Cuidados iniciais e alimentação

Quando chegar, coloque-o em uma jarra com tampa

A proporção de alimentação é de 1:1:1 (fermento fermentado: farinha: água), 60 gramas de farinha não branqueada ou farinha para atender às suas necessidades, como orgânica não branqueada ou sem glúten. A Polônia é alimentada com centeio escuro, a Alemanha é alimentada com farinha de centeio / centeio, São Francisco é alimentada com trigo integral, etc., 60 gramas de água morna e 60 gramas de fermento. Deixe-o descansar no balcão por algumas horas até que esteja subindo e descendo (dobrar não é um requisito literal; às vezes eles não "dobram" e às vezes sobem mais que o dobro); Você pode colocá-lo na geladeira com as mamadas semanais, a menos que asse muito e deseje deixá-lo de fora com as mamadas diárias regulares. Nesta alimentação, você não vai descartar.

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A Arte da Massa Fermentada: Manutenção e Uso de Entradas de Pão

Assar pão de massa fermentada cresceu em popularidade nos últimos anos, não apenas como um empreendimento culinário, mas como uma forma de arte que encapsula paciência, ciência e a alegria da criação. Central para este processo é o fermento fermentado, uma cultura viva de farinha e água que abriga leveduras e bactérias selvagens, dando origem ao sabor picante distinto e à textura arejada do pão de fermento. O objetivo é elucidar a manutenção e o uso eficaz de um iniciador de massa fermentada, fornecendo insights com base na experiência pessoal e nas práticas estabelecidas na comunidade de panificação. É essencial observar que esse método pode não ser a única maneira de cultivar uma entrada, mas representa uma abordagem viável que provou ser bem-sucedida para muitos padeiros caseiros.

 

Entendendo o Sourdough Starter

O fermento fermentado é uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras que se desenvolve por meio de um processo de fermentação. Quando alguém adquire um starter pela primeira vez - geralmente obtido por meio de transporte ou compartilhamento com um amigo - ele pode parecer inativo devido ao processo de envio, necessitando de um período de renascimento caracterizado por várias mamadas. Após a sua receção, o starter deve ser imediatamente alimentado para iniciar a sua atividade, mesmo que seja posteriormente refrigerado. A proporção inicial de alimentação de 1:1:1 (partes iguais de fermento, farinha e água) é crucial para restabelecer uma cultura robusta.

 

Para ilustrar, uma alimentação padrão envolve misturar 60 gramas de farinha não branqueada com 60 gramas de água morna e 60 gramas de entrada. Vários tipos de farinha podem ser usados dependendo do resultado desejado; por exemplo, a farinha de centeio escuro é frequentemente preferida na Polônia, enquanto uma mistura de farinha de centeio e centeio é popular na Alemanha. É importante evitar o desânimo durante esse processo de renascimento, pois pode levar várias mamadas para que o iniciante exiba sinais de vitalidade - como subir e descer de forma consistente.

 

Manutenção de massa fermentada

Para garantir um iniciador saudável e próspero, certas práticas devem ser seguidas, enquanto outras devem ser evitadas. Por exemplo, é crucial evitar tigelas ou utensílios de metal reativo, pois a acidez da massa fermentada pode causar reações adversas, danificando as ferramentas e o motor de partida. Em vez disso, deve-se optar por recipientes de plástico ou vidro e usar colheres de madeira ou plástico para mexer.

 

Outra consideração essencial é o ambiente em que o motor de partida é mantido. Um local quente - como o parapeito de uma janela ensolarada ou perto de um radiador - promove a atividade ideal nas leveduras e bactérias. Deve-se também ter cuidado com a temperatura da água; idealmente, a água usada para alimentação deve estar entre 24-28 ° C (75-82 ° F) para estimular o crescimento, pois água excessivamente quente pode matar o fermento.

 

Além disso, é vital manter o starter coberto com uma tampa respirável. Isso permite que os gases produzidos durante a fermentação escapem, evitando a contaminação.

