Výsledky vyhledávání

Welcome To Your Sourdough Journey Embarking on a journey with sourdough is an enriching experience, brimming with numerous health benefits and wonderful aromas that awaken the senses. The process begins with the delightful tang of the starter, a living culture that transforms simple ingredients into a symphony of flavor. As the dough ferments, it fills the air with a warm, inviting scent that dances around the kitchen, hinting at the delicious bread to come. Each loaf tells a story of patience and care, resulting in a crusty exterior and a tender, airy crumb that are not only scrumptious but also packed with nutrients. This culinary adventure is a celebration of tradition, artistry, and the simple pleasures of homemade bread. FEED IMMEDIATELY If you have any questions, please contact me at thelazyantelope@gmail.com ; I am more than happy to help. Important Notes: If you ordered a Gluten-Free starter (PLEASE MAKE SURE YOUR STARTER HAS A GLUTEN-FREE STICKER ON IT; IF IT DOESN'T, PLEASE LET US KNOW, AND WE WILL SHIP YOU A NEW STARTER). When your starter arrives: Cut the pouch open under the zipper. 1. Remove 60 grams of starter from the bag and place it in a non-reactive metal bowl. 2. Add 60 grams of warm water, ideally between 78 and 85°F (25-29°C). 3. Add 60 grams of flour. 4. Mix well 5. Transfer the mixture to a 16 oz jar with a ring lid, making sure to leave the lid on but not tightened all the way down. Place the jar on the counter and continue feeding daily until you are ready to bake or refrigerate. (This is very important for the recovery process). 6. Repeat this process every 24 hours for a few days. It could take several feedings to get the starter back to its active state after shipping; but they usually bounce back after the first feeding. If you have less than 60 g. weigh what you have and feed equal amounts of flour and water (1.1.1) Feeding Your Sourdough Starter 1. Daily Feeding: Feed your starter daily until it has fully recovered from the shipping process. Once the starter is active, you can use it for baking or refrigerate it for future use. If refrigerated, feed it once a week (be sure to feed it before placing it in the refrigerator). 2. Daily Feeding Process: To feed a live starter, combine 60 grams of starter (Discard remaining starter), 60 grams of the appropriate flour for your starter, and 60 grams of warm water in a non-reactive mixing bowl. Mix well. Discard any remaining starter. Rinse the original jar with water, then return the mixture to the jar. If your starter is on the counter, leave the lid loose; if it is in the refrigerator, tighten the lid. Once your starter is healthy, you can increase the measurements while maintaining a 1:1:1 ratio of starter, flour, and water to grow your starter for baking. Important Notes: *If using cups the ratio of 1.1.1 will not convert the same. Example of an unbleached all purpose starter feed using cups: 1/3 cup starter 1/3 cup warm water and ¾ cup flour. Different flours weigh different so make sure you use the correct conversion for your flour. *A starter will not grow on its own. It will double in size and deflate. You will need to grow the starter to have enough to bake and reserve 60 grams as your starter by feeding equal parts and not discarding daily until you have enough for your needs. (This should only be done after your starter has recovered from the shipping process and is fully active). Guarantee: We guarantee this starter if the following conditions are met: - The feeding directions are followed. -- The correct flour and water ratios are used. -- The starter is stored in a 16 oz jar with a lid, not covered with cloth or paper. -- You send a picture of the starter and allow me the opportunity to troubleshoot any issues. Click Here for: Flour Types For Your Starter

Divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení (LAB) spolupracují při fermentaci kvásku. Tyto mikroorganismy vytvářejí jedinečný zážitek produkcí plynů, které dodávají chlebu charakteristickou vzdušnou texturu, a zároveň produkují kyseliny, které dodávají chuťovému profilu lahodnou pikantnost. Jak divoké kvasinky konzumují cukry obsažené v mouce, uvolňují oxid uhličitý a v těstě vytvářejí nespočet drobných bublinek. Tento proces vede k lehké, otevřené střídce, která je charakteristickým znakem dobře připraveného kvásku. Zároveň LAB tyto cukry také spotřebovávají, ale jejich role přesahuje pouhé kvašení. Produkují aromatické kyseliny, které nejen zlepšují chuť, ale také prodlužují trvanlivost chleba snížením pH. Toto okyselení posiluje lepkovou síť a těstu dodává lepší strukturu a stabilitu. Pro optimální fermentaci naplňte sklenici na 40–45 % objemu – ne více, ne méně – aby byl dostatek prostoru pro expanzi plynu a růst mikrobů. Použití menšího prostoru při přidávání kváskového kvasu je zásadní. Delší fermentace zlepšuje jak chuťovou komplexnost, tak stravitelnost při pečení kváskového chleba. Konečný výsledek je vskutku mistrovské dílo: křupavá, zlatavě hnědá kůrka, která se s každým soustem lahodně drobí a odhaluje vlhký a žvýkavý vnitřek, který odlišuje kváskový chléb od ostatních chlebů. Každý bochník je jedinečným vyjádřením svého prostředí a ingrediencí, což z kváskového chleba dělá skutečně výjimečný pekařský počin. Význam zemních plynů v kváskovém startéru A 16 oz glass jar with a ring lid is crucial for the recovery of a sourdough starter after shipping. Nové předkrmy Lazy Antelope potřebují sklenici o objemu 473 ml s kroužkovým víčkem.

