Výsledky vyhledávání

Key Terms to Embrace on Your Baking Journey Understanding the Art of Bread-Making: A Journey of Flavor and Technique Exploring the world of breadmaking is a culinary adventure that combines creativity with scientific principles. Understanding specific terminology is essential to crafting a variety of breads that satisfy both taste and texture. Klíčové pojmy, které je třeba dodržovat na cestě k pečení Pochopení umění pečení chleba: Cesta chutí a techniky Objevování světa pečení chleba je kulinářské dobrodružství, které kombinuje kreativitu s vědeckými principy. Pro výrobu rozmanitých druhů chleba, které uspokojí jak chuť, tak texturu, je nezbytné porozumět specifické terminologii. Každý aspekt procesu pečení chleba, od výběru ingrediencí až po techniku, hraje klíčovou roli při určování kvality a chuti konečného produktu. Zde se blíže podíváme na některé klíčové prvky pečení chleba. Klíčové pojmy

To make sourdough loaf 1 cup of fed and bubbly starter 1 1/2 cups very warm water 3 cups Winona unbleached flour 2 tsp. Salt Irinin recept na kváskový chléb Na kváskový bochník 1 šálek nasyceného a bublinkového startéru 1 1/2 šálku velmi teplé vody 3 hrnky nebělené mouky Winona 2 lžičky soli Pro krmení startéru 1/2 šálku teplé vody 3/4 hrnku mouky All Trump Nechte na teplém místě asi 4 hodiny Nechte bochník přes noc kynout v lednici. Předehřejte troubu na 230 stupňů Celsia, zatímco si děláte řezy na chleba. Pečte v litinovém hrnci přikryté 40 minut Sejměte poklici a pečte dalších 10 minut Nasaďte víko a nechte zcela vychladnout, aby byl bochník měkčí. Recept od: Irina Pyatak

Wheat is an essential grain that has shaped culinary practices and agricultural economies worldwide. Among the diverse varieties of wheat cultivated globally, South African wheat from the suburb of Kenilworth in Cape Town has garnered particular attention for its unique properties. This aims to explore the distinctive characteristics of Kenilworth wheat, its applications in baking, and its potential benefits for both professional and artisanal bakers. Jihoafrická pšenice Z Kenilworthu, předměstí Kapského Města v Jižní Africe Historický kontext a kultivace Kenilworth je předměstí bohaté na zemědělskou historii s klimatickým a geografickým profilem, který je příznivý pro pěstování pšenice. Středomořské klima Kapského poloostrova, charakterizované vlhkými zimami a suchými léty, poskytuje ideální prostředí pro pěstování vysoce kvalitních odrůd pšenice. Zemědělci v tomto regionu zdokonalovali své pěstitelské techniky po generace a zaměřovali se na odrůdy, které vykazují odolnost a výjimečný chuťový profil. Pšenice z Kenilworthu je známá především pro svou celozrnnou mouku, kterou si oblíbili pekaři, kteří si sami melou zrna, což představuje posun směrem k řemeslným pekařským postupům, které upřednostňují kvalitu a chuť před masovou produkcí. Charakteristické vlastnosti kváskového kvasu Kenilworth Wheat Sourdough Starter Jednou z nejvýznamnějších vlastností pšenice Kenilworth jsou její vynikající kypřicí vlastnosti ve srovnání s běžnou bílou moukou. Celozrnná mouka vyrobená z této odrůdy údajně kyne efektivněji, což ji činí obzvláště atraktivní pro ty, kteří se zabývají kváskovým a jinými pečením založenými na fermentaci. Vysoký obsah bílkovin v pšeničné mouce Kenilworth spolu s její jedinečnou lepkovou strukturou umožňuje vytvořit vzdušný a texturovaný chléb, který si zachovává příjemně žvýkací kůrku. Chuťový profil pšenice Kenilworth se navíc vyznačuje výraznou oříškovou chutí, která přetrvává po celou dobu pečení. Tato výrazná chuť dodává pečeným výrobkům bohatou, zemitou kvalitu, která u standardní bílé mouky často chybí. Při použití této pšenice se také zesilují kyselé tóny získané fermentačními procesy, což vede ke komplexnějšímu chuťovému zážitku u kváskového chleba. Aplikace v pečení Pšeničná mouka Kenilworth je obzvláště všestranná a lze ji efektivně kombinovat s jinými druhy obilovin, jako je špalda a kamut. Díky fermentačním schopnostem této pšenice je vhodná pro pekaře, kteří chtějí prozkoumat nuance starověkých obilovin, protože špaldu a kamut výjimečně dobře fermentuje. Výsledné bochníky chleba si zachovávají rovnováhu chutí, kde oříšková chuť pšenice Kenilworth doplňuje jedinečné vlastnosti špaldy a kamutu, čímž vzniká produkt, který je chutný i osobitý. Pekaři, kteří používají pšeničnou mouku Kenilworth, často hlásí zlepšení celkové kvality svých výrobků. Bílý kváskový chléb vyrobený z této mouky se výrazně liší od chlebů vyrobených z běžné bílé mouky a vykazuje výraznější texturu a chuťový profil. Celozrnný aspekt pšenice Kenilworth navíc přispívá k nutriční hodnotě konečných výrobků, díky čemuž jsou nejen chutné, ale i zdravé. Pšenice pěstovaná v Kenilworthu v Jižní Africe představuje pozoruhodný průnik zemědělského dědictví a kulinářských inovací. Její jedinečné kypřicí vlastnosti spolu s výrazným chuťovým profilem a všestranností v pečení z ní činí neocenitelnou ingredienci jak pro řemeslné pekaře, tak pro profesionální kulinářské prostředí. Vzhledem k tomu, že poptávka po vysoce kvalitních a chutných ingrediencích neustále roste, nabízí pšenice Kenilworth lákavou možnost pro ty, kteří chtějí vylepšit své pečení pomocí celozrnné mouky. Příběh pšenice Kenilworth zdůrazňuje důležitost pochopení a využití obilovin a nejen odráží bohaté zemědělské dědictví Jižní Afriky, ale také zdůrazňuje potenciál pro zlepšení celkového zážitku z pečení. Tato kvásková mouka byla vyrobena a vyvinuta z pšenice Kenilworth; nyní je krmena směsí mouky, která obsahuje pšenici General Mills Gold Medal Stonemround. Jedná se o jemně granulovanou celozrnnou mouku mletou z jarní pšenice s vysokým obsahem bílkovin. Tuto mouku oceňují pekaři, kteří chtějí vyrábět celozrnné pečivo s vysokou nutriční hodnotou. Obsahuje 13,8 % bílkovin.

