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FARINE General Mills La Lazy Antelope Milling Co. Le moulin rouge de Bob Francine Jovial Polselli Jovialement Le moulin de Janie Partenaire affilié du Roi Arthur Quelle farine utilisons-nous ? Pays de Galles Arabie Saoudite Sentier de l'Oregon Bahreïn Alaska Égypte Italie France Médaille d'or General Mills Farine All Trumps - Riche en gluten (non blanchie, non bromée) Kosher, quelques fois par an, nous ferons un mélange 80/20 de 80 farines All Trumps - Haute teneur en gluten (non blanchie, non bromée) casher, à 20 blé entier avec les mêmes ratios pour l'alimentation 1.1.1 Kamut, Égypte Cette farine est fabriquée à partir de Kamut fraîchement moulu, qui provient du blé Khorasan, un parent du blé dur. Les petits agriculteurs égyptiens ont toujours cultivé le blé Khorasan. Contrairement au blé moderne, qui a été sélectionné pour obtenir des rendements plus élevés au détriment de sa valeur nutritionnelle, le blé Khorasan conserve ses nutriments d'origine. La farine de Kamut est moulue chez The Lazy Antelope Milling Co., mais elle n'est actuellement pas disponible à la vente. Cependant, vous pouvez trouver de la farine de Kamut chez d'autres détaillants. San Francisco Blé de Nouvelle-Zélande Écosse Afrique du Sud Cette farine est un mélange de farine General Mills Gold Medal All Trump et de blé General Mills Gold Medal Stone moulu. Elle présente une granulation fine et est une farine de grains entiers fabriquée à partir de blé de printemps riche en protéines. Les boulangers qui visent à créer des produits de boulangerie nutritifs à grains entiers apprécient cette farine, qui a une teneur en protéines de 13,8 %. Pologne Finlande Seigle de Nouvelle-Zélande La farine de seigle noir est une farine riche en nutriments et riche en fibres, fabriquée à partir de grains de seigle entiers, préservant le son, l'endosperme et le germe. Ses saveurs et ses textures uniques le rendent polyvalent pour créer des pains, des muffins et des bagels complexes. La farine de seigle noir Lazy Antelope est un excellent choix pour les pains de seigle européens traditionnels, réputés pour leur authenticité et leur saveur robuste. Grossièrement moulue à partir de baies de seigle, cette farine conserve les nutriments essentiels et les huiles naturelles, ce qui en fait un produit riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Il est parfait pour faire de copieux bagels de seigle, des pains rustiques et des pains artisanaux. Les pains à base de farine de seigle noir ont une mie dense et douce, une croûte sombre et un profil de saveur riche. Ses notes terreuses complètent les produits multigrains, améliorant l'expérience gustative globale. La farine de seigle noir est idéale pour les boulangers amateurs et les professionnels qui cherchent à créer des produits de seigle authentiques et délicieux. Ingrédients : Farine de seigle. Contient du blé. Nous effectuerons un mélange de 80/10/10 (Dark Rye/Wheat/General Mills Gold Medal All-Trumps) deux fois par an, en maintenant les mêmes ratios pour l'alimentation 1.1.1. Irlande Australie Suède Nous nourrissons ces démarreurs quotidiennement avec du seigle blanc Jovvily, qui est fabriqué à partir d'ingrédients purs de qualité alimentaire, sans additifs ni conservateurs. Deux fois par an, nous le mélangeons avec un mélange 80/20 de farine casher General Mills Gold Medal All Trumps à haute teneur en gluten (non blanchie, non bromée) pour renforcer le gluten. COMMANDE SPÉCIALE UNIQUEMENT - Italie 00 Nourri chaque semaine avec de la farine de blé tendre Polselli Classica 00 entièrement naturelle. Quelques fois par an, nous créons un mélange 80/20 en utilisant 80 % de farine General Mills Gold Medal, All Trumps à haute teneur en gluten (non blanchie et non bromée) et 20 % de farine de blé tendre Polselli Classica 00 italienne entièrement naturelle. Allemagne Bavaroise « Peste Noire » Pumpernickel Nourrie avec de la farine moulue aux États-Unis par The Lazy Antelope Milling Co., cette farine de seigle complet de qualité supérieure de The Lazy Antelope est un choix exceptionnel pour la cuisson du pain de seigle européen traditionnel. Réputée pour sa saveur authentique et robuste, cette farine contribue à une apparence saine et à une texture magnifiquement moelleuse, ce qui la rend idéale pour le pain pumpernickel. Provenant de seigle propre et bien récuré, cette farine est spécialement conçue pour les applications de boulangerie spécialisée. Il excelle dans la création de pain pumpernickel et de produits multigrains qui bénéficient de son goût riche et terreux. La farine de pumpernickel est produite en broyant grossièrement des baies de seigle entières, ce qui préserve une grande partie des nutriments et des huiles naturels du grain. Le résultat est une farine qui permet aux boulangers de créer une variété de produits de boulangerie, des bagels et des pains copieux au pumpernickel aux pains artisanaux, aux petits pains de spécialité et aux petits pains. Les pains fabriqués avec cette farine présentent une mie dense, une croûte sombre et invitante et un profil de saveur profondément riche et satisfaisant. Cette farine est un excellent choix pour tous ceux qui explorent les profondeurs de la cuisson du seigle et cherchent à créer des friandises authentiques et délicieuses. Nous effectuerons un mélange de 80/10/10 avec du pumpernickel, du blé et des General Mills Gold Medal All-Trumps deux fois par an, en maintenant les mêmes ratios pour l'alimentation 1:1:1. COMMANDE SPÉCIALE UNIQUEMENT - France T55 Nous le nourrissons chaque semaine avec Francine BIO Farine De Blé T55. Quelques fois par an, nous fournissons également un mélange de 80 % de farine de blé Francine BIO T55 et de 20 % de farine General Mills Gold Medal All Trumps High-Gluten (non blanchie, non bromée). Petit épeautre France Nourrie chaque semaine avec de la farine de petit épeautre Janie's Mill, cette farine de petit épeautre biologique fraîchement moulue sur pierre est douce et aérée, avec une couleur crémeuse et une douceur délicate. Le petit épeautre est la forme de blé cultivée la plus ancienne. Sa saveur unique, son profil nutritionnel impressionnant et sa faible teneur en gluten l'ont rendu de plus en plus populaire parmi les boulangers amateurs et professionnels. La farine de petit épeautre est très polyvalente et convient à une variété de produits de boulangerie, y compris le pain à la levure et au levain, le chapati, le naan, les gaufres, les crêpes et les biscuits