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Welcome To Your Sourdough Journey Embarking on a journey with sourdough is an enriching experience, brimming with numerous health benefits and wonderful aromas that awaken the senses. The process begins with the delightful tang of the starter, a living culture that transforms simple ingredients into a symphony of flavor. As the dough ferments, it fills the air with a warm, inviting scent that dances around the kitchen, hinting at the delicious bread to come. Each loaf tells a story of patience and care, resulting in a crusty exterior and a tender, airy crumb that are not only scrumptious but also packed with nutrients. This culinary adventure is a celebration of tradition, artistry, and the simple pleasures of homemade bread. FEED IMMEDIATELY If you have any questions, please contact me at thelazyantelope@gmail.com ; I am more than happy to help. Important Notes: If you ordered a Gluten-Free starter (PLEASE MAKE SURE YOUR STARTER HAS A GLUTEN-FREE STICKER ON IT; IF IT DOESN'T, PLEASE LET US KNOW, AND WE WILL SHIP YOU A NEW STARTER). When your starter arrives: Cut the pouch open under the zipper. 1. Remove 60 grams of starter from the bag and place it in a non-reactive metal bowl. 2. Add 60 grams of warm water, ideally between 78 and 85°F (25-29°C). 3. Add 60 grams of flour. 4. Mix well 5. Transfer the mixture to a 16 oz jar with a ring lid, making sure to leave the lid on but not tightened all the way down. Place the jar on the counter and continue feeding daily until you are ready to bake or refrigerate. (This is very important for the recovery process). 6. Repeat this process every 24 hours for a few days. It could take several feedings to get the starter back to its active state after shipping; but they usually bounce back after the first feeding. If you have less than 60 g. weigh what you have and feed equal amounts of flour and water (1.1.1) Feeding Your Sourdough Starter 1. Daily Feeding: Feed your starter daily until it has fully recovered from the shipping process. Once the starter is active, you can use it for baking or refrigerate it for future use. If refrigerated, feed it once a week (be sure to feed it before placing it in the refrigerator). 2. Daily Feeding Process: To feed a live starter, combine 60 grams of starter (Discard remaining starter), 60 grams of the appropriate flour for your starter, and 60 grams of warm water in a non-reactive mixing bowl. Mix well. Discard any remaining starter. Rinse the original jar with water, then return the mixture to the jar. If your starter is on the counter, leave the lid loose; if it is in the refrigerator, tighten the lid. Once your starter is healthy, you can increase the measurements while maintaining a 1:1:1 ratio of starter, flour, and water to grow your starter for baking. Important Notes: *If using cups the ratio of 1.1.1 will not convert the same. Example of an unbleached all purpose starter feed using cups: 1/3 cup starter 1/3 cup warm water and ¾ cup flour. Different flours weigh different so make sure you use the correct conversion for your flour. *A starter will not grow on its own. It will double in size and deflate. You will need to grow the starter to have enough to bake and reserve 60 grams as your starter by feeding equal parts and not discarding