Divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení (LAB) spolupracují při fermentaci kvásku. Tyto mikroorganismy vytvářejí jedinečný zážitek produkcí plynů, které dodávají chlebu charakteristickou vzdušnou texturu, a zároveň produkují kyseliny, které dodávají chuťovému profilu lahodnou pikantnost. Jak divoké kvasinky konzumují cukry obsažené v mouce, uvolňují oxid uhličitý a v těstě vytvářejí nespočet drobných bublinek. Tento proces vede k lehké, otevřené střídce, která je charakteristickým znakem dobře připraveného kvásku.

Zároveň LAB tyto cukry také spotřebovávají, ale jejich role přesahuje pouhé kvašení. Produkují aromatické kyseliny, které nejen zlepšují chuť, ale také prodlužují trvanlivost chleba snížením pH. Toto okyselení posiluje lepkovou síť a těstu dodává lepší strukturu a stabilitu.

Pro optimální fermentaci naplňte sklenici na 40–45 % objemu – ne více, ne méně – aby byl dostatek prostoru pro expanzi plynu a růst mikrobů. Použití menšího prostoru při přidávání kváskového kvasu je zásadní. Delší fermentace zlepšuje jak chuťovou komplexnost, tak stravitelnost při pečení kváskového chleba.

Konečný výsledek je vskutku mistrovské dílo: křupavá, zlatavě hnědá kůrka, která se s každým soustem lahodně drobí a odhaluje vlhký a žvýkavý vnitřek, který odlišuje kváskový chléb od ostatních chlebů. Každý bochník je jedinečným vyjádřením svého prostředí a ingrediencí, což z kváskového chleba dělá skutečně výjimečný pekařský počin.