Metoda rozciągania i składania

Czasami, jeśli karmię rozrusznik wcześnie rano lub z jakiegokolwiek powodu nie mam ochoty używać miksera stojącego, używam metody rozciągania i składania.

Rozciąganie i składanie jest dokładnie tym, na co wygląda. Bierzesz ciasto i wyciągasz je do góry i na zewnątrz. Następnie składasz go na siebie. Rozłożenie rozciągliwości i fałd oraz pozostawienie ciasta do odpoczynku powoduje rozwój glutenu, dzięki czemu ciasto jest bardziej miękkie i łatwiejsze w obsłudze.

Kiedy używam metody rozciągania i składania, zwykle mieszam składniki ręcznie w dużej misce. Gdy składniki połączą się w ciasto, przykrywam je czystą, wilgotną ściereczką i odstawiam na 20-30 minut. Następnie zaczynam serię rozciągania i fałd.

Jak się rozciągać i składać

Za każdym razem, gdy rozciągasz i składasz, obchodzisz miskę i rozciągasz ciasto/składasz je co najmniej 4 razy. Pomyśl o tym jak o zakrywaniu czterech rogów. Aby wykonać ten proces, chwyć krawędź ciasta i mocno pociągnij tak daleko, jak to możliwe, aby ciasto się nie złamało, a następnie złóż je. Obróć miskę o ćwierć obrotu i powtórz. Po obejściu miski wykonałeś 1 zestaw rozciągania i fałd. Pamiętaj, aby przykryć go z powrotem ręcznikiem kuchennym między zestawami.

Wykonaj 4 lub 6 serii rozciągania i fałd w odstępach 30-minutowych. Ponadto nie chcesz zajmować się ciastem na późnym etapie procesu fermentacji masowej. Najlepiej pozostawić go nietkniętym przez ostatnie 2 godziny (minimum) fermentacji masowej.

Przykładowa oś czasu:

Dzień 1:

• 14:00: Rozrusznik paszy

• 20:00: Zrób ciasto w mikserze stojącym (starter jest w tym czasie aktywny)

Noc:

• 21:00-9:00: Przykryj i fermentuj luzem (pozwól ciastu wyrosnąć) na blacie.

Dzień 2:

• 9 rano: Podziel i uformuj bochenki, aby włożyć je do posypanych mąką koszy/misek w lodówce.

• 17:00: Chleb jest gotowy do upieczenia na kolację lub możesz go dłużej przechowywać w lodówce, kiedy tylko będziesz go potrzebować (do 3-4 dni)

Przykładowa oś czasu 2:

Dzień 1:

• 8:30: Rozrusznik paszy

• 13:30: Wymieszaj ciasto

• 14:00: Rozciągnij i złóż okrążenie 1

• 14:15: Rozciągnij i złóż rundę 2

• 14:30: Rozciągnij i złóż okrążenie 3

• 15:00: Rozciągnij i złóż okrążenie 4

• 15:30: Rozciąganie i składanie okrążenia 5

• 16:00: Rozciągnij i złóż wokół 6

• 16-22: Fermentacja luzem

• 22:00: Podzielić i uformować, umieścić w posypanych mąką koszach/miskach i odstawić do lodówki na noc lub do 4 dni

 

Dzień 2, 3, 4: Upiecz, kiedy będziesz gotowy!

Zaczynając wcześniej, cały proces mieszania, wyrastania i formowania znika z drogi w ciągu 1 dnia.

​

Formowanie ciasta

Po sfermentowaniu ciasta użyj skrobaka stołowego, aby wyłożyć je na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Ciasto podzielić na 2 równe części. Weź jeden róg ciasta na raz i złóż go w sobie. Po wykonaniu tej czynności na czterech równych bokach odwróć ciasto tak, aby fałdy znalazły się na dole. Obracaj go rękami, wykonując ruchy zgodne z ruchem wskazówek zegara, w razie potrzeby wsuwając go pod spód. Po uformowaniu umieść go ekranem do dołu w posypanym mąką koszyku lub misce.

​

Często zadawane pytania: przepisy na chleb na zakwasie

*Jaka jest najlepsza mąka do chleba na zakwasie?

Niebielona mąka uniwersalna jest preferowana do utrzymania zakwasu, chociaż inne rodzaje z pewnością się sprawdzą. *Jeśli chodzi o mąkę do ciasta, najlepiej sprawdza się mieszanka mąki uniwersalnej i chlebowej. Ale możesz zastąpić jeden z nich.

*Jak można podgrzać chleb na zakwasie?

Aby podgrzać już upieczony bochenek, zawiń go w folię i wstaw do piekarnika o temperaturze 350° na 20 minut.

*Czy można zamrozić chleb na zakwasie?

Tak. Możesz zamrozić cały bochenek lub wstępnie go pokroić, szczelnie zawinąć i zamrozić. Mrożone plastry świetnie nadają się do robienia szybkich tostów. W przypadku całego bochenka najlepszym sposobem na podgrzanie go po zamrożeniu jest pozostawienie bochenka do rozmrożenia na blacie, spryskanie go wodą i włożenie do bardzo gorącego piekarnika (około 450°) na 5-10 minut.

Końcowe wskazówki dotyczące mieszania, wyrastania, formowania i pieczenia

Oto kilka innych losowych wskazówek, które mogą pomóc w stworzeniu pierwszego bochenka chleba na zakwasie!

• Zakwas jest bardziej lepkim, mokrym ciastem niż typowe ciasto chlebowe. Jeśli ciasto w ogóle się nie łączy (szczególnie w mikserze stojącym), dodawaj po 1/4 szklanki mąki, aż się zrośnie. Wiedz tylko, że zwykle ciasto bardziej się zrośnie podczas fermentacji masowej.

• Mąkę chlebową można całkowicie lub częściowo zastąpić mąką uniwersalną. Mąka chlebowa nadaje bochenkowi konsystencję do żucia. Jeśli używasz głównie mąki pełnoziarnistej, a nie tylko mąki białej, możesz zmniejszyć ilość wody w przepisie o 1/3-1/2 szklanki.

• Przechowywanie ciasta w lodówce przez długi czas pomoże w rozwinięciu klasycznego smaku zakwasu. Wolę smak bochenków, które leżały w lodówce przez 2 lub 3 dni.

• Posyp wierzch bochenka mąką pszenną, mąką ryżową lub mąką kukurydzianą, zanim nacinasz, aby uzyskać wzór, który rzuca się w oczy. Nie oczekuj też, że wzór punktacji będzie wyglądał tak ładnie, jeśli najpierw nie włożysz bochenka do lodówki.

• Pobaw się czasem pieczenia, gdy pokrywka jest zdjęta i włączona, aby uzyskać poziom ciemności, którego szukasz.

• Nie kroić chleba wcześniej niż 1 godzinę, bo możesz skończyć z ciastowatym bochenkiem. Środek chleba będzie się nadal gotował, gdy będzie leżał na blacie.