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We grow it in whole wheat flour. Wheat is an essential grain that has shaped culinary practices and agricultural economies worldwide. Among the diverse varieties of wheat cultivated globally, South African wheat from the suburb of Kenilworth in Cape Town has garnered particular attention for its unique properties. This aims to explore the distinctive characteristics of Kenilworth wheat, its applications in baking, and its potential benefits for both professional and artisanal bakers. 巴林酸酵头 这款酵头酸度极高，发酵效果极佳，可以用来做面包。虽然没有年份信息，但据说它是目前流通的最古老的酵头之一。 巴林或许是古代伊甸园的信仰，凸显了酸面包制作与人类文化遗产之间更深层次的联系。使用历史悠久的酸面包酵头，例如用“全胜牌”面粉（All Trumps Flour）发酵的酵头，不仅在制作美味面包的过程中发挥着实用功能，更承载着历史和文化意义。烘焙师们在培育酵头的过程中，共同经历了一段在庆祝过去的同时拥抱未来的旅程。在这个日益被快餐和便利食品所主导的世界里，缓慢而刻意的酸面包培育过程，再次巩固了我们与自然、传统以及彼此之间的联系，使酸面包成为我们烹饪史上永恒的珍宝。 巴林酸酵头的文化和科学意义 酸面包以其独特的风味和质地而闻名，其古老的根源跨越了多种文化。在阿拉伯海湾地区面积虽小但文化底蕴深厚的巴林，制作酸面包的做法体现了当地的烹饪传统，以及地域特色与发酵科学之间错综复杂的联系。 巴林酸面包的历史背景 巴林的面包制作传统可以追溯到数千年前，与人类文明史并驾齐驱。作为阿拉伯半岛最早的贸易中心之一，巴林见证了各种文化的交融，每种文化都为巴林的烹饪景观做出了贡献。酸面包制作方法的引入很可能源于与古代文明的交流，例如美索不达米亚人和腓尼基人，他们利用自然发酵工艺制作面包。历史记录表明，面包是早期巴林人饮食中的主食，这表明它在社会发展中发挥着至关重要的作用。 在当代巴林，由于全球手工面包运动的兴起，酸酵头再次受到欢迎。许多烘焙师和家庭烘焙爱好者正在重新探索古老的技艺，将传统技艺与现代烹饪创新相融合。这种复兴不仅仅是一种潮流，更是对面包制作本质的深刻回归，强调可持续性、健康和风味。 酸酵头的文化意义 在巴林，制作和培育酸酵头具有重要的文化意义。家族成员通常会将酵头培养物代代相传，赋予其独特的历史和记忆。每一种酵头都独一无二，并受到当地环境的影响，包括特定野生酵母菌株、空气中的细菌以及面粉。这种生物多样性现象催生了所谓的“微生物风土”，这一概念强调了地理环境与发酵食品特性之间的关系。 在巴林，酸面包的制作通常需要社区活动，家人和朋友聚在一起分享制作技巧和食谱。这种社交活动能够增强社区联系，培养归属感。巴林传统的酸面包，俗称“khubz”，在当地美食中占有重要地位，通常搭配鹰嘴豆泥等蘸酱或炖菜。酸面包融入日常饮食，体现了它作为食物和文化表达载体的重要性。 酸面团发酵的生化过程 酸面团发酵剂背后的科学原理涉及微生物之间复杂的相互作用，主要是野生酵母和乳酸菌。当面粉和水混合并发酵时，天然存在的酵母会在混合物中定殖，使面团膨松。酵母将糖转化为二氧化碳和酒精，而乳酸菌则产生有机酸，从而赋予酸面团酸甜的风味。 在巴林，当地的气候——高湿度和高温——对发酵动力学也起着至关重要的作用。温暖的环境加速了微生物的活动，产生了一种强劲的酵母，可以制作出风味独特的面包。了解这些生化过程有助于提升烘焙技术，并为保护巴林本土的酵母提供参考。 巴林酸酵头的传统丰富多彩，交织着历史影响、文化习俗和科学原理。作为巴林美食的重要组成部分，酸酵头体现了巴林的烹饪传统，同时也促进了社区联系和个人叙事。探索当地酵头中的微生物动态，丰富了烘焙界的文化，并有助于更广泛地理解发酵科学。在全球化和烹饪潮流快速发展的时代，酸酵头在巴林的复兴提醒我们文化遗产和永恒面包制作艺术的重要性。通过拥抱和培育这些传统，巴林人民继续通过食物这一通用语言来庆祝自己的身份认同。

