Wilde Hefe und Milchsäurebakterien (LAB) arbeiten zusammen, um Sauerteig zu gären. Diese Mikroorganismen sorgen für ein einzigartiges Erlebnis: Sie produzieren Gase, die dem Brot seine charakteristische luftige Textur verleihen, und erzeugen gleichzeitig Säuren, die dem Geschmacksprofil eine herrlich säuerliche Note verleihen. Während die wilde Hefe den Zucker im Mehl verzehrt, setzt sie Kohlendioxid frei und bildet unzählige kleine Bläschen im Teig. Dieser Prozess führt zu einer leichten, offenen Krume, einem Kennzeichen von gut gemachtem Sauerteig.

Gleichzeitig verbraucht das LAB diese Zucker, doch ihre Rolle geht über die reine Gärung hinaus. Sie produzieren aromatische Säuren, die nicht nur den Geschmack verbessern, sondern durch die Senkung des pH-Werts auch die Haltbarkeit des Brotes verlängern. Diese Ansäuerung stärkt das Glutennetzwerk und verleiht dem Teig eine bessere Struktur und Stabilität.

Für eine optimale Gärung füllen Sie Ihr Glas zu 40–45 % – nicht mehr und nicht weniger –, um ausreichend Platz für die Gasausdehnung und mikrobielles Wachstum zu schaffen. Es ist wichtig, beim Füttern Ihres Sauerteigstarters weniger Platz zu verwenden. Eine längere Gärung verbessert sowohl die Geschmackskomplexität als auch die Verdaulichkeit beim Sauerteigbacken.

Das Endergebnis ist nichts weniger als ein Meisterwerk: eine knusprige, goldbraune Kruste, die bei jedem Bissen herrlich zerspringt und ein saftiges, zähes Inneres freigibt, das Sauerteigbrot von anderen Broten unterscheidet. Jedes Brot ist ein einzigartiger Ausdruck seiner Umgebung und seiner Zutaten, was Sauerteigbrot zu einem ganz besonderen Backwerk macht.