野生酵母和乳酸菌（LAB）共同作用，使酸面团发酵。这些微生物会产生气体，赋予面包独特的蓬松质感，同时产生酸，为面包增添令人愉悦的酸味，带来独特的体验。野生酵母消耗面粉中的糖分时，会释放二氧化碳，在面团内部形成无数微小气泡。这一过程最终形成轻盈、疏松的面包屑，这正是优质酸面团的标志。

与此同时，乳酸菌也会消耗这些糖分，但它们的作用远不止发酵。它们会产生风味酸，不仅能提升口感，还能通过降低pH值来延长面包的保质期。这种酸化作用还能强化面筋网络，使面团拥有更好的结构和稳定性。

为了达到最佳发酵效果，请将发酵罐装至容量的40-45%——不多不少——以便有足够的空间供气体膨胀和微生物生长。在喂养酸酵头时，使用较小的空间至关重要。发酵时间越长，酸酵头烘焙的风味复杂性和消化率就越高。

最终成品堪称杰作：酥脆的金棕色表皮，每一口都令人愉悦地裂开，露出湿润耐嚼的内部，让酸面包从众多面包中脱颖而出。每一条面包都展现了其独特的环境和食材，使酸面包成为一项真正独特的烘焙尝试。