Susan on Jan 24, 2024 5 out of 5 stars This starter was held up due to our ice storm, so it took 10 days to get here. But I fed it immediately and it doubled in six hours! Robust, sweet smelling, and I can hardly wait to bake with it! 苏珊 于 2024 年 1 月 24 日 5 颗星（满分 5 颗星） 由于我们的冰暴，这道开胃菜被耽搁了，所以花了 10 天才到达这里。但我立即喂它，六个小时内它就翻倍了！坚固，气味香甜，我迫不及待地想用它烘烤！但我只订购了 1/3 杯，所以我正在培养更多的批次。绝对是赢家。 莱利·琼斯 添加评论 我们做得怎么样？ Would you recommend us to your friends? Yes No Submit Thanks for submitting!

This starter dates back to 1882 Scotland, it is fed Bob's Red Mill Whole Wheat Flour that is 100% stone ground from dark northern hard red wheat, with all of the nutritious bran and germ still intact. This high-protein whole grain flour is the preferred choice of classic and traditional bread bakers for consistent, high rising, whole grain loaves. No GMO's or preservatives. 这种具有 142 年历史的苏格兰发酵剂是多年前由 Corinne Alavekios 从法国普罗旺斯亲手带过来的，她从一个苏格兰家族手中获得了它，并把它传承了很多代。 它采用鲍勃红磨坊 (Bob's Red Mill) 全麦面粉，100% 石磨研磨，采用北方深色硬红小麦，保留了所有营养丰富的麸皮和胚芽。这款高蛋白全麦面粉是传统面包烘焙师的首选，可制作出口感稳定、蓬松的全麦面包。不含转基因成分或防腐剂。 这款传统的苏格兰开胃酒始于 1882 年，拥有 142 年的悠久历史！ 传统的苏格兰酸面包，以其致密的质地和微酸的口感而闻名。它还带有淡淡的水果或坚果香味。它采用蛋白质含量较低的软质小麦制成，因此面筋含量也较低。 1882 Scotland 1882 Scotland 1882 Scotland 1882 Scotland Sourdough bread was a staple in Scotland for centuries before commercial yeast became widely available, particularly in areas where wheat was not the primary grain. Evidence of its continued use can be found in The Lazy Antelopes 1882 Sourdough Starter. Modern bakers are committed to preserving traditional methods, resulting in Scottish loaves that feature a dense texture and a characteristic sour flavor. The history of Scottish bread reflects a journey of adaptation, beginning with ancient Bannocks made from oats and barley, which were cooked on a stone griddle. This practice eventually evolved into the industrial production of "plain breid" in the 19th century, as well as the transformation of shortbread from a simple biscuit bread into a luxurious treat. Originally, flatbreads like Bannocks were primarily made with barley and oat flour, while finer white wheat bread was typically reserved for the wealthy. The tradition of Bannocks laid the foundation for subsequent developments in Scottish bread.

