Cuidado y alimentación inicial

Cuando llegue, póngalo en un frasco con tapa

La proporción de alimentación es de 1:1:1 (masa madre madre: harina: agua), 60 gramos de harina sin blanquear o harina para satisfacer sus necesidades, como orgánica sin blanquear o sin gluten. Polonia se alimenta con centeno oscuro, Alemania se alimenta con harina de centeno / centeno, San Francisco se alimenta con trigo integral, etc., 60 gramos de agua tibia y 60 gramos de iniciador. Déjelo reposar en el mostrador durante unas horas hasta que suba y baje (el doble no es un requisito literal; a veces no se "duplican" y a veces suben más del doble); Luego puede colocarlo en el refrigerador con las alimentaciones semanales a menos que hornee mucho y desee dejarlo fuera con las alimentaciones diarias regulares. En esta alimentación, no se descartará.

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El arte de la masa madre: mantenimiento y uso de los fermentos de pan

Hornear pan de masa madre ha aumentado en popularidad en los últimos años, no solo como un esfuerzo culinario, sino como una forma de arte que encapsula la paciencia, la ciencia y la alegría de la creación. Un elemento central de este proceso es la masa madre, un cultivo vivo de harina y agua que alberga levadura y bacterias silvestres, lo que da lugar al distintivo sabor ácido y la textura aireada del pan de masa madre. Esto tiene como objetivo dilucidar el mantenimiento y el uso efectivo de un iniciador de masa madre, proporcionando información basada en la experiencia personal y las prácticas establecidas dentro de la comunidad panadera. Es esencial tener en cuenta que este método puede no ser la única forma de cultivar un iniciador, pero representa un enfoque viable que ha demostrado ser exitoso para muchos panaderos caseros.

 

Entendiendo el iniciador de masa madre

El iniciador de masa madre es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras que se desarrolla a través de un proceso de fermentación. Cuando uno adquiere por primera vez un iniciador, a menudo obtenido a través del envío o compartido con un amigo, puede parecer inactivo debido al proceso de envío, lo que requiere un período de reactivación caracterizado por múltiples alimentaciones. Una vez recibido, el iniciador debe alimentarse inmediatamente para iniciar su actividad, incluso si se va a refrigerar posteriormente. La proporción de alimentación inicial de 1:1:1 (partes iguales de masa madre, harina y agua) es crucial para restablecer un cultivo robusto.

 

A modo de ejemplo, una alimentación estándar consiste en mezclar 60 gramos de harina sin blanquear con 60 gramos de agua tibia y 60 gramos de la masa fermentadora. Se pueden utilizar varios tipos de harina según el resultado deseado; por ejemplo, la harina de centeno oscuro a menudo se prefiere en Polonia, mientras que una mezcla de harina de centeno y centeno es popular en Alemania. Es importante evitar el desánimo durante este proceso de reactivación, ya que pueden ser necesarias varias tomas para que el iniciador muestre signos de vitalidad, como subir y bajar constantemente.

 

Mantenimiento de la masa madre

Para garantizar un comienzo saludable y próspero, se deben seguir ciertas prácticas, mientras que otras deben evitarse. Por ejemplo, es crucial mantenerse alejado de los recipientes o utensilios metálicos reactivos, ya que la acidez de la masa madre puede causar reacciones adversas, dañando tanto las herramientas como el iniciador. En su lugar, se debe optar por recipientes de plástico o vidrio y usar cucharas de madera o plástico para revolver.

 

Otra consideración esencial es el entorno en el que se mantiene el iniciador. Un lugar cálido, como el alféizar de una ventana soleada o cerca de un radiador, promueve una actividad óptima en la levadura y las bacterias. También se debe tener cuidado con la temperatura del agua; idealmente, el agua utilizada para la alimentación debe estar entre 24-28 ° C (75-82 ° F) para estimular el crecimiento, ya que el agua excesivamente caliente puede matar la levadura.

 

Además, es vital mantener el motor de arranque cubierto con una tapa transpirable. Esto permite que los gases producidos durante la fermentación escapen y evite la contaminación.