 

Alimentando seu fermento inicial

A frequência das mamadas depende muito se o starter é mantido em temperatura ambiente ou na geladeira. Um concentrado mantido em temperatura ambiente geralmente requer alimentação diária, enquanto um fermento refrigerado pode ser suficiente com alimentações semanais. Para alimentar um iniciante vivo, normalmente se descartaria uma porção, retendo o suficiente para manter a cultura ativa. Depois de garantir que a bebida (um subproduto da fermentação) seja mexida de volta no fermento, pode-se introduzir farinha fresca e água para revigorar a mistura.

 

Se o iniciante parecer lento ou sem resposta, alimentações mais frequentes - a cada 12 horas - podem ajudar a reviver seu vigor. Além disso, qualquer acúmulo significativo de bebida alcoólica deve ser abordado; Embora possa simplesmente ser mexido de volta, quantidades excessivas podem justificar o derramamento de um pouco antes da próxima alimentação.

 

Utilizando seu iniciador de massa fermentada

Quando se trata de assar com um fermento Para criar um pão básico de 1 libra, é necessário 1 xícara de fermento fermentado, 2 xícaras de farinha de pão, 1/3 xícara de água morna e 1 colher de chá de sal. A ausência de açúcar nas receitas de massa fermentada é notável - as leveduras naturais são hábeis em quebrar os carboidratos presentes na farinha, eliminando a necessidade de adoçantes adicionados.

 

A preparação envolve misturar os ingredientes para formar uma massa lisa, que deve ser amassada por aproximadamente 15 minutos, permitindo que o glúten se desenvolva. Após o crescimento inicial, a massa é perfurada, remodelada e deixada crescer novamente antes de assar.

 

Para assar, pré-aquecer o forno com uma panela de água pode criar vapor, auxiliando no desenvolvimento de uma crosta crocante. O tempo é crucial; O pão deve ser assado até atingir um exterior marrom-dourado, levando aproximadamente 30-45 minutos.

RECEITA

Para fazer um pão de 1 libra, você precisa dos seguintes ingredientes (o dobro para o pão de 2 libras).

1 xícara de fermento fermentado

2 xícaras de farinha de pão

1/3 xícara de água morna (ou menos)

1 colher de chá de sal

Nota: Ao contrário do pão "normal", a massa fermentada não requer açúcar - as leveduras naturais atuam nos carboidratos da farinha.

Método

• Misture os ingredientes até formar uma massa lisa e sove com as mãos por aproximadamente 15

ata. Use apenas a quantidade de água necessária para fazer uma massa trabalhável - dependendo da consistência do fermento, às vezes não preciso de água.

• Polvilhe a parte externa da massa com farinha, coloque em uma tigela de plástico ou vidro e cubra com filme plástico.

• Descanse em local aquecido por 6-8 horas ou até que a massa dobre de tamanho.

• Retire a massa da tigela, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada e bata (derrubando o ar nela). Em seguida, amasse novamente: use a palma da mão para comprimir e empurrar a massa para longe de você e, em seguida, dobre-a sobre si mesma. Gire a massa, repita e continue até que o glúten se forme - é quando a massa fica lisa, brilhante e elástica.

• Molde em pães, pãezinhos ou baguetes e coloque em uma assadeira untada ou enfarinhada e cubra com um pano limpo

• Deixe em local aquecido por 5-6 horas ou até que a massa dobre de tamanho.

• Com uma faca afiada, corte a ponta do pão algumas vezes – isso permite que ele cresça uniformemente

• Coloque a assadeira na prateleira inferior do forno, com 2 polegadas de água. Pré-aqueça o forno a 425 F / 220 C / Gas Mark 7. Se não estiver usando uma panela de água, abaixe a temperatura do forno para um forno médio.

• Quando o forno estiver quente e a água estiver a fumar, coloque a massa no meio do forno e leve ao forno durante 30-45 minutos até ficar pronta.

• Deixe esfriar por pelo menos uma hora antes de fatiar.

Se tudo der errado

Se você sentir que seu pão de massa fermentada ficou muito azedo, experimente um dos seguintes:

• Comece a derramar a bebida diariamente antes de alimentar o iniciante e veja se isso melhora as coisas.