At the heart of this ancient bread-making technique lies the sourdough starter, a living culture of flour and water that harnesses the principles of microbial fermentation. This delves into the science of a sourdough starter, examining the biochemical interactions that occur within the starter, the role of various microorganisms, and the implications for both baking and nutrition. Věda o kváskovém startéru Věda o kvásku Jádrem této starobylé techniky výroby chleba je kvásek, živá kultura mouky a vody, která využívá principy mikrobiálního kvašení. Ta se ponoří do vědy o kvásku a zkoumá biochemické interakce, ke kterým dochází v kvásku, roli různých mikroorganismů a důsledky pro pečení i výživu. Složení kvásku Kvásek se skládá především z mouky, vody a mikroorganismů, především divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení (LAB). Výběr mouky ovlivňuje vlastnosti kvásku, protože různé mouky obsahují různé množství živin, lepku a pevných částic, které slouží jako potrava pro mikroorganismy. Celozrnné mouky, jako je celozrnná nebo žitná, obvykle poskytují aktivnější předkrmy díky vyššímu nutričnímu obsahu ve srovnání s rafinovanou bílou moukou. Úroveň hydratace kvásku, neboli poměr vody a mouky, hraje rozhodující roli v jeho výkonu. Vyšší úroveň hydratace podporuje aktivitu kvasinek a může vést k otevřenější struktuře střídky v hotovém chlebu, zatímco nižší hydratace může produkovat hustší bochníky. Ideální úroveň hydratace se může lišit v závislosti na místních podmínkách prostředí, jako je teplota a vlhkost, které jsou pro mikrobiální aktivitu klíčové. Mikrobiální ekosystém Jádro funkčnosti kvásku spočívá v jeho mikrobiální komunitě. Dva hlavní hráči v tomto symbiotickém ekosystému jsou divoké kvasinky a LAB. Divoké kvasinky, především rodu Saccharomyces, jsou zodpovědné za kynutí chleba tím, že fermentací produkují oxid uhličitý. Tento plyn se zachytí v těstě, což způsobí, že kyne a vytvoří lehkou strukturu. Bakterie mléčného kvašení, převážně druhy Lactobacillus, přispívají do těsta kyselostí fermentací cukrů. Tento proces dvojího kvašení vede k produkci kyseliny mléčné a octové, které nejen dodávají charakteristickou kyselou chuť, ale také prodlužují trvanlivost chleba snížením pH a vytvořením nehostinného prostředí pro organismy, které se kazí. Rovnováha mezi kvasinkami a LAB v kvásku je zásadní. Startér, který upřednostňuje LAB, může poskytnout kyselejší chuť, zatímco kvásek s převahou kvasinek může mít za následek jemnější chuť. Tato rovnováha může být ovlivněna proměnnými, jako je frekvence krmení, teplota a druhy použité mouky, což dokazuje dynamickou povahu mikrobiálního ekosystému. Fermentace a její biochemické důsledky Proces fermentace v kvásku se vyznačuje dvěma odlišnými fázemi: anaerobní fermentací, ke které dochází v počátečních fázích s omezeným množstvím kyslíku a zahrnuje především produkci kyseliny mléčné v LAB, a aerobní fermentací, ke které dochází, když je kultura vystavena vzduchu, což umožňuje kvasinkám vzkvétat. Tento dvoustupňový přístup přispívá nejen k jedinečnému chuťovému profilu kvásku, ale také ovlivňuje strukturu a nutriční hodnotu těsta. Metabolické vedlejší produkty fermentace významně přispívají k senzorickým vlastnostem chleba. Kyseliny produkované během fermentace zvyšují složitost chuti, zatímco samotný proces fermentace může zlepšit vývoj lepku. Rozklad kyseliny fytové v celých zrnech během fermentace navíc zvyšuje biologickou dostupnost minerálních látek, díky čemuž je kváskový chléb výživnější než jeho komerčně kynuté protějšky. Praktické aplikace a důsledky pro výživu Pochopení vědeckých poznatků, které stojí za kvásky, má praktické důsledky jak pro pekaře, tak pro spotřebitele. Pekařům umožňuje zvládnutí umění vytváření a údržby kvásku výrobu vysoce kvalitního chleba s výraznou chutí a texturou. Znalost mikrobiální dynamiky může pomoci při řešení běžných problémů, jako je příliš kyselá chuť nebo pomalá rychlost fermentace. Pro spotřebitele jsou nutriční výhody kváskového chleba atraktivní nabídkou. Proces fermentace nejen zvyšuje chuť, ale také potenciálně zlepšuje stravitelnost, což z něj činí vhodnější volbu pro osoby citlivé na lepek a další sloučeniny obsažené v chlebu. Nižší glykemický index kváskového chleba může navíc přispět k lepšímu řízení hladiny cukru v krvi. Věda o kvásku je fascinující souhrou mikrobiologie, biochemie a kulinářského umění. Díky pochopení složení, mikrobiálních interakcí a fermentačních procesů, které se podílejí na kvásku, mohou pekaři využít plný potenciál této starobylé techniky a vyrobit chléb, který je nejen chutný, ale také nutričně prospěšný. Vzhledem k tomu, že zájem o řemeslný chléb stále roste, průzkum kvásků nepochybně přinese další poznatky o složitém vztahu mezi mikrobiální aktivitou a produkcí potravin, což obohatí jak kulinářskou krajinu, tak naše stravovací návyky.

