Stræk og fold metode

Nogle gange, hvis jeg fodrer min starter tidligt om morgenen, eller jeg af en eller anden grund ikke har lyst til at bruge min standmixer, vil jeg bruge stræk- og foldemetoden.

At strække og folde er lige, hvad det lyder som. Du tager din dej og trækker den op og ud. Derefter folder du den over på sig selv. Afstand mellem dine stræk og folder og lad dejen hvile udvikler gluten, hvilket gør en dej, der er blødere og nemmere at håndtere.

Når jeg bruger stræk- og foldemetoden, blander jeg normalt mine ingredienser i hånden i en stor skål. Når ingredienserne er trukket sammen til en dej, dækker jeg den med et rent, fugtigt viskestykke og lader det sidde i 20-30 minutter. Derefter begynder jeg min serie af stræk og folder.

Sådan strækkes og foldes

Hver gang du strækker og folder, går du rundt om skålen og strækker dejen/folder den over mindst 4 gange. Tænk på det som at dække fire hjørner. For at udføre denne proces skal du tage fat i kanten af dejen og trække den så langt op som muligt, uden at dejen går i stykker, og derefter folde den over. Drej skålen en kvart omgang og gentag. Når du er gået rundt om skålen, har du gennemført 1 sæt stræk og folder. Sørg for at dække det igen med et køkkenrulle mellem sættene.

Lav 4 eller 6 sæt stræk og folder med 30 minutters intervaller. Du ønsker heller ikke at håndtere dejen sent i bulkgæringsprocessen. Det er bedst at lade det stå uberørt i de sidste 2 timer (minimum) af bulkgæring.

Eksempel på tidslinje:

Dag 1:

• Kl. 14: Foderstarter

• 20:00: Lav dej i røremaskine (starteren er aktiv på dette tidspunkt)

Natten over:

• 9-9: Dæk til og gis i løs vægt (lad dejen hæve) på disken.

Dag 2:

• 9: Del og form brød til at lægge i meldryssede kurve/skåle i køleskabet.

• 17: Brød er klar til at bage til aftensmad, eller du kan opbevare det i køleskabet længere, når du har brug for det (op til 3-4 dage)

Eksempel på tidslinje 2:

Dag 1:

• 8:30: Foderstarter

• 13:30 ish: Bland dejen

• Kl. 14: Stræk og fold 1. omgang

• 14:15: Stræk og fold 2. omgang

• 14:30: Stræk og fold runde 3

• Kl. 15: Stræk og fold 4. omgang

• 15:30: Stræk og fold runde 5

• Kl. 16: Stræk og fold omgang 6

• 16-22: Bulkgæring

• Kl. 22: Del og form, læg dem i meldryssede kurve/skåle og lad dem stå i køleskabet natten over eller op til 4 dage

 

Dag 2, 3, 4: Bag, når du er klar!

At starte tidligere får hele blandings-, hæve- og formningsprocessen af vejen på 1 dag.

​

Formning af dej

Når dejen er gæret i bulk, skal du bruge en bænkskraber til at vende den ud på en let meldrysset arbejdsflade. Del dejen i 2 lige store dele. Tag et hjørne af dejen ad gangen og fold den ind i sig selv. Når du har gjort dette på fire lige store sider, vendes dejen, så foldene er i bunden. Rul den rundt med hænderne ved hjælp af en bevægelse med uret, og læg mere af den under efter behov. Når den er formet, skal du placere den med forsiden nedad i en meldrysset hævekurv eller skål.

​

Almindelige spørgsmål: Surdejsbrødopskrifter

*Hvad er det bedste mel til surdejsbrød?

Ubleget universalmel foretrækkes til vedligeholdelse af en surdejsstarter, selvom andre slags helt sikkert vil fungere. *Når det kommer til mel til dejen, fungerer en blanding af universal- og brødmel bedst. Men du kan erstatte begge.

*Hvordan kan du genopvarme surdejsbrød?

For at genopvarme et brød, der allerede er bagt, skal du pakke det ind i folie og sætte det i en 350° ovn i 20 minutter.

*Kan man fryse surdejsbrød?

Ja. Du kan fryse et helt brød, eller du kan skære det i skiver, pakke det tæt ind og fryse. Frosne skiver fungerer godt til at lave hurtig toast. For et helt brød er den bedste måde at opvarme det efter frysning på at lade brødet tø op på disken, sprøjte det hele med vand og sætte det i en meget varm ovn (omkring 450°) i 5-10 minutter.

Sidste tips til blanding, hævning, formning og bagning

Her er et par flere tilfældige tips, der kan hjælpe dig med at skabe dit første surdejsbrød!

• Surdej er en mere klistret, våd dej end typisk brøddej. Hvis din dej slet ikke kommer sammen (især i røremaskinen), så tilsæt 1/4 kop mel ad gangen, indtil den gør det. Du skal bare vide, at dejen normalt kommer mere sammen under bulkgæringen.

• Brødmel kan enten helt eller delvist erstattes af mel til alle formål. Brødmel giver brødet en sejere konsistens. Hvis du for det meste bruger fuldkornshvedemel i modsætning til kun hvidt mel, kan du med fordel reducere vandet i opskriften med 1/3-1/2 kop.

• At opbevare dejen i køleskabet i lang tid hjælper med at udvikle den klassiske surdejssmag. Jeg foretrækker smagen af brød, der har stået i køleskabet i 2 eller 3 dage.

• Drys toppen af dit brød med hvedemel, rismel eller majsmel, før du scorer for et design, der springer ud. Forvent heller ikke, at ridsemønsteret ser så smukt ud, hvis du ikke giver brødet tid i køleskabet først.

• Leg med bagetiderne for låget af og på for at få det niveau af mørke, du leder efter.

• Skær ikke brødet i skiver tidligere end 1 time, ellers kan du ende med et dejagtigt brød. Midten af brødet vil fortsætte med at koge, mens det står på disken.