Udržování startéru kvásku zahrnuje správu ekosystému mikroskopických kvasinek a bakterií. Klíčem k zajištění zdravého kvásku je kontrola faktorů, které ovlivňují mikrobiální přežití a růst.
NEKONZUMUJTE SUROVÝ STARTER – VŠECHNY NAŠE PŘEDKLADY V NĚKTERÉM MÍSTĚ OBSAHUJÍ PŠENICE A MAJÍ VYSOKÝ OBSAHU LEPKU – NEKONZUMUJTE, POKUD MÁTE ALERGIE NA PŠENICE A/NEBO LEPEK
Právní vyloučení odpovědnosti
TATO SLUŽBA MŮŽE OBSAHOVAT PŘEKLADY POSKYTOVANÉ JINÝMI SLUŽBAMI TŘETÍCH STRAN, JAKO NAPŘÍKLAD GOOGLE TRANSLATE. Lazy Antelope ODMÍTÁ VŠECHNY ZÁRUKY SOUVISEJÍCÍ S PŘEKLADY, VÝSLOVNÉ NEBO PŘEDPOKLÁDANÉ, VČETNĚ JAKÝCHKOLI ZÁRUK PŘESNOSTI, SPOLEHLIVOSTI A JAKÝCHKOLI PŘEDPOKLÁDANÝCH ZÁRUK OBCHODOVATELNOSTI, VHODNOSTI PRO KONKRÉTNÍ ÚČEL.
Používejte bezpečné postupy pro manipulaci s potravinami. Začněte s čistým kuchyňským vybavením a povrchy a používejte kvalitní suroviny. Před manipulací s přísadami a vybavením si umyjte ruce a čistota je kdykoli ohrožena. Omezte nečistoty ve vzduchu tím, že necháte startér volně zakrytý.
Mouka je surový zemědělský produkt. Mouka sama o sobě není potravinou k přímé spotřebě a měla by být vždy před konzumací uvařena. Mouka by se mohla kontaminovat v kterémkoli místě potravinového řetězce, zejména doma při manipulaci. Syrový předkrm z kynutého těsta před pečením neochutnávejte. Místo toho byste měli použít bublinkový vzhled, kyselou vůni, konzistenci podobnou těstu, expanzi a záznamy o přípravných krocích, abyste určili, kdy je váš předkrm připraven. Fermentační proces okyselí startér, což pomáhá zabránit růstu patogenů. Krok pečení zabije všechny přítomné bakterie.
Divoké droždí je přirozeně na mouce a ve vzduchu. Kvasnice není třeba záměrně zachycovat ze vzduchu, ani přidávat komerční kvasnice při výrobě předkrmu z kynutého těsta. Tyto divoké kvasinky jsou neaktivní, ale za vhodných podmínek se aktivují v přítomnosti vody.
Znečištěný startér by měl být zlikvidován. Kváskový startér, který vykazuje jakékoli známky plísně (barevný a/nebo rozmazaný), NESMÍ být používán a nádoba by měla být důkladně vyčištěna a opláchnuta, než začnete znovu. Kváskový předkrm může vytvořit tekutou vrstvu, která zapáchá alkoholem, a to je v pořádku. Tekutina je vedlejším produktem kvasných kvasinek a lze ji slít nebo zamíchat. Kvasný startér, který je uchováván v lednici a není pravidelně podáván, může na povrchu vrstvy tekutiny vytvořit bělavé shluky, které jsou bezpečnými kvasinkami, ale ne plíseň.
Sledujte faktory, které ovlivňují růst mikroorganismů:
Čas: Vytvoření předkrmu nebo rehydratace sušeného předkrmu zabere několik dní pravidelného krmení. Bude bublat a stoupat a vyvine příjemně kyselou vůni, když je připraven k použití.
Teplota: Fermentující mikroorganismy jsou životaschopnější při teplotách, které jsou pro vás příjemné, tedy při teplé pokojové teplotě (kolem 70 °F). Fermentace se zpomalí při nižších teplotách a probíhá příliš rychle nebo se dokonce zastaví, když je příliš horko pro vaše vlastní pohodlí.
Vlhkost: Voda v kombinaci s moukou poskytne prostředí potřebné pro kultivaci divokých kvasinek a bakterií. Udržujte startér volně zakrytý, abyste zabránili rozvoji plísní.
Kyselost: Prospěšné bakterie mléčného kvašení (LAB) budou produkovat kyselinu mléčnou, která zvýší kyselost a sníží pH bezpečně pod 4,6. Toto rychlé okyselení kvásku pomůže omezit růst škodlivých mikroorganismů, včetně plísní.
Živiny: Jsou nutné pravidelné intervaly krmení. Odstranění části startéru s každým novým přidáním mouky a vody napomáhá přístupu živin pro optimální mikrobiální růst. Typ mouky bude mít také vliv na mikrobiální vývoj a konečný produkt.
Kyslík: Kvašením kváskových předkrmů vzniká oxid uhličitý. Startér by měl být volně zakrytý, aby se bezpečně uvolnil plyn, ale kultura nevyžaduje kyslík.