Αρχική Φροντίδα & Σίτιση

Όταν φτάσει, βάλτε το σε ένα βάζο με ένα καπάκι

Η αναλογία σίτισης είναι 1:1:1 (προζύμι: αλεύρι: νερό), 60 γραμμάρια αλεύκαστου αλευριού ή αλευριού για την κάλυψη των αναγκών σας, όπως αλεύκαστο βιολογικό ή χωρίς γλουτένη. Η Πολωνία τροφοδοτείται με σκούρα σίκαλη, η Γερμανία τροφοδοτείται με αλεύρι σίκαλης / Pumpernickel, το Σαν Φρανσίσκο τροφοδοτείται με σιτάρι ολικής αλέσεως κ.λπ., 60 γραμμάρια ζεστό νερό και 60 γραμμάρια μίζας. Αφήστε το να καθίσει στον πάγκο για λίγες ώρες μέχρι να ανέβει και να πέσει (ο διπλασιασμός δεν είναι κυριολεκτική απαίτηση, μερικές φορές δεν «διπλασιάζονται» και μερικές φορές αυξάνονται περισσότερο από το διπλάσιο). Στη συνέχεια, μπορείτε να το τοποθετήσετε στο ψυγείο με εβδομαδιαία σίτιση, εκτός αν ψήνετε πολύ και θέλετε να το αφήσετε έξω με τακτικά καθημερινά ταΐσματα. Σε αυτή τη σίτιση, δεν θα απορρίψετε.

​

Η τέχνη του προζυμιού: Συντήρηση και χρήση ορεκτικών ψωμιού

Το ψήσιμο ψωμιού με προζύμι έχει αυξηθεί σε δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια, όχι μόνο ως μαγειρική προσπάθεια αλλά ως μορφή τέχνης που συμπυκνώνει την υπομονή, την επιστήμη και τη χαρά της δημιουργίας. Κεντρικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία παίζει το προζύμι, μια ζωντανή καλλιέργεια αλεύρου και νερού που φιλοξενεί άγρια μαγιά και βακτήρια, δημιουργώντας τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση και την αέρινη υφή του ψωμιού με προζύμι. Αυτό στοχεύει στην αποσαφήνιση της συντήρησης και της αποτελεσματικής χρήσης ενός εκκινητή προζυμιού, παρέχοντας πληροφορίες βασισμένες στην προσωπική εμπειρία και τις καθιερωμένες πρακτικές στην κοινότητα αρτοποιίας. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι αυτή η μέθοδος μπορεί να μην είναι ο μόνος τρόπος καλλιέργειας ενός εκκινητή, αλλά αντιπροσωπεύει μια βιώσιμη προσέγγιση που έχει αποδειχθεί επιτυχής για πολλούς οικιακούς αρτοποιούς.

 

Κατανόηση του εκκινητή προζυμιού

Ο εκκινητής προζυμιού είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζύμης που αναπτύσσεται μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης. Όταν κάποιος αποκτά για πρώτη φορά έναν εκκινητή - που συχνά αποκτάται μέσω αποστολής ή κοινής χρήσης με έναν φίλο - μπορεί να φαίνεται αδρανής λόγω της διαδικασίας αποστολής, απαιτώντας μια περίοδο αναβίωσης που χαρακτηρίζεται από πολλαπλές τροφοδοσίες. Μετά την παραλαβή, ο εκκινητής πρέπει να τροφοδοτείται αμέσως για να ξεκινήσει τη δραστηριότητά του, ακόμη και αν πρόκειται να ψυχθεί στη συνέχεια. Η αρχική αναλογία τροφοδοσίας 1:1:1 (ίσα μέρη προζυμιού, αλεύρι και νερό) είναι ζωτικής σημασίας για την αποκατάσταση μιας ισχυρής κουλτούρας.