sablés ! Moulu à partir de :Petit épeautre biologique (blé ancien)Protéine :17.4 %Extraction :100 %Humidité :10.7 %Teneur en cendres :2.3 %Nombre de chute :380/secGrain entier. Faible potentiel de gluten Sans gluten Nourrie quotidiennement avec la farine à pâtisserie 1-à-1 sans gluten Red Mill de Bob's est un mélange spécialement formulé de farine sans gluten, d'amidons et de gomme xanthane, conçu pour remplacer la farine de blé sur une base individuelle. Cette farine vous permet de convertir facilement des recettes traditionnelles de biscuits, gâteaux, brownies, muffins et crêpes en délicieuses versions sans gluten. Sarrasin sans gluten Nourri chaque semaine avec de la farine de sarrasin Bob's Red Mill. La farine de sarrasin Bob's Red Mill est un aliment de base de la pâtisserie biologique, à grains entiers et naturellement sans gluten. Il offre une saveur riche et noisette, ce qui le rend idéal pour les crêpes, les crêpes et les pains à la levure. Cette farine est fabriquée à l'aide de méthodes de broyage traditionnelles, ce qui signifie que les taches noires que vous voyez proviennent directement de la coque de la graine moulue. C'est une excellente source de fibres alimentaires et d'acides aminés essentiels, améliorant le profil nutritionnel de vos repas. Bob's Red Mill utilise chaque partie du grain dans ses aliments de base de garde-manger à grains entiers certifiés biologiques et sans OGM, garantissant que votre alimentation bénéficie de vitamines, de minéraux, d'acides gras et de fibres alimentaires ajoutés. Directions to transition to a different flour

This wild sourdough starter was cultivated in Anchorage, Alaska made with 100% organic ingredients and was started with glacier water. It is said to be 100 years old and is organic all natural. It is fed Bob's Red Mill Organic Unbleached All-Purpose Flour. Levain d'Alaska vieux de 125 ans Ce levain sauvage a été cultivé à Anchorage, en Alaska, fabriqué avec des ingrédients 100 % biologiques et a été démarré avec de l'eau de glacier. Bien que nous ne connaissions pas l’histoire exacte de cette culture, elle est accompagnée d’une belle histoire de levain en Alaska : L'héritage du levain en Alaska : une exploration culturelle et culinaire La pratique de la cuisson au levain en Alaska remonte à la fin du XIXe siècle, lorsque les prospecteurs et les mineurs affluèrent dans la région pendant la ruée vers l'or. Les hivers rigoureux de l'Alaska présentaient des défis uniques, rendant essentiel pour ces pionniers le développement de sources alimentaires durables. Traditionnellement, ces premiers colons utilisaient du levain, un mélange de farine et d'eau fermenté avec des levures sauvages et des bactéries lactiques naturelles, comme agent levant fiable pour leur pain. On raconte que les habitants portaient des sachets de levain autour du cou pour le protéger du froid intense, et certaines légendes suggèrent même que les mineurs dormaient avec leur levain pour l'empêcher de geler. Ce lien profond entre les Alaskiens et le levain se reflète dans l'utilisation contemporaine du terme « sourdough » pour décrire les habitants aguerris de l'État. Il évoque une association culinaire et une reconnaissance de l'ingéniosité et de la résilience qui caractérisaient la vie des premiers prospecteurs, mineurs et trappeurs. Ces individus incarnaient l'esprit d'exploration et de survie qui résonne encore aujourd'hui dans la culture alaskienne. Le levain d'Alaska : composition et importance Ce levain sauvage cultivé à Anchorage se distingue non seulement par son importance historique, mais aussi par sa composition unique. Fabriqué à partir d'ingrédients 100 % biologiques et d'eau de glacier, ce levain illustre la fusion des ressources naturelles et des pratiques traditionnelles. L'eau de glacier, réputée pour sa pureté et sa teneur en minéraux, contribue à son profil aromatique unique et à ses qualités de fermentation robustes. La culture d'un tel levain s'inscrit dans une tendance plus large de la boulangerie contemporaine, qui privilégie les ingrédients biologiques et durables, permettant aux boulangers de créer des produits respectueux de la tradition et de l'environnement. Les levains d'Alaska sont souvent vieux de plusieurs centaines d'années et transmis de génération en génération, incarnant une histoire vivante qui relie les boulangers actuels à leurs ancêtres. Cette lignée souligne l'idée que le levain est plus qu'un simple agent levant ; c'est un artefact culturel qui résume les histoires et les expériences de ceux qui nous ont précédés. Une fois séchés, ces levains peuvent rester dormants pendant des années, témoignant ainsi de la pérennité de cette tradition culinaire. En Alaska, le pain au levain reste un incontournable, avec sa saveur douce et noisettée qui séduit autant les habitants que les visiteurs. Les boulangers ont su s'approprier ce riche patrimoine du levain, utilisant des levains dormants recueillis auprès des générations précédentes pour produire des pains artisanaux qui reflètent les saveurs de la région. La fabrication du levain exige un savoir-faire et un lien profond avec la terre et son histoire, car le processus de fermentation est intrinsèquement lié à l'environnement local. De plus, l'utilisation du levain s'est répandue au-delà de la panification traditionnelle. Les boulangers d'Alaska l'utilisent dans diverses recettes, notamment pour les crêpes, les gaufres et même les pâtisseries, démontrant ainsi la polyvalence de cette méthode ancestrale de levage. Le regain d'intérêt pour la cuisson au levain pendant la pandémie de COVID-19 a encore souligné l'importance culturelle de cette pratique, car de nombreuses personnes y ont trouvé réconfort et lien. L'histoire du levain en Alaska témoigne de l'ingéniosité humaine, de la résilience et de la force de la tradition. Depuis l'époque des pionniers qui dépendaient de leurs levains pour survivre jusqu'aux boulangers modernes qui honorent cet héritage, le levain joue un rôle essentiel dans l'identité culturelle et culinaire de la région. Cultivé avec soin et imprégné d'histoire, le levain alaskien rappelle les liens durables entre l'alimentation, la communauté et l'environnement. L'évolution de cette riche tradition nous rappelle l'importance de préserver notre patrimoine culinaire tout en s'adaptant aux innovations actuelles. Dans un monde de plus en plus déconnecté de ses racines, le levain alaskien offre un lien savoureux avec le passé, perpétuant ainsi l'héritage du « levain ».