This starter dates back to 1882 Scotland, it is fed Bob's Red Mill Whole Wheat Flour that is 100% stone ground from dark northern hard red wheat, with all of the nutritious bran and germ still intact. This high-protein whole grain flour is the preferred choice of classic and traditional bread bakers for consistent, high rising, whole grain loaves. No GMO's or preservatives. Toto 142 let staré skotské kváskové víno si před mnoha lety z Provence ve Francii osobně přivezla Corinne Alavekios, která ho získala od rodiny ze Skotska, jež ho dědila po mnoho generací. Krmí se celozrnnou moukou Bob's Red Mill, která je 100% mleta na kameni z tmavé severní tvrdé červené pšenice, přičemž všechny výživné otruby a klíčky zůstávají neporušené. Tato celozrnná mouka s vysokým obsahem bílkovin je preferovanou volbou klasických a tradičních pekařů chleba pro konzistentní, vysoce kynoucí celozrnné bochníky. Bez GMO a konzervantů. Tento skotský startér Heritage vznikl v roce 1882 a má bohatou historii trvající 142 let a stále přibývá! Tradiční skotský kváskový chléb, známý svou hutnou texturou a lehce kyselou chutí. Také se vyznačuje mírně ovocným nebo oříškovým podtónem. Vyrábí se z měkké pšenice, která má nižší obsah bílkovin, a proto má nižší obsah lepku. 1882 Scotland 1882 Scotland 1882 Scotland 1882 Scotland Sourdough bread was a staple in Scotland for centuries before commercial yeast became widely available, particularly in areas where wheat was not the primary grain. Evidence of its continued use can be found in The Lazy Antelopes 1882 Sourdough Starter. Modern bakers are committed to preserving traditional methods, resulting in Scottish loaves that feature a dense texture and a characteristic sour flavor. The history of Scottish bread reflects a journey of adaptation, beginning with ancient Bannocks made from oats and barley, which were cooked on a stone griddle. This practice eventually evolved into the industrial production of "plain breid" in the 19th century, as well as the transformation of shortbread from a simple biscuit bread into a luxurious treat. Originally, flatbreads like Bannocks were primarily made with barley and oat flour, while finer white wheat bread was typically reserved for the wealthy. The tradition of Bannocks laid the foundation for subsequent developments in Scottish bread.

Susan on Jan 24, 2024 5 out of 5 stars This starter was held up due to our ice storm, so it took 10 days to get here. But I fed it immediately and it doubled in six hours! Robust, sweet smelling, and I can hardly wait to bake with it! Susan dne 24. ledna 2024 5 z 5 hvězdiček Tento startér byl pozdržen kvůli naší ledové bouři, takže trvalo 10 dní, než jsem se sem dostal. Ale hned jsem to nakrmil a za šest hodin se to zdvojnásobilo! Robustní, sladce vonící a už se nemůžu dočkat, až se s ním upeču! Objednal jsem si ale jen 1/3 hrnku, takže pěstuji větší várku. Rozhodně vítěz. Riley Jonesová Přidat recenzi jak jsme dopadli? Would you recommend us to your friends? Yes No Submit Thanks for submitting!

EST 1870 PARISIAN SOURDOUGH "This comes from a little boulangerie in Paris that has been baking and selling its sourdough since 1870". EST 1790 PAŘÍŽSKÉ KYSLO FRANCIE "Toto pochází z malé boulangerie v Paříži, která peče a prodává své kynuté těsto od roku 1790." Tento startér byl zakoupen prostřednictvím našich důvěryhodných přátel v J. Davenport's Famous Sourdough Starters. Podle nich to bylo vysledováno až do roku 1790 v Paříži. "Je lehký a sladký a krásně si poradí s napařenou kůrkou. Nemá nejkyselejší chuťový profil, ale díky tomu je ideální pro mnoho dezertních chlebů i pro běžnější bochníky." TENTO KVAŠENÝ KREDIT JDE DO ZNÁMÉ PŘEDKVADY J. DAVENPORTA