 

Για παράδειγμα, μια τυπική σίτιση περιλαμβάνει την ανάμειξη 60 γραμμαρίων αλεύκαστου αλεύρου με 60 γραμμάρια ζεστού νερού και 60 γραμμάρια του εκκινητή. Διάφοροι τύποι αλεύρων μπορούν να χρησιμοποιηθούν ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, το σκούρο αλεύρι σίκαλης ευνοείται συχνά στην Πολωνία, ενώ ένα μείγμα αλεύρου σίκαλης και pumpernickel είναι δημοφιλές στη Γερμανία. Είναι σημαντικό να αποτρέψετε την αποθάρρυνση κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας αναζωπύρωσης, καθώς μπορεί να χρειαστούν αρκετές ταΐσματα για να παρουσιάσει το μίζα σημάδια ζωτικότητας - όπως η άνοδος και η πτώση με συνέπεια.

 

Συντήρηση προζυμιού

Για να εξασφαλιστεί ένας υγιής και ακμάζων εκκινητής, ορισμένες πρακτικές θα πρέπει να τηρούνται, ενώ άλλες θα πρέπει να αποφεύγονται. Για παράδειγμα, είναι σημαντικό να αποφύγετε τα αντιδραστικά μεταλλικά μπολ ή σκεύη, καθώς η οξύτητα του προζυμιού μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες αντιδράσεις, καταστρέφοντας τόσο τα εργαλεία όσο και τη μίζα. Αντ 'αυτού, θα πρέπει να επιλέξετε πλαστικά ή γυάλινα δοχεία και να χρησιμοποιήσετε ξύλινα ή πλαστικά κουτάλια για ανάδευση.

 

Ένα άλλο σημαντικό ζήτημα είναι το περιβάλλον στο οποίο διατηρείται η μίζα. Μια ζεστή τοποθεσία - όπως ένα ηλιόλουστο περβάζι ή κοντά σε ένα καλοριφέρ - προάγει τη βέλτιστη δραστηριότητα στη ζύμη και τα βακτήρια. Πρέπει επίσης να λαμβάνεται μέριμνα με τη θερμοκρασία του νερού. Στην ιδανική περίπτωση, το νερό που χρησιμοποιείται για τη σίτιση πρέπει να είναι μεταξύ 24-28 ° C (75-82 ° F) για να ενθαρρύνει την ανάπτυξη, καθώς το υπερβολικά ζεστό νερό μπορεί να σκοτώσει τη ζύμη.

 

Επιπλέον, η διατήρηση της μίζας καλυμμένης με ένα αναπνεύσιμο καπάκι είναι ζωτικής σημασίας. Αυτό επιτρέπει στα αέρια που παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης να διαφύγουν, αποτρέποντας παράλληλα τη μόλυνση.

 

Ταΐζοντας το προζύμι σας

Η συχνότητα των τροφοδοσιών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το αν ο εκκινητής διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο. Ένας εκκινητής που διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου απαιτεί γενικά καθημερινή σίτιση, ενώ ένας εκκινητής ψυγείου μπορεί να αρκεί με εβδομαδιαίες τροφές. Για να τροφοδοτήσετε έναν ζωντανό εκκινητή, συνήθως απορρίπτετε ένα μέρος διατηρώντας αρκετό για να διατηρήσετε τον πολιτισμό ενεργό. Αφού εξασφαλιστεί ότι το στεφάνι (ένα υποπροϊόν της ζύμωσης) αναδεύεται πίσω στον εκκινητή, μπορεί κανείς να εισαγάγει φρέσκο αλεύρι και νερό για να αναζωογονήσει το μείγμα.

 

Εάν η μίζα φαίνεται υποτονική ή δεν ανταποκρίνεται, η συχνότερη σίτιση - κάθε 12 ώρες - μπορεί να βοηθήσει στην αναζωογόνηση της σφριγηλότητάς της. Επιπλέον, θα πρέπει να αντιμετωπιστεί κάθε σημαντική συσσώρευση στεφάνων· Ενώ μπορεί απλά να αναδευτεί ξανά, οι υπερβολικές ποσότητες μπορεί να δικαιολογούν την έκχυση μερικών πριν από την επόμενη σίτιση.

