La levadura silvestre y las bacterias lácticas (BAL) trabajan juntas para fermentar la masa madre. Estos microorganismos crean una experiencia única al producir gases que le dan al pan su característica textura aireada, a la vez que generan ácidos que le aportan un delicioso toque ácido. A medida que la levadura silvestre consume los azúcares de la harina, libera dióxido de carbono, formando innumerables burbujas diminutas en la masa. Este proceso da como resultado una miga ligera y abierta, sello distintivo de una masa madre bien hecha.

Al mismo tiempo, las bacterias lácticas (BAL) también consumen estos azúcares, pero su función va más allá de la fermentación. Producen ácidos aromáticos que no solo realzan el sabor, sino que también prolongan la vida útil del pan al reducir el pH. Esta acidificación fortalece la red de gluten, proporcionando a la masa una mejor estructura y estabilidad.

Para una fermentación óptima, llene el frasco al 40-45 % de su capacidad (ni más ni menos) para permitir la expansión de los gases y el crecimiento microbiano. Es fundamental usar un espacio más pequeño al alimentar la masa madre. Una fermentación más prolongada mejora la complejidad del sabor y la digestibilidad en la elaboración de masa madre.

El resultado final es una auténtica obra maestra: una corteza crujiente y dorada que se deshace deliciosamente con cada bocado, revelando un interior húmedo y masticable que distingue al pan de masa madre de otros panes. Cada pieza es una expresión única de su entorno e ingredientes, lo que convierte al pan de masa madre en una experiencia de repostería verdaderamente especial.