Hasierako zaintza eta elikadura

Iristen denean, jarri tapadun ontzi batean

Elikadura proportzioa 1:1:1 (ama-masa: irina: ura), 60 gramo irin zuritu gabe edo irina da, bere beharrak asetzeko, hala nola organikoa, zuritu gabe edo glutenik gabe. Polonia zekale ilunarekin elikatzen da, Alemania zekale irinarekin / zekale irinarekin elikatzen da, San Frantzisko gari integralarekin elikatzen da, etab., 60 gramo ur epel eta 60 gramo iniziatzailerekin. Utzi salmahaian atseden hartzen ordu batzuetan gora eta behera egin arte (bikoitza ez da hitzez hitzeko baldintza; batzuetan ez dira "bikoizten" eta batzuetan bikoitza baino gehiago igotzen dira); Gero, hozkailuan jar dezakezu, asteroko elikagaiekin, labera asko laberatzen ez bada eta eguneroko elikadura erregularrekin kanpoan utzi nahi ez baduzu. Elikadura honetan, ez da baztertuko.

​

Ama-masaren artea: ogi-hartzidurak mantentzea eta erabiltzea

Ama-ogia laberatzea ospea handitu egin da azken urteotan, ez bakarrik sukaldaritza-ahalegin gisa, baizik eta sormenaren pazientzia, zientzia eta poztasuna bideratzen dituen arte-modu gisa. Prozesu honen elementu nagusia masa ama da, irin eta ur-hazkuntza bizia, legamia eta basa-bakterioak dituena, eta horrek azido zapore bereizgarria eta ama-ogiaren ehundura aireztatua eragiten ditu. Horren helburua da ama-masako iniziatzaile baten mantenua eta erabilera eraginkorra argitzea, eta, horretarako, esperientzia pertsonalean eta panadera-komunitatearen barruan ezarritako praktiketan oinarritutako informazioa ematea. Kontuan izan behar da metodo hau ez dela iniziatzaile bat lantzeko modu bakarra, baina ikuspegi bideragarri bat da, etxeko okin askorentzat arrakastatsua dela erakutsi duena.

 

Masa amaren iniziatzailea ulertuz

Masa amaren iniziatzailea bakterioen eta legamen laborantza sinbiotikoa da, hartzidura prozesu baten bidez garatzen dena. Batek lehen aldiz iniziatzaile bat hartzen duenean, sarritan bidalketaren bidez lortua edo lagun batekin partekatua, ez da aktiboa izan bidalketa-prozesuaren ondorioz, eta horrek hainbat elikadura ezaugarri dituen berraktibazio-aldia eskatzen du. Behin jasota, iniziatzaileak berehala elikatu behar du bere jarduerari ekiteko, baita ondoren hoztu behar bada ere. Hasierako elikaduraren proportzioa 1:1:1 (masa ama, irin eta ur zati berdinak) erabakigarria da laborantza sendoa berrezartzeko.

 

Adibide gisa, elikadura estandar bat 60 gramo irin zuritu gabe 60 gramo ur epel eta hartzidura-masaren 60 gramorekin nahastean datza. Hainbat irin mota erabil daitezke, nahi den emaitzaren arabera; adibidez, zekale ilun irina sarritan nahiago izaten da Polonian, eta zekale-irinaren eta zekaleen nahasketa bat ezaguna da Alemanian. Garrantzitsua da berraktibazio-prozesu honetan desantilazioa saihestea, izan ere, hainbat hartualdi behar dira iniziatzaileak bizitasun-zantzuak agintzeko, hala nola etengabe igo eta jaisteko.

 

Ama-masaren mantentze-lanak

Hasiera osasuntsua eta oparoa bermatzeko, zenbait praktika jarraitu behar dira, eta beste batzuk, berriz, saihestu egin behar dira. Adibidez, ezinbestekoa da metalezko ontzi edo tresna erreaktiboetatik urrun egotea, ama-masaren azidotasunak kontrako erreakzioak eragin baititzake, bai erremintak bai iniziatzailea kaltetuz. Horren ordez, plastikozko edo beirazko ontziak aukeratu behar dira, eta egurrezko edo plastikozko koilarak erabili.

 

Beste funtsezko kontsiderazio bat iniziatzailea mantentzen den ingurunea da. Leku bero batek, leiho eguzkitsu baten leihoak edo erradiadore baten ondoan, legatuan eta bakterioetan jarduera ezin hobea sustatzen du. Uraren tenperaturarekin ere kontuz ibili behar da; izan ere, ur beroegiak legamia hil dezake.

 

Gainera, ezinbestekoa da adabaki-motorra estalki transpiragarri batez estalita mantentzea. Horri esker, hartziduran sortutako gasek ihes egin eta kutsadura saihestu ahal izango dute.