At the heart of this ancient bread-making technique lies the sourdough starter, a living culture of flour and water that harnesses the principles of microbial fermentation. This delves into the science of a sourdough starter, examining the biochemical interactions that occur within the starter, the role of various microorganisms, and the implications for both baking and nutrition. La science du levain La science d'un levain Au cœur de cette ancienne technique de fabrication du pain se trouve le levain, une culture vivante de farine et d'eau qui exploite les principes de la fermentation microbienne. Cela se penche sur la science d'un levain, en examinant les interactions biochimiques qui se produisent dans le levain, le rôle de divers micro-organismes et les implications pour la cuisson et la nutrition. La composition d'un levain Un levain est principalement composé de farine, d'eau et de micro-organismes, principalement des levures sauvages et des bactéries lactiques (LAB). Le choix de la farine influence les caractéristiques du levain, car différentes farines contiennent des niveaux variables de nutriments, de gluten et de particules, qui servent de nourriture aux micro-organismes. Les farines de grains entiers, comme le blé entier ou le seigle, donnent généralement plus de démarreurs actifs en raison de leur contenu nutritionnel plus élevé que la farine blanche raffinée. Le niveau d'hydratation du levain, ou le rapport eau/farine, joue un rôle essentiel dans ses performances. Des niveaux d'hydratation plus élevés favorisent l'activité des levures et peuvent conduire à une structure de mie plus ouverte dans le pain fini, tandis qu'une hydratation plus faible peut produire des pains plus denses. Le niveau d'hydratation idéal peut varier en fonction des conditions environnementales locales, telles que la température et l'humidité, qui sont cruciales pour l'activité microbienne. L'écosystème microbien Le cœur de la fonctionnalité d'un levain réside dans sa communauté microbienne. Les deux principaux acteurs de cet écosystème symbiotique sont les levures sauvages et les LAB. Les levures sauvages, principalement du genre Saccharomyces, sont responsables de la levée du pain en produisant du dioxyde de carbone par fermentation. Ce gaz est piégé dans la pâte, ce qui la fait lever et développer une texture légère. Les bactéries lactiques, principalement des espèces de Lactobacillus, apportent de l'acide à la pâte par la fermentation des sucres. Ce double processus de fermentation conduit à la production d'acides lactique et acétique, qui non seulement confèrent la saveur aigre caractéristique, mais améliorent également la durée de conservation du pain en abaissant le pH et en créant un environnement inhospitalier pour les organismes de détérioration. L'équilibre entre les levures et le LAB dans un levain est crucial. Un levain qui favorise le LAB peut donner une saveur plus acidulée, tandis qu'un levain à dominante de levure peut donner un goût plus doux. Cet équilibre peut être influencé par des variables telles que la fréquence d'alimentation, la température et les types de farine utilisés, ce qui démontre la nature dynamique de l'écosystème microbien. La fermentation et ses implications biochimiques Le processus de fermentation dans un levain est caractérisé par deux phases distinctes : la fermentation anaérobie, qui se produit dans les premiers stades avec peu d'oxygène et implique principalement la production d'acide lactique par LAB, et la fermentation aérobie, qui se produit lorsque la culture est exposée à l'air, permettant aux levures de s'épanouir. Cette approche à deux volets contribue non seulement au profil de saveur unique du levain, mais affecte également la structure et la valeur nutritionnelle de la pâte. Les sous-produits métaboliques de la fermentation contribuent de manière significative aux qualités sensorielles du pain. Les acides produits pendant la fermentation améliorent la complexité de la saveur, tandis que le processus de fermentation lui-même peut améliorer le développement du gluten. De plus, la décomposition de l'acide phytique dans les grains entiers pendant la fermentation augmente la biodisponibilité des minéraux, ce qui rend le pain au levain plus nutritif que ses homologues levés dans le commerce. Applications pratiques et implications pour la nutrition Comprendre la science derrière les levains au levain a des implications pratiques pour les boulangers et les consommateurs. Pour les boulangers, maîtriser l'art de créer et d'entretenir un levain permet de produire un pain de haute qualité avec des saveurs et des textures distinctes. La connaissance de la dynamique microbienne peut aider à résoudre des problèmes courants, tels que des saveurs trop acides ou des taux de fermentation lents. Pour les consommateurs, les avantages nutritionnels du pain au levain offrent une proposition attrayante. Le processus de fermentation améliore non seulement la saveur, mais améliore également potentiellement la digestibilité, ce qui en fait une option plus appropriée pour les personnes sensibles au gluten et à d'autres composés présents dans le pain. De plus, l'indice glycémique plus bas du pain au levain peut contribuer à une meilleure gestion de la glycémie. La science du levain est une interaction fascinante de microbiologie, de biochimie et d'art culinaire. En comprenant la composition, les interactions microbiennes et les processus de fermentation impliqués dans le levain, les boulangers peuvent exploiter tout le potentiel de cette technique ancienne, produisant un pain non seulement délicieux mais aussi bénéfique sur le plan nutritionnel. Alors que l'intérêt pour le pain artisanal continue de croître, l'exploration des levains permettra sans aucun doute de mieux comprendre la relation complexe entre l'activité microbienne et la production alimentaire, enrichissant à la fois le paysage culinaire et nos pratiques alimentaires.

