La levure sauvage et les bactéries lactiques (LAB) collaborent pour fermenter le levain. Ces micro-organismes créent une expérience unique en produisant des gaz qui confèrent au pain sa texture aérée caractéristique, tout en générant des acides qui ajoutent une délicieuse acidité à son profil aromatique. En consommant les sucres de la farine, la levure sauvage libère du dioxyde de carbone, formant d'innombrables petites bulles dans la pâte. Ce processus donne une mie légère et aérée, signe distinctif d'un levain de qualité.

Parallèlement, les LAB consomment également ces sucres, mais leur rôle va au-delà de la simple fermentation. Ils produisent des acides aromatiques qui non seulement rehaussent le goût, mais prolongent également la durée de conservation du pain en abaissant le pH. Cette acidification renforce le réseau de gluten, conférant à la pâte une meilleure structure et une meilleure stabilité.

Pour une fermentation optimale, remplissez votre bocal à 40-45 % de sa capacité, ni plus ni moins, afin de laisser suffisamment d'espace à la dilatation des gaz et à la croissance microbienne. Il est crucial d'utiliser un espace plus restreint pour alimenter votre levain. Une fermentation plus longue améliore la complexité des saveurs et la digestibilité du levain.

Le résultat final est un véritable chef-d'œuvre : une croûte croustillante et dorée qui se brise délicieusement à chaque bouchée, révélant une mie moelleuse et moelleuse qui distingue le pain au levain des autres pains. Chaque pain est une expression unique de son environnement et de ses ingrédients, faisant du levain un produit boulanger unique.