Startovací péče a krmení

Až dorazí, vložte ho do sklenice s víčkem

Poměr podávání je 1:1:1 (kvásek: mouka: voda), 60 gramů nebělené mouky nebo mouky podle vašich potřeb, jako je nebělená bio nebo bezlepková. Polsko je krmeno tmavou žitou, Německo je krmeno žitnou/pumperniklovou moukou, San Francisco je krmeno celozrnnou pšenicí atd., 60 gramy teplé vody a 60 gramy startéru. Nechte ji několik hodin sedět na pultu, dokud nebude stoupat a klesat (zdvojnásobení není doslovný požadavek; někdy se "nezdvojnásobí" a někdy stoupnou více než dvojnásobně); Poté jej můžete umístit do chladničky s týdenním krmením, pokud ho hodně nepečete a nechcete jej vynechat při pravidelném každodenním krmení. Při tomto krmení se nevyhodíte.

​

Umění kvásku: Údržba a použití podpalovačů chleba

Pečení kváskového chleba si v posledních letech získalo stále větší oblibu, a to nejen jako kulinářský počin, ale také jako formu umění, která v sobě snoubí trpělivost, vědu a radost z tvorby. Ústředním bodem tohoto procesu je kvásek, živá kultura mouky a vody, v níž se nacházejí divoké kvasinky a bakterie, což dává vzniknout výrazné pikantní chuti a vzdušné struktuře kváskového chleba. Jeho cílem je objasnit údržbu a efektivní používání kvásku a poskytnout poznatky založené na osobních zkušenostech a zavedených postupech v rámci pekařské komunity. Je důležité si uvědomit, že tato metoda nemusí být jediným způsobem, jak pěstovat startér, ale představuje životaschopný přístup, který se osvědčil mnoha domácím pekařům.

 

Pochopení kvásku

Kvásek je symbiotická kultura bakterií a kvasinek, která se vyvíjí procesem fermentace. Když člověk poprvé získá kvásek – často získaný přepravou nebo sdílením s přítelem – může se zdát, že je spící kvůli procesu přepravy, což vyžaduje období oživení charakterizované vícenásobným krmením. Po obdržení by měl být kvásek okamžitě přiváděn, aby zahájil svou činnost, a to i v případě, že má být následně chlazen. Počáteční poměr krmení 1:1:1 (stejný díl kvásku, mouky a vody) je rozhodující pro obnovení silné kultury.

 

Pro ilustraci, standardní krmení zahrnuje smíchání 60 gramů nebělené mouky s 60 gramy teplé vody a 60 gramy kvásku. V závislosti na požadovaném výsledku lze použít různé druhy mouky; například v Polsku je často oblíbená tmavá žitná mouka, zatímco v Německu je oblíbená směs žitné a pumperniklové mouky. Během tohoto procesu oživení je důležité odvrátit odrazení, protože může trvat několik krmení, než kvásek začne vykazovat známky vitality – jako je konzistentní vzestup a pokles.

 

Údržba kvásku

Aby byl zajištěn zdravý a prosperující startér, je třeba dodržovat určité postupy, zatímco jiným se vyhnout. Je například důležité vyhýbat se reaktivním kovovým miskám nebo náčiní, protože kyselost kvásku může způsobit nežádoucí reakce, které poškodí nástroje i kvásek. Místo toho byste se měli rozhodnout pro plastové nebo skleněné nádoby a k míchání používat dřevěné nebo plastové lžíce.

 

Dalším podstatným hlediskem je prostředí, ve kterém je startér uchováván. Teplé místo – jako je slunný parapet nebo v blízkosti radiátoru – podporuje optimální aktivitu kvasinek a bakterií. Pozor je třeba věnovat také teplotě vody; V ideálním případě by voda používaná ke krmení měla mít teplotu mezi 24-28 °C (75-82 °F), aby se podpořil růst, protože příliš horká voda může kvasinky zabít.

 

Kromě toho je životně důležité mít startér zakrytý prodyšným víkem. To umožňuje únik plynů produkovaných během fermentace a zároveň zabraňuje kontaminaci.