The Legacy and Art of Russian Sourdough Rye Bread The Unique Heritage of The Lazy Antelope’s Russian Sourdough Starter The Lazy Antelope's Russian sourdough starter stands out as a distinctive blend of sweet and savory flavors, nurtured with The Lazy Antelope Milling Co. Organic Premium Dark Rye flour. This starter traces its roots back to the 1960s, having been carefully passed down from one generation to the next. Over the years, it has developed a nuanced and complex flavor profile, shaped both by the surrounding environment and the dedicated craftsmanship of bakers. Every batch of bread made with this starter is imbued with a sense of nostalgia, seamlessly merging rustic baking traditions with contemporary artisanal methods. The Historical Significance of Sourdough Rye Bread in Russia Sourdough rye bread holds a deeply rooted place in Russian culture, with traditions reaching back hundreds of years. It is particularly linked to Borodinsky bread, a celebrated bread made from dark rye flour. Folklore connects the origins of Borodinsky bread to the 1812 Battle of Borodino, with some stories attributing its creation to nuns at a battlefield monastery or a mourning widow. However, the widely recognized recipe for Borodinsky bread first appeared in the 20th century. Despite this, the foundational use of sourdough as both a dietary mainstay and a natural leavening method has been a part of Russian life for centuries before the modern recipe became widespread. Modern Revivals: Honoring Tradition Through Innovation In the present day, the enduring legacy of sourdough rye bread is being revitalized by contemporary bakeries. By paying homage to traditional methods while also exploring new techniques, today’s bakers achieve a harmonious blend of authenticity and innovation. The signature sourdough starter not only connects each loaf to its rich heritage but also encourages a new generation to value the artistry and history embedded in every slice. As Russian rye bread traditions merge with local flavors and modern baking expertise, the resulting bread becomes more than nourishment—serving as a flavorful tribute to history, community, and the enduring art of baking.

You must make sure that the starter is bubbly and active before making bread with it. If the starter is flat (in the “discard” stage), the yeast is not active and will not rise well in bread. How to get your starter to peak activity, and how to know when it’s ready: Préparation de votre levain pour la fabrication du pain Assurez-vous que le levain est bien bouillonnant et actif avant de l'utiliser pour faire du pain. Si le levain est plat (au stade « à jeter »), la levure n'est pas active et ne lèvera pas bien dans le pain. Comment amener votre levain à son activité maximale et comment savoir quand il est prêt : Nourrissez votre levain régulièrement toutes les 24 heures pendant quelques jours avant de cuire du pain avec. Donnez toujours au moins une quantité égale à celle du levain que vous avez sous la main. Cela signifie que si vous avez 60 grammes de levain, ajoutez 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine non blanchie à chaque fois. (N'oubliez pas de jeter l'excédent de levain. Si vous ne voulez pas le jeter, vous pouvez toujours préparer une délicieuse recette à base de levain.) Vérifiez votre levain 4 à 6 heures après l'avoir nourri. Le mien est le plus actif après environ 4 heures. Assurez-vous d'observer beaucoup de bulles.

Cripple Creek Colorado 1893 Cripple Creek Colorado 1893 Cripple Creek Colorado 1893 Cripple Creek Colorado 1893 The Lazy Antelopes 1893 sourdough starter, originating from Cripple Creek, Colorado, features a unique blend of heritage and quality. It is made using organic, non-GMO stone-ground wheat milled in Iowa by the Lazy Antelope Milling Company, ensuring the retention of its nutritional value and flavor. The meticulous care taken in sourcing and milling the grain contributes to the distinctive taste of this sourdough starter. Cripple Creek has a rich history, particularly noted for its significance during the Cripple Creek Gold Rush. This exciting period, which lasted from the late 1800s to the early 1900s, transformed the area into a bustling hub of mining activity. Many prospectors flocked to Cripple Creek in search of fortune, leading to rapid population growth and the establishment of various businesses, including bakeries that benefited from the abundance of local grains. The spirit of that era lives on today in the artisanal practices embraced by The Lazy Antelope, reflecting a strong commitment to quality and tradition. The combination of these historical and culinary elements makes the sourdough starter a noteworthy part of Cripple Creek's heritage. This sourdough starter has a significant historical origin, dating back to the Cripple Creek gold mining community in Colorado, where it was first developed around 1893 during the period of the Gold Rush. Gold Rush Staple: In the bustling late 19th century, Cripple Creek was a vibrant hub of dreams and ambition, filled with the sounds of pickaxes striking rock and the hopeful chatter of miners. Among the essential provisions that sustained these rugged individuals was sourdough bread, celebrated for its robust flavor and nourishing qualities. The sourdough starter, an extraordinary symbiotic culture of wild yeast and bacteria, thrived in its natural environment, providing a reliable leavening agent for those isolated in remote mining camps. This bread became more than just a meal; it symbolized nourishment and survival in a landscape where commercial yeast was either difficult to obtain or too susceptible to the elements. The bond miners formed with their sourdough starters was uniquely personal. Many carried their precious cultures in handmade pouches, worn around their necks or secured to their belts as they navigated the rugged terrain. To ensure the viability of their starters in the biting cold, some miners would even cradle their starters overnight, bringing them into their sleeping quarters like cherished companions. This deep devotion and clever resourcefulness earned them the affectionate nickname "sourdoughs," a testament to their culinary ingenuity and resilience in the pursuit of fortune. A Living Link to the Past: This treasured sourdough starter has a lineage that has been meticulously cared for and shared among generations of bakers, preserving its unique blend of flavors and characteristics for over 125 years. While scientifically tracing a lineage can be complex and elusive, the rich stories and traditions interwoven into the very essence of this starter create a powerful connection to history, allowing contemporary bakers to partake in an experience that transcends time and place.

