Starter Pleje & Fodring

Når den ankommer, skal du lægge den i en krukke med låg

Fodringsforholdet er 1:1:1 (surdejsstarter: mel: vand), 60 gram ubleget mel eller mel for at opfylde dine behov, såsom ubleget økologisk eller glutenfri. Polen fodres med mørk rug, Tyskland fodres med rug/pumpernickelmel, San Francisco fodres med fuldkornshvede osv., 60 gram varmt vand og 60 gram surdej. Lad den sidde på disken i et par timer, indtil den stiger og falder (fordoblet er ikke et bogstaveligt krav; nogle gange "fordobles" de ikke, og nogle gange stiger de mere end det dobbelte); Du kan derefter stille den i køleskabet med ugentlige fodringer, medmindre du bager meget og ønsker at lade den stå ude med regelmæssig daglig fodring. Ved denne fodring vil du ikke kassere.

​

Kunsten at surdej: Vedligeholdelse og brug af brødstartere

Bagning af surdejsbrød er steget i popularitet i løbet af de seneste år, ikke kun som en kulinarisk bestræbelse, men som en form for kunst, der indkapsler tålmodighed, videnskab og glæden ved at skabe. Centralt i denne proces er surdejsstarteren, en levende kultur af mel og vand, der huser vild gær og bakterier, hvilket giver anledning til den karakteristiske syrlige smag og luftige tekstur af surdejsbrød. Dette har til formål at belyse vedligeholdelse og effektiv brug af en surdejsstarter, hvilket giver indsigt baseret på personlig erfaring og etableret praksis inden for bagemiljøet. Det er vigtigt at bemærke, at denne metode måske ikke er den eneste måde at dyrke en forret på, men den repræsenterer en levedygtig tilgang, der har vist sig at være vellykket for mange hjemmebagere.

 

Forståelse af surdejsstarteren

Surdejsstarteren er en symbiotisk kultur af bakterier og gær, der udvikler sig gennem en gæringsproces. Når man først anskaffer sig en forret - ofte opnået gennem forsendelse eller deling med en ven - kan den virke sovende på grund af forsendelsesprocessen, hvilket nødvendiggør en genoplivningsperiode karakteriseret ved flere fodringer. Ved modtagelsen skal starteren straks fodres for at starte sin aktivitet, selvom den efterfølgende skal nedkøles. Det indledende fodringsforhold på 1:1:1 (lige dele surdejsstarter, mel og vand) er afgørende for at genetablere en robust kultur.

 

For at illustrere det, indebærer en standardfodring at blande 60 gram ubleget mel med 60 gram varmt vand og 60 gram surdej. Forskellige meltyper kan bruges afhængigt af det ønskede resultat; for eksempel foretrækkes mørkt rugmel ofte i Polen, mens en blanding af rug- og pumpernickelmel er populær i Tyskland. Det er vigtigt at afværge modløshed under denne genoplivningsproces, da det kan tage flere fodringer for starteren at udvise tegn på vitalitet - såsom at stige og falde konsekvent.

 

Surdej vedligeholdelse

For at sikre en sund og blomstrende starter bør visse praksisser overholdes, mens andre bør undgås. For eksempel er det afgørende at undgå reaktive metalskåle eller redskaber, da surdejens surhedsgrad kan forårsage uønskede reaktioner, der beskadiger både værktøjet og starteren. I stedet bør man vælge plastik- eller glasbeholdere og bruge træ- eller plastikskeer til omrøring.

 

En anden væsentlig overvejelse er det miljø, hvor starteren opbevares. Et varmt sted - såsom en solrig vindueskarm eller i nærheden af en radiator - fremmer optimal aktivitet i gæren og bakterierne. Der skal også udvises forsigtighed med vandtemperaturen; ideelt set bør vandet, der bruges til fodring, være mellem 24-28°C (75-82°F) for at fremme vækst, da for varmt vand kan dræbe gæren.

 

Desuden er det vigtigt at holde starteren dækket med et åndbart låg. Dette gør det muligt for gasser, der produceres under gæringen, at slippe ud, samtidig med at kontaminering forhindres.

