Стартовий догляд і годування

Коли він приїде, покладіть його в банку з кришкою

Співвідношення подачі 1:1:1 (закваска: борошно: вода), 60 грамів невибіленого борошна або борошна для задоволення ваших потреб, наприклад, невибіленого органічного або безглютенового. У Польщі годують темним житом, у Німеччині – житнім/пумпернікелевим борошном, у Сан-Франциско – цільнозерновою пшеницею тощо, 60 грамів теплої води та 60 грамів закваски. Дайте йому постояти на столі кілька годин, поки він не почне підніматися і опускатися (подвоєння не є буквальною вимогою; іноді вони не «подвоюються», а іноді піднімаються більш ніж удвічі); Потім ви можете помістити його в холодильник з щотижневими годуваннями, якщо ви не печете багато і не хочете залишити його при регулярних щоденних годуваннях. При такій підгодівлі ви не будете відкидати.

​

Мистецтво закваски: догляд та використання заквасок для хліба

Останніми роками популярність випічки хліба на заквасці різко зросла не лише як кулінарне заняття, а й як форма мистецтва, яка поєднує в собі терпіння, науку та радість творення. Центральне місце в цьому процесі займає закваска, жива культура борошна та води, яка містить дикі дріжджі та бактерії, що створює характерний гострий смак і повітряну текстуру хліба на заквасці. Це має на меті з'ясувати технічне обслуговування та ефективне використання закваски, надаючи ідеї, засновані на особистому досвіді та усталеній практиці в спільноті пекарів. Важливо зазначити, що цей метод може бути не єдиним способом вирощування закваски, але він являє собою життєздатний підхід, який виявився успішним для багатьох домашніх пекарів.

 

Розуміння закваски

Закваска - це симбіотична культура бактерій і дріжджів, яка розвивається в процесі бродіння. Коли хтось вперше купує закуску — часто її можна отримати шляхом доставки або спільного використання з другом — вона може виявитися неактивною через процес доставки, що вимагає періоду відродження, що характеризується багаторазовим годуванням. Після отримання закваску слід негайно подати для початку її діяльності, навіть якщо вона буде згодом зберігатися в холодильнику. Початкове співвідношення годівлі 1:1:1 (рівні частини закваски, борошна та води) має вирішальне значення для відновлення міцної культури.

 

Для прикладу, стандартне годування передбачає змішування 60 грамів невибіленого борошна з 60 грамами теплої води і 60 грамами закваски. Можна використовувати різні види борошна в залежності від бажаного результату; наприклад, у Польщі часто віддають перевагу темному житньому борошну, тоді як у Німеччині популярна суміш житнього та пумпернікельського борошна. Важливо запобігти зневірі під час цього процесу відродження, оскільки може знадобитися кілька годувань, щоб початковий продукт проявив ознаки життєздатності, наприклад, послідовно піднімався та опускався.

 

Догляд за закваскою

Щоб забезпечити здоровий і процвітаючий стартер, слід дотримуватися певних практик, а інших слід уникати. Наприклад, дуже важливо уникати реактивних металевих мисок або посуду, оскільки кислотність закваски може спричинити побічні реакції, пошкодивши як інструменти, так і закваску. Замість цього слід зупинити свій вибір на пластикових або скляних ємностях і використовувати дерев'яні або пластикові ложки для перемішування.

 

Ще одним важливим фактором є середовище, в якому зберігається стартер. Тепле місце, наприклад, на сонячному підвіконні або біля батареї опалення, сприяє оптимальній активності дріжджів і бактерій. Також слід бути обережним з температурою води; в ідеалі вода, яка використовується для годування, повинна бути в межах 24-28 ° C (75-82 ° F), щоб стимулювати ріст, оскільки надмірно гаряча вода може вбити дріжджі.

 

Крім того, важливо тримати стартер закритим дихаючою кришкою. Це дозволяє газам, що утворюються під час бродіння, виходити, запобігаючи забрудненню.