 

Krmení kvásku

Frekvence krmení do značné míry závisí na tom, zda je startér uchováván při pokojové teplotě nebo v chladničce. Startér udržovaný při pokojové teplotě obecně vyžaduje každodenní krmení, zatímco chlazený startér může stačit s týdenním krmením. Aby se nakrmil živý startér, obvykle by se část vyhodila a zároveň by se ponechala dostatečná část, aby kultura zůstala aktivní. Poté, co se zajistí, že se do kvásku znovu vmíchá hooch (vedlejší produkt fermentace), lze do směsi přidat čerstvou mouku a vodu.

 

Pokud se startér zdá pomalý nebo nereaguje, častější krmení – každých 12 hodin – může pomoci obnovit jeho vitalitu. Kromě toho je třeba se zabývat jakýmkoli významným nahromaděním nekalých rostlin; I když ji lze jednoduše znovu zamíchat, nadměrné množství může vyžadovat vylití před dalším krmením.

 

Využití kvásku

Pokud jde o pečení s kváskem, proces se liší od běžných metod výroby chleba. K vytvoření základního bochníku o hmotnosti 1 libra potřebujete 1 šálek kvásku, 2 šálky chlebové mouky, 1/3 šálku teplé vody a 1 lžičku soli. Pozoruhodná je absence cukru v receptech z kvásku - přírodní kvasinky jsou zběhlé v rozkladu sacharidů přítomných v mouce, což neguje potřebu přidaných sladidel.

 

Příprava spočívá ve smíchání ingrediencí do hladkého těsta, které by se pak mělo hníst přibližně 15 minut, aby se mohl vyvinout lepek. Po počátečním kynutí se těsto vyklepe, přetvaruje a před pečením se nechá znovu vykynout.

 

Při pečení může předehřátí trouby vodní pánví vytvořit páru, která napomáhá vzniku křupavé kůrky. Načasování je zásadní; Chléb by se měl péct do zlatohnědého vnějšího vzhledu, což trvá přibližně 30-45 minut.

RECEPT

Chcete-li připravit 1lb bochník, potřebujete následující ingredience (dvojnásobek pro 2lb bochník).

1 hrnek kvásku

2 hrnky chlebové mouky

1/3 šálku teplé vody (nebo méně)

1 lžička soli

Poznámka: Na rozdíl od "normálního" chleba kvásek nevyžaduje cukr – přírodní kvasinky působí na sacharidy v mouce.

Metoda

• Míchejte přísady, dokud nevznikne hladké těsto, poté ručně hněťte přibližně 15

minuty. Použijte jen tolik vody, kolik je potřeba k vytvoření zpracovatelného těsta – v závislosti na konzistenci kvásku někdy nepotřebuji vůbec žádnou vodu.

• Vnější stranu těsta poprašte moukou, vložte do plastové nebo skleněné mísy a přikryjte potravinářskou fólií.

• Odpočívejte na teplém místě po dobu 6-8 hodin nebo dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

• Vyjměte těsto z mísy, položte ho na pomoučený povrch a prorazte (vyklepejte z něj vzduch). Poté znovu hněteme: Pomocí paty ruky stlačte a odtlačte těsto od sebe a poté jej přeložte zpět přes sebe. Těsto otáčejte, opakujte a pokračujte, dokud se nevytvoří lepek – tehdy je těsto hladké, lesklé a pružné.

• Vytvarujte bochníky, rohlíky nebo bagety a položte je na vymazaný nebo moukou vymazaný plech a přikryjte čistou utěrkou

• Nechte na teplém místě po dobu 5-6 hodin nebo dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

• Ostrým nožem několikrát řízněte špičku chleba – to umožní jeho rovnoměrné kynutí

• Umístěte pekáč na spodní polici trouby se 2 palci vody. Předehřejte troubu na 425 F/220 C/plyn Mark 7. Pokud nepoužíváte vodní pánev, snižte teplotu trouby na střední troubu.

• Když je trouba horká a voda se zapařuje, umístěte těsto doprostřed trouby a pečte 30–45 minut, dokud nebude hotové.

• Před krájením nechte alespoň hodinu vychladnout.

Pokud se vše pokazí

Pokud máte pocit, že váš kváskový chléb má příliš kyselou chuť, vyzkoušejte některý z následujících postupů:

• Před krmením startéru začněte denně vylévat pěnu a zjistěte, zda se tím věci zlepší.