How to Rehydrate a Dehydrated Sourdough Starter: Rehydration Process: - Add Water: Measure out a ratio of 1:4 of dehydrated starter to lukewarm water (e.g., 10 grams of dehydrated starter to 40 grams of water). The water should be non-chlorinated, as chlorine can inhibit yeast and bacterial activity. - Gentle Mixing: Stir the mixture gently to dissolve the dehydrated starter. Avoid vigorous mixing which could damage the delicate microorganisms. Jak rehydratovat dehydratovaný kváskový startér Kváskový chléb, který je proslulý svou jedinečnou chutí a strukturou, se opírá o dobře vypěstovaný kvásek. Pro pekaře, kteří svůj kvásek usušili pro konzervaci nebo přepravu, je jeho rehydratace zásadní, aby získali zpět jeho fermentační sílu. Ta objasňuje kroky spojené s účinnou rehydratací dehydratovaného kvásku, zkoumá příslušné biochemické procesy a osvědčené postupy pro zajištění úspěšného oživení. Pochopení dehydratace a jejího dopadu na kvasinky a bakterie Dehydratace kvásku spočívá v odstranění vlhkosti, která inhibuje mikrobiální aktivitu a zároveň udržuje kvasinky a bakterie mléčného kvašení (LAB) v klidovém stavu. Tento způsob konzervace může prodloužit trvanlivost startéru o měsíce nebo dokonce roky, pokud je uchováván v chladném a suchém prostředí. Dormance kvasinek a LAB během dehydratace však vyžaduje pečlivé řízení během procesu rehydratace, aby se tyto organismy účinně reaktivovaly. Ústředními hráči v kvásku jsou Saccharomyces cerevisiae (kvasinky) a různé druhy LABů, především Lactobacillus. Kvasinky jsou zodpovědné za alkoholové kvašení a kynutí chleba, zatímco LAB přispívá k charakteristické kyselé chuti produkcí kyseliny mléčné. Výzkumy naznačují, že proces rehydratace významně ovlivňuje dynamiku mikrobiálního společenstva a následnou fermentační výkonnost startéru (Cohen et al., 2018). Krok za krokem průvodce rehydratací dehydratovaného kvásku 1. Příprava prostředí: Začněte tím, že zajistíte, aby všechny nástroje a nádoby byly dezinfikovány, aby se zabránilo kontaminaci během procesu rehydratace. Doporučuje se používat skleněné nebo potravinářské plastové nádoby. Ideální teplota rehydratace je mezi 21 °C až 29 °C (70 °F až 85 °F), což podporuje aktivitu kvasinek a LAB. 2. Proces rehydratace: - Přidejte vodu: Změřte poměr 1:4 dehydratovaného kvásku k vlažné vodě (např. 10 gramů dehydrovaného kvásku na 40 gramů vody). Voda by měla být nechlorovaná, protože chlór může inhibovat aktivitu kvasinek a bakterií. - Jemné míchání: Směs jemně promíchejte, aby se dehydratovaný startér rozpustil. Vyvarujte se prudkého míchání, které by mohlo poškodit jemné mikroorganismy. 3. Počáteční kvašení: Nechte směs sedět při okolní teplotě přibližně 30 minut až 1 hodinu. Během této doby se spící organismy začnou rehydratovat a metabolizovat dostupné cukry. 4. Krmení kvásku: Po počáteční době odpočinku krmte kvásek stejnou hmotností vody a mouky (např. na každých 50 gramů vody přidejte 50 gramů mouky). Často se dává přednost celozrnné mouce nebo žitné mouce, protože obsahují více živin a enzymů, které podporují růst kvasinek a LAB. 5. Pozorování a údržba: Sledujte kvásek z hlediska známek aktivity – bublinky, nárůst objemu a příjemná kyselá vůně jsou indikátory zdravého procesu fermentace. Toto počáteční krmení může být nutné opakovat každých 12 až 24 hodin po dobu několika dní, aby se plně reaktivovala mikrobiální komunita. 6. Stabilizace startéru: Jakmile startér během několika hodin po krmení trvale zdvojnásobí svůj objem, což ukazuje na robustní aktivitu, přejděte na plán udržovacího krmení. To obvykle zahrnuje podávání jednou za 12 až 24 hodin, v závislosti na okolní teplotě a požadované síle kvašení. Potenciální výzvy a řešení Rehydratace dehydratovaného kvásku se neobejde bez problémů. Faktory, jako je nedostatečná teplota, nesprávné druhy mouky a nevhodné poměry krmení, mohou bránit procesu oživení. Pokud kvásek vykazuje známky pomalé aktivity (např. nedostatek bublin nebo kyselý zápach), zvažte úpravu poměru vody a mouky nebo začlenění malého množství čerstvého kvásku z aktivní kultury, aby se do směsi vnesly životaschopné mikroorganismy. Někteří pekaři mohou navíc během rehydratace zaznamenat dočasnou nerovnováhu v mikrobiální komunitě, což vede k nepříjemným chutím nebo nežádoucím vlastnostem chleba. Aby se to zmírnilo, je prvořadé pečlivě sledovat proces fermentace a provádět iterativní úpravy. Rehydratace dehydratovaného kvásku je jemný proces, který kombinuje umění a vědu. Pochopením mikrobiální dynamiky a dodržováním systematických kroků mohou pekaři úspěšně znovu aktivovat své spící kvásky, což jim umožní znovu vyrábět chutný, řemeslný chléb. Tento proces nejen oživuje samotný kvásek, ale také posiluje spojení mezi fermentační vědou a kulinářskou praxí a zachovává bohatou tradici kváskového pečení pro budoucí generace. Odkazy Cohen, S. a kol. (2018). Vliv skladovacích podmínek na životaschopnost dehydratovaných kvásků. *Mezinárodní žurnál potravinářské mikrobiologie*, 266, 1-10.

