Dehnungs- und Faltmethode

Manchmal, wenn ich meinen Starter früh morgens füttere oder ich aus irgendeinem Grund keine Lust habe, meinen Standmixer zu benutzen, verwende ich die Stretch-and-Fold-Methode.

Dehnen und Falten ist genau das, wonach es sich anhört. Du nimmst deinen Teig und ziehst ihn hoch und heraus. Dann klappst du es auf sich selbst. Wenn du deine Dehnung und Falten auslegst und den Teig ruhen lässt, entwickelt sich das Gluten, wodurch ein Teig entsteht, der weicher und einfacher zu handhaben ist.

Wenn ich die Stretch-and-Fold-Methode anwende, mische ich meine Zutaten meist mit der Hand in einer großen Schüssel. Sobald die Zutaten zu einem Teig zusammengezogen sind, decke ich ihn mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch ab und lasse ihn 20-30 Minuten ziehen. Dann beginne ich mit meiner Serie von Dehnungen und Falten.

Wie man dehnt und faltet

Jedes Mal, wenn du dehnst und faltest, gehst du um die Schüssel herum und dehnst/faltest den Teig mindestens 4 Mal. Stellen Sie es sich so vor, als würden Sie vier Ecken abdecken. Greife dazu den Rand des Teigs und ziehe ihn so weit wie möglich nach oben, ohne dass der Teig reißt, dann um. Drehen Sie die Schüssel eine Vierteldrehung und wiederholen Sie den Vorgang. Sobald du um die Schüssel herumgegangen bist, hast du 1 Satz Dehnung und Falten abgeschlossen. Achten Sie darauf, es zwischen den Sätzen wieder mit einem Küchentuch abzudecken.

Machen Sie 4 oder 6 Sätze Dehnen und Falten im Abstand von 30 Minuten. Außerdem möchten Sie den Teig nicht erst spät in der Massengärung anfassen. Es ist am besten, es für die letzten 2 Stunden (mindestens) der Massengärung unberührt zu lassen.

Beispiel für eine Zeitleiste:

Tag 1:

• 14 Uhr: Futtervorstellung

• 20 Uhr: Teig in der Küchenmaschine herstellen (Anlasser ist zu diesem Zeitpunkt aktiv)

Übernacht:

• 21-9 Uhr: Abdecken und auf der Arbeitsfläche gären lassen (den Teig gehen lassen).

Tag 2:

• 9 Uhr: Die Laibe teilen und formen, um sie in bemehlte Körbe/Schüsseln in den Kühlschrank zu stellen.

• 17 Uhr: Das Brot ist fertig zum Abendessen, oder Sie können es länger im Kühlschrank aufbewahren, wann immer Sie es brauchen (bis zu 3-4 Tage)

Beispiel Zeitleiste 2:

Tag 1:

• 8:30 Uhr: Futterstarter

• 13:30 Uhr: Teig mischen

• 14 Uhr: Runde 1 dehnen und falten

• 14:15 Uhr: Dehnen und Falten um 2 herum

• 14:30 Uhr: Runde 3 dehnen und falten

• 15 Uhr: Runde 4 dehnen und falten

• 15:30 Uhr: Dehnen und Falten rund 5

• 16 Uhr: Dehnen und falten Sie die 6. Runde

• 16-22 Uhr: Bulk Fermentation

• 22 Uhr: Teilen und formen, in bemehlte Körbe/Schüsseln geben und über Nacht oder bis zu 4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen

 

Tag 2, 3, 4: Backen, wenn du bereit bist!

Wenn Sie früher anfangen, wird der gesamte Misch-, Aufgehen- und Formprozess in 1 Tag aus dem Weg geräumt.

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Teig formen

Nachdem der Teig in großen Mengen fermentiert ist, wende ihn mit einem Tischschaber auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Den Teig in 2 gleiche Teile teilen. Nehmen Sie jeweils eine Ecke des Teigs und heben Sie ihn in sich zusammen. Nachdem du dies auf vier gleichen Seiten gemacht hast, drehst du den Teig um, so dass die Falten auf dem Boden liegen. Rollen Sie es mit Ihren Händen im Uhrzeigersinn herum und schieben Sie bei Bedarf mehr davon darunter. Sobald es geformt ist, lege es mit der Vorderseite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel.

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Häufige Fragen: Sauerteigbrot-Rezepte

*Was ist das beste Mehl für Sauerteigbrot?

Ungebleichtes Allzweckmehl wird für die Aufbewahrung eines Sauerteigstarters bevorzugt, obwohl auch andere Sorten sicherlich funktionieren. *Wenn es um Mehl für den Teig geht, eignet sich am besten eine Mischung aus Allzweck- und Brotmehl. Aber Sie können beides ersetzen.

*Wie kann man Sauerteigbrot aufwärmen?

Um einen bereits gebackenen Laib wieder aufzuwärmen, wickeln Sie ihn in Folie ein und legen Sie ihn für 20 Minuten in den 350°-Ofen.

*Kann man Sauerteigbrot einfrieren?

Ja. Du kannst einen ganzen Laib einfrieren, oder du kannst ihn in Scheiben schneiden, fest einwickeln und einfrieren. Gefrorene Scheiben eignen sich hervorragend für die Zubereitung von schnellem Toast. Einen ganzen Laib Laib nach dem Einfrieren erhitzen Sie am besten, indem Sie ihn auf der Arbeitsfläche auftauen lassen, ihn rundum mit Wasser besprühen und für 5-10 Minuten in einen sehr heißen Ofen (ca. 450°) stellen.

Abschließende Tipps zum Mischen, Aufgehen, Formen und Backen

Hier sind noch ein paar zufällige Tipps, die Ihnen bei der Herstellung Ihres ersten Sauerteigbrotlaibs helfen können!

• Sauerteig ist ein klebriger, nasserer Teig als typischer Brotteig. Wenn Ihr Teig überhaupt nicht zusammenkommt (besonders in der Küchenmaschine), fügen Sie jeweils 1/4 Tasse Mehl hinzu, bis er zusammenkommt. Sei dir bewusst, dass der Teig normalerweise während der Massengärung mehr zusammenkommt.

• Brotmehl kann ganz oder teilweise durch Allzweckmehl ersetzt werden. Brotmehl verleiht dem Laib eine zähere Textur. Wenn Sie hauptsächlich Vollkornmehl und nicht nur Weißmehl verwenden, sollten Sie den Wassergehalt im Rezept um 1/3-1/2 Tasse verringern.

• Wenn Sie den Teig lange im Kühlschrank aufbewahren, können Sie den klassischen Sauerteiggeschmack entwickeln. Ich bevorzuge den Geschmack von Broten, die 2 oder 3 Tage im Kühlschrank gestanden haben.

• Bestäuben Sie die Oberseite Ihres Laibs mit Weizenmehl, Reismehl oder Maismehl, bevor Sie es einritzen, um ein auffälliges Design zu erzielen. Erwarte auch nicht, dass das Falzmuster so hübsch aussieht, wenn du dem Laib nicht zuerst Zeit im Kühlschrank gibst.

• Spielen Sie mit den Backzeiten, in denen der Deckel ab- und aufgesetzt wird, um den Grad der Dunkelheit zu erhalten, den Sie suchen.

• Schneide das Brot nicht früher als 1 Stunde in Scheiben, sonst könntest du am Ende einen teigigen Laib haben. Die Mitte des Brotes gart weiter, während es auf der Theke liegt.