Dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego (LAB) współdziałają, aby fermentować zakwas. Te mikroorganizmy tworzą wyjątkowe doznania, wytwarzając gazy, które nadają chlebowi charakterystyczną, puszystą konsystencję, a jednocześnie generują kwasy, które dodają mu przyjemnej kwaskowatości. Gdy dzikie drożdże trawią cukry zawarte w mące, uwalniają dwutlenek węgla, tworząc w cieście niezliczone maleńkie bąbelki. Ten proces skutkuje lekkim, otwartym miękiszem, który jest znakiem rozpoznawczym dobrze przygotowanego zakwasu.

Jednocześnie bakterie kwasu mlekowego również zużywają te cukry, ale ich rola wykracza poza samą fermentację. Wytwarzają one kwasy aromatyczne, które nie tylko poprawiają smak, ale także przedłużają trwałość chleba poprzez obniżenie pH. To zakwaszenie wzmacnia sieć glutenową, zapewniając ciastu lepszą strukturę i stabilność.

Aby zapewnić optymalną fermentację, napełnij słoik do 40–45% pojemności – nie więcej, nie mniej – aby zapewnić wystarczającą ilość miejsca na ekspansję gazów i rozwój mikroorganizmów. Kluczowe jest ograniczenie przestrzeni do podawania zaczynu na zakwas. Dłuższa fermentacja poprawia zarówno złożoność smaku, jak i strawność wypieków na zakwasie.

Efekt końcowy to istne arcydzieło: chrupiąca, złocistobrązowa skórka, która z każdym kęsem pęka z rozkoszą, odsłaniając wilgotne i ciągnące się wnętrze, które wyróżnia chleb na zakwasie spośród innych chlebów. Każdy bochenek to unikatowa ekspresja środowiska i składników, dzięki czemu chleb na zakwasie to prawdziwie wyjątkowe doświadczenie.