Over the years, Australia has cultivated a rich and diverse bread-making tradition, sourdough bread is renowned for its tangy flavor and chewy crust. It is valued for its taste and health benefits, attributable to the natural fermentation process that enhances digestibility. Rye bread, recognized for its nutty flavor and dense texture, has become popular among health-conscious consumers. 澳大利亚 To play, press and hold the enter key. To stop, release the enter key. 多年来，澳大利亚孕育了丰富多样的面包制作传统，孕育出种类繁多、美味可口、营养丰富的面包品种。每种面包都各具特色，满足不同的口味和饮食需求。 例如，经典的白面包以其柔软的质地和温和的风味而备受推崇，几代以来一直是澳大利亚家庭的主食，是三明治和吐司的理想底料。而酸面包则以其浓郁的风味和耐嚼的外皮而闻名。酸面包因其美味和健康益处而备受推崇，这归功于其自然发酵过程，能够增强消化率。 黑麦面包以其坚果风味和紧致口感而闻名，在注重健康的消费者中广受欢迎，因为它通常比传统小麦面包含有更高的纤维和营养成分。此外，酥脆的扁面包有各种形状，例如皮塔饼或拉瓦什饼，因其用途广泛而广受欢迎，可以蘸酱、卷饼或作为各种菜肴的佐餐。 这种培养物生产的面包风味独特，口感也独具一格。面包采用纯食品级原料制成，不含任何添加剂或防腐剂，并使用All Trumps高筋面粉（未漂白、未溴化）进行发酵，每年两次，同时每日添加白黑麦。添加比例与1.1.1相同。

The Bavarian “Black Death” sourdough starter is more than just a means to produce high-quality bread; it serves as a bridge connecting modern bakers to a rich historical narrative that spans nearly four centuries. 巴伐利亚“黑死病” German Pumpernickel Sandwich Bread Recipe 关于 特性 产地：欧洲 年龄：400 口味：浓郁 主动：是 Ek glo dit is een van die beste Europese voorgereg wat beskikbaar is. Dit maak die wonderlike brood wat geassosieer word met die suidelike deel van Duitsland. En, soos 'n mens sou verwag, kom dit ook met nogal 'n interessante en ryk geskiedenis. Mondelinge geskiedenis dui daarop dat hierdie voorgereg terugdateer na ongeveer die tydperk van Duitsland se Swart Dood (1633) en in die dorp Oberammergau ontstaan het. Dit het my letterlik jare geneem om 'n betroubare Duitse kultuur uit hierdie tydperk op te spoor. Ek kon hierdie stam vind van 'n enkele familie wat dit deur baie geslagte oorgegee het. Mens moet onthou dat kommersiële gis vir tuisbroodmaak eers in die 20ste eeu beskikbaar was. Die enigste manier waarop gesinne en bakkerye gesuurde brood voor dit kon bak, was deur 'n betroubare voorgereg te hê. Met die koms van kommersiële gis het die meeste mense eenvoudig die voorgereg wat hulle al jare gebruik het, weggegooi. Maar elke nou en dan loop ek 'n ou familie-voorgereg teë met 'n groot geskiedenis. Dit is die enigste geskiedkundige Duitse voorgereg wat ek kon opspoor wat al vir byna 400 jaar deur een enkele familie oorgedra is. Die brood wat dit suursuur is absoluut fantasties. Ek het dit gekoop by 'n man wat in Beiere gebore en getoë is (nie ver van Oberammergau nie), hoe gelukkig was ek om dit te vind. Dit is een van my gunsteling beginners en nou deel ek dit met julle.

The sourdough starter from the Camaldoli Monastery is more than just a culinary ingredient; it represents a bridge between the past and the present, connecting modern bakers to the spiritual and communal practices of medieval monks. 很可能来自卡马尔多利修道院，已有 1000 年历史 意大利 这种意大利酵母发酵剂可能是持续使用的最古老的发酵剂之一。购自 J.Davenport's 著名的酵母发酵剂。他们的消息来源十年前在托斯卡纳亚平宁山脉的一家小面包店购买了这款开胃菜；这家面包店一百年前从附近卡马尔多利修道院的僧侣那里得到了开胃菜。这座修道院于公元 1012 年左右由本笃会修道士圣罗莫德 (St. Romauld) 建造，他想为孤独的宗教反思创造一个场所。直到今天，卡马尔多利隐修院仍然安置着本笃会卡马尔多利僧侣，他们在现场生活、礼拜和烘焙。传说，他们一千年前培育的酵母发酵剂至今仍被这些僧侣使用，通过 J. Davenport 的努力，他们的酵母发酵剂可以在美丽的神圣山坡之外分享。 （J·达文波特） 特性 传说，这个启动器已有一千多年的历史，自修道院建成以来一直在使用。它味道清淡，具有复杂而细腻的酸味