daily until you have enough for your needs. (This should only be done after your starter has recovered from the shipping process and is fully active). Guarantee: We guarantee this starter if the following conditions are met: - The feeding directions are followed. -- The correct flour and water ratios are used. -- The starter is stored in a 16 oz jar with a lid, not covered with cloth or paper. -- You send a picture of the starter and allow me the opportunity to troubleshoot any issues. Click Here for: Flour Types For Your Starter

野生酵母和乳酸菌（LAB）共同作用，使酸面团发酵。这些微生物会产生气体，赋予面包独特的蓬松质感，同时产生酸，为面包增添令人愉悦的酸味，带来独特的体验。野生酵母消耗面粉中的糖分时，会释放二氧化碳，在面团内部形成无数微小气泡。这一过程最终形成轻盈、疏松的面包屑，这正是优质酸面团的标志。 与此同时，乳酸菌也会消耗这些糖分，但它们的作用远不止发酵。它们会产生风味酸，不仅能提升口感，还能通过降低pH值来延长面包的保质期。这种酸化作用还能强化面筋网络，使面团拥有更好的结构和稳定性。 为了达到最佳发酵效果，请将发酵罐装至容量的40-45%——不多不少——以便有足够的空间供气体膨胀和微生物生长。在喂养酸酵头时，使用较小的空间至关重要。发酵时间越长，酸酵头烘焙的风味复杂性和消化率就越高。 最终成品堪称杰作：酥脆的金棕色表皮，每一口都令人愉悦地裂开，露出湿润耐嚼的内部，让酸面包从众多面包中脱颖而出。每一条面包都展现了其独特的环境和食材，使酸面包成为一项真正独特的烘焙尝试。 天然气在酵母发酵剂中的重要性 A 16 oz glass jar with a ring lid is crucial for the recovery of a sourdough starter after shipping. 新款 Lazy Antelope Starters 需要一个带环盖的 16 盎司罐子

At the heart of this ancient bread-making technique lies the sourdough starter, a living culture of flour and water that harnesses the principles of microbial fermentation. This delves into the science of a sourdough starter, examining the biochemical interactions that occur within the starter, the role of various microorganisms, and the implications for both baking and nutrition. 酸酵头的科学原理 酸麵團發酵劑的科學 這種古老的麵包製作技術的核心是酸麵團發酵劑，這是一種利用微生物發酵原理的麵粉和水的活菌。這深入研究了酸麵團發酵劑的科學，研究了發酵劑內發生的生化相互作用、各種微生物的作用以及對烘焙和營養的影響。 酸麵團發酵劑的成分 酸麵團發酵劑主要由麵粉、水和微生物組成，主要是野生酵母和乳酸菌 （LAB）。麵粉的選擇會影響發酵劑的特性，因為不同的麵粉含有不同水平的營養物質、麵筋和顆粒物，這些都是微生物的食物。全麥麵粉，如全麥或黑麥，通常會產生更活躍的發酵劑，因為與精製白麵粉相比，它們的營養成分更高。 發酵劑的水化水準或水與麵粉的比例對其性能起著關鍵作用。較高的水合水平會促進酵母活性，並可能導致成品麵包中的麵包屑結構更加開放，而較低的水合度會產生更緻密的麵包。理想的水合作用水準可能因當地環境條件而異，例如溫度和濕度，這對微生物活動至關重要。 微生物生態系統 酸麵團發酵劑功能的核心在於其微生物群落。這個共生生態系統中的兩個主要參與者是野生酵母和 LAB。野生酵母，主要是酵母屬，通過發酵產生二氧化碳來負責麵包的發酵。這種氣體被困在麵團中，導致麵團上升並形成輕盈的質地。 乳酸菌，主要是乳酸菌屬，通過糖的發酵為麵糰提供酸。這種雙重發酵過程導致乳酸和乙酸的產生，這不僅賦予了麵包特有的酸味，而且通過降低 pH 值和為腐敗生物創造不適宜的環境來延長麵包的保質期。 酸麵團發酵劑中酵母和 LAB 之間的平衡至關重要。偏愛 LAB 的發酵劑可能會產生更酸的味道，而以酵母為主的發酵劑可能會導致更溫和的味道。這種平衡會受到餵食頻率、溫度和所用麵粉類型等變數的影響，從而證明瞭微生物生態系統的動態性質。 發酵及其生化意義 酸麵團發酵劑的發酵過程的特點是兩個不同的階段：厭氧發酵，發生在氧氣有限的初始階段，主要涉及 LAB 生產乳酸，以及好氧發酵，當培養物暴露在空氣中時發生，使酵母蓬勃發展。這種雙管齊下的方法不僅有助於發酵劑的獨特風味，還會影響麵團的結構和營養價值。 發酵的代謝副產物對麵包的感官品質有很大貢獻。發酵過程中產生的酸增強了風味的複雜性，而發酵過程本身可以改善麵筋的形成。此外，全穀物中植酸在發酵過程中的分解增加了礦物質的生物利用度，使酸麵包比商業發酵的同類麵包更有營養。 營養學的實際應用和啟示 瞭解酸麵團發酵劑背後的科學對麵包師和消費者都有實際意義。對於麵包師來說，掌握製作和維護酸麵團發酵劑的藝術可以生產出具有獨特風味和質地的高品質麵包。瞭解微生物動力學有助於解決常見問題，例如味道過酸或發酵速度慢。 對於消費者來說，酸麵包的營養價值提供了一個有吸引力的主張。發酵過程不僅增強了風味，而且還有可能提高消化率，使其成為對麵包中的麩質和其他化合物敏感的人的更合適選擇。此外，酸麵包的較低升糖指數可能有助於更好的血糖管理。 酸麵團發酵劑的科學是微生物學、生物化學和烹飪藝術的迷人相互作用。通過瞭解酸麵團所涉及的成分、微生物相互作用和發酵過程，麵包師可以充分利用這種古老技術的潛力，生產出不僅美味而且營養有益的麵包。隨著人們對手工麵包的興趣不斷增長，對酸麵團發酵劑的探索無疑將進一步瞭解微生物活動與食品生產之間的複雜關係，豐富烹飪景觀和我們的飲食習慣。

Susan on Jan 24, 2024 5 out of 5 stars This starter was held up due to our ice storm, so it took 10 days to get here. But I fed it immediately and it doubled in six hours! Robust, sweet smelling, and I can hardly wait to bake with it! 苏珊 于 2024 年 1 月 24 日 5 颗星（满分 5 颗星） 由于我们的冰暴，这道开胃菜被耽搁了，所以花了 10 天才到达这里。但我立即喂它，六个小时内它就翻倍了！坚固，气味香甜，我迫不及待地想用它烘烤！但我只订购了 1/3 杯，所以我正在培养更多的批次。绝对是赢家。 莱利·琼斯 添加评论 我们做得怎么样？ Would you recommend us to your friends? Yes No Submit Thanks for submitting!