 

Годування закваскою

Частота годувань багато в чому залежить від того, чи зберігається закваска при кімнатній температурі або в холодильнику. Закваска, що підтримується при кімнатній температурі, як правило, вимагає щоденного годування, тоді як охолодженої закваски може вистачити на щотижневі годування. Щоб годувати живою закваскою, зазвичай потрібно викидати порцію, залишаючи достатньо, щоб підтримувати активність культури. Переконавшись, що хуч (побічний продукт бродіння) перемішаний назад у закваску, можна ввести свіже борошно та воду, щоб підбадьорити суміш.

 

Якщо стартер виглядає млявим або не реагує, частіші годування — кожні 12 годин — можуть допомогти відновити його бадьорість. Крім того, слід усувати будь-яке значне накопичення хуча; Хоча його можна просто перемішати назад, надмірна кількість може виправдати виливання його перед наступним годуванням.

 

Використання закваски

Коли справа доходить до випічки на заквасці, процес розходиться зі звичайними методами приготування хліба. Щоб створити базовий буханець вагою 1 фунт, потрібно 1 склянка закваски, 2 склянки хлібопекарського борошна, 1/3 склянки теплої води та 1 чайна ложка солі. Примітна відсутність цукру в рецептах заквасок — натуральні дріжджі вміло розщеплюють вуглеводи, присутні в борошні, зводячи нанівець потребу в доданих підсолоджувачах.

 

Приготування передбачає змішування інгредієнтів для утворення гладкого тіста, яке потім слід вимішувати приблизно 15 хвилин, дозволяючи клейковині розвинутися. Після початкового підйому тісто штампують, змінюють форму і дають йому знову піднятися перед випіканням.

 

Щоб випікти, попереднє розігрівання духовки з водою може створити пару, що сприятиме розвитку хрусткої скоринки. Час має вирішальне значення; Хліб слід випікати до тих пір, поки він не досягне золотисто-коричневого зовнішнього вигляду, що займає приблизно 30-45 хвилин.

РЕЦЕПТ

Щоб приготувати буханець вагою 1 фунт, вам потрібні такі інгредієнти (подвійний для буханця вагою 2 фунти).

1 склянка закваски

2 склянки хлібопекарського борошна

1/3 чашка тепла вода (або менше)

1 ч.л. солі

Примітка: На відміну від «звичайного» хліба, для закваски не потрібен цукор – натуральні дріжджі працюють на вуглеводах у борошні.

Метод

• Змішуйте інгредієнти до утворення однорідного тіста, а потім вимішуйте вручну приблизно 15

Хвилин. Використовуйте лише стільки води, скільки необхідно для приготування робочого тіста – залежно від консистенції закваски, іноді мені взагалі не потрібна вода.

• Присипте зовнішню частину тіста борошном, покладіть у пластикову або скляну миску і накрийте харчовою плівкою.

• Залиште в теплому місці протягом 6-8 годин або поки тісто не збільшиться вдвічі.

• Вийміть тісто з миски, покладіть його на присипану борошном поверхню і пробийте (вибиваючи повітря в ньому). Потім знову вимісіть: використовуйте п'яту руки, щоб стиснути і відштовхнути тісто від себе, а потім складіть його назад на себе. Обертайте тісто, повторюйте та продовжуйте, доки не утвориться клейковина — саме тоді тісто стає гладким, блискучим і еластичним.

• Сформуйте буханці, булочки або багети, викладіть на змащене маслом або присипане борошном деко і накрийте чистою тканиною

• Залиште в теплому місці на 5-6 годин або поки тісто не збільшиться вдвічі.

• Гострим ножем кілька разів розріжте кінчик хліба – це дозволить йому рівномірно піднятися

• Поставте форму для запікання на нижню полицю духової шафи, в якій знаходиться 2 дюйми води. Розігрійте духовку до позначки 425 F/220 C/газу 7. Якщо не використовується каструля для води, знизьте температуру духовки до середньої.

• Коли духова шафа гаряча і вода парує, покладіть тісто на середину духової шафи і випікайте 30-45 хвилин до готовності.

• Дайте охолонути принаймні годину перед нарізанням.