 

Fodring af din surdejsstarter

Hyppigheden af fodringer afhænger stort set af, om starteren opbevares ved stuetemperatur eller i køleskabet. En starter, der holdes ved stuetemperatur, kræver generelt daglig fodring, mens en nedkølet starter kan være tilstrækkelig til ugentlige fodringer. For at fodre en levende starter ville man typisk kassere en del, mens man beholder nok til at holde kulturen aktiv. Efter at have sikret, at hooch (et biprodukt af gæring) røres tilbage i starteren, kan man introducere frisk mel og vand for at styrke blandingen.

 

Hvis starteren virker træg eller ikke reagerer, kan hyppigere fodringer - hver 12. time - hjælpe med at genoplive dens kraft. Desuden bør enhver væsentlig ophobning af hooch adresseres; Selvom det blot kan røres ind igen, kan for store mængder berettige til at hælde noget af før næste fodring.

 

Brug af din surdejsstarter

Når det kommer til bagning med en surdejsstarter, afviger processen fra konventionelle brødfremstillingsmetoder. For at lave et grundlæggende brød på 1 lb. kræver man 1 kop surdejsstarter, 2 kopper brødmel, 1/3 kop varmt vand og 1 tsk salt. Fraværet af sukker i surdejsopskrifter er bemærkelsesværdigt - naturlig gær er dygtige til at nedbryde kulhydraterne i mel, hvilket negerer behovet for tilsatte sødestoffer.

 

Præparatet går ud på at blande ingredienserne til en glat dej, som derefter æltes i ca. 15 minutter, så gluten kan udvikle sig. Efter den første hævning stanses dejen ned, omformes og får lov til at hæve igen inden bagning.

 

For at bage kan forvarmning af ovnen med en vandpande skabe damp, hvilket hjælper med at udvikle en sprød skorpe. Timing er afgørende; Brødet skal bages, indtil det opnår et gyldenbrunt ydre, hvilket tager cirka 30-45 minutter.

OPSKRIFT

For at lave et brød på 1 kg skal du bruge følgende ingredienser (dobbelt for 2 kg brød).

1 kop surdejsstarter

2 kopper brødmel

1/3 kop varmt vand (eller mindre)

1 tsk salt

Bemærk: I modsætning til "normalt" brød kræver surdej ikke sukker – den naturlige gær virker på kulhydraterne i melet.

Metode

• Bland ingredienserne, indtil der dannes en glat dej, og ælt derefter i hånden i ca. 15

minutter. Brug kun så meget vand som nødvendigt for at lave en brugbar dej – afhængigt af starterens konsistens har jeg nogle gange slet ikke brug for vand.

• Drys ydersiden af dejen med mel, læg den i en plastik- eller glasskål, og dæk den med husholdningsfilm.

• Hvil på et varmt sted i 6-8 timer, eller indtil dejen er fordoblet i størrelse.

• Tag dejen ud af skålen, læg den på en meldrysset overflade, og slå den ned (slå luften ud i den). Ælt derefter igen: Brug hælen på din hånd til at komprimere og skubbe dejen væk fra dig, og fold den derefter tilbage over sig selv. Drej dejen, gentag og fortsæt, indtil der dannes gluten - det er når dejen er glat, skinnende og elastisk.

• Form til brød, ruller eller baguettes, og læg dem på en smurt eller meldrysset bageplade, og dæk med en ren klud

• Lad det stå på et lunt sted i 5-6 timer, eller indtil dejen er fordoblet i størrelse.

• Skær spidsen af brødet et par gange med en skarp kniv – så det hæver jævnt

• Placer bradepanden på ovnens nederste hylde med 2 tommer vand i. Forvarm ovnen til 425 F/220 C/gasmærke 7. Hvis du ikke bruger en vandpande, skal du sænke ovntemperaturen til en medium ovn.

• Når ovnen er varm, og vandet damper, skal du placere dejen midt i ovnen og bage i 30-45 minutter, indtil den er færdig.

• Lad afkøle i mindst en time, før du skærer den i skiver.