The Lazy Antelope’s Polish sourdough starter exemplifies the beauty and complexity inherent in the art of bread-making. From its cultural roots in Polish tradition to its carefully curated feeding regimen and promising culinary applications, this starter invites both novice and experienced bakers to engage with a piece of living history. Poland Poland Poland Poland 1926 Blé sucré au seigle noir The Lazy Antelope est heureux d'annoncer le dernier ajout à notre collection d'entrées au levain du monde entier ! Cette belle culture polonaise a été achetée auprès de la commande International Sourdoughs d'Ed Wood n° 112-1111567-0042638, qui l'a acquise auprès d'une petite boulangerie polonaise. Il a été cultivé sur du seigle Pumpernickel et nourri avec de la farine de seigle foncé moulue sur pierre biologique de Bob's Red Mill, à grains entiers et vérifiée sans OGM. et est fraîchement moulu sur des meules, il a une saveur copieuse et distinctive, nous ne sommes pas sûrs de son âge exact. Nous le nourrissons : Farine de seigle foncé moulue sur pierre biologique Bob's Red Mill qui est à grains entiers et vérifiée SANS OGM - PAREVE et un 90/10 avec 90 de seigle foncé et 10 Pride of the Prairie Natural S'Wheat Blé naturellement doux qui est un véritable Farine de blé blanc entier moulue sur pierre de Farmer Direct Foods, Inc. Elle est cultivée à partir de terres du Kansas, est casher et SANS OGM. Il s'agit d'une farine de blé entier blanc dur à 100 % (deux fois par an).

When it arrives put it in a jar with a lid The feeding ratio is 1:1:1 (sourdough starter: flour: water) 92 grams of unbleached flour or the flour to meet your needs such as unbleached organic or gluten free. Poland is fed dark Rye, Germany is fed Rye/Pumpernickel flour, San Francisco is fed whole grain wheat, etc. 92 grams warm water and 92 grams starter. Let it sit on the counter for a few hours until it is rising and falling, Soins et alimentation du démarreur Entretien et instructions du levain Quand il arrive, mettez-le dans un bocal avec un couvercle Le rapport d'alimentation est de 1:1:1 (levain : farine : eau), 60 grammes de farine non blanchie ou de farine pour répondre à vos besoins, comme la farine biologique non blanchie ou sans gluten. La Pologne est nourrie de seigle noir, l'Allemagne est nourrie de farine de seigle/pumpernickel, San Francisco est nourrie de blé complet, etc., 60 grammes d'eau tiède et 60 grammes de démarreur. Laissez-le reposer sur le comptoir pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il monte et descende (le doublé n'est pas une exigence littérale ; parfois, ils ne « doublent » pas, et parfois ils montent plus du double) ; Vous pouvez ensuite le placer au réfrigérateur avec des tétées hebdomadaires, à moins que vous ne cuisiniez beaucoup et que vous souhaitiez le laisser de côté avec des tétées quotidiennes régulières. Lors de cette alimentation, vous ne jetterez pas. L'art du levain : l'entretien et l'utilisation des levains de pain La cuisson du pain au levain a gagné en popularité ces dernières années, non seulement en tant qu'entreprise culinaire, mais aussi en tant que forme d'art qui encapsule la patience, la science et la joie de la création. Au cœur de ce processus se trouve le levain, une culture vivante de farine et d'eau qui abrite des levures sauvages et des bactéries, donnant naissance à la saveur acidulée distinctive et à la texture aérée du pain au levain. L'objectif est d'élucider l'entretien et l'utilisation efficace d'un levain en fournissant des informations basées sur l'expérience personnelle et les pratiques établies au sein de la communauté boulangère. Il est essentiel de noter que cette méthode n'est peut-être pas la seule façon de cultiver un levain, mais elle représente une approche viable qui s'est avérée fructueuse pour de nombreux boulangers amateurs. Comprendre le levain Le levain est une culture symbiotique de bactéries et de levures qui se développe grâce à un processus de fermentation. Lorsqu'une personne acquiert pour la première fois un levain, souvent obtenu par l'expédition ou le partage avec un ami, il peut sembler dormant en raison du processus d'expédition, nécessitant une période de renaissance caractérisée par de multiples repas. Dès réception, le démarreur doit être immédiatement alimenté pour lancer son activité, même s'il doit être réfrigéré par la suite. Le rapport d'alimentation initial de 1:1:1 (à parts égales de levain, de farine et d'eau) est crucial pour rétablir une culture robuste. À titre d'exemple, une alimentation standard consiste à mélanger 60 grammes de farine non blanchie avec 60 grammes d'eau tiède et 60 grammes de levain. Différents types de farine peuvent être utilisés en fonction du résultat souhaité ; par exemple, la farine de seigle noir est souvent préférée en Pologne, tandis qu'un mélange de farine de seigle et de pumpernickel est populaire en Allemagne. Il est important