 

Alimentación de su masa madre

La frecuencia de las alimentaciones depende en gran medida de si el iniciador se mantiene a temperatura ambiente o en el refrigerador. Un iniciador mantenido a temperatura ambiente generalmente requiere alimentación diaria, mientras que un iniciador refrigerado puede ser suficiente con alimentaciones semanales. Para alimentar a un iniciador vivo, normalmente se descarta una porción y se retiene lo suficiente para mantener el cultivo activo. Después de asegurarse de que el aguardiente (un subproducto de la fermentación) se revuelva en el iniciador, se puede introducir harina fresca y agua para vigorizar la mezcla.

 

Si el iniciador parece lento o no responde, las tomas más frecuentes, cada 12 horas, pueden ayudar a revivir su vigor. Además, se debe abordar cualquier acumulación significativa de hooch; Si bien simplemente se puede volver a mezclar, cantidades excesivas pueden justificar verter un poco antes de la próxima alimentación.

 

Utilización de su masa madre

Cuando se trata de hornear con masa madre, el proceso difiere de los métodos convencionales de elaboración de pan. Para crear un pan básico de 1 libra, se requiere 1 taza de masa madre, 2 tazas de harina de pan, 1/3 taza de agua tibia y 1 cucharadita de sal. La ausencia de azúcar en las recetas de masa madre es notable: las levaduras naturales son expertas en descomponer los carbohidratos presentes en la harina, lo que anula la necesidad de edulcorantes agregados.

 

La preparación consiste en mezclar los ingredientes para formar una masa suave, que luego debe amasarse durante aproximadamente 15 minutos, permitiendo que se desarrolle el gluten. Después de la subida inicial, la masa se golpea, se le da forma y se deja que suba de nuevo antes de hornear.

 

Para hornear, precalentar el horno con una sartén de agua puede crear vapor, lo que ayuda a desarrollar una corteza crujiente. El tiempo es crucial; El pan debe hornearse hasta que logre un exterior dorado, tardando aproximadamente 30-45 minutos.

RECETA

Para hacer un pan de 1 libra, necesita los siguientes ingredientes (el doble para un pan de 2 libras).

1 taza de masa madre

2 tazas de harina de pan

1/3 taza de agua tibia (o menos)

1 cucharadita de sal

Nota: A diferencia del pan "normal", la masa madre no requiere azúcar: las levaduras naturales actúan sobre los carbohidratos de la harina.

Método

• Mezcle los ingredientes hasta que se forme una masa suave, luego amase a mano durante aproximadamente 15

acta. Use solo la cantidad de agua necesaria para hacer una masa manejable: dependiendo de la consistencia del iniciador, a veces no necesito agua en absoluto.

• Espolvoree el exterior de la masa con harina, colóquela en un recipiente de plástico o vidrio y cúbrala con film transparente.

• Dejar reposar en un lugar cálido durante 6-8 horas o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

• Retire la masa del bol, colóquela sobre una superficie enharinada y golpéela (eliminando el aire que contiene). Luego, amasar de nuevo: usa la palma de tu mano para comprimir y empujar la masa lejos de ti, luego dóblala sobre sí misma. Gire la masa, repita y continúe hasta que se forme gluten, que es cuando la masa está suave, brillante y elástica.

• Forme panes, panecillos o baguettes, colóquelos en una bandeja para hornear engrasada o enharinada y cúbralos con un paño limpio

• Dejar en un lugar cálido durante 5-6 horas o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

• Con un cuchillo afilado, corte la punta del pan unas cuantas veces, esto permite que suba uniformemente

• Coloque la fuente para asar en el estante inferior del horno, con 2 pulgadas de agua. Precaliente el horno a 425 F / 220 C / Gas Mark 7. Si no usa una bandeja de agua, baje la temperatura del horno a un horno medio.

• Cuando el horno esté caliente y el agua esté humeante, coloque la masa en el centro del horno y hornee durante 30-45 minutos hasta que esté lista.

• Deje enfriar durante al menos una hora antes de cortar.

Si todo sale mal

Si siente que su pan de masa madre tiene un sabor demasiado agrio, pruebe una de las siguientes opciones:

• Comience a verter el aguardiente diariamente antes de alimentar al iniciador, y vea si esto mejora las cosas.