This starter dates back to 1882 Scotland, it is fed Bob's Red Mill Whole Wheat Flour that is 100% stone ground from dark northern hard red wheat, with all of the nutritious bran and germ still intact. This high-protein whole grain flour is the preferred choice of classic and traditional bread bakers for consistent, high rising, whole grain loaves. No GMO's or preservatives. 这种具有 142 年历史的苏格兰发酵剂是多年前由 Corinne Alavekios 从法国普罗旺斯亲手带过来的，她从一个苏格兰家族手中获得了它，并把它传承了很多代。 它采用鲍勃红磨坊 (Bob's Red Mill) 全麦面粉，100% 石磨研磨，采用北方深色硬红小麦，保留了所有营养丰富的麸皮和胚芽。这款高蛋白全麦面粉是传统面包烘焙师的首选，可制作出口感稳定、蓬松的全麦面包。不含转基因成分或防腐剂。 这款传统的苏格兰开胃酒始于 1882 年，拥有 142 年的悠久历史！ 传统的苏格兰酸面包，以其致密的质地和微酸的口感而闻名。它还带有淡淡的水果或坚果香味。它采用蛋白质含量较低的软质小麦制成，因此面筋含量也较低。 1882 Scotland 1882 Scotland 1882 Scotland 1882 Scotland Sourdough bread was a staple in Scotland for centuries before commercial yeast became widely available, particularly in areas where wheat was not the primary grain. Evidence of its continued use can be found in The Lazy Antelopes 1882 Sourdough Starter. Modern bakers are committed to preserving traditional methods, resulting in Scottish loaves that feature a dense texture and a characteristic sour flavor. The history of Scottish bread reflects a journey of adaptation, beginning with ancient Bannocks made from oats and barley, which were cooked on a stone griddle. This practice eventually evolved into the industrial production of "plain breid" in the 19th century, as well as the transformation of shortbread from a simple biscuit bread into a luxurious treat. Originally, flatbreads like Bannocks were primarily made with barley and oat flour, while finer white wheat bread was typically reserved for the wealthy. The tradition of Bannocks laid the foundation for subsequent developments in Scottish bread.

EST 1870 PARISIAN SOURDOUGH "This comes from a little boulangerie in Paris that has been baking and selling its sourdough since 1870". EST 1790 巴黎酸面团 法国 “这是来自巴黎的一家小面包店，该店自 1790 年以来一直在烘焙和销售酸面团。” 这款发酵剂是通过我们值得信赖的朋友在 J. Davenport's Famous Sourdough Starters 购买的。据他们说，这可以追溯到 1790 年的巴黎。 “它又轻又甜，可以很好地处理蒸面包皮。它没有最酸的味道，但这使得它非常适合许多沙漠面包以及更标准的面包”。 这个酸面团的功劳是 J. DAVENPORT 著名的酵母发酵剂