 

Χρησιμοποιώντας το προζύμι σας

Όταν πρόκειται για ψήσιμο με προζύμι, η διαδικασία αποκλίνει από τις συμβατικές μεθόδους παρασκευής ψωμιού. Για να δημιουργήσετε ένα βασικό καρβέλι 1 λίβρας, απαιτείται 1 φλιτζάνι μίζα προζυμιού, 2 φλιτζάνια αλεύρι ψωμιού, 1/3 φλιτζάνι ζεστό νερό και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Η απουσία ζάχαρης στις συνταγές προζυμιού είναι αξιοσημείωτη - οι φυσικές ζύμες είναι έμπειρες στη διάσπαση των υδατανθράκων που υπάρχουν στο αλεύρι, αναιρώντας την ανάγκη για πρόσθετα γλυκαντικά.

 

Το παρασκεύασμα περιλαμβάνει την ανάμιξη των συστατικών για να σχηματίσουν μια λεία ζύμη, η οποία στη συνέχεια πρέπει να ζυμωθεί για περίπου 15 λεπτά, επιτρέποντας την ανάπτυξη της γλουτένης. Μετά την αρχική άνοδο, η ζύμη τρυπιέται προς τα κάτω, αναδιαμορφώνεται και αφήνεται να φουσκώσει ξανά πριν από το ψήσιμο.

 

Για να ψήσετε, η προθέρμανση του φούρνου με μια κατσαρόλα νερού μπορεί να δημιουργήσει ατμό, βοηθώντας στην ανάπτυξη μιας τραγανής κρούστας. Ο χρόνος είναι κρίσιμος. Το ψωμί πρέπει να ψηθεί μέχρι να αποκτήσει ένα χρυσοκάστανο εξωτερικό, που διαρκεί περίπου 30-45 λεπτά.

ΣΥΝΤΑΓΉ

Για να φτιάξετε ένα καρβέλι 1lb, χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά (διπλό για καρβέλι 2lb).

1 φλιτζάνι προζύμι ορεκτικό

2 φλιτζάνια αλεύρι ψωμιού

1/3 φλιτζάνι ζεστό νερό (ή λιγότερο)

1 κ.γ. αλάτι

Σημείωση: Σε αντίθεση με το «κανονικό» ψωμί, το προζύμι δεν απαιτεί ζάχαρη – οι φυσικές ζύμες λειτουργούν στους υδατάνθρακες στο αλεύρι.

Μέθοδος

• Ανακατέψτε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη και στη συνέχεια ζυμώστε με το χέρι για περίπου 15

πρακτικά. Χρησιμοποιήστε μόνο όσο νερό χρειάζεται για να φτιάξετε μια λειτουργική ζύμη - ανάλογα με τη συνοχή της μίζας, μερικές φορές δεν χρειάζομαι καθόλου νερό.

• Πασπαλίστε το εξωτερικό της ζύμης με αλεύρι, τοποθετήστε το σε πλαστικό ή γυάλινο μπολ και καλύψτε με μεμβράνη.

• Ξεκουραστείτε σε ζεστό μέρος για 6-8 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη σε μέγεθος.

• Αφαιρέστε τη ζύμη από το μπολ, τοποθετήστε την σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και χτυπήστε την προς τα κάτω (χτυπώντας τον αέρα μέσα σε αυτήν). Στη συνέχεια, ζυμώστε ξανά: Χρησιμοποιήστε τη φτέρνα του χεριού σας για να συμπιέσετε και να σπρώξετε τη ζύμη μακριά από εσάς και, στη συνέχεια, διπλώστε την ξανά πάνω από τον εαυτό της. Περιστρέψτε τη ζύμη, επαναλάβετε και συνεχίστε μέχρι να σχηματιστεί γλουτένη - αυτό συμβαίνει όταν η ζύμη είναι λεία, γυαλιστερή και ελαστική.

• Πλάθουμε σε καρβέλια, ρολά ή μπαγκέτες και τοποθετούμε σε λαδωμένο ή αλευρωμένο ταψί και καλύπτουμε με ένα καθαρό πανί

• Αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 5-6 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη σε μέγεθος.

• Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε την άκρη του ψωμιού μερικές φορές - αυτό του επιτρέπει να φουσκώσει ομοιόμορφα

• Τοποθετήστε το πιάτο ψησίματος στο κάτω ράφι του φούρνου, με 2 ίντσες νερό σε αυτό. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 F/220 C/Gas Mark 7. Εάν δεν χρησιμοποιείτε δοχείο νερού, χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου σε μέτριο φούρνο.

• Όταν ο φούρνος είναι ζεστός και το νερό αχνίζει, τοποθετήστε τη ζύμη στη μέση του φούρνου και ψήστε για 30-45 λεπτά μέχρι να ψηθεί.

• Αφήστε να κρυώσει για τουλάχιστον μία ώρα πριν τον τεμαχισμό.

Αν όλα πάνε στραβά

Εάν αισθάνεστε ότι το ψωμί με προζύμι σας έχει γίνει πολύ ξινό στη γεύση, δοκιμάστε ένα από τα παρακάτω:

• Αρχίστε να ρίχνετε από το στεφάνι καθημερινά πριν τροφοδοτήσετε τη μίζα και δείτε αν αυτό βελτιώνει τα πράγματα.

• Πάρτε ένα φλιτζάνι από το παλιό ορεκτικό για να φτιάξετε ένα νέο ορεκτικό, σύμφωνα με τις παρακάτω οδηγίες. Βεβαιωθείτε ότι ο νέος εκκινητής παίρνει πριν ρίξετε τον παλιό.

Εάν το προζύμι σας αρχίσει να μουχλιάζει ή το στεφάνι γίνει κόκκινο/ροζ/πορτοκαλί, έχει χαλάσει και θα πρέπει να το ρίξετε μακριά και να ξεκινήσετε από την αρχή. Για το λόγο αυτό, είναι καλή ιδέα να έχετε κάποιο κατεψυγμένο ορεκτικό από όταν το προζύμι ήταν καλό και λειτουργούσε καλά.

Το έχω κάνει αυτό με κάποια επιτυχία παγώνοντας σε μερίδες ενός φλιτζανιού. Αξίζει να έχετε μερικές μερίδες στην κατάψυξη σε περίπτωση που η πρώτη δεν πάρει.

Ωστόσο, πρόσφατα διάβασα ότι μια πιο αξιόπιστη μέθοδος είναι να στεγνώσει πρώτα το ορεκτικό απλώνοντάς το σε ένα στρώμα περγαμηνής μαγειρέματος ή παρόμοιο και στη συνέχεια να το καταψύξετε.

• Για να δημιουργήσετε ένα νέο ορεκτικό από μια κατεψυγμένη μερίδα, ξεπαγώστε σε θερμοκρασία δωματίου για δύο

ημέρες και, στη συνέχεια, ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες.

Κάνοντας έναν νέο εκκινητή από έναν υπάρχοντα

Μπορεί να θέλετε να το κάνετε αυτό είτε για να αναζωογονήσετε ένα ξινό ορεκτικό είτε για να μοιραστείτε το ορεκτικό σας με έναν φίλο.

• Σε ένα καθαρό δοχείο, ανακατέψτε ένα φλιτζάνι μίζα, ένα φλιτζάνι αλεύρι και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Καλύψτε και αφήστε σε ζεστό μέρος.

• Μετά από 4 ώρες, ανακατέψτε ένα άλλο φλιτζάνι αλεύρι και ένα άλλο φλιτζάνι ζεστό νερό.

• Μετά από άλλες 4 ώρες, ανακατέψτε ένα ακόμη φλιτζάνι αλεύρι και άλλο ένα φλιτζάνι ζεστό νερό.

• Αφήστε όλη τη νύχτα και την επόμενη μέρα, ρίξτε ένα φλιτζάνι μίζα και αντικαταστήστε με μισό φλιτζάνι αλεύρι και μισό φλιτζάνι ζεστό νερό.

• Επαναλάβετε αυτό το τελευταίο βήμα για 7 ημέρες, μετά το οποίο θα πρέπει να έχετε ένα νέο υγιεινό ορεκτικό.