These starters are robust and well-established, indicating that they have reached a strong level of fermentation. When you notice that they are bubbly and have doubled in size, it is a clear sign that they are ready to be incorporated into your baking. This stage is crucial, as it ensures that the starters will contribute optimal flavor and rise to your recipes.. 何时使用启动器 这些酵头活力十足，成熟度高，表明它们已经达到了强劲的发酵水平。当你注意到它们冒泡并膨胀至两倍大时，这清楚地表明它们已经可以加入到你的烘焙中了。这个阶段至关重要，因为它能确保酵头为你的食谱带来最佳的风味和蓬松度。

This culture rises moderately well and has one of the most distinctive flavors of all our cultures. Saudi Arabia Saudi Arabia Saudi Arabia Saudi Arabia 我们从一家以制作正宗酸酵头而闻名的公司获得了来自该地区的酸酵头培养物。这种培养物发酵效果适中，并且拥有我们所有培养物中最独特的风味之一。 在面包发展史上，阿拉伯面包占有重要地位。苏美尔人、巴比伦人、腓尼基人、赫梯人、阿拉米人、亚述人、埃及人、纳巴泰人等中东古代文明都为阿拉伯面包的发展做出了贡献。 在阿拉伯语中，面包通常被称为“Khubz”或“Khoubz”。 阿拉伯面包最古老的代表之一是传统的什拉克（Shrak）或马尔库克（Markook）扁面包，这种面包在民间已有数百年历史。它在黎凡特和阿拉伯半岛非常受欢迎。制作方法是将谷物和面粉与水混合，然后把面团放在火上烘烤。 这一工艺经受住了时间的考验，时至今日，阿拉伯面包仍然是中东许多家庭的主食。 在沙特阿拉伯，“khubz”是最常见的面包。它类似于皮塔饼，呈圆形，中间有一个口袋，非常适合夹入各种食材，例如沙瓦玛、沙拉三明治或沙拉。 沙特阿拉伯另一种著名的面包是“mamoul”，这是一种甜糕点，里面填满了枣子或芝麻酱。虽然它可能不像其他提到的面包那样传统，但它仍然是一种备受喜爱的甜点，展现了该地区的多元风味。