Wheat is an essential grain that has shaped culinary practices and agricultural economies worldwide. Among the diverse varieties of wheat cultivated globally, South African wheat from the suburb of Kenilworth in Cape Town has garnered particular attention for its unique properties. This aims to explore the distinctive characteristics of Kenilworth wheat, its applications in baking, and its potential benefits for both professional and artisanal bakers. 南非小麦 来自南非开普敦郊区凯尼尔沃思 历史背景与培育 凯尼尔沃思是一个农业历史悠久、气候和地理条件适宜小麦种植的郊区。开普半岛的地中海气候冬季湿润，夏季干燥，为种植优质小麦品种提供了理想的环境。该地区的农民世世代代磨练着他们的种植技术，专注于培育具有韧性和独特风味的品种。凯尼尔沃思的小麦主要以全麦粉而闻名，这种面粉深受自己研磨谷物的面包师的喜爱，标志着手工烘焙工艺的转变，这种工艺优先考虑品质和风味，而非大规模生产。 肯尼沃斯小麦酵母发酵剂的独特之处 肯尼沃斯小麦最显著的品质之一是其比传统白面粉更优异的发酵性能。据说，用这种小麦制成的全麦粉发酵效果更佳，尤其适合用于制作酸面包和其他以发酵为基础的烘焙工艺。肯尼沃斯小麦粉的高蛋白质含量，加上其独特的面筋结构，使其能够制作出蓬松有质感的面包，并保留令人愉悦的嚼劲。 此外，肯尼沃斯小麦的风味特征是浓郁的坚果香味，这种香味会在整个烘焙过程中持续存在。这种独特的风味赋予烘焙食品浓郁的泥土气息，而这在普通白面粉中往往是缺失的。使用这种小麦，发酵过程中产生的酸味也会得到增强，使酸面包的口感更加复杂。 烘焙应用 肯尼沃斯小麦粉用途广泛，可与其他谷物（例如斯佩耳特小麦和卡姆小麦）有效搭配使用。这种小麦的发酵特性使其非常适合那些想要探索古老谷物细微差别的烘焙师，因为它能完美地发酵斯佩耳特小麦和卡姆小麦。用它制作的面包风味均衡，肯尼沃斯小麦的坚果香与斯佩耳特小麦和卡姆小麦的独特风味相得益彰，创造出一款既美味又独特的产品。 使用肯尼沃斯小麦粉的烘焙师经常反馈，他们的产品整体品质有所提升。用这种面粉制作的白酸面包与用传统白面粉制作的面包截然不同，口感和风味更加鲜明。此外，肯尼沃斯小麦的全谷物特性也提升了最终产品的营养价值，使其不仅美味可口，更健康美味。 南非凯尼尔沃思种植的小麦代表着农业遗产与烹饪创新的非凡交汇。其独特的膨松特性，加上独特的风味和在烘焙应用中的多功能性，使其成为手工烘焙师和专业烹饪环境中不可或缺的原料。随着对高品质、美味原料的需求不断增长，凯尼尔沃思小麦为那些希望通过使用全麦面粉提升烘焙水平的人提供了一个极具吸引力的选择。凯尼尔沃思小麦的故事强调了了解和利用谷物的重要性，不仅反映了南非丰富的农业遗产，也凸显了提升整体烘焙体验的潜力。 这款发酵剂最初采用肯尼沃斯小麦制成，并以此小麦研发；现在则使用包含通用磨坊金牌石磨小麦的混合面粉。它是由高蛋白春小麦磨制而成的细颗粒全谷物面粉。对于希望制作营养丰富的全谷物烘焙食品的烘焙师来说，这款面粉备受青睐。其蛋白质含量高达 13.8%。

How to Rehydrate a Dehydrated Sourdough Starter: Rehydration Process: - Add Water: Measure out a ratio of 1:4 of dehydrated starter to lukewarm water (e.g., 10 grams of dehydrated starter to 40 grams of water). The water should be non-chlorinated, as chlorine can inhibit yeast and bacterial activity. - Gentle Mixing: Stir the mixture gently to dissolve the dehydrated starter. Avoid vigorous mixing which could damage the delicate microorganisms. 如何使脱水的酸面团发酵剂重新水化 酸麵包以其獨特的風味和質地而聞名，它依賴於精心培育的酸麵團發酵劑。對於將發酵劑乾燥以保存或運輸的麵包師來說，重新水化對於恢復其發酵能力至關重要。這闡明瞭有效再水化脫水酸麵團發酵劑所涉及的步驟，探索所涉及的生化過程以及確保成功復興的最佳實踐。 了解脫水及其對酵母菌和細菌的影響 酸麵團發酵劑的脫水需要去除水分以抑制微生物活性，同時保持發酵劑的酵母和乳酸菌 （LAB） 處於休眠狀態。當保存在陰涼乾燥的環境中時，這種保存方法可以將發酵劑的保質期延長數月甚至數年。