Laukinės mielės ir pieno rūgšties bakterijos (PRB) kartu fermentuoja raugą. Šie mikroorganizmai sukuria unikalią patirtį, gamindami dujas, kurios suteikia duonai būdingą orinę tekstūrą, kartu gamindami rūgštis, kurios suteikia skoniui malonų pikantiškumą. Laukinėms mielėms suvartojus miltuose esantį cukrų, jos išskiria anglies dioksidą, todėl tešloje susidaro daugybė mažyčių burbuliukų. Dėl šio proceso trupinys tampa lengvas, atviras – tai gerai paruoštos raugo duonos požymis.

Tuo pačiu metu LAB taip pat vartoja šiuos cukrus, tačiau jų vaidmuo neapsiriboja vien fermentacija. Jie gamina kvapiąsias rūgštis, kurios ne tik pagerina skonį, bet ir pailgina duonos galiojimo laiką, sumažindamos pH. Šis rūgštėjimas sustiprina glitimo tinklą, suteikdamas tešlai geresnę struktūrą ir stabilumą.

Optimaliai fermentacijai stiklainį pripildykite 40–45 % tūrio – ne daugiau ir ne mažiau – kad liktų pakankamai vietos dujoms plėstis ir mikrobams augti. Labai svarbu naudoti mažesnę ertmę raugo raugui. Ilgesnė fermentacija pagerina ir skonio sudėtingumą, ir raugo kepinių virškinamumą.

Galutinis rezultatas – tikras šedevras: traški, aukso rudos spalvos plutelė, kuri maloniai byra su kiekvienu kąsniu, atidengdama drėgną ir kramtomą vidų, kuris raugo duoną išskiria iš kitų duonos kepalų. Kiekvienas kepalas yra unikali savo aplinkos ir ingredientų išraiška, todėl raugo duona yra išties ypatingas kepinys.