• Pegue uma xícara do starter antigo para fazer um novo, conforme as instruções abaixo. Certifique-se de que o novo starter pegue antes de despejar o antigo.

Se a sua massa fermentada começar a crescer mofo ou a bebida ficar vermelha / rosa / laranja, ela estragou e você deve despejá-la e começar de novo. Por esse motivo, é uma boa ideia ter uma entrada congelada de quando a massa fermentada estava boa e funcionando bem.

Tenho feito isso com algum sucesso, congelando em porções de xícara única. Vale a pena ter algumas porções no freezer caso a primeira não demore.

No entanto, li recentemente que um método mais confiável é secar o starter primeiro, espalhando-o em uma camada de pergaminho de cozinha ou similar e depois congelando-o.

• Para criar um novo starter a partir de uma porção congelada, descongele em temperatura ambiente para dois

dias e siga as instruções abaixo.

Fazendo um novo iniciante a partir de um existente

Você pode querer fazer isso para reviver uma entrada azeda ou para compartilhar sua entrada com um amigo.

• Em um recipiente limpo, misture uma xícara de entrada, uma xícara de farinha e uma xícara de água morna. Cubra e deixe em local aquecido.

• Após 4 horas, acrescente outra xícara de farinha e outra xícara de água morna.

• Depois de mais 4 horas, acrescente mais uma xícara de farinha e outra xícara de água morna.

• Deixe durante a noite e, no dia seguinte, despeje uma xícara de starter e substitua por meia xícara de farinha e meia xícara de água morna.

• Repita essa última etapa por 7 dias, após os quais você deve ter um novo iniciante saudável.

Máquinas de Pão

A massa fermentada, como todas as leveduras selvagens, precisa de mais tempo para provar do que a levedura de padeiro comercial. Por esse motivo, a massa fermentada não é imediatamente adequada para fazer em uma máquina de pão padrão.

Uma maneira de contornar isso é se sua máquina tiver as configurações "somente massa" e "somente assar". Nesse caso, você pode usar a configuração de massa para amassar a massa e deixá-la por 5-6 horas antes de usar a configuração de assar.

Algumas máquinas de pão têm configurações programáveis pelo usuário, o que pode permitir que você defina um período longo o suficiente para os vários estágios.

Eu li outros relatos de pessoas usando com sucesso uma configuração de "pão francês" com resultados decentes.

Alternativamente, uma pequena quantidade de fermento instantâneo (1/4 colher de chá) pode ser misturada à água na mistura inicial, juntamente com 1 colher de chá de açúcar. Isso é um pouco trapaceiro, pois agora você está contando com a massa fermentada apenas para dar sabor e o fermento instantâneo e o açúcar como agente de crescimento. Também li sobre pessoas que usam bicarbonato de sódio (1/4 colher de chá) em vez de fermento / açúcar instantâneo.

Eu não tentei nenhum desses métodos, mas sinta-se à vontade para experimentar.

 

Se o pão de massa fermentada desenvolver um sabor excessivamente azedo, existem estratégias para remediar isso. Implementar uma rotina diária de derramar a bebida ou criar uma nova entrada usando uma porção da entrada antiga pode ajudar a obter um perfil de sabor mais equilibrado. Se aparecerem cores indesejáveis - indicativas de deterioração - como mofo vermelho ou laranja, é imperativo descartar o starter e começar de novo.

 

O processo de manutenção e utilização de um fermento fermentado revela o intrincado equilíbrio entre ciência e arte inerente à fabricação de pão. Ao aderir aos métodos e diretrizes descritos, os padeiros podem cultivar uma entrada animada que serve como base para a criação de pães artesanais saborosos. Seja compartilhando uma porção de entrada com amigos ou experimentando novas receitas, a jornada de assar massa fermentada é tão gratificante quanto o resultado - um pão delicioso e saudável, repleto de tradição e cuidado. Com paciência e prática, qualquer pessoa pode abraçar este ofício e desfrutar dos frutos de seu trabalho, um pão de cada vez.