然而，酵母菌和乳酸菌在脫水過程中的休眠狀態需要在再水化過程中進行仔細管理，以有效地重新啟動這些生物體。 酸麵團發酵劑的核心參與者是釀酒酵母（酵母）和各種 LAB 物種，主要是乳酸菌。酵母負責酒精發酵和麵包的發酵，而 LAB 通過產生乳酸來產生特有的酸味。研究表明，再水化過程顯著影響微生物群落動力學和發酵劑的後續發酵性能（Cohen et al.， 2018）。 脫水酸麵團發酵劑再水化的分步指南 1. 環境準備：首先確保所有工具和容器都經過消毒，以防止在再水化過程中受到污染。建議使用玻璃或食品級塑膠容器。理想的再水化溫度在 70°F 至 85°F（21°C 至 29°C）之間，這有利於酵母和 LAB 活性。 2. 補水過程： - 加水：量出脫水發酵劑與溫水的比例為 1：4（例如，10 克脫水發酵劑與 40 克水）。水應該是非氯化的，因為氯會抑制酵母和細菌的活性。 - 溫和混合：輕輕攪拌混合物以溶解脫水的發酵劑。避免劇烈混合，否則可能會損害脆弱的微生物。 3. 初始發酵：讓混合物在環境溫度下靜置約 30 分鐘至 1 小時。在此期間，休眠的生物體開始補充水分並代謝可用的糖分。 4. 餵食發酵劑：在最初的休息期后，用等重的水和麵粉餵養發酵劑（例如，每 50 克水加入 50 克麵粉）。全麥麵粉或黑麥粉通常是首選，因為它們含有更多的營養物質和酶，支援酵母和 LAB 生長。 5. 觀察和維護：監測發酵劑的活動跡象——氣泡、體積增加和令人愉悅的酸味是健康發酵過程的指標。這種初始餵養可能需要每 12 到 24 小時重複一次，持續幾天，以完全重新啟動微生物群落。 6. 穩定起始劑：一旦起始劑的體積在餵食后的幾個小時內持續翻倍，表明活動活躍，就將其過渡到維持性飼喂計劃。這通常包括每 12 到 24 小時餵食一次，具體取決於環境溫度和所需的發酵強度。 潛在挑戰和解決方案 脫水酸麵團發酵劑的再水化並非沒有挑戰。溫度不足、麵粉類型不正確和餵食比例不足等因素會阻礙復興過程。如果發酵劑表現出活性緩慢的跡象（例如，沒有氣泡或酸味），請考慮調整水與麵粉的比例，或加入少量來自活性培養物的新鮮發酵劑，以將活微生物引入混合物中。 此外，一些麵包師在再水化過程中可能會遇到微生物群落的暫時失衡，從而導致麵包出現異味或不良特徵。為了緩解這種情況，保持對發酵過程的密切觀察並進行反覆運算調整至關重要。 脫水酸麵團發酵劑的再水化是一個結合了藝術和科學的微妙過程。通過瞭解微生物動力學並遵循系統步驟，麵包師可以成功地重新啟動休眠的發酵劑，使他們能夠再次生產出美味的手工麵包。這個過程不僅恢復了發酵劑本身，還加強了發酵科學與烹飪實踐之間的聯繫，為子孫後代保留了酸麵團烘焙的豐富傳統。 引用 Cohen， S. 等人（2018 年）。儲存條件對脫水酸麵團發酵劑生存能力的影響。*國際食品微生物學雜誌*， 266， 1-10。

You must make sure that the starter is bubbly and active before making bread with it. If the starter is flat (in the “discard” stage), the yeast is not active and will not rise well in bread. How to get your starter to peak activity, and how to know when it’s ready: 准备用于制作面包的酵母发酵剂 用酵头做面包之前，必须确保它充满气泡且有活性。如果酵头呈扁平状（处于“丢弃”阶段），酵母就缺乏活性，无法很好地发酵成面包。 如何让你的启动器达到峰值活性以及如何知道它何时准备就绪： 在用发酵剂烘烤面包之前的几天内，每隔 24 小时定期喂食一次发酵剂。 每次喂食的量至少要与你手头现有的酵头数量相等。也就是说，如果你有60克酵头，每次喂食时要加入60克水和60克未漂白面粉。（记住要丢弃多余的酵头。如果你不想扔掉，可以自己制作一个很棒的弃料配方。） 喂食后4-6小时检查发酵剂。我的发酵剂在4小时左右最活跃。确保看到很多气泡。

When it arrives put it in a jar with a lid The feeding ratio is 1:1:1 (sourdough starter: flour: water) 92 grams of unbleached flour or the flour to meet your needs such as unbleached organic or gluten free. Poland is fed dark Rye, Germany is fed Rye/Pumpernickel flour, San Francisco is fed whole grain wheat, etc. 92 grams warm water and 92 grams starter. Let it sit on the counter for a few hours until it is rising and falling, 入门护理和喂养 酵母维护和说明 到達后，將其放入帶蓋的罐子中 餵食比例為 1：1：1（酸麵糰發酵劑：麵粉：水），60 克未漂白麵粉或滿足您的需求的麵粉，例如未漂白的有機或無麩質麵粉。