Якщо все піде не так

Якщо ви відчуваєте, що хліб на заквасці став занадто кислим на смак, спробуйте одне з наведеного нижче:

• Почніть щодня виливати колючку перед годуванням закваски і подивіться, чи це покращить ситуацію.

• Візьміть чашку старої закваски, щоб приготувати нову, як описано нижче. Переконайтеся, що нова закваска взялася, перш ніж виливати стару.

Якщо на вашій заквасці починає цвіль або хух стає червоним/рожевим/помаранчевим, вона зіпсувалася, і вам слід вилити її та почати спочатку. З цієї причини бажано мати трохи замороженої закваски з того часу, коли закваска була хорошою і добре працювала.

Я роблю це з певним успіхом, заморожуючи порціями по одній чашці. Варто мати пару порцій в морозильній камері на випадок, якщо перша не візьметься.

Однак нещодавно я прочитав, що більш надійний метод — спочатку висушити закваску, розклавши її на шарі кулінарного пергаменту або подібного, а потім заморозити.

• Щоб створити нову закваску із замороженої порції, розморозьте при кімнатній температурі на два

днів, а потім дотримуйтесь наведеної нижче інструкції.

Створення нового стартера з уже існуючого

Ви можете зробити це або щоб оживити кислу закваску, або поділитися своєю закваскою з другом.

• У чистій ємності розмішайте одну склянку закваски, одну склянку борошна і одну склянку теплої води. Накрийте кришкою і залиште в теплому місці.

• Через 4 години додайте ще одну склянку борошна і ще одну склянку теплої води.

• Ще через 4 години додайте ще одну склянку борошна і ще одну склянку теплої води.

• Залиште на ніч, а на наступний день вилийте одну склянку закваски і замініть її половиною склянки борошна і половиною склянки теплої води.

• Повторюйте цей останній крок протягом 7 днів, після чого у вас повинен з'явитися новий здоровий стартер.

Хлібопічки

Закваска, як і всі дикі дріжджі, потребує більше часу для достоювання, ніж комерційні пекарські дріжджі. З цієї причини закваска не відразу підходить для приготування в стандартній хлібопічці.

Одним із способів обійти це є якщо ваша машина має налаштування «лише тісто» та «лише випічка». У цьому випадку ви можете використовувати режим тіста для замішування тіста, а потім залишити його на 5-6 годин перед використанням режиму випікання.

Деякі хлібопічки мають програмовані користувачем налаштування, які можуть дозволити встановити досить тривалий період для різних етапів.

Я читав інші повідомлення про людей, які успішно використовували режим «Французький хліб» з пристойними результатами.

Крім того, невелику кількість швидкорозчинних дріжджів (1/4 чайної ложки) можна змішати з водою при первинному змішуванні разом з 1 чайною ложкою цукру. Це трохи шахрайство, оскільки тепер ви покладаєтеся лише на закваску для смаку та швидкорозчинні дріжджі та цукор як підвищувальний агент. Я також читав про людей, які використовують харчову соду (1/4 чайної ложки) замість швидкорозчинних дріжджів/цукру.

Я не пробувала жодного з цих способів, але не соромтеся експериментувати.

 

Якщо хліб на заквасці має надмірно кислий смак, є стратегії для вирішення цієї проблеми. Впровадження щоденної рутини виливання гуча або створення нової закваски з використанням порції старої закваски може допомогти досягти більш збалансованого смакового профілю. При появі небажаних кольорів, що свідчать про псування, таких як червона або помаранчева цвіль, необхідно викинути стартер і почати все спочатку.

 

Процес підтримки та використання закваски розкриває складний баланс науки та мистецтва, притаманний хлібопеченню. Дотримуючись описаних методів і рекомендацій, пекарі можуть вирощувати жваву закваску, яка служить основою для створення ароматних кустарних буханців. Незалежно від того, ділитеся ви порцією закуски з друзями чи експериментуєте з новими рецептами, подорож випічки на заквасці така ж корисна, як і результат — смачний, ситний буханець, просякнутий традиціями та турботою. Проявивши терпіння і практику, будь-хто може охопити це ремесло і насолоджуватися плодами своєї праці, по одній буханці за раз.