• Tome una taza del iniciador viejo para hacer un entrante nuevo, como se indica a continuación. Asegúrese de que el nuevo entrante se tome antes de verter el viejo.

Si su masa madre comienza a desarrollar moho o el aguardiente se vuelve rojo / rosa / naranja, se ha echado a perder y debe verterla y comenzar de nuevo. Por esta razón, es una buena idea tener algún iniciador congelado de cuando la masa madre estaba buena y funcionaba bien.

He estado haciendo esto con cierto éxito congelando en porciones de una sola taza. Vale la pena tener un par de porciones en el congelador en caso de que la primera no sirva.

Sin embargo, recientemente leí que un método más confiable es secar primero el iniciador extendiéndolo sobre una capa de pergamino de cocina o similar y luego congelarlo.

• Para crear un nuevo iniciador a partir de una porción congelada, descongele a temperatura ambiente durante dos

días y, a continuación, siga las instrucciones que se indican a continuación.

Hacer un nuevo iniciador a partir de uno existente

Es posible que desee hacer esto para revivir un entrante amargo o para compartir su iniciador con un amigo.

• En un recipiente limpio, revuelva una taza de iniciador, una taza de harina y una taza de agua tibia. Cubrir y dejar en un lugar cálido.

• Después de 4 horas, agregue otra taza de harina y otra taza de agua tibia.

• Después de otras 4 horas, agregue otra taza de harina y otra taza de agua tibia.

• Dejar toda la noche, y al día siguiente, verter una taza de iniciador y reemplazarlo con media taza de harina y media taza de agua tibia.

• Repita ese último paso durante 7 días, después de lo cual debe tener un nuevo iniciador saludable.

Máquinas de pan

La masa madre, como todas las levaduras salvajes, necesita más tiempo para fermentar que la levadura de panadería comercial. Por esta razón, la masa madre no es inmediatamente adecuada para hacer en una máquina de pan estándar.

Una forma de evitar esto es si su máquina tiene configuraciones de "solo masa" y "solo horneado". En este caso, puede usar la configuración de masa para amasar la masa, luego dejarla durante 5-6 horas antes de usar la configuración de horneado.

Algunas máquinas de pan tienen configuraciones programables por el usuario, lo que puede permitirle establecer un período lo suficientemente largo para las distintas etapas.

He leído otros informes de personas que usan con éxito una configuración de "pan francés" con resultados decentes.

Alternativamente, se puede mezclar una pequeña cantidad de levadura instantánea (1/4 de cucharadita) en el agua en la mezcla inicial, junto con 1 cucharadita de azúcar. Esto es un poco tramposo en el sentido de que ahora confía en la masa madre solo para el sabor y la levadura y el azúcar instantáneos como agente leudante. También he leído sobre personas que usan bicarbonato de sodio (1/4 de cucharadita) en lugar de levadura / azúcar instantánea.

No he probado ninguno de estos métodos, pero siéntete libre de experimentar.

 

En caso de que el pan de masa madre desarrolle un sabor demasiado ácido, existen estrategias para remediarlo. La implementación de una rutina diaria de vertido del aguardiente o la creación de un nuevo entrante con una porción del iniciador anterior puede ayudar a lograr un perfil de sabor más equilibrado. Si aparecen colores indeseables, indicativos de deterioro, como moho rojo o naranja, es imperativo desechar el iniciador y comenzar de nuevo.

 

El proceso de mantenimiento y utilización de una masa madre revela el intrincado equilibrio de la ciencia y el arte inherente a la elaboración del pan. Al adherirse a los métodos y pautas descritos, los panaderos pueden cultivar un entrante vivo que sirva como base para crear panes sabrosos y artesanales. Ya sea compartiendo una porción de entrante con amigos o experimentando con nuevas recetas, el viaje de hornear masa madre es tan gratificante como el resultado: un pan delicioso y abundante impregnado de tradición y cuidado. Con paciencia y práctica, cualquiera puede abrazar este oficio y disfrutar de los frutos de su trabajo, un pan a la vez.