野生酵母と乳酸菌（LAB）が協力してサワードウを発酵させます。これらの微生物は、パンに独特のふんわりとした食感を与えるガスを生成すると同時に、風味に心地よい酸味を加える酸を生成することで、独特の風味を生み出します。野生酵母は小麦粉に含まれる糖分を消費する際に二酸化炭素を放出し、生地の中に無数の微細な気泡を形成します。このプロセスにより、軽くて開いたパン生地が生まれ、これは良質なサワードウの特徴です。

同時に、乳酸菌もこれらの糖を消費しますが、その役割は発酵だけにとどまりません。乳酸菌は風味豊かな酸を生成し、風味を高めるだけでなく、pHを下げることでパンの保存期間を延ばします。この酸性化によってグルテンネットワークが強化され、生地の構造と安定性が向上します。

最適な発酵のためには、瓶の容量の40～45%まで（これ以上でもこれ以下でもいけません）発酵させ、ガスの膨張と微生物の増殖に十分なスペースを確保してください。サワードウスターターに餌を与える際は、瓶の容量を小さくすることが重要です。発酵期間を長くすることで、サワードウを使ったパンの風味の複雑さと消化性が向上します。

最終的な出来上がりはまさに傑作です。カリッとした黄金色のクラストは、一口食べるごとに心地よく崩れ、しっとりとした歯ごたえのある内側が現れます。これがサワードウを他のパンとは一線を画す特徴です。それぞれのパンが、その土地の環境と材料によって独特の表情を見せる。だからこそ、サワードウは真に特別なパン作りの試みなのです。