Legamia basatiak eta azido laktikoko bakterioek (LAB) elkarrekin lan egiten dute ogi garratza hartzitzeko. Mikroorganismo hauek esperientzia paregabea sortzen dute ogiari bere ehundura arin bereizgarria ematen dioten gasak sortuz, eta, aldi berean, zapore-profilari garratztasun goxoa ematen dioten azidoak sortuz. Legamia basatiak irinan dauden azukreak kontsumitzen dituen heinean, karbono dioxidoa askatzen du, orearen barruan burbuila txiki ugari sortuz. Prozesu honek ogi-apur arin eta irekia sortzen du, eta hori da ondo egindako ogi garratzaren ezaugarri nagusia.

Aldi berean, LABek azukre hauek ere kontsumitzen ditu, baina haien eginkizuna hartzidura hutsa baino haratago doa. Azido zaporetsuak sortzen dituzte, zaporea hobetzen dutenak ez ezik, pH-a jaitsiz ogiaren iraupena luzatzen dutenak ere. Azidotze honek gluten sarea indartzen du, oreari egitura eta egonkortasun hobea emanez.

Hartzidura optimoa lortzeko, bete ontzia % 40-45eko edukierara arte —ez gehiago, ez gutxiago—, gasaren hedapenerako eta mikrobioen hazkuntzarako leku nahikoa izan dadin. Ezinbestekoa da espazio txikiagoa erabiltzea orea elikatzean. Hartzidura luzeagoak zaporearen konplexutasuna eta digerigarritasuna hobetzen ditu orea labetzeko orduan.

Azken emaitza maisulan bat da, besterik ez: azal kurruskari eta urre-kolorekoa, ziztada bakoitzean atsegin handiz hausten dena, barrualde heze eta mastekatsua agerian utziz, ogi garratza beste ogietatik bereizten duena. Ogi bakoitza bere ingurunearen eta osagaien adierazpen paregabea da, eta horrek ogi garratza labeko lan benetan berezia bihurtzen du.