Stosuj bezpieczne procedury obchodzenia się z żywnością. Zacznij od czystego sprzętu i powierzchni kuchennych oraz używaj wysokiej jakości składników. Myć ręce przed kontaktem ze składnikami i sprzętem oraz w każdym przypadku naruszenia czystości. Ogranicz zanieczyszczenia w powietrzu, trzymając rozrusznik luźno przykryty.

Mąka jest surowym produktem rolnym. Mąka sama w sobie nie jest produktem gotowym do spożycia i zawsze należy ją ugotować przed spożyciem. Mąka może zostać skażona w dowolnym punkcie łańcucha pokarmowego, zwłaszcza w domu podczas obsługi. Nie próbuj surowego zakwasu przed pieczeniem. Zamiast tego należy uwzględnić musujący wygląd, pikantny zapach, konsystencję przypominającą ciasto, ekspansję i zapisy etapów przygotowania, aby określić, kiedy zakwas jest gotowy. Proces fermentacji zakwasi starter, co pomaga zapobiegać rozwojowi patogenów. Etap pieczenia zabije wszelkie obecne bakterie.

Dzikie drożdże występują naturalnie w mące i w powietrzu. Nie trzeba celowo wychwytywać drożdży z powietrza, ani też nie trzeba dodawać drożdży dostępnych w handlu podczas przygotowywania zakwasu. Te dzikie drożdże są nieaktywne, ale w odpowiednich warunkach ulegną aktywacji w obecności wody.

Zanieczyszczony starter należy wyrzucić. NIE należy używać zakwasu, na którym widać jakiekolwiek oznaki pleśni (zabarwienie i/lub rozmycie), a pojemnik należy dokładnie oczyścić i wypłukać przed rozpoczęciem od nowa. Zakwas na zakwasie może wytworzyć płynną warstwę pachnącą alkoholem i jest to w porządku. Płyn jest produktem ubocznym fermentujących drożdży i można go wylać lub wymieszać. Na zakwasie przechowywanym w lodówce i nieregularnie podawanym na powierzchni warstwy płynu mogą powstawać białawe grudki, które są bezpiecznymi drożdżami, ale nie pleśń.

Monitoruj czynniki wpływające na rozwój mikroorganizmów:

Czas: Przygotowanie startera lub nawodnienie suszonego startera zajmie kilka dni regularnego karmienia. Gdy będzie gotowy do użycia, zacznie bulgotać i unosić się, wydzielając przyjemnie kwaśny zapach.

Temperatura: Fermentujące mikroorganizmy są bardziej żywotne w temperaturach, które są dla ciebie wygodne, czyli w ciepłej temperaturze pokojowej (około 70°F). Fermentacja będzie wolniejsza w niższych temperaturach i będzie przebiegać zbyt szybko lub nawet zatrzyma się, gdy będzie zbyt gorąco dla własnego komfortu.

Wilgotność: Woda połączona z mąką zapewni środowisko potrzebne do hodowli dzikich drożdży i bakterii. Trzymaj starter luźno przykryty, aby zapobiec rozwojowi pleśni.

Kwasowość: Pożyteczne bakterie kwasu mlekowego (LAB) wytwarzają kwas mlekowy, który zwiększa kwasowość, bezpiecznie obniżając pH poniżej 4,6. Takie szybkie zakwaszenie zakwasu pozwoli ograniczyć rozwój szkodliwych mikroorganizmów, w tym pleśni.

Składniki odżywcze: Konieczne są regularne odstępy między karmieniami. Usunięcie części startera przy każdym nowym dodaniu mąki i wody ułatwia dostęp składników odżywczych dla optymalnego wzrostu drobnoustrojów. Rodzaj mąki będzie miał również wpływ na rozwój mikroorganizmów i produkt końcowy.

Tlen: Fermentacja zakwasu powoduje wytwarzanie dwutlenku węgla. Starter powinien być luźno przykryty, aby bezpiecznie uwolnić gaz, jednak kultura nie wymaga tlenu.