入门护理和喂养

到達后，將其放入帶蓋的罐子中

餵食比例為 1：1：1（酸麵糰發酵劑：麵粉：水），60 克未漂白麵粉或滿足您的需求的麵粉，例如未漂白的有機或無麩質麵粉。波蘭餵食黑麥，德國餵食黑麥/黑麥粉，三藩市餵食全麥等，60 克溫水和 60 克發酵劑。讓它在櫃臺上放置幾個小時，直到它上升和下降（翻倍不是字面上的要求;有時它們不會“翻倍”，有時它們會上漲一倍以上）;然後，您可以將其放入冰箱中，每周餵食一次，除非您經常烘烤並希望每天定期餵食。在這次餵食時，你不會丟棄。

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酸麵團的藝術：麵包開胃菜的維護和使用

近年來，烤酸麵包越來越受歡迎，不僅作為一種烹飪努力，而且作為一種藝術形式，它包含了耐心、科學和創造的樂趣。這個過程的核心是酸麵團發酵劑，這是一種由麵粉和水組成的活菌物，裡面有野生酵母和細菌，從而產生了酸麵包獨特的濃郁風味和通風質地。這旨在闡明酸麵團發酵劑的維護和有效使用，根據個人經驗和烘焙社區內的既定做法提供見解。必須注意的是，這種方法可能不是培養發酵劑的唯一方法，但它代表了一種可行的方法，已被證明對許多家庭麵包師來說是成功的。

 

瞭解酸麵團發酵劑

酸麵團發酵劑是通過發酵過程發展起來的細菌和酵母的共生培養物。當一個人第一次獲得發酵劑時——通常是通過運輸或與朋友分享獲得的——由於運輸過程，它可能會顯得休眠，需要一個以多次餵養為特徵的復興期。收到后，應立即餵食發酵劑以啟動其活動，即使隨後要冷藏。1：1：1 的初始飼喂比（等量的酸麵團發酵劑、麵粉和水）對於重建穩健的培養物至關重要。

 

舉例來說，標準的餵養包括將 60 克未漂白的麵粉與 60 克溫水和 60 克發酵劑混合。根據所需的結果，可以使用各種類型的麵粉;例如，黑麥粉在波蘭通常受到青睞，而黑麥和黑麥粉的混合物在德國很受歡迎。在這個復興過程中避免氣餒是很重要的，因為可能需要幾次餵食才能讓初學者表現出活力的跡象——例如持續上升和下降。

 

酸麵團保養

為了確保開胃菜健康茁壯成長，應遵守某些做法，而應避免其他做法。例如，避免使用反應性金屬碗或器皿至關重要，因為酸麵團的酸度會引起不良反應，損壞工具和發酵劑。相反，應該選擇塑膠或玻璃容器，並使用木勺或塑膠勺攪拌。

 

另一個重要的考慮因素是存放起動器的環境。溫暖的地方（例如陽光明媚的窗臺或散熱器附近）可以促進酵母菌和細菌的最佳活性。還應注意水溫;理想情況下，用於飼喂的水應在 24-28°C （75-82°F） 之間以促進生長，因為過熱的水會殺死酵母。

 

此外，用透氣的蓋子蓋住啟動器也很重要。這使得發酵過程中產生的氣體逸出，同時防止污染。

 

餵你的酸麵團發酵劑

餵食頻率在很大程度上取決於發酵劑是保存在室溫下還是保存在冰箱中。保持在室溫下的發酵劑通常需要每天餵食，而冷藏的發酵劑每周餵食就足夠了。為了餵養活發酵劑，通常會丟棄一部分，同時保留足夠的食物以保持培養物的活性。在確保 hooch（發酵的副產品）被攪拌回發酵劑中后，可以引入新鮮麵粉和水來激發混合物。

 

如果啟動器顯得遲鈍或反應遲鈍，更頻繁地餵食（每 12 小時一次）可以説明它恢復活力。此外，任何重大的 hooch 積累都應該得到解決;雖然它可以簡單地攪拌回去，但過量可能需要在下次餵食前倒掉一些。

 

利用你的酸麵團發酵劑

當談到使用酸麵團發酵劑進行烘焙時，該過程與傳統的麵包製作方法不同。要製作一條基本的 1 磅麵包，需要 1 杯酸麵團發酵劑、2 杯麵包粉、1/3 杯溫水和 1 茶匙鹽。酸麵團食譜中不含糖是值得注意的——天然酵母擅長分解麵粉中存在的碳水化合物，無需添加甜味劑。

 

準備工作包括將成分混合以形成光滑的麵糰，然後揉捏約 15 分鐘，讓麵筋形成。在最初的發酵之後，麵團被壓下，重塑形狀，並在烘烤前再次發酵。

 