Wheat is an essential grain that has shaped culinary practices and agricultural economies worldwide. Among the diverse varieties of wheat cultivated globally, South African wheat from the suburb of Kenilworth in Cape Town has garnered particular attention for its unique properties. This aims to explore the distinctive characteristics of Kenilworth wheat, its applications in baking, and its potential benefits for both professional and artisanal bakers. Jihoafrická pšenice Z Kenilworthu, předměstí Kapského Města v Jižní Africe Historický kontext a kultivace Kenilworth je předměstí bohaté na zemědělskou historii s klimatickým a geografickým profilem, který je příznivý pro pěstování pšenice. Středomořské klima Kapského poloostrova, charakterizované vlhkými zimami a suchými léty, poskytuje ideální prostředí pro pěstování vysoce kvalitních odrůd pšenice. Zemědělci v tomto regionu zdokonalovali své pěstitelské techniky po generace a zaměřovali se na odrůdy, které vykazují odolnost a výjimečný chuťový profil. Pšenice z Kenilworthu je známá především pro svou celozrnnou mouku, kterou si oblíbili pekaři, kteří si sami melou zrna, což představuje posun směrem k řemeslným pekařským postupům, které upřednostňují kvalitu a chuť před masovou produkcí. Charakteristické vlastnosti kváskového kvasu Kenilworth Wheat Sourdough Starter Jednou z nejvýznamnějších vlastností pšenice Kenilworth jsou její vynikající kypřicí vlastnosti ve srovnání s běžnou bílou moukou. Celozrnná mouka vyrobená z této odrůdy údajně kyne efektivněji, což ji činí obzvláště atraktivní pro ty, kteří se zabývají kváskovým a jinými pečením založenými na fermentaci. Vysoký obsah bílkovin v pšeničné mouce Kenilworth spolu s její jedinečnou lepkovou strukturou umožňuje vytvořit vzdušný a texturovaný chléb, který si zachovává příjemně žvýkací kůrku. Chuťový profil pšenice Kenilworth se navíc vyznačuje výraznou oříškovou chutí, která přetrvává po celou dobu pečení. Tato výrazná chuť dodává pečeným výrobkům bohatou, zemitou kvalitu, která u standardní bílé mouky často chybí. Při použití této pšenice se také zesilují kyselé tóny získané fermentačními procesy, což vede ke komplexnějšímu chuťovému zážitku u kváskového chleba. Aplikace v pečení Pšeničná mouka Kenilworth je obzvláště všestranná a lze ji efektivně kombinovat s jinými druhy obilovin, jako je špalda a kamut. Díky fermentačním schopnostem této pšenice je vhodná pro pekaře, kteří chtějí prozkoumat nuance starověkých obilovin, protože špaldu a kamut výjimečně dobře fermentuje. Výsledné bochníky chleba si zachovávají rovnováhu chutí, kde oříšková chuť pšenice Kenilworth doplňuje jedinečné vlastnosti špaldy a kamutu, čímž vzniká produkt, který je chutný i osobitý. Pekaři, kteří používají pšeničnou mouku Kenilworth, často hlásí zlepšení celkové kvality svých výrobků. Bílý kváskový chléb vyrobený z této mouky se výrazně liší od chlebů vyrobených z běžné bílé mouky a vykazuje výraznější texturu a chuťový profil. Celozrnný aspekt pšenice Kenilworth navíc přispívá k nutriční hodnotě konečných výrobků, díky čemuž jsou nejen chutné, ale i zdravé. Pšenice pěstovaná v Kenilworthu v Jižní Africe představuje pozoruhodný průnik zemědělského dědictví a kulinářských inovací. Její jedinečné kypřicí vlastnosti spolu s výrazným chuťovým profilem a všestranností v pečení z ní činí neocenitelnou ingredienci jak pro řemeslné pekaře, tak pro profesionální kulinářské prostředí. Vzhledem k tomu, že poptávka po vysoce kvalitních a chutných ingrediencích neustále roste, nabízí pšenice Kenilworth lákavou možnost pro ty, kteří chtějí vylepšit své pečení pomocí celozrnné mouky. Příběh pšenice Kenilworth zdůrazňuje důležitost pochopení a využití obilovin a nejen odráží bohaté zemědělské dědictví Jižní Afriky, ale také zdůrazňuje potenciál pro zlepšení celkového zážitku z pečení. Tato kvásková mouka byla vyrobena a vyvinuta z pšenice Kenilworth; nyní je krmena směsí mouky, která obsahuje pšenici General Mills Gold Medal Stonemround. Jedná se o jemně granulovanou celozrnnou mouku mletou z jarní pšenice s vysokým obsahem bílkovin. Tuto mouku oceňují pekaři, kteří chtějí vyrábět celozrnné pečivo s vysokou nutriční hodnotou. Obsahuje 13,8 % bílkovin.

You must make sure that the starter is bubbly and active before making bread with it. If the starter is flat (in the “discard” stage), the yeast is not active and will not rise well in bread. How to get your starter to peak activity, and how to know when it’s ready: Příprava kváskového chleba Před pečením chleba se ujistěte, že kvásek bublá a je aktivní. Pokud je kvásek vybledlý (ve fázi „vyhození“), droždí není aktivní a v chlebu dobře nenakyne. Jak dostat startovací krmivo k vrcholné aktivitě a jak poznat, kdy je připravené: Před pečením chleba s ním několik dní pravidelně krmte každých 24 hodin. Vždy podávejte alespoň množství odpovídající množství startéru, které máte po ruce. To znamená, že pokud máte 60 gramů startéru, vmíchejte 60 gramů vody a 60 gramů nebělené mouky na jedno krmení. (Nezapomeňte přebytečný startér vyhodit. Pokud ho nechcete vyhodit, můžete si vždycky připravit skvělý recept na jednorázový startér.) Zkontrolujte svůj startér 4–6 hodin po krmení. Můj je nejaktivnější asi po 4 hodinách. Ujistěte se, že vidíte hodně bublin.