Hvis det hele går galt

Hvis du føler, at dit surdejsbrød er blevet for surt i smagen, så prøv et af følgende:

• Begynd at hælde hoochen af dagligt, før du fodrer starteren, og se, om dette forbedrer tingene.

• Tag en kop af den gamle surdej for at lave en ny starter, som anvist nedenfor. Sørg for, at den nye starter tager, før du hælder den gamle væk.

Hvis din surdej begynder at vokse skimmelsvamp, eller hoochen bliver rød/lyserød/orange, er den blevet dårlig, og du bør hælde den væk og starte forfra. Derfor er det en god idé at have noget frossen surdej fra dengang, surdejen var god og fungerede godt.

Jeg har gjort dette med en vis succes ved at fryse i portioner med en enkelt kop. Det er værd at have et par portioner i fryseren, hvis den første ikke tager.

Jeg har dog for nylig læst, at en mere pålidelig metode er at tørre starteren først ved at sprede den ud på et lag bagepapir eller lignende og derefter fryse den ned.

• For at skabe en ny starter fra en frossen portion skal du optø ved stuetemperatur i to

dage, og følg derefter instruktionerne nedenfor.

At lave en ny starter fra en eksisterende

Du vil måske gøre dette enten for at genoplive en sur starter eller for at dele din surdej med en ven.

• I en ren beholder omrøres en kop starter, en kop mel og en kop varmt vand. Dæk til og lad det stå på et varmt sted.

• Efter 4 timer røres endnu en kop mel og endnu en kop varmt vand i.

• Efter yderligere 4 timer røres endnu en kop mel og endnu en kop varmt vand i.

• Lad det stå natten over, og næste dag hældes en kop surdej væk og erstattes med en halv kop mel og en halv kop varmt vand.

• Gentag det sidste trin i 7 dage, hvorefter du skal have en ny sund starter.

Brød maskiner

Surdej, som al vildgær, har brug for længere tid at bevise end kommerciel bagegær. Af denne grund er surdej ikke umiddelbart egnet til fremstilling i en standard brødmaskine.

En måde at omgå dette på er, hvis din maskine har indstillingerne "kun dej" og "kun bage". I dette tilfælde kan du bruge dejindstillingen til at ælte dejen og derefter lade den stå i 5-6 timer, før du bruger bageindstillingen.

Nogle brødmaskiner har brugerprogrammerbare indstillinger, som kan give dig mulighed for at indstille en lang nok periode til de forskellige faser.

Jeg har læst andre rapporter om folk, der med succes bruger en "fransk brød"-indstilling med anstændige resultater.

Alternativt kan en lille mængde instant gær (1/4 tsk) blandes i vandet ved den første blanding sammen med 1 tsk sukker. Dette er lidt af en snyd, idet du nu kun er afhængig af surdejen for smag og instant gær og sukker som hævemiddel. Jeg har også læst om folk, der bruger bagepulver (1/4 tsk) i stedet for instant gær/sukker.

Jeg har ikke prøvet nogen af disse metoder, men du er velkommen til at eksperimentere.

 

Skulle surdejsbrødet udvikle en alt for syrlig smag, er der strategier til at afhjælpe dette. Implementering af en daglig rutine med at hælde hoochen af eller skabe en ny starter ved hjælp af en portion af den gamle surret kan hjælpe med at opnå en mere afbalanceret smagsprofil. Hvis der opstår uønskede farver - der indikerer fordærv - såsom rød eller orange skimmel, er det bydende nødvendigt at kassere starteren og begynde forfra.

 

Processen med at vedligeholde og bruge en surdejsstarter afslører den indviklede balance mellem videnskab og kunst, der er forbundet med brødbagning. Ved at overholde de skitserede metoder og retningslinjer kan bagere dyrke en livlig forret, der tjener som grundlag for at skabe smagfulde, håndværksmæssige brød. Uanset om du deler en portion forret med venner eller eksperimenterer med nye opskrifter, er surdejsbagningens rejse lige så givende som resultatet - et lækkert, solidt brød gennemsyret af tradition og omhu. Med tålmodighed og øvelse kan enhver omfavne dette håndværk og nyde frugterne af deres arbejde, et brød ad gangen.