Vildgær og mælkesyrebakterier arbejder sammen om at fermentere surdej. Disse mikroorganismer skaber en unik oplevelse ved at producere gasser, der giver brødet sin karakteristiske luftige tekstur, samtidig med at de genererer syrer, der tilføjer en dejlig syrlighed til smagsprofilen. Når vildgæren fortærer sukkeret i melet, frigiver den kuldioxid, der danner utallige små bobler i dejen. Denne proces resulterer i en let, åben krumme, hvilket er et kendetegn for vellavet surdej.

Samtidig forbruger LAB også disse sukkerarter, men deres rolle går ud over blot fermentering. De producerer smagfulde syrer, der ikke kun forbedrer smagen, men også forlænger brødets holdbarhed ved at sænke pH-værdien. Denne syrning styrker glutennetværket, hvilket giver dejen bedre struktur og stabilitet.

For optimal gæring skal du fylde dit glas til 40-45 % kapacitet – hverken mere eller mindre – for at give tilstrækkelig plads til gasudvidelse og mikrobiel vækst. Det er afgørende at bruge et mindre rum, når du fodrer din surdejsstarter. Længere gæring forbedrer både smagskompleksiteten og fordøjeligheden i surdejsbagning.

Det endelige resultat er intet mindre end et mesterværk: en sprød, gyldenbrun skorpe, der smuldrer dejligt med hver bid og afslører et fugtigt og sejt indre, der adskiller surdejsbrød fra andre typer brød. Hvert brød er et unikt udtryk for sine omgivelser og ingredienser, hvilket gør surdejsbrød til en helt særlig bageoplevelse.