d'éviter le découragement pendant ce processus de renaissance, car il peut falloir plusieurs repas pour que le starter montre des signes de vitalité, tels que des montées et des descentes constantes. Entretien du levain Pour assurer un démarrage sain et épanoui, certaines pratiques doivent être respectées tandis que d'autres doivent être évitées. Par exemple, il est crucial d'éviter les bols ou les ustensiles métalliques réactifs, car l'acidité du levain peut provoquer des réactions indésirables, endommageant à la fois les outils et le démarreur. Au lieu de cela, il faut opter pour des récipients en plastique ou en verre et utiliser des cuillères en bois ou en plastique pour remuer. Une autre considération essentielle est l'environnement dans lequel le levain est conservé. Un endroit chaud, comme un rebord de fenêtre ensoleillé ou près d'un radiateur, favorise une activité optimale des levures et des bactéries. Il faut également faire attention à la température de l'eau ; idéalement, l'eau utilisée pour l'alimentation devrait se situer entre 24 et 28 °C (75 et 82 °F) pour favoriser la croissance, car une eau trop chaude peut tuer la levure. De plus, il est essentiel de garder le démarreur recouvert d'un couvercle respirant. Cela permet aux gaz produits pendant la fermentation de s'échapper tout en évitant la contamination. Nourrir votre levain La fréquence des tétées dépend en grande partie du fait que le levain soit conservé à température ambiante ou au réfrigérateur. Un levain maintenu à température ambiante nécessite généralement une alimentation quotidienne, tandis qu'un levain réfrigéré peut suffire avec des tétées hebdomadaires. Pour nourrir un levain vivant, il faut généralement jeter une portion tout en conservant suffisamment pour garder la culture active. Après s'être assuré que le hooch (un sous-produit de la fermentation) est remué dans le démarreur, on peut introduire de la farine fraîche et de l'eau pour revigorer le mélange. Si le levain semble lent ou ne répond pas, des repas plus fréquents, toutes les 12 heures, peuvent aider à raviver sa vigueur. De plus, toute accumulation importante de hooch doit être traitée ; Bien qu'il puisse simplement être remué, des quantités excessives peuvent justifier d'en verser un peu avant la prochaine tétée. Utilisation de votre levain Lorsqu'il s'agit de cuisiner avec un levain au levain, le processus diverge des méthodes de panification conventionnelles. Pour créer un pain de base de 1 lb, il faut 1 tasse de levain au levain, 2 tasses de farine à pain, 1/3 tasse d'eau tiède et 1 cuillère à café de sel. L'absence de sucre dans les recettes au levain est notable : les levures naturelles sont capables de décomposer les glucides présents dans la farine, ce qui élimine le besoin d'édulcorants ajoutés. La préparation consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte lisse, qui doit ensuite être pétrie pendant environ 15 minutes, permettant au gluten de se développer. Après la levée initiale, la pâte est poinçonnée, remodelée et laissée lever à nouveau avant la cuisson. Pour cuire, préchauffer le four avec une casserole d'eau peut créer de la vapeur, ce qui aide au développement d'une croûte croustillante. Le timing est crucial ; Le pain doit être cuit jusqu'à ce qu'il atteigne un extérieur doré, ce qui prend environ 30 à 45 minutes. RECETTE Pour faire un pain de 1 lb, vous avez besoin des ingrédients suivants (doubler pour un pain de 2 lb). 1 tasse de levain 2 tasses de farine à pain 1/3 tasse d'eau tiède (ou moins) 1 cuillère à café de sel Remarque : Contrairement au pain « normal », le levain n'a pas besoin de sucre – les levures naturelles travaillent sur les glucides de la farine. Méthode • Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, puis pétrir à la main pendant environ 15 compte-rendu. N'utilisez que la quantité d'eau nécessaire pour faire une pâte maniable - selon la consistance du levain, parfois je n'ai pas besoin d'eau du tout. • Saupoudrez l'extérieur de la pâte de farine, placez-le dans un bol en plastique ou en verre et couvrez d'un film alimentaire. • Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 6 à 8 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. • Retirez la pâte du bol, placez-la sur une surface farinée et enfoncez-la à coups de poing (en éliminant l'air qu'elle contient). Ensuite, pétrissez à nouveau : utilisez le talon de votre main pour compresser et éloigner la pâte de vous, puis repliez-la sur elle-même. Faites pivoter la pâte, répétez et continuez jusqu'à ce que du gluten se forme, c'est-à-dire lorsque la pâte est lisse, brillante et extensible. • Façonner des pains, des petits pains ou des baguettes, et placer sur une plaque à pâtisserie graissée ou farinée, et couvrir d'un chiffon propre • Laisser dans un endroit chaud pendant 5 à 6 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. • À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la