These starters are robust and well-established, indicating that they have reached a strong level of fermentation. When you notice that they are bubbly and have doubled in size, it is a clear sign that they are ready to be incorporated into your baking. This stage is crucial, as it ensures that the starters will contribute optimal flavor and rise to your recipes.. Kdy použít startér Tyto kvásky jsou robustní a dobře usazené, což naznačuje, že dosáhly silné úrovně kvašení. Když si všimnete, že bublají a zdvojnásobily svůj objem, je to jasným znamením, že jsou připraveny k zapracování do vašeho pečení. Tato fáze je klíčová, protože zajišťuje, že kvásky dodají vašim receptům optimální chuť a nakynou.

The Lazy Antelope’s Polish sourdough starter exemplifies the beauty and complexity inherent in the art of bread-making. From its cultural roots in Polish tradition to its carefully curated feeding regimen and promising culinary applications, this starter invites both novice and experienced bakers to engage with a piece of living history. Poland Poland Poland Poland 1926 Tmavě žitná sladká pšenice Lazy Antelope s potěšením oznamuje nejnovější přírůstek do naší sbírky předkrmů z celého světa! Tato krásná polská kultura byla zakoupena z mezinárodní objednávky Ed Wood's Sourdoughs #112-1111567-0042638, která ji získala z malé polské pekárny. Byl vypěstován na žitě pumpernickel a krmen organickou kamennou moukou Bob's Red Mill, mletou tmavou žitnou moukou, která je celozrnná a není ověřena GMO. a je čerstvě mletý na mlýnských kamenech, má vydatnou a výraznou chuť, nejsme si jisti jeho přesným stářím. Krmíme ji: Bob's Red Mill Organic Stone Mletá Tmavá Žitná mouka, která je celozrnná a NON-GMO ověřená - PAREVE & a 90/10 s 90 tmavými žitnými a 10 Pride of the Prairie Natural S'Wheat Naturally Sweet Wheat, která je pravá kamenná celozrnná bílá pšeničná mouka od Farmer Direct Foods, Inc. Je vypěstována z půdy v Kansasu, která je košer a NON-GMO. Je to 100% Tvrdá bílá celozrnná mouka (dvakrát ročně).

When it arrives put it in a jar with a lid The feeding ratio is 1:1:1 (sourdough starter: flour: water) 92 grams of unbleached flour or the flour to meet your needs such as unbleached organic or gluten free. Poland is fed dark Rye, Germany is fed Rye/Pumpernickel flour, San Francisco is fed whole grain wheat, etc. 92 grams warm water and 92 grams starter. Let it sit on the counter for a few hours until it is rising and falling, Startovací péče a krmení Údržba kvásku a pokyny Až dorazí, vložte ho do sklenice s víčkem Poměr podávání je 1:1:1 (kvásek: mouka: voda), 60 gramů nebělené mouky nebo mouky podle vašich potřeb, jako je nebělená bio nebo bezlepková. Polsko je krmeno tmavou žitou, Německo je krmeno žitnou/pumperniklovou moukou, San Francisco je krmeno celozrnnou pšenicí atd., 60 gramy teplé vody a 60 gramy startéru. Nechte ji několik hodin sedět na pultu, dokud nebude stoupat a klesat (zdvojnásobení není doslovný požadavek; někdy se "nezdvojnásobí" a někdy stoupnou více než dvojnásobně); Poté jej můžete umístit do chladničky s týdenním krmením, pokud ho hodně nepečete a nechcete jej vynechat při pravidelném každodenním krmení. Při tomto krmení se nevyhodíte. Umění kvásku: Údržba a použití podpalovačů chleba Pečení kváskového chleba si v posledních letech získalo stále větší oblibu, a to nejen jako kulinářský počin, ale také jako formu umění, která v sobě snoubí trpělivost, vědu a radost z tvorby. Ústředním bodem tohoto procesu je kvásek, živá kultura mouky a vody, v níž se nacházejí divoké kvasinky a bakterie, což dává vzniknout výrazné pikantní chuti a vzdušné struktuře kváskového chleba. Jeho cílem je objasnit údržbu a efektivní používání kvásku a poskytnout poznatky založené na osobních zkušenostech a zavedených postupech v rámci pekařské komunity. Je důležité si uvědomit, že tato metoda nemusí být jediným způsobem, jak pěstovat startér, ale představuje životaschopný přístup, který se osvědčil mnoha domácím pekařům. Pochopení kvásku Kvásek je symbiotická kultura bakterií a kvasinek, která se vyvíjí procesem fermentace. Když člověk poprvé získá kvásek – často získaný přepravou nebo sdílením s přítelem – může se zdát, že je spící kvůli procesu přepravy, což vyžaduje období oživení charakterizované vícenásobným krmením. Po obdržení by měl být kvásek okamžitě přiváděn, aby