烘烤時，用水盤預熱烤箱會產生蒸汽，有助於形成酥脆的外殼。時機至關重要;麵包應烘烤至呈金黃色，大約需要 30-45 分鐘。

食譜

要製作 1 磅的麵包，您需要以下成分（2 磅麵包的兩倍）。

1 杯酸麵團發酵劑

2 杯麵包粉

1/3 杯溫水（或更少）

1 茶匙鹽

注意：與 “普通 ”麵包不同，酸麵糰不需要糖——天然酵母作用於麵粉中的碳水化合物。

方法

• 混合配料，直到形成光滑的麵糰，然後用手揉捏約 15 次

紀要。只使用製作可加工麵團所需的水——根據發酵劑的稠度，有時我根本不需要水。

• 在麵糰外面撒上麵粉，放入塑膠碗或玻璃碗中，並用保鮮膜覆蓋。

• 在溫暖的地方靜置 6-8 小時或直到麵團變大一倍。

• 從碗中取出麵團，將其放在撒了麵粉的表面上，然後將其壓下（敲掉其中的空氣）。然後，再次揉捏：用手的腳跟壓縮並將麵團推離您，然後將其摺疊回原處。旋轉麵糰，重複並繼續，直到麵筋形成——這是麵團光滑、有光澤和有彈性的時候。

• 捏成麵包、麵包捲或法式長棍麵包，放在塗了油或撒了麵粉的烤盤上，用乾淨的布蓋住

• 在溫暖的地方放置 5-6 小時或直到麵團變大一倍。

• 用鋒利的刀將麵包的尖端劃開幾下——這樣它可以均勻地上升

• 將烤盤放在烤箱的底部架子上，裡面有 2 英寸的水。將烤箱預熱至 425 F/220 C/Gas Mark 7。如果不使用水盤，請將烤箱溫度降低到中等烤箱。

• 當烤箱熱氣騰騰時，將麵團放在烤箱中間，烘烤 30-45 分鐘直至完成。

• 切片前冷卻至少一個小時。

如果一切都出錯了

如果您覺得您的酸麵包味道太酸，請嘗試以下方法之一：

• 每天在餵食發酵劑之前開始倒掉 hooch，看看這是否會改善情況。

• 取一杯舊發酵劑製作新的發酵劑，如下所述。在倒掉舊的發酵劑之前，確保新的發酵劑需要服用。

如果你的酸麵團開始發黴或酸麵團變成紅色/粉紅色/橙色，它已經變質了，你應該把它倒掉並重新開始。出於這個原因，當酸麵團很好並且效果很好時，最好吃一些冷凍發酵劑。

我一直在通過冷凍單杯部分來做到這一點，並取得了一些成功。值得在冰箱裡放幾份，以防第一份吃不掉。

然而，我最近讀到一種更可靠的方法是先將發酵劑攤在一層烹飪羊皮紙或類似物上，然後將其冷凍。

• 要從冷凍部分製作新的發酵劑，請在室溫下解凍兩個

天，然後按照以下說明作。

從現有開始開始

您可能想這樣做來恢復酸味的開胃菜或與朋友分享您的開胃菜。

• 在乾淨的容器中，攪拌一杯發酵劑、一杯麵粉和一杯溫水。蓋上蓋子，放在溫暖的地方。

• 4 小時后，加入另一杯麵粉和另一杯溫水攪拌。

• 再攪拌 4 小時後，再加入一杯麵粉和另一杯溫水攪拌。

• 放置一夜，第二天倒掉一杯發酵劑，換上半杯麵粉和半杯溫水。

• 重複最後一步 7 天，之後您應該有一個新的健康啟動器。

麵包機

與所有野生酵母一樣，酸麵糰比商業麵包酵母需要更長的時間來證明。出於這個原因，酸麵團並不適合立即在標準麵包機中製作。

解決此問題的一種方法是，如果您的機器具有 “dough only （僅麵糰）” 和 “warm only （僅烘焙） ”設置。在這種情況下，您可以使用麵團設置揉麵團，然後放置 5-6 小時，然後再使用烘烤設置。

一些麵包機具有用戶可程式設計設置，這可能允許您為各個階段設置足夠長的週期。

我讀過其他關於人們成功使用 「French Bread」 設置並取得不錯效果的報告。

或者，在初次混合時，可以將少量即溶酵母（1/4 茶匙）與 1 茶匙糖一起混合到水中。這有點作弊，因為您現在僅依靠酸麵團來調味，而即溶酵母和糖作為上升劑。我還讀到有人使用小蘇打（1/4 茶匙）代替即溶酵母/糖。

我還沒有嘗試過這些方法中的任何一個，但請隨意嘗試。

 

如果酸麵包的味道過於酸澀，有一些策略可以解決這個問題。實施每天倒出的習慣或使用舊發酵劑的一部分製作新的發酵劑可能有助於實現更平衡的風味特徵。如果出現不需要的顏色（表明變質），例如紅色或橙色黴菌，則必須丟棄發酵劑並重新開始。

 

維護和使用酸麵團發酵劑的過程揭示了麵包製作中固有的科學與藝術的複雜平衡。通過遵守概述的方法和指南，麵包師可以培養出一種活潑的開胃菜，作為製作美味的手工麵包的基礎。無論是與朋友分享一份開胃菜還是嘗試新食譜，酸麵團烘焙的旅程都與結果一樣有益——一條美味、豐盛的麵包，沉浸在傳統和關懷中。通過耐心和練習，任何人都可以接受這門手藝並享受他們的勞動成果，一次一條麵包。