Leveduras selvagens e bactérias lácticas (BAL) trabalham juntas para fermentar o pão de fermentação natural. Esses microrganismos criam uma experiência única, produzindo gases que conferem ao pão sua textura aerada característica, além de gerar ácidos que adicionam um delicioso sabor ácido ao perfil de sabor. À medida que as leveduras selvagens consomem os açúcares presentes na farinha, elas liberam dióxido de carbono, formando inúmeras pequenas bolhas dentro da massa. Esse processo resulta em um miolo leve e aberto, que é a marca registrada de um pão de fermentação natural bem feito.

Ao mesmo tempo, as BAL também consomem esses açúcares, mas seu papel vai além da fermentação. Eles produzem ácidos aromáticos que não só realçam o sabor, mas também prolongam a vida útil do pão, reduzindo o pH. Essa acidificação fortalece a rede de glúten, conferindo à massa melhor estrutura e estabilidade.

Para uma fermentação ideal, encha o recipiente até 40–45% da capacidade — nem mais, nem menos — para permitir espaço suficiente para a expansão dos gases e o crescimento microbiano. Usar um espaço menor ao alimentar o fermento natural é crucial. Uma fermentação mais longa melhora a complexidade do sabor e a digestibilidade no preparo de fermento natural.

O resultado final é nada menos que uma obra-prima: uma crosta crocante e dourada que se desfaz deliciosamente a cada mordida, revelando um interior úmido e macio que diferencia o pão de fermentação natural dos demais. Cada pão é uma expressão única de seu ambiente e ingredientes, tornando o pão de fermentação natural uma atividade de confeitaria verdadeiramente especial.