Método de alongamento e dobra

Às vezes, se eu alimentar minha entrada de manhã cedo ou não tiver vontade de usar minha batedeira por qualquer motivo, usarei o método de esticar e dobrar.

Esticar e dobrar é exatamente o que parece. Você pega sua massa e puxa para cima e para fora. Em seguida, você o dobra sobre si mesmo. Espaçar o alongamento e as dobras e deixar a massa descansar desenvolve o glúten, tornando a massa mais macia e fácil de manusear.

Quando uso o método de esticar e dobrar, costumo misturar meus ingredientes à mão em uma tigela grande. Depois que os ingredientes são reunidos em uma massa, cubro-a com um pano de prato limpo e úmido e deixo descansar por 20-30 minutos. Então, começo minha série de alongamentos e dobras.

Como esticar e dobrar

Cada vez que você estica e dobra, você dá a volta na tigela e estica a massa / dobra pelo menos 4 vezes. Pense nisso como cobrir quatro cantos. Para fazer esse processo, pegue a borda da massa e puxe firmemente o máximo que puder sem que a massa quebre, depois dobre-a. Vire a tigela um quarto de volta e repita. Depois de contornar a tigela, você completou 1 série de alongamentos e dobras. Certifique-se de cobri-lo novamente com um pano de prato entre os conjuntos.

Faça 4 ou 6 séries de alongamento e dobras com intervalos de 30 minutos. Além disso, você não quer manusear a massa no final do processo de fermentação a granel. É melhor deixá-lo intocado nas últimas 2 horas (mínimo) de fermentação a granel.

Linha do tempo da amostra:

Dia 1:

• 14h: Alimentador

• 20h: Faça a massa na batedeira (a partida está ativa neste momento)

Durante a noite:

• 21h-9h: Cubra e fermente a granel (deixe a massa crescer) no balcão.

Dia 2:

• 9h: Divida e molde os pães para colocar em cestos / tigelas enfarinhadas na geladeira.

• 17h: O pão está pronto para assar para o jantar, ou você pode mantê-lo na geladeira por mais tempo quando precisar (até 3-4 dias)

Exemplo de linha do tempo 2:

Dia 1:

• 8h30: Alimentador

• 13h30: Misture a massa

• 14h: Estique e dobre a rodada 1

• 14h15: Estique e dobre a rodada 2

• 14h30: Estique e dobre a volta 3

• 15h: Estique e dobre a volta 4

• 15h30: Estique e dobre a volta 5

• 16h: Estique e dobre a rodada 6

• 16h às 22h: Fermentação a granel

• 22h: Divida e modele, coloque em cestos / tigelas enfarinhadas e deixe na geladeira durante a noite ou até 4 dias

 

Dia 2, 3, 4: Asse quando estiver pronto!

Começar mais cedo tira todo o processo de mixagem, subida e modelagem do caminho em 1 dia.

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Massa de Modelagem

Depois que a massa fermentar a granel, use um raspador de bancada para transformá-la em uma superfície levemente enfarinhada. Divida a massa em 2 partes iguais. Pegue um canto da massa de cada vez e dobre-o sobre si mesmo. Depois de fazer isso em quatro lados iguais, vire a massa para que as dobras fiquem no fundo. Role-o com as mãos usando um movimento no sentido horário, dobrando mais para baixo conforme necessário. Depois de moldado, coloque-o virado para baixo em uma cesta ou tigela de fermentação enfarinhada.

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Perguntas comuns: receitas de pão de massa fermentada

*Qual é a melhor farinha para pão de massa fermentada?

A farinha multiuso não branqueada é preferida para manter um fermento fermentado, embora outros tipos certamente funcionem. *Quando se trata de farinha para a massa, uma mistura de farinha de trigo e pão funciona melhor. Mas você pode substituir por qualquer um.

* Como você pode reaquecer pão de massa fermentada?

Para reaquecer um pão já assado, embrulhe-o em papel alumínio e leve ao forno a 350° por 20 minutos.

* Você pode congelar pão de massa fermentada?

Sim. Você pode congelar um pão inteiro ou pré-cortá-lo, embrulhá-lo bem e congelar. Fatias congeladas funcionam muito bem para fazer torradas rápidas. Para um pão inteiro, a melhor maneira de aquecê-lo após o congelamento é deixar o pão descongelar na bancada, borrifar água e levar ao forno bem quente (cerca de 450 °) por 5-10 minutos.

Dicas finais para misturar, levedar, moldar e assar

Aqui estão mais algumas dicas aleatórias que podem ajudá-lo a criar seu primeiro pão de massa fermentada!

• A massa fermentada é uma massa mais pegajosa e úmida do que a massa de pão típica. Se a massa não estiver se juntando (especialmente na batedeira), adicione 1/4 de xícara de farinha de cada vez até que isso aconteça. Apenas saiba que, geralmente, a massa vai se juntar mais durante a fermentação a granel.

• A farinha de pão pode ser substituída total ou parcialmente pela farinha de trigo. A farinha de pão dá ao pão uma textura mais mastigável. Se você estiver usando principalmente farinha de trigo integral em vez de apenas farinha branca, diminua a água na receita em 1/3-1/2 xícara.

• Manter a massa na geladeira por muito tempo ajudará a desenvolver aquele sabor clássico de massa fermentada. Eu prefiro o sabor dos pães que estão na geladeira há 2 ou 3 dias.

• Polvilhe a parte superior do pão com farinha de trigo, farinha de arroz ou fubá antes de marcar para obter um desenho que se destaque. Além disso, não espere que o padrão de pontuação fique tão bonito se você não der tempo ao pão na geladeira primeiro.

• Brinque com os tempos de cozimento da tampa desligados e ligados para obter o nível de escuridão que você está procurando.

• Não corte o pão antes de 1 hora, ou você pode acabar com um pão pastoso. O meio do pão continuará a cozinhar enquanto fica no balcão.