波蘭餵食黑麥，德國餵食黑麥/黑麥粉，三藩市餵食全麥等，60 克溫水和 60 克發酵劑。讓它在櫃臺上放置幾個小時，直到它上升和下降（翻倍不是字面上的要求;有時它們不會“翻倍”，有時它們會上漲一倍以上）;然後，您可以將其放入冰箱中，每周餵食一次，除非您經常烘烤並希望每天定期餵食。在這次餵食時，你不會丟棄。 酸麵團的藝術：麵包開胃菜的維護和使用 近年來，烤酸麵包越來越受歡迎，不僅作為一種烹飪努力，而且作為一種藝術形式，它包含了耐心、科學和創造的樂趣。這個過程的核心是酸麵團發酵劑，這是一種由麵粉和水組成的活菌物，裡面有野生酵母和細菌，從而產生了酸麵包獨特的濃郁風味和通風質地。這旨在闡明酸麵團發酵劑的維護和有效使用，根據個人經驗和烘焙社區內的既定做法提供見解。必須注意的是，這種方法可能不是培養發酵劑的唯一方法，但它代表了一種可行的方法，已被證明對許多家庭麵包師來說是成功的。 瞭解酸麵團發酵劑 酸麵團發酵劑是通過發酵過程發展起來的細菌和酵母的共生培養物。當一個人第一次獲得發酵劑時——通常是通過運輸或與朋友分享獲得的——由於運輸過程，它可能會顯得休眠，需要一個以多次餵養為特徵的復興期。收到后，應立即餵食發酵劑以啟動其活動，即使隨後要冷藏。1：1：1 的初始飼喂比（等量的酸麵團發酵劑、麵粉和水）對於重建穩健的培養物至關重要。 舉例來說，標準的餵養包括將 60 克未漂白的麵粉與 60 克溫水和 60 克發酵劑混合。根據所需的結果，可以使用各種類型的麵粉;例如，黑麥粉在波蘭通常受到青睞，而黑麥和黑麥粉的混合物在德國很受歡迎。在這個復興過程中避免氣餒是很重要的，因為可能需要幾次餵食才能讓初學者表現出活力的跡象——例如持續上升和下降。 酸麵團保養 為了確保開胃菜健康茁壯成長，應遵守某些做法，而應避免其他做法。例如，避免使用反應性金屬碗或器皿至關重要，因為酸麵團的酸度會引起不良反應，損壞工具和發酵劑。相反，應該選擇塑膠或玻璃容器，並使用木勺或塑膠勺攪拌。 另一個重要的考慮因素是存放起動器的環境。溫暖的地方（例如陽光明媚的窗臺或散熱器附近）可以促進酵母菌和細菌的最佳活性。還應注意水溫;理想情況下，用於飼喂的水應在 24-28°C （75-82°F） 之間以促進生長，因為過熱的水會殺死酵母。 此外，用透氣的蓋子蓋住啟動器也很重要。這使得發酵過程中產生的氣體逸出，同時防止污染。 餵你的酸麵團發酵劑 餵食頻率在很大程度上取決於發酵劑是保存在室溫下還是保存在冰箱中。保持在室溫下的發酵劑通常需要每天餵食，而冷藏的發酵劑每周餵食就足夠了。為了餵養活發酵劑，通常會丟棄一部分，同時保留足夠的食物以保持培養物的活性。在確保 hooch（發酵的副產品）被攪拌回發酵劑中后，可以引入新鮮麵粉和水來激發混合物。 如果啟動器顯得遲鈍或反應遲鈍，更頻繁地餵食（每 12 小時一次）可以説明它恢復活力。此外，任何重大的 hooch 積累都應該得到解決;雖然它可以簡單地攪拌回去，但過量可能需要在下次餵食前倒掉一些。 利用你的酸麵團發酵劑 當談到使用酸麵團發酵劑進行烘焙時，該過程與傳統的麵包製作方法不同。要製作一條基本的 1 磅麵包，需要 1 杯酸麵團發酵劑、2 杯麵包粉、1/3 杯溫水和 1 茶匙鹽。酸麵團食譜中不含糖是值得注意的——天然酵母擅長分解麵粉中存在的碳水化合物，無需添加甜味劑。 準備工作包括將成分混合以形成光滑的麵糰，然後揉捏約 15 分鐘，讓麵筋形成。在最初的發酵之後，麵團被壓下，重塑形狀，並在烘烤前再次發酵。 烘烤時，用水盤預熱烤箱會產生蒸汽，有助於形成酥脆的外殼。時機至關重要;麵包應烘烤至呈金黃色，大約需要 30-45 分鐘。 食譜 要製作 1 磅的麵包，您需要以下成分（2 磅麵包的兩倍）。 1 杯酸麵團發酵劑 2 杯麵包粉 1/3 杯溫水（或更少） 1 茶匙鹽 注意：與 “普通 ”麵包不同，酸麵糰不需要糖——天然酵母作用於麵粉中的碳水化合物。 方法 • 混合配料，直到形成光滑的麵糰，然後用手揉捏約 15 次 紀要。只使用製作可加工麵團所需的水——根據發酵劑的稠度，有時我根本不需要水。 • 在麵糰外面撒上麵粉，放入塑膠碗或玻璃碗中，並用保鮮膜覆蓋。 • 在溫暖的地方靜置 6-8 小時或直到麵團變大一倍。 • 從碗中取出麵團，將其放在撒了麵粉的表面上，然後將其壓下（敲掉其中的空氣）。然後，再次揉捏：用手的腳跟壓縮並將麵團推離您，然後將其摺疊回原處。旋轉麵糰，重複並繼續，直到麵筋形成——這是麵團光滑、有光澤和有彈性的時候。 • 捏成麵包、麵包捲或法式長棍麵包，放在塗了油或撒了麵粉的烤盤上，用乾淨的布蓋住 • 在溫暖的地方放置 5-6 小時或直到麵團變大一倍。 • 用鋒利的刀將麵包的尖端劃開幾下——這樣它可以均勻地上升 • 將烤盤放在烤箱的底部架子上，裡面有 2 英寸的水。將烤箱預熱至 425 F/220 C/Gas Mark 7。如果不使用水盤，請將烤箱溫度降低到中等烤箱。 • 當烤箱熱氣騰騰時，將麵團放在烤箱中間，烘烤 30-45 分鐘直至完成。 • 切片前冷卻至少一個小時。 如果一切都出錯了 如果您覺得您的酸麵包味道太酸，請嘗試以下方法之一： • 每天在餵食發酵劑之前開始倒掉 hooch，看看這是否會改善情況。 • 取一杯舊發酵劑製作新的發酵劑，如下所述。在倒掉舊的發酵劑之前，確保新的發酵劑需要服用。 如果你的酸麵團開始發黴或酸麵團變成紅色/粉紅色/橙色，它已經變質了，你應該把它倒掉並重新開始。出於這個原因，當酸麵團很好並且效果很好時，最好吃一些冷凍發酵劑。 我一直在通過冷凍單杯部分來做到這一點，並取得了一些成功。值得在冰箱裡放幾份，以防第一份吃不掉。 然而，我最近讀到一種更可靠的方法是先將發酵劑攤在一層烹飪羊皮紙或類似物上，然後將其冷凍。 • 要從冷凍部分製作新的發酵劑，請在室溫下解凍兩個 天，然後按照以下說明作。 從現有開始開始 您可能想這樣做來恢復酸味的開胃菜或與朋友分享您的開胃菜。 • 在乾淨的容器中，攪拌一杯發酵劑、一杯麵粉和一杯溫水。蓋上蓋子，放在溫暖的地方。 • 4 小時后，加入另一杯麵粉和另一杯溫水攪拌。 • 再攪拌 4 小時後，再加入一杯麵粉和另一杯溫水攪拌。 • 放置一夜，第二天倒掉一杯發酵劑，換上半杯麵粉和半杯溫水。 • 重複最後一步 7 天，之後您應該有一個新的健康啟動器。 麵包機 與所有野生酵母一樣，酸麵糰比商業麵包酵母需要更長的時間來證明。出於這個原因，酸麵團並不適合立即在標準麵包機中製作。 解決此問題的一種方法是，如果您的機器具有 “dough only （僅麵糰）” 和 “warm only （僅烘焙） ”設置。在這種情況下，您可以使用麵團設置揉麵團，然後放置 5-6 小時，然後再使用烘烤設置。 一些麵包機具有用戶可程式設計設置，這可能允許您為各個階段設置足夠長的週期。 我讀過其他關於人們成功使用 「French Bread」 設置並取得不錯效果的報告。 或者，在初次混合時，可以將少量即溶酵母（1/4 茶匙）與 1 茶匙糖一起混合到水中。這有點作弊，因為您現在僅依靠酸麵團來調味，而即溶酵母和糖作為上升劑。我還讀到有人使用小蘇打（1/4 茶匙）代替即溶酵母/糖。 我還沒有嘗試過這些方法中的任何一個，但請隨意嘗試。 如果酸麵包的味道過於酸澀，有一些策略可以解決這個問題。實施每天倒出的習慣或使用舊發酵劑的一部分製作新的發酵劑可能有助於實現更平衡的風味特徵。如果出現不需要的顏色（表明變質），例如紅色或橙色黴菌，則必須丟棄發酵劑並重新開始。 維護和使用酸麵團發酵劑的過程揭示了麵包製作中固有的科學與藝術的複雜平衡。通過遵守概述的方法和指南，麵包師可以培養出一種活潑的開胃菜，作為製作美味的手工麵包的基礎。無論是與朋友分享一份開胃菜還是嘗試新食譜，酸麵團烘焙的旅程都與結果一樣有益——一條美味、豐盛的麵包，沉浸在傳統和關懷中。通過耐心和練習，任何人都可以接受這門手藝並享受他們的勞動成果，一次一條麵包。

There are a few tools that help making sourdough bread easier to do, although they aren’t required. 制作酵母面包所需的工具 有一些工具可以帮助使酵母面包更容易制作，尽管它们不是必需的。我喜欢使用立式搅拌机，因为它可以节省我很多时间。可以用手混合；我只是喜欢让我的手臂休息一下。如果你没有立式搅拌机，但仍然想在不用手揉捏的情况下制作面包，我将分享一种称为拉伸和折叠的方法，无需揉捏。 我在制作酵母面包时一直使用的其他东西是班尼顿篮子、台式刮刀、跛子和温度计。如果你家周围的篮子能容纳大致相同体积的面团，你就可以使用它们。当我必须一次做很多面包时，我也有不锈钢碗。 台式刮刀可以方便地将面团从碗中刮出，将面团分成多个面包，并在成型时刮擦柜台。 糖果或肉类温度计已成为我的必需品。有时我会发现我的面包由于某种原因没有完全烤到中间。 Lame（发音为 LAHM，法语中的意思是“刀片”）通常是一根细长的棍子，用于固定金属剃刀，用于切割或刻划面包面团，以帮助控制面包在烘烤时的膨胀。 Bannetons 和 Brotforms 是欧洲的发酵篮，用于手工面包烘焙，它们可以互换使用。 （这些术语有时也可以互换使用。）“Banneton”是此类篮子的法语名称，而“Brotform”是德语。

面粉 通用磨坊 懒惰羚羊磨坊公司 鲍勃红磨坊 弗朗辛 快活的 波尔塞利 乔维利 珍妮磨坊 亚瑟王联盟合作伙伴 我们用什么面粉？ 威爾士 沙烏地阿拉伯 俄勒岡步道 巴林 阿拉斯加州 埃及 義大利 法國 通用磨坊金牌全王牌麵粉 - 高筋（未漂白，未溴化）猶太潔食，每年幾次，我們將進行80種全王牌麵粉 - 高筋（未漂白，未溴化）猶太潔食與20種全麥的80/20混合，具有相同的餵養比例1.1.1 Kamut， 埃及 這種麵粉是由現磨的 Kamut 製成的，這種 Kamut 來自硬粒小麥的親戚 Khorasan 小麥。埃及的小農戶歷史上一直種植呼羅珊小麥。與以犧牲營養價值為代價獲得更高產量的現代小麥不同，呼羅珊小麥保留了其原始營養成分。卡姆小麥粉在 The Lazy Antelope Milling Co. 研磨，但目前無法出售。