Μηχανές ψωμιού

Το προζύμι, όπως όλες οι άγριες ζύμες, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να αποδειχθεί από τη μαγιά αρτοποιίας του εμπορίου. Για το λόγο αυτό, το προζύμι δεν είναι άμεσα κατάλληλο για παρασκευή σε μια τυπική μηχανή ψωμιού.

Ένας τρόπος παράκαμψης αυτού είναι εάν το μηχάνημά σας έχει ρυθμίσεις "μόνο ζύμη" και "μόνο ψήσιμο". Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη ρύθμιση ζύμης για να ζυμώσετε τη ζύμη και, στη συνέχεια, αφήστε την για 5-6 ώρες πριν χρησιμοποιήσετε τη ρύθμιση ψησίματος.

Ορισμένες μηχανές ψωμιού έχουν προγραμματιζόμενες από το χρήστη ρυθμίσεις, οι οποίες μπορεί να σας επιτρέψουν να ορίσετε μια αρκετά μεγάλη περίοδο για τα διάφορα στάδια.

Έχω διαβάσει άλλες αναφορές ανθρώπων που χρησιμοποιούν με επιτυχία μια ρύθμιση "French Bread" με αξιοπρεπή αποτελέσματα.

Εναλλακτικά, μια μικρή ποσότητα στιγμιαίας μαγιάς (1/4 κουταλάκι του γλυκού) μπορεί να αναμιχθεί στο νερό κατά την αρχική ανάμειξη, μαζί με 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Αυτό είναι λίγο απάτη στο ότι τώρα βασίζεστε στο προζύμι μόνο για γεύση και τη στιγμιαία μαγιά και ζάχαρη ως διογκωτικό παράγοντα. Έχω επίσης διαβάσει για ανθρώπους που χρησιμοποιούν μαγειρική σόδα (1/4 κουταλάκι του γλυκού) αντί για στιγμιαία μαγιά / ζάχαρη.

Δεν έχω δοκιμάσει καμία από αυτές τις μεθόδους, αλλά μη διστάσετε να πειραματιστείτε.

 

Εάν το ψωμί με προζύμι αναπτύξει υπερβολικά ξινή γεύση, υπάρχουν στρατηγικές για να διορθωθεί αυτό. Η εφαρμογή μιας καθημερινής ρουτίνας έκχυσης από το στεφάνι ή η δημιουργία ενός νέου εκκινητή χρησιμοποιώντας ένα μέρος του παλιού εκκινητή μπορεί να βοηθήσει στην επίτευξη ενός πιο ισορροπημένου προφίλ γεύσης. Εάν εμφανιστούν ανεπιθύμητα χρώματα - ενδεικτικά αλλοίωσης - όπως κόκκινη ή πορτοκαλί μούχλα, είναι επιτακτική ανάγκη να απορρίψετε τη μίζα και να ξεκινήσετε εκ νέου.

 

Η διαδικασία συντήρησης και χρήσης ενός προζυμιού αποκαλύπτει την περίπλοκη ισορροπία επιστήμης και τέχνης που είναι εγγενής στην παρασκευή ψωμιού. Ακολουθώντας τις περιγραφόμενες μεθόδους και κατευθυντήριες γραμμές, οι αρτοποιοί μπορούν να καλλιεργήσουν ένα ζωντανό ορεκτικό που χρησιμεύει ως βάση για τη δημιουργία γευστικών, χειροποίητων καρβελιών. Είτε μοιράζεστε μια μερίδα ορεκτικού με φίλους είτε πειραματίζεστε με νέες συνταγές, το ταξίδι του ψησίματος με προζύμι είναι εξίσου ικανοποιητικό με το αποτέλεσμα - ένα νόστιμο, χορταστικό καρβέλι γεμάτο παράδοση και φροντίδα. Με υπομονή και εξάσκηση, ο καθένας μπορεί να αγκαλιάσει αυτή την τέχνη και να απολαύσει τους καρπούς της εργασίας του, ένα καρβέλι τη φορά.