• Vezměte šálek starého kvásku a vytvořte nový kvásek, jak je uvedeno níže. Ujistěte se, že nový kvásek bere, než vylijete starý.

Pokud na vašem kvásku začne růst plíseň nebo se kvásek zbarví do červena/růžova/oranžova, pokazil se a měli byste ho vylít a začít znovu. Z tohoto důvodu je dobré mít nějaký mražený kvásek z doby, kdy byl kvásek dobrý a dobře fungoval.

Dělal jsem to s určitým úspěchem zmrazováním v porcích po jednotlivých šálcích. Vyplatí se mít pár porcí v mrazáku pro případ, že by ta první nezabrala.

Nedávno jsem se však dočetl, že spolehlivější metodou je kvásek nejprve vysušit tak, že ho rozložíte na vrstvu kuchyňského pergamenu nebo podobného a poté zmrazíte.

• Chcete-li vytvořit nový kvásek ze zmrazené části, rozmrazujte při pokojové teplotě pro dva

dnů a poté postupujte podle níže uvedených pokynů.

Jak udělat nový kvásek ze stávajícího

Možná to budete chtít udělat buď k oživení kyselého kvásku, nebo se o svůj kvásek podělit s přítelem.

• V čisté nádobě rozmíchejte jeden šálek startéru, jeden šálek mouky a jeden šálek teplé vody. Zakryjte a nechte na teplém místě.

• Po 4 hodinách vmíchejte další šálek mouky a další šálek teplé vody.

• Po dalších 4 hodinách vmíchejte další šálek mouky a další šálek teplé vody.

• Nechte přes noc a druhý den vylijte jeden šálek kvásku a nahraďte ho půl šálkem mouky a půl šálkem teplé vody.

• Opakujte tento poslední krok po dobu 7 dnů, poté byste měli mít nový zdravý startér.

Pekárny

Kvásek, stejně jako všechny divoké kvasinky, potřebuje k prokázání déle než komerční pekařské droždí. Z tohoto důvodu není kvásek okamžitě vhodný pro výrobu ve standardní pekárně.

Jedním ze způsobů, jak to obejít, je, pokud má váš stroj nastavení "pouze těsto" a "pouze pečení". V tomto případě můžete k hnětení těsta použít nastavení těsta a poté jej nechat 5-6 hodin před použitím nastavení pečení.

Některé pekárny mají uživatelsky programovatelné nastavení, které vám může umožnit nastavit dostatečně dlouhou dobu pro různé fáze.

Četl jsem další zprávy o lidech, kteří úspěšně používali nastavení "Francouzský chléb" se slušnými výsledky.

Alternativně lze do vody při počátečním míchání přimíchat malé množství instantního droždí (1/4 čajové lžičky) spolu s 1 čajovou lžičkou cukru. To je trochu podvod v tom, že se nyní spoléháte pouze na kvásek kvůli chuti a instantní droždí a cukr jako na kypřící činidlo. Také jsem četl o lidech, kteří používají jedlou sodu (1/4 čajové lžičky) místo instantního droždí/cukru.

Žádnou z těchto metod jsem nezkoušel, ale klidně experimentujte.

 

Pokud by se u kváskového chleba objevila příliš kyselá chuť, existují strategie, jak to napravit. Zavedení každodenní rutiny nalévání mléka nebo vytváření nového předkrmu s použitím části starého předkrmu může pomoci dosáhnout vyváženějšího chuťového profilu. Pokud se objeví nežádoucí barvy, které svědčí o kažení, jako je červená nebo oranžová plíseň, je nutné kvásek vyřadit a začít znovu.

 

Proces údržby a používání kvásku odhaluje složitou rovnováhu vědy a umění, která je výrobě chleba vlastní. Dodržováním uvedených metod a pokynů mohou pekaři pěstovat živý kvásek, který slouží jako základ pro vytváření chutných, řemeslných bochníků. Ať už se o porci kvásku podělíte s přáteli nebo experimentujete s novými recepty, cesta kváskového pečení je stejně obohacující jako výsledek – lahodný, vydatný bochník prosycený tradicí a péčí. S trpělivostí a praxí si může toto řemeslo osvojit každý a užívat si plodů své práce, jeden bochník po druhém.