zahájil svou činnost, a to i v případě, že má být následně chlazen. Počáteční poměr krmení 1:1:1 (stejný díl kvásku, mouky a vody) je rozhodující pro obnovení silné kultury. Pro ilustraci, standardní krmení zahrnuje smíchání 60 gramů nebělené mouky s 60 gramy teplé vody a 60 gramy kvásku. V závislosti na požadovaném výsledku lze použít různé druhy mouky; například v Polsku je často oblíbená tmavá žitná mouka, zatímco v Německu je oblíbená směs žitné a pumperniklové mouky. Během tohoto procesu oživení je důležité odvrátit odrazení, protože může trvat několik krmení, než kvásek začne vykazovat známky vitality – jako je konzistentní vzestup a pokles. Údržba kvásku Aby byl zajištěn zdravý a prosperující startér, je třeba dodržovat určité postupy, zatímco jiným se vyhnout. Je například důležité vyhýbat se reaktivním kovovým miskám nebo náčiní, protože kyselost kvásku může způsobit nežádoucí reakce, které poškodí nástroje i kvásek. Místo toho byste se měli rozhodnout pro plastové nebo skleněné nádoby a k míchání používat dřevěné nebo plastové lžíce. Dalším podstatným hlediskem je prostředí, ve kterém je startér uchováván. Teplé místo – jako je slunný parapet nebo v blízkosti radiátoru – podporuje optimální aktivitu kvasinek a bakterií. Pozor je třeba věnovat také teplotě vody; V ideálním případě by voda používaná ke krmení měla mít teplotu mezi 24-28 °C (75-82 °F), aby se podpořil růst, protože příliš horká voda může kvasinky zabít. Kromě toho je životně důležité mít startér zakrytý prodyšným víkem. To umožňuje únik plynů produkovaných během fermentace a zároveň zabraňuje kontaminaci. Krmení kvásku Frekvence krmení do značné míry závisí na tom, zda je startér uchováván při pokojové teplotě nebo v chladničce. Startér udržovaný při pokojové teplotě obecně vyžaduje každodenní krmení, zatímco chlazený startér může stačit s týdenním krmením. Aby se nakrmil živý startér, obvykle by se část vyhodila a zároveň by se ponechala dostatečná část, aby kultura zůstala aktivní. Poté, co se zajistí, že se do kvásku znovu vmíchá hooch (vedlejší produkt fermentace), lze do směsi přidat čerstvou mouku a vodu. Pokud se startér zdá pomalý nebo nereaguje, častější krmení – každých 12 hodin – může pomoci obnovit jeho vitalitu. Kromě toho je třeba se zabývat jakýmkoli významným nahromaděním nekalých rostlin; I když ji lze jednoduše znovu zamíchat, nadměrné množství může vyžadovat vylití před dalším krmením. Využití kvásku Pokud jde o pečení s kváskem, proces se liší od běžných metod výroby chleba. K vytvoření základního bochníku o hmotnosti 1 libra potřebujete 1 šálek kvásku, 2 šálky chlebové mouky, 1/3 šálku teplé vody a 1 lžičku soli. Pozoruhodná je absence cukru v receptech z kvásku - přírodní kvasinky jsou zběhlé v rozkladu sacharidů přítomných v mouce, což neguje potřebu přidaných sladidel. Příprava spočívá ve smíchání ingrediencí do hladkého těsta, které by se pak mělo hníst přibližně 15 minut, aby se mohl vyvinout lepek. Po počátečním kynutí se těsto vyklepe, přetvaruje a před pečením se nechá znovu vykynout. Při pečení může předehřátí trouby vodní pánví vytvořit páru, která napomáhá vzniku křupavé kůrky. Načasování je zásadní; Chléb by se měl péct do zlatohnědého vnějšího vzhledu, což trvá přibližně 30-45 minut. RECEPT Chcete-li připravit 1lb bochník, potřebujete následující ingredience (dvojnásobek pro 2lb bochník). 1 hrnek kvásku 2 hrnky chlebové mouky 1/3 šálku teplé vody (nebo méně) 1 lžička soli Poznámka: Na rozdíl od "normálního" chleba kvásek nevyžaduje cukr – přírodní kvasinky působí na sacharidy v mouce. Metoda • Míchejte přísady, dokud nevznikne hladké těsto, poté ručně hněťte přibližně 15 minuty. Použijte jen tolik vody, kolik je potřeba k vytvoření zpracovatelného těsta – v závislosti na konzistenci kvásku někdy nepotřebuji vůbec žádnou vodu. • Vnější stranu těsta poprašte moukou, vložte do plastové nebo skleněné mísy a přikryjte potravinářskou fólií. • Odpočívejte na teplém místě po dobu 6-8 hodin nebo dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem. • Vyjměte těsto z mísy, položte ho na pomoučený povrch a prorazte (vyklepejte z něj vzduch). Poté znovu hněteme: Pomocí paty ruky stlačte a odtlačte těsto od sebe a poté jej přeložte zpět přes sebe. Těsto otáčejte, opakujte a pokračujte, dokud se nevytvoří lepek – tehdy je těsto hladké, lesklé a pružné. • Vytvarujte