Μέθοδος τεντώματος και αναδίπλωσης

Μερικές φορές, αν ταΐσω τη μίζα μου νωρίς το πρωί ή δεν έχω όρεξη να χρησιμοποιήσω το μίξερ βάσης μου για οποιονδήποτε λόγο, θα χρησιμοποιήσω τη μέθοδο stretch and fold.

Το τέντωμα και η αναδίπλωση είναι ακριβώς αυτό που ακούγεται. Παίρνετε τη ζύμη σας και την τραβάτε πάνω-έξω. Στη συνέχεια, το διπλώνετε πάνω στον εαυτό του. Η απόσταση μεταξύ των τεντωμάτων και των πτυχών σας και αφήνοντας τη ζύμη να ξεκουραστεί αναπτύσσει τη γλουτένη, κάνοντας μια ζύμη πιο μαλακή και πιο εύκολη στο χειρισμό.

Όταν χρησιμοποιώ τη μέθοδο stretch and fold, συνήθως ανακατεύω τα συστατικά μου με το χέρι σε ένα μεγάλο μπολ. Μόλις τα υλικά ενωθούν σε μια ζύμη, την καλύπτω με μια καθαρή, υγρή πετσέτα τσαγιού και την αφήνω να καθίσει για 20-30 λεπτά. Στη συνέχεια, αρχίζω τη σειρά των τεντωμάτων και των πτυχών μου.

Πώς να τεντώσετε και να διπλώσετε

Κάθε φορά που τεντώνετε και διπλώνετε, πηγαίνετε γύρω από το μπολ και τεντώνετε τη ζύμη / διπλώνετε τουλάχιστον 4 φορές. Σκεφτείτε ότι καλύπτει τέσσερις γωνίες. Για να κάνετε αυτή τη διαδικασία, πιάστε την άκρη της ζύμης και τραβήξτε σταθερά προς τα πάνω όσο μπορείτε χωρίς να σπάσει η ζύμη και, στη συνέχεια, διπλώστε την. Γυρίστε το μπολ ένα τέταρτο και επαναλάβετε. Μόλις περάσετε γύρω από το μπολ, έχετε ολοκληρώσει 1 σετ τεντώματος και πτυχών. Φροντίστε να το καλύψετε ξανά με μια πετσέτα κουζίνας μεταξύ των σετ.

Κάνετε 4 ή 6 σετ τεντώματος και διπλώνει με διαστήματα 30 λεπτών. Επίσης, δεν θέλετε να χειρίζεστε τη ζύμη αργά στη διαδικασία χύδην ζύμωσης. Είναι καλύτερο να το αφήσετε ανέγγιχτο για τις τελευταίες 2 ώρες (τουλάχιστον) μαζικής ζύμωσης.

Δείγμα χρονοδιαγράμματος:

Ημέρα 1η:

• 2 μ.μ.: Εκκινητής τροφοδοσίας

• 8 μ.μ.: Φτιάξτε τη ζύμη στο μίξερ βάσης (η μίζα είναι ενεργή αυτή τη στιγμή)

Διανυκτέρευση:

• 9 μ.μ.-9 π.μ.: Καλύψτε και ζυμώστε χύμα (αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει) στον πάγκο.

Ημέρα 2η:

• 9 π.μ.: Χωρίστε και διαμορφώστε καρβέλια για να τα βάλετε σε αλευρωμένα καλάθια / μπολ στο ψυγείο.

• 5 μ.μ.: Το ψωμί είναι έτοιμο για ψήσιμο για δείπνο ή μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο περισσότερο για όποτε το χρειάζεστε (έως 3-4 ημέρες)

Δείγμα λωρίδας χρόνου 2:

Ημέρα 1η:

• 8:30 π.μ.: Εκκινητής τροφοδοσίας

• 1:30 μ.μ.: Ανακατέψτε τη ζύμη

• 2 μ.μ.: Τεντώστε και διπλώστε τον γύρο 1

• 2:15 μ.μ.: Τεντώστε και διπλώστε τον γύρο 2

• 2:30 μ.μ.: Τεντώστε και διπλώστε τον γύρο 3

• 3 μ.μ.: Τεντώστε και διπλώστε γύρω από το 4

• 3:30 μ.μ.: Τεντώστε και διπλώστε τον γύρο 5

• 4 μ.μ.: Τεντώστε και διπλώστε γύρω από το 6

• 4-10 μ.μ.: Μαζική ζύμωση

• 10 μ.μ.: Διαιρέστε και διαμορφώστε, τοποθετήστε σε αλευρωμένα καλάθια / μπολ και αφήστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα ή έως και 4 ημέρες

 

Ημέρα 2, 3, 4: Ψήνουμε όταν είμαστε έτοιμοι!

Ξεκινώντας νωρίτερα απομακρύνεται ολόκληρη η διαδικασία ανάμειξης, αύξησης και διαμόρφωσης σε 1 ημέρα.