Maintaining a sourdough starter involves managing an ecosystem of microscopic yeast and bacteria. The key to ensuring a healthy sourdough starter is controlling the factors which influence microbial survival and growth. Udržování startéru kvásku zahrnuje správu ekosystému mikroskopických kvasinek a bakterií. Klíčem k zajištění zdravého kvásku je kontrola faktorů, které ovlivňují mikrobiální přežití a růst. NEKONZUMUJTE SUROVÝ STARTER – VŠECHNY NAŠE PŘEDKLADY V NĚKTERÉM MÍSTĚ OBSAHUJÍ PŠENICE A MAJÍ VYSOKÝ OBSAHU LEPKU – NEKONZUMUJTE, POKUD MÁTE ALERGIE NA PŠENICE A/NEBO LEPEK Právní vyloučení odpovědnosti TATO SLUŽBA MŮŽE OBSAHOVAT PŘEKLADY POSKYTOVANÉ JINÝMI SLUŽBAMI TŘETÍCH STRAN, JAKO NAPŘÍKLAD GOOGLE TRANSLATE. Lazy Antelope ODMÍTÁ VŠECHNY ZÁRUKY SOUVISEJÍCÍ S PŘEKLADY, VÝSLOVNÉ NEBO PŘEDPOKLÁDANÉ, VČETNĚ JAKÝCHKOLI ZÁRUK PŘESNOSTI, SPOLEHLIVOSTI A JAKÝCHKOLI PŘEDPOKLÁDANÝCH ZÁRUK OBCHODOVATELNOSTI, VHODNOSTI PRO KONKRÉTNÍ ÚČEL. Používejte bezpečné postupy pro manipulaci s potravinami. Začněte s čistým kuchyňským vybavením a povrchy a používejte kvalitní suroviny. Před manipulací s přísadami a vybavením si umyjte ruce a čistota je kdykoli ohrožena. Omezte nečistoty ve vzduchu tím, že necháte startér volně zakrytý. Mouka je surový zemědělský produkt. Mouka sama o sobě není potravinou k přímé spotřebě a měla by být vždy před konzumací uvařena. Mouka by se mohla kontaminovat v kterémkoli místě potravinového řetězce, zejména doma při manipulaci. Syrový předkrm z kynutého těsta před pečením neochutnávejte. Místo toho byste měli použít bublinkový vzhled, kyselou vůni, konzistenci podobnou těstu, expanzi a záznamy o přípravných krocích, abyste určili, kdy je váš předkrm připraven. Fermentační proces okyselí startér, což pomáhá zabránit růstu patogenů. Krok pečení zabije všechny přítomné bakterie. Divoké droždí je přirozeně na mouce a ve vzduchu. Kvasnice není třeba záměrně zachycovat ze vzduchu, ani přidávat komerční kvasnice při výrobě předkrmu z kynutého těsta. Tyto divoké kvasinky jsou neaktivní, ale za vhodných podmínek se aktivují v přítomnosti vody. Znečištěný startér by měl být zlikvidován. Kváskový startér, který vykazuje jakékoli známky plísně (barevný a/nebo rozmazaný), NESMÍ být používán a nádoba by měla být důkladně vyčištěna a opláchnuta, než začnete znovu. Kváskový předkrm může vytvořit tekutou vrstvu, která zapáchá alkoholem, a to je v pořádku. Tekutina je vedlejším produktem kvasných kvasinek a lze ji slít nebo zamíchat. Kvasný startér, který je uchováván v lednici a není pravidelně podáván, může na povrchu vrstvy tekutiny vytvořit bělavé shluky, které jsou bezpečnými kvasinkami, ale ne plíseň. Sledujte faktory, které ovlivňují růst mikroorganismů: Čas: Vytvoření předkrmu nebo rehydratace sušeného předkrmu zabere několik dní pravidelného krmení. Bude bublat a stoupat a vyvine příjemně kyselou vůni, když je připraven k použití. Teplota: Fermentující mikroorganismy jsou životaschopnější při teplotách, které jsou pro vás příjemné, tedy při teplé pokojové teplotě (kolem 70 °F). Fermentace se zpomalí při nižších teplotách a probíhá příliš rychle nebo se dokonce zastaví, když je příliš horko pro vaše vlastní pohodlí. Vlhkost: Voda v kombinaci s moukou poskytne prostředí potřebné pro kultivaci divokých kvasinek a bakterií. Udržujte startér volně zakrytý, abyste zabránili rozvoji plísní. Kyselost: Prospěšné bakterie mléčného kvašení (LAB) budou produkovat kyselinu mléčnou, která zvýší kyselost a sníží pH bezpečně pod 4,6. Toto rychlé okyselení kvásku pomůže omezit růst škodlivých mikroorganismů, včetně plísní. Živiny: Jsou nutné pravidelné intervaly krmení. Odstranění části startéru s každým novým přidáním mouky a vody napomáhá přístupu živin pro optimální mikrobiální růst. Typ mouky bude mít také vliv na mikrobiální vývoj a konečný produkt. Kyslík: Kvašením kváskových předkrmů vzniká oxid uhličitý. Startér by měl být volně zakrytý, aby se bezpečně uvolnil plyn, ale kultura nevyžaduje kyslík.

