拉伸和摺疊方法

有時，如果我一大早餵我的發酵劑，或者出於某種原因我不想使用我的立式攪拌機，我會使用拉伸和摺疊方法。

伸展和摺疊就是它聽起來的樣子。你拿起你的麵糰，把它拉起來再拉出來。然後，您將其摺疊到自身上。將拉伸和摺疊間隔開來，讓麵團靜置，形成麵筋，使麵糰更柔軟，更容易處理。

當我使用拉伸和摺疊方法時，我通常會在一個大碗中用手混合我的成分。一旦配料被拉成麵糰，我用乾淨的濕茶巾蓋住它，讓它靜置 20-30 分鐘。然後，我開始我的一系列伸展和摺疊。

如何拉伸和摺疊

每次拉伸和摺疊時，您都會繞著碗轉一圈，將麵團拉伸/摺疊至少 4 次。可以將其視為覆蓋四個角。要進行此過程，請抓住麵團的邊緣，盡可能用力向上拉，以免麵團破裂，然後將其摺疊起來。將碗轉動四分之一圈並重複。繞過碗后，您就完成了 1 組拉伸和摺疊。確保在兩組之間用廚房毛巾將其蓋住。

做 4 或 6 組伸展和摺疊，間隔 30 分鐘。此外，您不想在批量發酵過程的後期處理麵團。最好在散裝發酵的最後 2 小時（最少）保持原樣。

時間表示例：

第 1 天：

• 下午 2 點：飼料啟動器

• 晚上 8 點：在立式攪拌機中製作麵團（此時啟動器處於活動狀態）

一 夜 之間：

• 晚上 9 點至上午 9 點：蓋上蓋子並在櫃臺上批量發酵（讓麵團發酵）。

第 2 天：

• 上午 9 點：將麵包分開並成型，放入冰箱的撒粉籃/碗中。

• 下午 5 點：麵包已準備好烘烤作為晚餐，或者您可以將其在冰箱中存放更長時間以備不時之需（最多 3-4 天）

範例時間線 2：

第 1 天：

• 上午 8：30：飼料啟動器

• 下午 1：30： 混合麵糰

• 下午 2 點：拉伸和摺疊第 1 輪

• 下午 2：15：第 2 輪拉伸和摺疊

• 下午 2：30：第 3 輪拉伸和摺疊

• 下午 3 點：第 4 輪拉伸和摺疊

• 下午 3：30：第 5 輪拉伸和摺疊

• 下午 4 點：第 6 輪伸展和摺疊

• 下午 4-10 點：散裝發酵

• 晚上 10 點：分裝成型，放入撒了麵粉的籃子/碗中，放入冰箱過夜或最多 4 天

 

第 2、3、4 天：準備好后烘烤！

早點開始，可以在 1 天內完成整個混合、發酵和成型過程。

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成型麵團

麵團批量發酵后，使用長凳刮刀將其翻到撒了少許麵粉的工作臺上。將麵團分成 2 等份。一次取麵團的一角，將其摺疊成自身。在四個相等的邊上做完這個之後，把麵團翻過來，使褶皺在底部。用手順時針方向滾動它，根據需要將其更多塞在下面。成型后，將其面朝下放入撒有麵粉的醒發籃或碗中。

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常見問題：酸麵包食譜

*酸麵包最好的麵粉是什麼？

未漂白的通用麵粉是保持酸麵團發酵劑的首選，儘管其他種類肯定也可以。*當談到麵糰的麵粉時，通用麵粉和麵包粉的混合物效果最好。但是你可以替代任何一個。

*如何重新加熱酸麵包？

要重新加熱已經烤好的麵包，請用箔紙包裹並放入 350° 烤箱中 20 分鐘。

*你能冷凍酸麵包嗎？

是的。你可以冷凍一整條麵包，也可以預先切片，緊緊包裹，然後冷凍。冷凍切片非常適合製作快速吐司。對於整條麵包，冷凍后加熱的最佳方法是讓麵包在櫃臺上解凍，用水噴洒，然後放入非常熱的烤箱（約 450°C）中 5-10 分鐘。

混合、發酵、塑形和烘焙的最終技巧

這裡有一些隨機提示，可以説明您製作您的第一個酸麵包！

• 酸麵團是一種比典型的麵包麵團更粘、更濕的麵糰。如果你的麵團根本沒有聚在一起（尤其是在立式攪拌機中），那麼一次加入 1/4 杯麵粉，直到它聚在一起。只需知道，通常情況下，麵團在批量發酵過程中會更多地聚在一起。

• 麵包粉可以全部或部分替代通用麵粉。麵包粉使麵包具有更耐嚼的質地。如果您主要使用全麥麵粉，而不僅僅是白麵粉，您可能希望將配方中的水減少 1/3-1/2 杯。

• 將麵團長時間放在冰箱中將有助於形成經典的酸麵團風味。我更喜歡在冰箱裡放了 2 或 3 天的麵包的味道。

• 在麵包頂部撒上小麥粉、米粉或玉米粉，然後為流行的設計評分。此外，如果您不先讓麵包在冰箱中放置時間，請不要指望評分模式看起來那麼漂亮。

• 調整蓋子的烘烤時間，以獲得你正在尋找的黑暗程度。

• 不要在 1 小時內將麵包切片，否則您最終可能會得到一個麵糰麵包。麵包的中間放在櫃臺上時將繼續煮熟。