Дикі дріжджі та молочнокислі бактерії (МКБ) працюють разом для бродіння закваски. Ці мікроорганізми створюють унікальний процес, виробляючи гази, які надають хлібу характерної повітряної текстури, а також кислоти, що додають чудової терпкості смаковому профілю. Коли дикі дріжджі споживають цукри, що містяться в борошні, вони виділяють вуглекислий газ, утворюючи незліченну кількість крихітних бульбашок у тісті. Цей процес призводить до легкої, відкритої крихти, що є ознакою добре приготовленої закваски.

Водночас, ЛКБ також споживають ці цукри, але їхня роль виходить за рамки простого бродіння. Вони виробляють ароматні кислоти, які не тільки покращують смак, але й подовжують термін придатності хліба, знижуючи pH. Це підкислення зміцнює клейковину, забезпечуючи тісту кращу структуру та стабільність.

Для оптимального бродіння наповнюйте банку на 40–45% — не більше і не менше — щоб залишити достатньо місця для розширення газу та росту мікробів. Використання меншого простору під час заправки закваски є критично важливим. Триваліша ферментація покращує як складність смаку, так і засвоюваність випічки на заквасці.

Кінцевий результат – це просто шедевр: хрустка золотисто-коричнева скоринка, яка чудово тріскається з кожним шматочком, відкриваючи вологу та пружну середину, що відрізняє хліб на заквасці від інших видів хліба. Кожна буханка є унікальним вираженням свого середовища та інгредієнтів, що робить хліб на заквасці справді особливим хлібобулочним виробом.