How to Rehydrate a Dehydrated Sourdough Starter: Rehydration Process: - Add Water: Measure out a ratio of 1:4 of dehydrated starter to lukewarm water (e.g., 10 grams of dehydrated starter to 40 grams of water). The water should be non-chlorinated, as chlorine can inhibit yeast and bacterial activity. - Gentle Mixing: Stir the mixture gently to dissolve the dehydrated starter. Avoid vigorous mixing which could damage the delicate microorganisms. 如何使脱水的酸面团发酵剂重新水化 酸麵包以其獨特的風味和質地而聞名，它依賴於精心培育的酸麵團發酵劑。對於將發酵劑乾燥以保存或運輸的麵包師來說，重新水化對於恢復其發酵能力至關重要。這闡明瞭有效再水化脫水酸麵團發酵劑所涉及的步驟，探索所涉及的生化過程以及確保成功復興的最佳實踐。 了解脫水及其對酵母菌和細菌的影響 酸麵團發酵劑的脫水需要去除水分以抑制微生物活性，同時保持發酵劑的酵母和乳酸菌 （LAB） 處於休眠狀態。當保存在陰涼乾燥的環境中時，這種保存方法可以將發酵劑的保質期延長數月甚至數年。然而，酵母菌和乳酸菌在脫水過程中的休眠狀態需要在再水化過程中進行仔細管理，以有效地重新啟動這些生物體。 酸麵團發酵劑的核心參與者是釀酒酵母（酵母）和各種 LAB 物種，主要是乳酸菌。酵母負責酒精發酵和麵包的發酵，而 LAB 通過產生乳酸來產生特有的酸味。研究表明，再水化過程顯著影響微生物群落動力學和發酵劑的後續發酵性能（Cohen et al.， 2018）。 脫水酸麵團發酵劑再水化的分步指南 1. 環境準備：首先確保所有工具和容器都經過消毒，以防止在再水化過程中受到污染。建議使用玻璃或食品級塑膠容器。理想的再水化溫度在 70°F 至 85°F（21°C 至 29°C）之間，這有利於酵母和 LAB 活性。 2. 補水過程： - 加水：量出脫水發酵劑與溫水的比例為 1：4（例如，10 克脫水發酵劑與 40 克水）。水應該是非氯化的，因為氯會抑制酵母和細菌的活性。 - 溫和混合：輕輕攪拌混合物以溶解脫水的發酵劑。避免劇烈混合，否則可能會損害脆弱的微生物。 3. 初始發酵：讓混合物在環境溫度下靜置約 30 分鐘至 1 小時。在此期間，休眠的生物體開始補充水分並代謝可用的糖分。 4. 餵食發酵劑：在最初的休息期后，用等重的水和麵粉餵養發酵劑（例如，每 50 克水加入 50 克麵粉）。全麥麵粉或黑麥粉通常是首選，因為它們含有更多的營養物質和酶，支援酵母和 LAB 生長。 5. 觀察和維護：監測發酵劑的活動跡象——氣泡、體積增加和令人愉悅的酸味是健康發酵過程的指標。這種初始餵養可能需要每 12 到 24 小時重複一次，持續幾天，以完全重新啟動微生物群落。 6. 穩定起始劑：一旦起始劑的體積在餵食后的幾個小時內持續翻倍，表明活動活躍，就將其過渡到維持性飼喂計劃。這通常包括每 12 到 24 小時餵食一次，具體取決於環境溫度和所需的發酵強度。 潛在挑戰和解決方案 脫水酸麵團發酵劑的再水化並非沒有挑戰。溫度不足、麵粉類型不正確和餵食比例不足等因素會阻礙復興過程。如果發酵劑表現出活性緩慢的跡象（例如，沒有氣泡或酸味），請考慮調整水與麵粉的比例，或加入少量來自活性培養物的新鮮發酵劑，以將活微生物引入混合物中。 此外，一些麵包師在再水化過程中可能會遇到微生物群落的暫時失衡，從而導致麵包出現異味或不良特徵。為了緩解這種情況，保持對發酵過程的密切觀察並進行反覆運算調整至關重要。 脫水酸麵團發酵劑的再水化是一個結合了藝術和科學的微妙過程。通過瞭解微生物動力學並遵循系統步驟，麵包師可以成功地重新啟動休眠的發酵劑，使他們能夠再次生產出美味的手工麵包。這個過程不僅恢復了發酵劑本身，還加強了發酵科學與烹飪實踐之間的聯繫，為子孫後代保留了酸麵團烘焙的豐富傳統。 引用 Cohen， S. 等人（2018 年）。儲存條件對脫水酸麵團發酵劑生存能力的影響。*國際食品微生物學雜誌*， 266， 1-10。

野生酵母和乳酸菌（LAB）共同作用，使酸面团发酵。这些微生物会产生气体，赋予面包独特的蓬松质感，同时产生酸，为面包增添令人愉悦的酸味，带来独特的体验。野生酵母消耗面粉中的糖分时，会释放二氧化碳，在面团内部形成无数微小气泡。这一过程最终形成轻盈、疏松的面包屑，这正是优质酸面团的标志。 与此同时，乳酸菌也会消耗这些糖分，但它们的作用远不止发酵。它们会产生风味酸，不仅能提升口感，还能通过降低pH值来延长面包的保质期。这种酸化作用还能强化面筋网络，使面团拥有更好的结构和稳定性。 为了达到最佳发酵效果，请将发酵罐装至容量的40-45%——不多不少——以便有足够的空间供气体膨胀和微生物生长。在喂养酸酵头时，使用较小的空间至关重要。发酵时间越长，酸酵头烘焙的风味复杂性和消化率就越高。 最终成品堪称杰作：酥脆的金棕色表皮，每一口都令人愉悦地裂开，露出湿润耐嚼的内部，让酸面包从众多面包中脱颖而出。每一条面包都展现了其独特的环境和食材，使酸面包成为一项真正独特的烘焙尝试。 天然气在酵母发酵剂中的重要性 A 16 oz glass jar with a ring lid is crucial for the recovery of a sourdough starter after shipping. 新款 Lazy Antelope Starters 需要一个带环盖的 16 盎司罐子