但是，您可以在其他零售商處找到 Kamut 麵粉。 三藩市 紐西蘭小麥 蘇格蘭 南非 這種麵粉是 General Mills Gold Medal All Trump 麵粉和 General Mills Gold Medal Stoneground 小麥的混合物。它具有精細的顆粒，是一種由高蛋白春小麥製成的全麥麵粉。旨在創造營養豐富的全麥烘焙食品的麵包師喜歡這種蛋白質含量為 13.8% 的麵粉。 波蘭 芬蘭 紐西蘭黑麥 黑麥粉由 The Lazy Antelope Milling Co. 在美國研磨。黑麥粉是一種營養豐富的高纖維麵粉，由全黑麥穀物製成，保留了麩皮、胚乳和胚芽。其獨特的風味和質地使其可用於製作複雜的麵包、鬆餅和百吉餅。Lazy Antelope's Dark Rye Flour 是傳統歐洲黑麥麵包的絕佳選擇，以其正宗和濃郁的風味而聞名。這種麵粉由黑麥漿果粗磨而成，可保持必需的營養物質和天然油脂，從而製成富含纖維、維生素和礦物質的產品。它非常適合製作豐盛的黑麥百吉餅、質樸的麵包和手工麵包。用黑麥粉製成的麵包具有緻密柔軟的麵包屑、深色的外殼和濃郁的風味。它的泥土味與雜糧產品相得益彰，增強了整體味覺體驗。黑麥麵粉非常適合家庭麵包師和希望製作正宗、美味的黑麥烘焙食品的專業人士。成分：黑麥粉。含小麥。我們將每年進行兩次 80/10/10（黑麥/小麥/通用磨坊金牌全王牌）的混合，保持相同的餵養比例 1.1.1。 愛爾蘭 澳大利亞 瑞典 我們每天用Jovvily White Rye 餵養這些開胃菜，它由純食品級成分製成，不含添加劑或防腐劑。每年兩次，我們將其與通用磨坊金牌全王麵粉 80/20 混合物混合——高筋（未漂白、未溴化）猶太麵粉，以增強麵筋。 僅限特別訂單 - 義大利 00 每周餵食義大利全天然 Polselli Classica 00 軟小麥粉。每年幾次，我們使用 80% 高筋 General Mills Gold Medal All Trumps 麵粉（未漂白和未溴化物）和 20% 義大利全天然 Polselli Classica 00 軟小麥粉製作 80/20 混合物。 德國巴伐利亞 「黑死病」 黑麥麵包 這款來自 The Lazy Antelope 的優質全麥黑麥粉採用 The Lazy Antelope Milling Co. 在美國研磨的麵粉餵養，是烘焙傳統歐洲黑麥麵包的絕佳選擇。這種麵粉以其正宗而濃郁的風味而聞名，有助於打造健康的外觀和美麗濕潤的質地，使其成為黑麥麵包的理想選擇。這種麵粉來自乾淨、經過充分洗滌的黑麥，專為專業烘焙應用而設計。它擅長製作黑麥麵包和雜糧產品，這些產品受益於其濃郁、樸實的味道。黑麥粉是通過粗磨全黑麥漿果製成的，這保留了穀物的大部分天然營養成分和油脂。結果是一種麵粉，使麵包師能夠製作各種烘焙食品，從豐盛的黑麥麵包和麵包到手工麵包、特色麵包和麵包卷。用這種麵粉製成的麵包具有緻密的麵包屑、深色而誘人的外殼以及深深豐富和令人滿意的風味特徵。這種麵粉是探索黑麥烘焙深度並希望創造正宗美味烘焙點心的人的絕佳選擇。我們將每年兩次進行 80/10/10 與粗麥粉、小麥和 General Mills Gold Medal All-Trumps 的混合，保持相同的 1：1：1 飼餵比例。 僅限特別訂單 - 法國 T55 我們每周用 Francine BIO Farine De Blé T55 喂它。每年幾次，我們還提供 80% Francine BIO Farine De Blé T55 和 20% General Mills Gold Medal All Trumps 高筋（未漂白、未溴酸鹽）麵粉的混合物。 Einkorn， 法國 這種新鮮石磨的有機單粒小麥粉每周餵食一次，柔軟透氣，具有奶油色和微妙的甜味。單粒小麥是最早的小麥栽培形式。其獨特的風味、令人印象深刻的營養成分和低麩質含量使其在家庭和專業麵包師中越來越受歡迎。單粒小麥粉用途廣泛，適用於各種烘焙食品，包括酵母和酸麵包、薄餅、饢、華夫餅、煎餅和酥餅乾！ 碾磨自：有機單粒小麥（古小麥）蛋白質：17.4%提取：100%水分：10.7%灰分含量：2.3%下降數：380/秒整個玉米粒。低麩質潛力 無麩質 每天餵食 Bob's Red Mill 無麩質 1 對 1 烘焙粉是一種特殊配方的無麩質麵粉、澱粉和黃原膠混合物，旨在以一對一的方式替代小麥粉。這種麵粉可讓您輕鬆地將餅乾、蛋糕、布朗尼蛋糕、鬆餅和煎餅的傳統食譜轉換為美味的無麩質版本。 無麩質蕎麥 每周餵食 Bob's Red Mill 蕎麥粉。Bob's Red Mill 蕎麥粉是一種有機、全穀物和天然無麩質的烘焙主食。它提供濃郁的堅果味，非常適合製作薄餅、煎餅和酵母麵包。這種麵粉是使用傳統的研磨方法製成的，這意味著您看到的黑點直接來自磨碎的種子殼。它是膳食纖維和必需氨基酸的極好來源，可增強膳食的營養成分。Bob's Red Mill 在其經過認證的有機和非轉基因全麥食品儲藏室主食中利用果仁的每一部分，確保您的飲食受益於添加的維生素、礦物質、脂肪酸和膳食纖維。 Directions to transition to a different flour