Metoda roztažení a přeložení

Někdy, když krmím svůj kvásek brzy ráno nebo se mi z jakéhokoli důvodu nechce používat kuchyňský robot, použiji metodu roztažení a skládání.

Protahování a skládání je přesně to, jak to zní. Vezmete těsto a vytáhnete ho nahoru a ven. Poté jej přeložíte na sebe. Rozestupy mezi roztažením a záhyby a ponecháním těsta odpočinout se vyvíjí lepek, čímž vznikne těsto, které je měkčí a snadněji se s ním manipuluje.

Když používám metodu roztažení a přeložení, obvykle míchám ingredience ručně ve velké míse. Jakmile se ingredience spojí v těsto, přikryji ho čistou vlhkou utěrkou a nechám 20-30 minut odležet. Poté začnu se svou sérií protažení a záhybů.

Jak roztáhnout a složit

Pokaždé, když roztáhnete a složíte, obejdete mísu a natáhnete těsto/přeložíte ho alespoň 4krát. Představte si to jako pokrytí čtyř rohů. Chcete-li provést tento proces, uchopte okraj těsta a pevně jej vytáhněte co nejdále, aniž by se těsto rozlomilo, a poté jej přeložte. Otočte mísu o čtvrt otáčky a opakujte. Jakmile obejdete mísu, dokončili jste 1 sadu natažení a přeložení. Mezi sadami jej nezapomeňte zakrýt kuchyňskou utěrkou.

Proveďte 4 nebo 6 sérií protažení a záhybů v 30 minutových intervalech. Také nechcete s těstem manipulovat pozdě v procesu hromadného kvašení. Nejlepší je nechat jej nedotčený po dobu posledních 2 hodin (minimálně) hromadného kvašení.

Ukázka časové osy:

Den 1:

• 14:00: Startér krmiva

• 20:00: Připravte těsto ve stojanovém mixéru (startér je v tuto chvíli aktivní)

Přes noc:

• 9PM-9AM: Zakryjte a hromadně fermentujte (nechte těsto kynout) na pultu.

Den 2:

• 9 hodin: Rozdělte a tvarujte bochníky, které můžete vložit do pomoučených košíků/misek v lednici.

• 17 hodin: Chléb je připraven k pečení k večeři, nebo ho můžete nechat v lednici déle, kdykoli ho budete potřebovat (až 3-4 dny)

Ukázka časové osy 2:

Den 1:

• 8:30: Startér krmení

• 13:30: Míchání těsta

• 14:00: Roztažení a přeložení 1. kola

• 14:15: Roztažení a složení 2. kola

• 14:30: Roztažení a přeložení 3. kola

• 15:00: Roztažení a přeložení kolem 4

• 15:30: Roztažení a přeložení kolem 5

• 16:00: Roztažení a přeložení kolem 6

• 16-22 hodin: Hromadné kvašení

• 22:00: Rozdělte a tvarujte, vložte do pomoučených košíků/misek a nechte v lednici přes noc nebo až 4 dny

 

Den 2, 3, 4: Pečte, až budete připraveni!

Když začnete dříve, celý proces míchání, kynutí a tvarování zmizíte za 1 den.

​

Tvarování těsta

Poté, co těsto volně vykvasí, použijte stolní škrabku a vyklopte ho na lehce pomoučenou pracovní plochu. Těsto rozdělte na 2 stejné části. Vezměte jeden roh těsta najednou a přeložte ho do sebe. Poté, co to uděláte na čtyřech stejných stranách, těsto otočte tak, aby záhyby byly na dně. Otáčejte jím rukama pohybem ve směru hodinových ručiček a podle potřeby ho zastrčte pod sebe. Jakmile je vytvarovaný, položte jej lícem dolů do pomoučeného kynutého košíku nebo mísy.

​

Časté otázky: Recepty na kváskový chléb

*Jaká je nejlepší mouka na kváskový chléb?

Pro udržení kvásku se dává přednost nebělené univerzální mouce, i když určitě poslouží i jiné druhy. *Pokud jde o mouku na těsto, nejlépe funguje směs univerzální a chlebové mouky. Ale můžete nahradit kteroukoli z nich.

*Jak můžete ohřát kváskový chléb?

Chcete-li ohřát již upečený bochník, zabalte ho do alobalu a vložte na 20 minut do 350° trouby.

*Můžete zmrazit kváskový chléb?

Ano. Celý bochník můžete zmrazit, nebo ho můžete předem nakrájet, pevně zabalit a zmrazit. Mražené plátky se skvěle hodí k přípravě rychlých toastů. U celého bochníku je nejlepší způsob, jak jej po zmrazení ohřát, nechat bochník rozmrazit na kuchyňské lince, celý ho postříkat vodou a vložit na 5-10 minut do velmi rozpálené trouby (kolem 450 °C).

Závěrečné tipy pro míchání, kynutí, tvarování a pečení

Zde je několik dalších náhodných tipů, které vám mohou pomoci při vytváření prvního bochníku kváskového chleba!

• Kvásek je lepivější, mokré těsto než typické chlebové těsto. Pokud se vaše těsto vůbec nespojuje (zejména ve stojanovém mixéru), přidávejte 1/4 šálku mouky najednou, dokud se nespojí. Jen vězte, že těsto se obvykle během hromadného kvašení více spojí.

• Chlebová mouka může být zcela nebo částečně nahrazena univerzální moukou. Chlebová mouka dodává bochníku žvýkavější strukturu. Pokud používáte převážně celozrnnou mouku na rozdíl od pouze bílé mouky, možná budete chtít snížit množství vody v receptu o 1/3-1/2 šálku.

• Dlouhodobé uchovávání těsta v chladničce pomůže s rozvojem klasické kváskové chuti. Dávám přednost chuti bochníků, které ležely v lednici 2 nebo 3 dny.

• Poprašte horní část bochníku pšeničnou moukou, rýžovou moukou nebo kukuřičnou moukou, než vytvoříte design, který vynikne. Také neočekávejte, že vzor rýhování bude vypadat tak pěkně, pokud bochníku nedáte čas v lednici jako první.

• Pohrajte si s dobou pečení, když je víko vypnuté a zapnuté, abyste získali úroveň tmy, kterou hledáte.

• Nekrájejte chléb dříve než 1 hodinu, jinak můžete skončit s těstovým bochníkem. Střed chleba se bude péct i nadále, když bude sedět na lince.