 

Bere ama-masaren elikadura

Elikagaien maiztasuna, neurri handi batean, iniziatzailea giroko tenperaturan edo hozgailuan mantentzen denaren araberakoa da. Giro-tenperaturan mantentzen den iniziatzaile batek eguneroko elikadura behar du, eta hoztutako iniziatzaile bat, berriz, nahikoa izan daiteke asteroko elikagaiekin. Iniziatzaile bizi bat elikatzeko, normalean zati bat baztertu egiten da eta laborantza aktiboari eusteko adina mantentzen da. Pattarra (hartziduraren azpiproduktua) iniziatzailean iraultzen dela ziurtatu ondoren, irin freskoa eta ura sar daitezke nahasketa indartzeko.

 

Iniziatzaileak motela dirudien ala erantzuten ez badu, 12 orduz behin hartzen diren hartze ohikoenek beren indarra berpizten lagun dezakete. Gainera, hooch-en metaketa esanguratsuei heldu behar zaie; Berriro nahas daitekeen arren, gehiegizko kantitateek hurrengo elikadura baino pixka bat lehenago isurtzea justifika dezakete.

 

Ama-masaren erabilera

Masa amarekin laberatu behar denean, prozesua ez dator bat ogia egiteko ohiko metodoekin. Libra bateko oinarrizko ogia sortzeko, kikara bat masa ama, 2 kikara ogi irin, 1/ 3 kikara ur epel eta koilarakada bat gatz behar dira. Masa amaren errezketetan azukrerik ez egotea nabarmena da: legamia naturalak irinean dauden karbohidratoak deskonposatzen adituak dira, eta horrek edulkoratzaile agregatuen beharra deuseztatzen du.

 

Prestaketa, osagaiak nahastean datza, masa leun bat egiteko, gero 15 minutuz oratu behar dena, glutena garatzeko aukera emanez. Hasierako igoeraren ondoren, masa kolpatzen da, forma ematen zaio eta berriro igotzen uzten da laberatu baino lehen.

 

Laberatzeko, labea ur zartagin batekin berotzeak lurruna sor dezake, eta horrek azal kraskaria garatzen laguntzen du. Denbora erabakigarria da; Ogia laberatu egin behar da urre-koloreko kanpoalde bat lortu arte, 30-45 minutu inguru behar izanik.

ERREZETA

Librako ogia egiteko, hurrengo osagaiak behar ditu (bi liberako ogia egiteko).

Kikara bat ama

2 kikara ogi irin

1/3 kikara ur epel (edo gutxiago)

Gatz koilarakada 1

Oharra: Ogi "normalak" ez bezala, amak ez du azukrerik behar: legamia naturalek irinaren karbohidratoen gainean eragiten dute.

Metodoa

• Osagaiak masa leun bat sortu arte mezkelatu, gero eskuz maitatu 15 gutxi gorabehera.

akta. Masa erabilgarri bat egiteko behar den ur kantitatea bakarrik erabiltzen dut: iniziatzailearen sendotasunaren arabera, batzuetan ez dut urik behar.

• Espolvoree, masaren kanpoaldea irinarekin, plastikozko edo beirazko ontzi batean sartu eta film gardena duen kubrala.

• Leku bero batean atseden hartzea 6-8 orduz edo masak bere tamaina bikoiztu arte uzten uztea.

• Kendu bolaren masa, jarri azal azal enpielatu baten gainean eta golpeela (barruan duen airea kenduz). Gero, berriro orna ezazu: erabili zure esku-ahurra, masa zugandik urrun konprimitzeko eta bultzatzeko, gero bere buruaren gainean otzan. Bota orea, errepikatu eta jarraitu glutena eratu arte, hau da, masa leun, distiratsu eta elastikoa denean.

• Egin ogiak, opilak edo baguettak, kolokeak erretilu batean, koipeztatua edo enpiinatua laberatzeko, eta zapi garbi batekin kubratzeko.

• Leku bero batean 5-6 orduz edo masak tamaina bikoiztu arte uztea.

• Aizto zorrotz batekin, ogiaren punta ebakitzen du zenbait aldiz, eta horri esker, uniformeki igo daiteke.

• Jarri iturria labearen beheko apalean erretzeko, 2 hazbeteko urarekin. Aldez aurretik berotu labea 425 F / 220 C / Gas Mark 7. Ur-erretilurik erabiltzen ez baduzu, jaitsi labearen tenperatura labe ertain batera.

• Labea bero dagoenean eta ura ketsu dagoenean, jarri orea labearen erdian eta labera 30-45 minutuz, prest egon arte.

• Utzi hozten moztu baino ordubete lehenago, gutxienez.

Dena gaizki ateratzen bada

Bere ama-ogiak zapore ankerregia duela sentitzen badu, proba ezazu honako aukera hauetako bat:

• Hasi egunero pattarra isurtzen iniziatzailea elikatu baino lehen, eta ikus ezazu horrek gauzak hobetzen dituen.