​

Πλάθοντας τη ζύμη

Αφού ζυμωθεί χύμα η ζύμη, χρησιμοποιήστε μια ξύστρα πάγκου για να την γυρίσετε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα μέρη. Πάρτε μια γωνία της ζύμης κάθε φορά και διπλώστε την στον εαυτό της. Αφού το κάνετε αυτό σε τέσσερις ίσες πλευρές, γυρίστε τη ζύμη έτσι ώστε οι πτυχές να βρίσκονται στο κάτω μέρος. Τυλίξτε το με τα χέρια σας χρησιμοποιώντας μια δεξιόστροφη κίνηση, τοποθετώντας περισσότερο από αυτό κάτω ανάλογα με τις ανάγκες. Μόλις διαμορφωθεί, τοποθετήστε το με την όψη προς τα κάτω σε ένα αλευρωμένο καλάθι ή μπολ.

​

Συχνές ερωτήσεις: Συνταγές ψωμιού με προζύμι

*Ποιο είναι το καλύτερο αλεύρι για ψωμί με προζύμι;

Το αλεύκαστο αλεύρι για όλες τις χρήσεις προτιμάται για τη διατήρηση ενός εκκινητή προζυμιού, αν και άλλα είδη σίγουρα θα λειτουργήσουν. *Όταν πρόκειται για αλεύρι για τη ζύμη, ένα μείγμα από αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ψωμί λειτουργεί καλύτερα. Αλλά μπορείτε να αντικαταστήσετε οποιοδήποτε από τα δύο.

*Πώς μπορείτε να ξαναζεστάνετε ψωμί με προζύμι;

Για να ξαναζεστάνετε ένα καρβέλι που έχει ήδη ψηθεί, τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το σε φούρνο 350° για 20 λεπτά.

*Μπορείτε να παγώσετε ψωμί με προζύμι;

Ναι. Μπορείτε να παγώσετε ένα ολόκληρο καρβέλι ή μπορείτε να το τεμαχίσετε εκ των προτέρων, να το τυλίξετε σφιχτά και να παγώσετε. Οι κατεψυγμένες φέτες λειτουργούν εξαιρετικά για να φτιάξετε γρήγορο τοστ. Για ένα ολόκληρο καρβέλι, ο καλύτερος τρόπος για να το ζεστάνετε μετά την κατάψυξη είναι να αφήσετε το καρβέλι να ξεπαγώσει στον πάγκο, να το ψεκάσετε με νερό και να το τοποθετήσετε σε πολύ ζεστό φούρνο (περίπου 450°) για 5-10 λεπτά.

Τελικές συμβουλές για ανάμειξη, φούσκωμα, διαμόρφωση και ψήσιμο

Ακολουθούν μερικές ακόμη τυχαίες συμβουλές που μπορεί να σας βοηθήσουν στη δημιουργία του πρώτου σας ψωμιού με προζύμι!

• Το προζύμι είναι μια πιο κολλώδης, υγρή ζύμη από την τυπική ζύμη ψωμιού. Εάν η ζύμη σας δεν ενώνεται καθόλου (ειδικά στο μίξερ βάσης) τότε προσθέστε 1/4 φλιτζάνι αλεύρι κάθε φορά μέχρι να γίνει. Απλά να ξέρετε ότι συνήθως, η ζύμη θα έρθει μαζί περισσότερο κατά τη διάρκεια της χύδην ζύμωσης.

• Το αλεύρι ψωμιού μπορεί να αντικατασταθεί είτε πλήρως είτε μερικώς με αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το αλεύρι ψωμιού δίνει στο καρβέλι μια πιο μασώμενη υφή. Εάν χρησιμοποιείτε κυρίως αλεύρι ολικής αλέσεως σε αντίθεση με το λευκό αλεύρι, ίσως θελήσετε να μειώσετε το νερό στη συνταγή κατά 1/3-1/2 φλιτζάνι.

• Η διατήρηση της ζύμης στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα θα βοηθήσει στην ανάπτυξη αυτής της κλασικής γεύσης προζυμιού. Προτιμώ τη γεύση των καρβελιών που έχουν καθίσει στο ψυγείο για 2 ή 3 ημέρες.

• Πασπαλίστε το πάνω μέρος του καρβελιού σας με αλεύρι σίτου, ρυζάλευρο ή καλαμποκάλευρο πριν χαράξετε για ένα σχέδιο που σκάει. Επίσης, μην περιμένετε το μοτίβο βαθμολόγησης να φαίνεται τόσο όμορφο αν δεν δώσετε πρώτα χρόνο στο ψυγείο στο ψυγείο.

• Παίξτε με τους χρόνους ψησίματος του καπακιού να είναι απενεργοποιημένοι για να αποκτήσετε το επίπεδο σκοταδιού που αναζητάτε.

• Μην κόβετε το ψωμί νωρίτερα από 1 ώρα, διαφορετικά μπορεί να καταλήξετε με ένα ζυμωτό καρβέλι. Η μέση του ψωμιού θα συνεχίσει να μαγειρεύεται καθώς κάθεται στον πάγκο.