Método de estiramiento y pliegue

A veces, si alimento mi entrante temprano en la mañana o no tengo ganas de usar mi batidora de pie por cualquier motivo, usaré el método de estiramiento y doblado.

Estirarse y plegarse es justo lo que parece. Coges la masa y la sacas hacia arriba y hacia fuera. Luego, lo doblas sobre sí mismo. Espaciar el estiramiento y los pliegues y dejar reposar la masa desarrolla el gluten, haciendo una masa más suave y fácil de manejar.

Cuando utilizo el método de estirar y doblar, suelo mezclar mis ingredientes a mano en un bol grande. Una vez que los ingredientes se juntan en una masa, la cubro con un paño de cocina limpio y húmedo y la dejo reposar durante 20-30 minutos. Luego, comienzo mi serie de estiramientos y pliegues.

Cómo estirar y doblar

Cada vez que estiras y doblas, rodeas el bol y estiras la masa/la doblas al menos 4 veces. Piensa en ello como cubrir cuatro esquinas. Para hacer este proceso, agarra el borde de la masa y tira firmemente hacia arriba lo más que puedas sin que la masa se rompa, luego dóblala. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite. Una vez que hayas dado la vuelta al tazón, habrás completado 1 serie de estiramientos y pliegues. Asegúrate de cubrirlo con un paño de cocina entre series.

Haz 4 o 6 series de estiramientos y pliegues con intervalos de 30 minutos. Además, no querrás manipular la masa tarde en el proceso de fermentación a granel. Lo mejor es dejarlo intacto durante las últimas 2 horas (mínimo) de fermentación a granel.

Ejemplo de cronograma:

Día 1:

• 14h: Arrancador de pienso

• 8PM: Hacer la masa en una batidora de pie (el iniciador está activo en este momento)

Toda la noche:

• 9 p.m.-9 a.m.: Cubra y fermente a granel (deje que la masa suba) en el mostrador.

Día 2:

• 9AM: Divida y forme panes para ponerlos en canastas/tazones enharinados en el refrigerador.

• 5PM: El pan está listo para hornear para la cena, o puedes guardarlo en la nevera por más tiempo para cuando lo necesites (hasta 3-4 días)

Ejemplo de cronología 2:

Día 1:

• 8:30 a.m.: Inicio de alimentación

• 1:30 PM: Masa mixta

• 2PM: Estirar y doblar alrededor 1

• 14:15: Estirar y doblar la vuelta 2

• 14:30: Estirar y doblar la vuelta 3

• 15:00 horas: Estirar y doblar la vuelta 4

• 3:30 PM: Estirar y doblar alrededor de 5

• 4PM: Estirar y doblar alrededor de 6

• 4-10PM: Fermentación a granel

• 10PM: Divida y forme, colóquelo en canastas / tazones enharinados y déjelo en el refrigerador durante la noche o hasta 4 días

 

Día 2, 3, 4: ¡Hornea cuando estés listo!

Comenzar antes hace que todo el proceso de mezcla, fermentación y formación se elimine en 1 día.

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Moldear la masa

Después de que la masa haya fermentado a granel, use un raspador de banco para colocarla sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divide la masa en 2 partes iguales. Toma una esquina de la masa a la vez y dóblala sobre sí misma. Después de hacer esto en cuatro lados iguales, voltee la masa para que los pliegues queden en la parte inferior. Gíralo con las manos usando un movimiento en el sentido de las agujas del reloj, metiendo más debajo según sea necesario. Una vez que tenga forma, colóquelo boca abajo en una canasta o tazón de fermentación enharinado.

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Preguntas comunes: Recetas de pan de masa madre

*¿Cuál es la mejor harina para el pan de masa madre?

Se prefiere la harina para todo uso sin blanquear para mantener una masa madre, aunque otros tipos ciertamente funcionarán. * Cuando se trata de harina para la masa, una mezcla de harina para todo uso y pan funciona mejor. Pero puedes sustituir a cualquiera de los dos.

*¿Cómo se puede recalentar el pan de masa madre?

Para recalentar un pan que ya se ha horneado, envuélvalo en papel de aluminio y colóquelo en un horno a 350 ° C durante 20 minutos.

*¿Se puede congelar pan de masa madre?

Sí. Puede congelar un pan entero o puede cortarlo previamente, envolverlo bien y congelarlo. Las rebanadas congeladas funcionan muy bien para hacer tostadas rápidas. Para un pan entero, la mejor manera de calentarlo después de congelarlo es dejar que el pan se descongele en la encimera, rociarlo todo con agua y colocarlo en un horno muy caliente (alrededor de 450 °) durante 5-10 minutos.

Consejos finales para mezclar, leudar, dar forma y hornear

¡Aquí hay algunos consejos aleatorios más que pueden ayudarlo a crear su primera barra de pan de masa madre!

• La masa madre es una masa más pegajosa y húmeda que la masa de pan típica. Si su masa no se junta en absoluto (especialmente en la batidora de pie), agregue 1/4 de taza de harina a la vez hasta que lo haga. Solo sepa que, por lo general, la masa se unirá más durante la fermentación a granel.

• La harina de pan se puede sustituir total o parcialmente por harina para todo uso. La harina de pan le da al pan una textura más masticable. Si está usando principalmente harina de trigo integral en lugar de solo harina blanca, es posible que desee disminuir el agua en la receta en 1/3-1/2 taza.

• Mantener la masa en el refrigerador durante mucho tiempo ayudará a desarrollar ese sabor clásico de la masa madre. Prefiero el sabor de los panes que han estado en el refrigerador durante 2 o 3 días.

• Espolvorea la parte superior de tu pan con harina de trigo, harina de arroz o harina de maíz antes de marcar para un diseño que resalte. Además, no esperes que el patrón de puntuación se vea tan bonito si primero no le das tiempo al pan en el refrigerador.

• Juega con los tiempos de horneado de la tapa apagada y encendida para obtener el nivel de oscuridad que estás buscando.

• No corte el pan antes de 1 hora, o puede terminar con una hogaza pastosa. El centro del pan continuará cocinándose mientras se asienta en el mostrador.