• Hartu iniziatzaile zaharraren kikara bat, eta, ondoren adierazten den bezala, beste bat egin. Egiazta ezazu sartu berria agurea isuri baino lehen hartuko dela.

Bere ama-masa txoratuta hasten bada edo pattarra gorritu egiten bada / laranja, hondatu egin da eta berriro isuri eta hasi behar du. Hori dela eta, ideia ona da ama-masa ona zen eta ondo funtzionatzen zueneko iniziatzaile izozturen bat izatea.

Arrakasta pixka batekin egin dut hori, katilu bakar baten porzioetan izozten. Merezi du izozkagailuan zati pare bat edukitzea, lehenengoak balio ez bada.

Hala ere, oraintsu irakurri nuen metodo fidagarriago bat iniziatzailea lehortzea dela, lehenik sukaldeko pergamino-geruza baten edo antzeko baten gainean zabalduz, eta gero izoztu.

• Zati izoztu batetik abiatuta iniziatzaile berri bat sortzeko, deskongeatu giro-tenperaturan bi urtez

egunak eta, ondoren, jarraitu jarraian adierazten diren argibideak.

Dagoen batetik abiatuta, iniziatzaile berri bat egitea

Litekeena da hori egin nahi izatea, sartzen den mingots bat berpizteko edo bere iniziatzailea lagun batekin partekatzeko.

• Ontzi garbi batean, iniziatzaile kikara bat, irin kikara bat eta ur epel katilu bat iraultzen ditu. Estali eta leku bero batean utzi.

• 4 orduren ondoren, gaineratu beste irin kikara bat eta ur epel bat.

• Beste 4 orduren ondoren, gaineratu beste irin kikara bat eta ur epeleko beste kikara bat.

• Gau osoan utzi, eta hurrengo egunean, kikara bat irin eta kikara erdi irin eta kikara erdi ur epelarekin ordeztu.

• Errepikatu azken urrats hori 7 egunez, eta, ondoren, beste iniziatzaile osasuntsu bat izan behar du.

Ogi-makinak

Ama-masak, legamia basati guztiek bezala, denbora gehiago behar du hartzitzeko okindegi komertzialeko legamia baino. Horregatik, ama-masa ez da berehala egokia ogi-makina estandar batean egiteko.

Hori saihesteko modu bat da bere makinak "solo masa" eta "solo labea" konfigurazioak dituen. Kasu honetan, masa-konfigurazioa erabil dezakezu masa oratu ahal izateko, gero 5-6 orduz utzi, labearen konfigurazioa erabili baino lehen.

Ogi-makina batzuek erabiltzaileak programatzeko moduko konfigurazioak dituzte, eta, horri esker, etapa desberdinetarako behar bezain epe luzea ezarri ahal izango da.

Beste txosten batzuk irakurri ditut, emaitza duinak dituen"pan frantses" konfigurazioa arrakastaz erabiltzen dutenak.

Bestela, bat-bateko legami kopuru txiki bat (1/4 koilarakada) nahastu daiteke uretan hasierako nahasketan, azukre koilarakada batekin batera. Hau apur bat iruzurti samarra da, hau da, orain ama-masan konfiantza duela, berehalako zapore eta legamiarako eta azukrerako bakarrik, agente leudante gisa. Sodio bikarbonatoa (1/4 koilaradita) erabiltzen duten pertsonei buruz ere irakurri dut, legamiaren ordez / azukrea berehala.

Ez dut metodo horietako bat bera ere probatu, baina libre egon esperimentatzeko.

 

Masa amaren ogiak zapore azidoegia garatzen badu, hori konpontzeko estrategiak daude. Pattarra isurtzeko eguneroko errutina ezartzeak edo aurreko iniziatzailearen zati batekin sartu berri bat sortzeak zapore orekatuagoa lortzen lagun dezake. Kolore narriagarriak agertzen badira, hala nola lizun gorria edo laranja, iniziatzailea baztertu eta berriro hasi behar da.

 

Ama-masa bat mantentzeko eta erabiltzeko prozesuak ogia egiteko zientziaren eta artearen oreka trinkoa erakusten du. Deskribatutako metodo eta jarraibideei atxikitzean, okinek ogi zaporetsuak eta artisauak sortzeko oinarri gisa balio duen sarrera bizi bat landu dezakete. Lagunekin edo errezeta berriekin esperimentatuz, ama-masa labetzeko bidaia emaitza bezain atsegina da: tradizioz eta arduraz betetako ogi gozo eta ugaria. Pazientziaz eta praktikaz, edonork besarka dezake lanbide hau eta bere lanaren fruituez gozatu, ogi bat aldi berean.