pointe du pain à quelques reprises, ce qui lui permet de lever uniformément • Placez le plat à rôtir sur la grille inférieure du four, avec 2 pouces d'eau dedans. Préchauffer le four à 425 F/220 C/Gas Mark 7. Si vous n'utilisez pas de casserole d'eau, baissez la température du four à four moyen. • Lorsque le four est chaud et que l'eau fume, placez la pâte au milieu du four et faites cuire pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite. • Laisser refroidir pendant au moins une heure avant de trancher. Si tout tourne mal Si vous pensez que votre pain au levain est devenu trop acide en goût, essayez l'un des éléments suivants : • Commencez à verser le hooch tous les jours avant de nourrir le démarreur, et voyez si cela améliore les choses. • Prenez une tasse de l'ancien levain pour faire un nouveau levain, comme indiqué ci-dessous. Assurez-vous que le nouveau démarreur prend avant de jeter l'ancien. Si votre levain commence à moisir ou si le pain devient rouge/rose/orange, il a mal tourné et vous devez le jeter et recommencer à zéro. Pour cette raison, c'est une bonne idée d'avoir du levain surgelé de l'époque où le levain était bon et fonctionnait bien. Je l'ai fait avec un certain succès en congelant en portions d'une seule tasse. Cela vaut la peine d'avoir quelques portions au congélateur au cas où la première ne prendrait pas. Cependant, j'ai récemment lu qu'une méthode plus fiable consiste à sécher le levain d'abord en l'étalant sur une couche de papier sulfurisé ou similaire, puis en le congelant. • Pour créer une nouvelle entrée à partir d'une portion congelée, décongelez à température ambiante pour deux jours, puis suivez les instructions ci-dessous. Fabriquer un nouveau starter à partir d'un existant Vous voudrez peut-être le faire soit pour raviver un levain aigre, soit pour partager votre levain avec un ami. • Dans un récipient propre, mélangez une tasse de levain, une tasse de farine et une tasse d'eau tiède. Couvrir et laisser dans un endroit chaud. • Après 4 heures, incorporez une autre tasse de farine et une autre tasse d'eau tiède. • Après 4 heures supplémentaires, incorporez une autre tasse de farine et une autre tasse d'eau tiède. • Laissez reposer toute la nuit, et le lendemain, versez une tasse de levain et remplacez-la par une demi-tasse de farine et une demi-tasse d'eau tiède. • Répétez cette dernière étape pendant 7 jours, après quoi vous devriez avoir un nouveau démarreur sain. Machines à pain Le levain, comme toutes les levures sauvages, a besoin de plus de temps pour lever que la levure de boulanger commerciale. Pour cette raison, le levain ne convient pas immédiatement à la fabrication dans une machine à pain standard. Une façon de contourner ce problème est si votre machine a les réglages « pâte uniquement » et « cuisson uniquement ». Dans ce cas, vous pouvez utiliser le réglage de la pâte pour pétrir la pâte, puis la laisser pendant 5 à 6 heures avant d'utiliser le réglage de cuisson. Certaines machines à pain ont des paramètres programmables par l'utilisateur, ce qui peut vous permettre de définir une période suffisamment longue pour les différentes étapes. J'ai lu d'autres rapports de personnes utilisant avec succès un réglage « Pain français » avec des résultats décents. Alternativement, une petite quantité de levure instantanée (1/4 cuillère à café) peut être mélangée à l'eau lors du mélange initial, avec 1 cuillère à café de sucre. C'est un peu une triche dans la mesure où vous comptez maintenant sur le levain pour le goût uniquement et sur la levure instantanée et le sucre comme agent levant. J'ai également lu que des gens utilisaient du bicarbonate de soude (1/4 cuillère à café) au lieu de levure / sucre instantané. Je n'ai essayé aucune de ces méthodes, mais n'hésitez pas à expérimenter. Si le pain au levain développe un goût trop acide, il existe des stratégies pour y remédier. La mise en œuvre d'une routine quotidienne consistant à verser le hooch ou à créer un nouveau levain en utilisant une partie de l'ancien levain peut aider à obtenir un profil de saveur plus équilibré. Si des couleurs indésirables apparaissent, comme de la moisissure rouge ou orange, il est impératif de jeter le levain et de recommencer. Le processus d'entretien et d'utilisation d'un levain révèle l'équilibre complexe de la science et de l'art inhérent à la fabrication du pain. En adhérant aux méthodes et aux directives décrites, les boulangers peuvent cultiver un levain vif qui sert de base à la création de pains artisanaux savoureux. Qu'il s'agisse de partager une portion de levain avec des amis ou d'expérimenter de nouvelles recettes, le parcours de la cuisson au levain est aussi gratifiant que le résultat : un pain délicieux et copieux imprégné de tradition et de soin. Avec de la patience et de la pratique, tout le monde peut embrasser cet art et profiter des fruits de son travail, un pain à la fois.