Sourdough bread, although not native to Ireland, has a fascinating history that highlights the pivotal role of Irish monks in preserving and promoting this ancient form of bread-making throughout Europe. These monks were instrumental in maintaining the techniques and starter cultures necessary for sourdough, ensuring that the bread remained a culinary staple. Ireland Ireland Ireland Ireland 爱尔兰的酸面包 酸面包并非原产于爱尔兰，却有着一段引人入胜的历史，凸显了爱尔兰僧侣在保护和推广这种古老面包制作技艺方面发挥的关键作用。这些僧侣在传承酸面包制作所需的技术和发酵剂方面发挥了重要作用，确保了这种面包始终是烹饪界的主流。随着酸面包的流行，它逐渐融入爱尔兰美食的肌理，并衍生出各种地域风味。这些改良展现了受爱尔兰地理和农业实践影响的独特食材和烘焙方法，反映了该国丰富多样且至今仍在蓬勃发展的烹饪传统。 As the popularity of sourdough spread, it became deeply intertwined with Irish cuisine, leading to the emergence of various regional variations tailored to local tastes and available ingredients. For instance, some regions incorporated locally grown grains, while others adapted techniques that reflected the distinct climate and environmental conditions of their area. This adaptability in sourdough baking highlights the intricate relationship between food, geography, and agricultural practices in Ireland. These adaptations not only demonstrate the ingenuity of Irish bakers but also celebrate the country's rich and diverse culinary heritage. Today, sourdough continues to thrive in Ireland, with artisanal bakeries and home bakers alike experimenting with flavors and techniques, ensuring that this historic bread remains a beloved staple on tables across the nation. 爱尔兰酸面包苏打面包 食谱 食谱 食谱 食谱

Örebro, Sweden Limpa rye bread, known as “Limpabröd” in Swedish, has a rich history that dates back to the Middle Ages. It originated in the Swedish province of Småland, where rye was the main grain used. The Lazy Antelope has an exceptional sourdough culture from a charming little bakery in Örebro, Sweden. 瑞典厄勒布鲁 林帕黑麦面包，瑞典语称为“Limpabröd”，历史悠久，可追溯至中世纪。它起源于瑞典斯莫兰省，当时黑麦是当地的主要谷物。Lazy Antelope 面包店位于瑞典厄勒布鲁的一家小巧精致的面包房，拥有独特的酸面包发酵技术。 林帕黑麦面包（瑞典语为“Limpabröd”）有着引人入胜的历史，反映了瑞典的农业实践和文化传统。这种面包可以追溯到中世纪，几个世纪以来一直是瑞典家庭的主食。它的起源地是斯莫兰省，那里的气候和土壤条件特别适合种植黑麦。 黑麦因其耐寒且在贫瘠的土壤中也能茁壮成长，成为斯莫兰地区的主要谷物，也使其成为当地社区可靠的食物来源。Limpa 的制作过程需要黑麦粉、水、盐的独特混合，通常会添加少量糖蜜或糖浆，使其略带甜味。此外，通常会添加茴香或葛缕子籽等香料，以增强其独特的口感。 传统上，林帕烤成圆形，质地密实湿润，非常适合搭配丰盛的菜肴。作为瑞典文化的一部分，这种面包常与奶酪、腌肉搭配享用，或者直接涂上黄油，因此可以作为各种菜肴的百搭配。 随着时间的推移，林帕黑麦面包不断演变，瑞典不同地区也发展出各自的版本，但其重要性依然深远。它常常与节日盛宴和特殊场合联系在一起，不仅彰显了它作为营养来源的地位，更是瑞典文化遗产的象征。如今，瑞典许多面包店都以制作这种传统面包为荣，将其传承传承给子孙后代。