bochníky, rohlíky nebo bagety a položte je na vymazaný nebo moukou vymazaný plech a přikryjte čistou utěrkou • Nechte na teplém místě po dobu 5-6 hodin nebo dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem. • Ostrým nožem několikrát řízněte špičku chleba – to umožní jeho rovnoměrné kynutí • Umístěte pekáč na spodní polici trouby se 2 palci vody. Předehřejte troubu na 425 F/220 C/plyn Mark 7. Pokud nepoužíváte vodní pánev, snižte teplotu trouby na střední troubu. • Když je trouba horká a voda se zapařuje, umístěte těsto doprostřed trouby a pečte 30–45 minut, dokud nebude hotové. • Před krájením nechte alespoň hodinu vychladnout. Pokud se vše pokazí Pokud máte pocit, že váš kváskový chléb má příliš kyselou chuť, vyzkoušejte některý z následujících postupů: • Před krmením startéru začněte denně vylévat pěnu a zjistěte, zda se tím věci zlepší. • Vezměte šálek starého kvásku a vytvořte nový kvásek, jak je uvedeno níže. Ujistěte se, že nový kvásek bere, než vylijete starý. Pokud na vašem kvásku začne růst plíseň nebo se kvásek zbarví do červena/růžova/oranžova, pokazil se a měli byste ho vylít a začít znovu. Z tohoto důvodu je dobré mít nějaký mražený kvásek z doby, kdy byl kvásek dobrý a dobře fungoval. Dělal jsem to s určitým úspěchem zmrazováním v porcích po jednotlivých šálcích. Vyplatí se mít pár porcí v mrazáku pro případ, že by ta první nezabrala. Nedávno jsem se však dočetl, že spolehlivější metodou je kvásek nejprve vysušit tak, že ho rozložíte na vrstvu kuchyňského pergamenu nebo podobného a poté zmrazíte. • Chcete-li vytvořit nový kvásek ze zmrazené části, rozmrazujte při pokojové teplotě pro dva dnů a poté postupujte podle níže uvedených pokynů. Jak udělat nový kvásek ze stávajícího Možná to budete chtít udělat buď k oživení kyselého kvásku, nebo se o svůj kvásek podělit s přítelem. • V čisté nádobě rozmíchejte jeden šálek startéru, jeden šálek mouky a jeden šálek teplé vody. Zakryjte a nechte na teplém místě. • Po 4 hodinách vmíchejte další šálek mouky a další šálek teplé vody. • Po dalších 4 hodinách vmíchejte další šálek mouky a další šálek teplé vody. • Nechte přes noc a druhý den vylijte jeden šálek kvásku a nahraďte ho půl šálkem mouky a půl šálkem teplé vody. • Opakujte tento poslední krok po dobu 7 dnů, poté byste měli mít nový zdravý startér. Pekárny Kvásek, stejně jako všechny divoké kvasinky, potřebuje k prokázání déle než komerční pekařské droždí. Z tohoto důvodu není kvásek okamžitě vhodný pro výrobu ve standardní pekárně. Jedním ze způsobů, jak to obejít, je, pokud má váš stroj nastavení "pouze těsto" a "pouze pečení". V tomto případě můžete k hnětení těsta použít nastavení těsta a poté jej nechat 5-6 hodin před použitím nastavení pečení. Některé pekárny mají uživatelsky programovatelné nastavení, které vám může umožnit nastavit dostatečně dlouhou dobu pro různé fáze. Četl jsem další zprávy o lidech, kteří úspěšně používali nastavení "Francouzský chléb" se slušnými výsledky. Alternativně lze do vody při počátečním míchání přimíchat malé množství instantního droždí (1/4 čajové lžičky) spolu s 1 čajovou lžičkou cukru. To je trochu podvod v tom, že se nyní spoléháte pouze na kvásek kvůli chuti a instantní droždí a cukr jako na kypřící činidlo. Také jsem četl o lidech, kteří používají jedlou sodu (1/4 čajové lžičky) místo instantního droždí/cukru. Žádnou z těchto metod jsem nezkoušel, ale klidně experimentujte. Pokud by se u kváskového chleba objevila příliš kyselá chuť, existují strategie, jak to napravit. Zavedení každodenní rutiny nalévání mléka nebo vytváření nového předkrmu s použitím části starého předkrmu může pomoci dosáhnout vyváženějšího chuťového profilu. Pokud se objeví nežádoucí barvy, které svědčí o kažení, jako je červená nebo oranžová plíseň, je nutné kvásek vyřadit a začít znovu. Proces údržby a používání kvásku odhaluje složitou rovnováhu vědy a umění, která je výrobě chleba vlastní. Dodržováním uvedených metod a pokynů mohou pekaři pěstovat živý kvásek, který slouží jako základ pro vytváření chutných, řemeslných bochníků. Ať už se o porci kvásku podělíte s přáteli nebo experimentujete s novými recepty, cesta kváskového pečení je stejně obohacující jako výsledek – lahodný, vydatný bochník prosycený tradicí a péčí. S trpělivostí a praxí si může toto řemeslo osvojit každý a užívat si plodů své práce, jeden bochník po druhém.