The Lazy Antelope was founded by a family of bakers who have loved and grown Historical sourdough starters from around the world for many years. We enjoy the experience so much that we thought we would share it with all of you. We are inspired by history and feel that the simple things in life need to be remembered and passed down to future generations. In addition to our starters we also provide a variety of products that stand the test of time. We also carry some of the best Jams and Honey L'antilope paresseuse Historique & Levains uniques Du monde entier Directions Cliquez pour la page d'aide Balance contre tasses Dehydrated Directions Subscribe to our newsletter Don’t miss out on updates and recipes! Email* Join I want to subscribe to your mailing list. Apprendre a nous connaitre The Lazy Antelope a été fondée par une famille de boulangers qui aiment et cultivent des entrées du monde entier depuis de nombreuses années. Nous apprécions tellement l’expérience que nous avons pensé la partager avec vous tous. Nous sommes inspirés par l’histoire et pensons que les choses simples de la vie doivent être rappelées et transmises aux générations futures. En plus de nos entrées, nous proposons également une variété de produits qui résistent à l’épreuve du temps. Nous proposons également certaines des meilleures confitures et miels que nous puissions trouver. Grâce à notre service exceptionnel et à notre souci du détail, nous garantissons que votre expérience de magasinage sera fluide du début à la fin. À propos de nos entrées Nous avons fait de notre mieux pour localiser d’authentiques entrées au levain historiques. Ils ont tous une solide histoire orale et nous faisons confiance à nos sources. Normes nationales Vraiment haut de gamme Levains historiques et uniques de : Alaska Australie Bahreïn Bristol, Angleterre Colorado Égypte et grain ancien Kamut Égypte Finlande France & Petit Épeautre Ancien Bio France Allemagne Islande Iowa (sans gluten et sans gluten de sarrasin) Irlande Italie Seigle et blé de Nouvelle-Zélande Sentier de l'Oregon Pologne Russie San Francisco Arabie Saoudite Écosse Afrique du Sud Suède Pays de Galles

Welcome To Your Sourdough Journey Embarking on a journey with sourdough is an enriching experience, brimming with numerous health benefits and wonderful aromas that awaken the senses. The process begins with the delightful tang of the starter, a living culture that transforms simple ingredients into a symphony of flavor. As the dough ferments, it fills the air with a warm, inviting scent that dances around the kitchen, hinting at the delicious bread to come. Each loaf tells a story of patience and care, resulting in a crusty exterior and a tender, airy crumb that are not only scrumptious but also packed with nutrients. This culinary adventure is a celebration of tradition, artistry, and the simple pleasures of homemade bread. FEED IMMEDIATELY If you have any questions, please contact me at thelazyantelope@gmail.com ; I am more than happy to help. Important Notes: If you ordered a Gluten-Free starter (PLEASE MAKE SURE YOUR STARTER HAS A GLUTEN-FREE STICKER ON IT; IF IT DOESN'T, PLEASE LET US KNOW, AND WE WILL SHIP YOU A NEW STARTER). When your starter arrives: Cut the pouch open under the zipper. 1. Remove 60 grams of starter from the bag and place it in a non-reactive metal bowl. 2. Add 60 grams of warm water, ideally between 78 and 85°F (25-29°C). 3. Add 60 grams of flour. 4. Mix well 5. Transfer the mixture to a 16 oz jar with a ring lid, making sure to leave the lid on but not tightened all the way down. Place the jar on the counter and continue feeding daily until you are ready to bake or refrigerate. (This is very important for the recovery process). 6. Repeat this process every 24 hours for a few days. It could take several feedings to get the starter back to its active state after shipping; but they usually bounce back after the first feeding. If you have less than 60 g. weigh what you have and feed equal amounts of flour and water (1.1.1) Feeding Your Sourdough Starter 1. Daily Feeding: Feed your starter daily until it has fully recovered from the shipping process. Once the starter is active, you can use it for baking or refrigerate it for future use. If refrigerated, feed it once a week (be sure to feed it before placing it in the refrigerator). 2. Daily Feeding Process: To feed a live starter, combine 60 grams of starter (Discard remaining starter), 60 grams of the appropriate flour for your starter, and 60 grams of warm water in a non-reactive mixing bowl. Mix well. Discard any remaining starter. Rinse the original jar with water, then return the mixture to the jar. If your starter is on the counter, leave the lid loose; if it is in the refrigerator, tighten the lid. Once your starter is healthy, you can increase the measurements while maintaining a 1:1:1 ratio of starter, flour, and water to grow your starter for baking. Important Notes: *If using cups the ratio of 1.1.1 will not convert the same. Example of an unbleached all purpose starter feed using cups: 1/3 cup starter 1/3 cup warm water and ¾ cup flour. Different flours weigh different so make sure you use the correct conversion for your flour. *A starter will not grow on its own. It will double in size and deflate. You will need to grow the starter to have enough to bake and reserve 60 grams as your starter by feeding equal parts and not discarding daily until you have enough for your needs. (This should only be done after your starter has recovered from the shipping process and is fully active). Guarantee: We guarantee this starter if the following conditions are met: - The feeding directions are followed. -- The correct flour and water ratios are used. -- The starter is stored in a 16 oz jar with a lid, not covered with cloth or paper. -- You send a picture of the starter and allow me the opportunity to troubleshoot any issues. Click Here for: Flour Types For Your Starter

King Arthur Baking Affiliate Partner- "At King Arthur Baking Company, we believe in the power of baking to make a difference — for people and the planet. We work to build stronger communities and increase access and connection to real foods. We take pride in our responsible sourcing and our "never bleached" guarantee. And we work closely with farmers, millers, and suppliers in a continued commitment toward sustainability".

FREE WITH PURCHASE AND ORDERED CORRECTLY Carl Griffith's sourdough starter, also known as the Oregon Trail Sourdough or Carl's starter, is a sourdough culture, a colony of wild yeast and bacteria cultivated in a mixture of flour and water for use as leavening. Carl's starter has a long history, dating back at least to 1847, when it was carried along the Oregon Trail by settlers from Missouri to Oregon. It was then passed down as an heirloom within the family of Carl Griffith. 1847 Oregon Trail The Oregon Trail sourdough starter is a fascinating piece of culinary history. As settlers journeyed along the Oregon Trail in the mid-19th century, they often brought essential supplies, including ingredients for bread-making. The specific origin of the Oregon Trail starter can be traced back to 1847, when pioneers carried it from Missouri to Oregon, symbolizing their resilience and resourcefulness. Over the years, this old culture has been preserved and passed down through generations, demonstrating the importance of sourdough in pioneer life. The fermentation process allowed them to create nourishing bread and helped improve the shelf life of their baked goods, which was essential for long journeys. Today, the Oregon Trail sourdough starter is valued not just for its unique flavor profile but also for its historical significance. Bakers and enthusiasts often seek out heritage starters like this one to cultivate that same classic taste and connection to the past. Using this starter in modern baking allows for the continuation of traditions stretching back over a century and adds a rich depth of flavor to various breads and baked goods.