Méthode d'étirement et de pliage

Parfois, si je nourris mon levain tôt le matin ou si je n'ai pas envie d'utiliser mon batteur sur socle pour une raison quelconque, j'utilise la méthode de l'étirement et du pliage.

S'étirer et se plier, c'est exactement ce à quoi cela ressemble. Vous prenez votre pâte et vous la tirez vers le haut et vers l'extérieur. Ensuite, vous le repliez sur lui-même. En espaçant vos étirements et plis et en laissant reposer la pâte, vous développez le gluten, ce qui rend la pâte plus molle et plus facile à manipuler.

Lorsque j'utilise la méthode d'étirement et de pliage, je mélange généralement mes ingrédients à la main dans un grand bol. Une fois que les ingrédients sont rassemblés en une pâte, je la recouvre d'un torchon propre et humide et je la laisse reposer pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, je commence ma série d'étirements et de plis.

Comment étirer et plier

Chaque fois que vous étirez et pliez, vous faites le tour du bol et étirez la pâte/pliez-la au moins 4 fois. Pensez-y comme couvrant quatre coins. Pour ce faire, saisissez le bord de la pâte et tirez fermement vers le haut aussi loin que possible sans que la pâte ne se casse, puis pliez-la. Tournez le bol d'un quart de tour et répétez. Une fois que vous avez fait le tour du bol, vous avez terminé 1 série d'étirements et de plis. Assurez-vous de le couvrir avec un torchon entre les ensembles.

Faites 4 ou 6 séries d'étirements et de plis à 30 minutes d'intervalle. De plus, vous ne voulez pas manipuler la pâte tard dans le processus de fermentation en vrac. Il est préférable de le laisser intact pendant les 2 dernières heures (minimum) de fermentation en vrac.

Exemple de chronologie :

Jour 1 :

• 14h : Démarrage

• 20h : Faire la pâte au batteur sur socle (le levain est actif à ce moment-là)

Nuit :

• 21h-9h : Couvrir et fermenter en vrac (laisser lever la pâte) sur le comptoir.

Jour 2 :

• 9h : Divisez et façonnez les pains pour les mettre dans des paniers/bols farinés au réfrigérateur.

• 17 h : Le pain est prêt à cuire pour le souper, ou vous pouvez le conserver plus longtemps au réfrigérateur chaque fois que vous en avez besoin (jusqu'à 3-4 jours)

Exemple de chronologie 2 :

Jour 1 :

• 8h30 : Démarrage du repas

• 13h30 environ : Mélanger la pâte

• 14h : Étirer et plier le tour 1

• 14h15 : Étirer et plier le tour 2

• 14h30 : Étirer et plier le tour 3

• 15h : Étirer et plier le tour 4

• 15h30 : Étirer et plier le tour 5

• 16h : Étirer et plier le tour 6

• 16h-22h : Fermentation en vrac

• 22h : Divisez et façonnez, placez dans des paniers/bols farinés et laissez au réfrigérateur toute la nuit ou jusqu'à 4 jours

 

Jour 2, 3, 4 : Cuisinez quand vous êtes prêt !

En commençant plus tôt, l'ensemble du processus de mélange, de levée et de façonnage est éliminé en 1 jour.

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Façonnage de la pâte

Une fois la pâte fermentée en vrac, utilisez un grattoir pour la retourner sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez la pâte en 2 parties égales. Prenez un coin de la pâte à la fois et pliez-le sur lui-même. Après avoir fait cela sur quatre côtés égaux, retournez la pâte de manière à ce que les plis soient en bas. Faites-le rouler avec vos mains dans le sens des aiguilles d'une montre, en en glissant plus au besoin. Une fois qu'il est façonné, placez-le face vers le bas dans un panier ou un bol de fermentation fariné.

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Questions courantes : Recettes de pain au levain

*Quelle est la meilleure farine pour le pain au levain ?

La farine tout usage non blanchie est préférée pour l'entretien d'un levain, bien que d'autres types fonctionneront certainement. *En ce qui concerne la farine pour la pâte, un mélange de farine tout usage et de farine à pain fonctionne mieux. Mais vous pouvez substituer l'un ou l'autre.

*Comment réchauffer du pain au levain ?

Pour réchauffer un pain déjà cuit, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et placez-le dans un four à 350° pendant 20 minutes.

*Peut-on congeler du pain au levain ?

Oui. Vous pouvez congeler un pain entier, ou vous pouvez le pré-trancher, l'envelopper hermétiquement et le congeler. Les tranches congelées fonctionnent très bien pour faire des toasts rapides. Pour un pain entier, la meilleure façon de le chauffer après congélation est de laisser décongeler le pain sur le comptoir, de le vaporiser partout avec de l'eau et de le placer dans un four très chaud (environ 450°) pendant 5 à 10 minutes.

Derniers conseils pour mélanger, lever, façonner et cuire

Voici quelques conseils aléatoires supplémentaires qui pourraient vous aider à créer votre premier pain au levain !

• Le levain est une pâte plus collante et humide que la pâte à pain typique. Si votre pâte ne se rassemble pas du tout (surtout dans le batteur sur socle), ajoutez 1/4 tasse de farine à la fois jusqu'à ce qu'elle le fasse. Sachez simplement qu'habituellement, la pâte se rassemblera davantage lors de la fermentation en vrac.

• La farine à pain peut être remplacée entièrement ou partiellement par la farine tout usage. La farine à pain donne au pain une texture plus moelleuse. Si vous utilisez principalement de la farine de blé entier plutôt que de la farine blanche, vous voudrez peut-être diminuer l'eau dans la recette de 1/3-1/2 tasse.

• Conserver la pâte au réfrigérateur pendant une longue période aidera à développer cette saveur classique de levain. Je préfère la saveur des pains qui sont restés au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours.

• Saupoudrez le dessus de votre pain de farine de blé, de farine de riz ou de semoule de maïs avant de marquer pour un motif qui ressort. De plus, ne vous attendez pas à ce que le motif de pointage soit si joli si vous ne donnez pas le pain au réfrigérateur au préalable.

• Jouez avec les temps de cuisson du couvercle pour obtenir le niveau d'obscurité que vous recherchez.

• Ne coupez pas le pain en tranches avant 1 heure, sinon vous risquez de vous retrouver avec un pain pâteux. Le milieu du pain continuera de cuire pendant qu'il repose sur le comptoir.