Метод розтягування і згину

Іноді, якщо я годую свій стартер рано вранці або мені з якоїсь причини не хочеться використовувати міксер, я використовую метод розтягування та складання.

Розтяжка і складання - саме так це і звучить. Ви берете тісто і витягуєте його вгору і назовні. Потім ви складаєте його на себе. Розстановка розтяжок і складок і відпочинок тіста розвиває клейковину, роблячи тісто м'якшим і легшим у використанні.

Коли я використовую метод розтягування та складання, я зазвичай змішую інгредієнти вручну у великій мисці. Коли інгредієнти об'єднані в тісто, я накриваю його чистим вологим рушником і залишаю постояти 20-30 хвилин. Потім, я починаю свою серію з розтяжки і складок.

Як розтягнути і скласти

Кожен раз, коли ви розтягуєте і складаєте, ви обходите миску і розтягуєте/складаєте тісто не менше 4 разів. Подумайте про це як про покриття чотирьох кутів. Щоб виконати цей процес, візьміться за край тіста і міцно потягніть вгору якомога далі, щоб тісто не зламалося, а потім складіть його. Поверніть миску на чверть обороту і повторіть. Після того, як ви обійшли миску, ви виконали 1 підхід до розтяжки та складок. Обов'язково накривайте його кухонним рушником у перервах між підходами.

Зробіть 4 або 6 підходів на розтяжку і складки з інтервалом в 30 хвилин. Крім того, ви не хочете обробляти тісто на пізніх стадіях процесу масового бродіння. Найкраще залишити його недоторканим на останні 2 години (мінімум) масового бродіння.

Зразкова хронологія:

День 1:

• 14:00: Пусковий пристрій

• 8 вечора: Приготуйте тісто в міксері (стартер у цей час активний)

Ніч:

• 9 вечора-9 ранку: Накрийте кришкою та засипте бродіння (дайте тісту піднятися) на прилавку.

2-й день:

• 9 ранку: Розділіть і сформуйте буханці, щоб покласти їх у присипані борошном кошики/миски в холодильнику.

• 5 вечора: Хліб готовий до випікання на вечерю, або ви можете зберігати його в холодильнику довше, коли він вам знадобиться (до 3-4 днів)

Приклад графіка 2:

День 1:

• 8:30 ранку: Стартер подачі

• 13:30: Замішуємо тісто

• 2PM: Розтягування та складання раунду 1

• 14:15: Розтягування та складання раунду 2

• 14:30: Розтягування та складання раунду 3

• 15:00: Розтягніть і складіть раунд 4

• 15:30: Розтягування та складання раунду 5

• 16:00: Розтягування та складання раунду 6

• 4-10 вечора: Масове бродіння

• 10PM: Розділіть і сформуйте, покладіть у присипані борошном кошики/миски та залиште в холодильнику на ніч або до 4 днів

 

День 2, 3, 4: Випікайте, коли будете готові!

Ранній початок усуває весь процес змішування, підйому та формування за 1 день.

​

Формування тіста

Після того, як тісто масово бродить, за допомогою скребка для столу виверніть його на злегка присипану борошном робочу поверхню. Розділіть тісто на 2 рівні частини. Візьміть по одному кутку тіста і складіть його в себе. Зробивши це на чотирьох рівних сторонах, переверніть тісто так, щоб складки виявилися знизу. Покатайте його руками рухами за годинниковою стрілкою, підвертаючи більше під нього за потреби. Коли він сформується, покладіть його лицьовою стороною вниз у присипаний борошном кошик або миску для вистоювання.

​

Поширені запитання: рецепти хліба на заквасці

*Яке борошно найкраще підходить для хліба на заквасці?

Для підтримки закваски краще використовувати невибілене борошно універсального призначення, хоча інші види, безумовно, підійдуть. *Що стосується борошна для тіста, найкраще підходить суміш борошна універсального призначення та хліба. Але ви можете замінити будь-який з них.

*Як можна розігріти хліб на заквасці?

Щоб розігріти вже випечений буханець, загорніть його у фольгу та поставте в духовку при 350° на 20 хвилин.

*Чи можна заморозити хліб на заквасці?

Так. Можна заморозити цілий батон, а можна попередньо нарізати його, щільно загорнути і заморозити. Заморожені скибочки чудово підходять для приготування швидких тостів. Для цілого буханця найкращий спосіб нагріти його після заморожування — дати буханцю розморозитися на столі, збризнути його водою та поставити в дуже гарячу духовку (близько 450 °) на 5-10 хвилин.

Останні поради щодо змішування, підйому, формування та випікання

Ось ще кілька випадкових порад, які можуть допомогти вам у приготуванні першого буханця хліба на заквасці!

• Закваска є більш липким, вологим тістом, ніж звичайне тісто для хліба. Якщо ваше тісто взагалі не збирається (особливо в міксері), додайте 1/4 склянки борошна за раз, поки це не станеться. Просто знайте, що зазвичай тісто більше збереться під час основного бродіння.

• Борошно для хліба можна повністю або частково замінити борошном універсального призначення. Хлібопекарське борошно надає буханцю більш жувальну текстуру. Якщо ви використовуєте переважно цільнозернове борошно, а не лише біле, ви можете зменшити воду в рецепті на 1/3-1/2 склянки.

• Тривале зберігання тіста в холодильнику допоможе розвинути класичний смак закваски. Я віддаю перевагу смаку буханців, які пролежали в холодильнику 2 або 3 дні.

• Присипте верхню частину буханця пшеничним борошном, рисовим борошном або кукурудзяною крупою, перш ніж забити голи, щоб отримати дизайн, який виблискує. Крім того, не очікуйте, що візерунок підрахунку очок виглядатиме так гарно, якщо ви спочатку не дасте буханцю час у холодильнику.

• Поекспериментуйте з часом випікання кришки, щоб отримати рівень темряви, який ви шукаєте.

• Не нарізайте хліб раніше, ніж за 1 годину, інакше ви можете отримати буханець з тіста. Середина хліба продовжуватиме готуватися, коли вона стоятиме на столі.