Indicators of a Compromised Sourdough Starter While a well-maintained sourdough starter can last for years, it is susceptible to spoilage under certain conditions. Signs that a sourdough starter may be compromised include: 1. Unpleasant Odors 2. Color Changes 3. Separation of Liquid 4. Mold Growth MŮŽE SE KVÁSKOVÝ STARTÉR ZKAZIT? Zkazí se kvásek? Kváskový chléb, známý svou výraznou pikantní chutí a žvýkací strukturou, je možný díky symbiotické kultuře bakterií a kvasinek (SCOBY) známé jako kvásek. Kvásek, což je v podstatě směs mouky a vody, která byla časem fermentována, působí jako kypřící prostředek a poskytuje jedinečné chutě a kypřící vlastnosti charakteristické pro kvásek. Pro pekaře i nadšence vyvstává zajímavá otázka: zkazí se kvásek? Odpověď na tuto otázku je mnohostranná a zahrnuje aspekty mikrobiologie, bezpečnosti potravin a praktických úvah o pečení. Mikrobiologická dynamika kvásku Abychom pochopili, zda se kvásek může "pokazit", musíme se nejprve zamyslet nad ekologickou dynamikou, která v kvásku působí. Typický kvásek je domovem různých mikroorganismů, především bakterií mléčného kvašení (LAB) a divokých kvasinek. LAB jsou zodpovědné za kyselý chuťový profil prostřednictvím výroby kyseliny mléčné a octové, zatímco kvasinky přispívají k fermentaci, která způsobuje kynutí těsta. Rovnováha těchto mikroorganismů je choulostivá a může být ovlivněna několika faktory, včetně teploty, úrovně hydratace a frekvence krmení. Za ideálních podmínek – důsledné krmení čerstvou moukou a vodou a vhodné skladovací teploty – může kvásek prosperovat neomezeně dlouho. Vnější stresy však mohou tuto rovnováhu narušit, což vede k nežádoucím změnám. Indikátory ohroženého kvásku Dobře udržovaný kvásek sice může vydržet roky, ale za určitých podmínek je náchylný ke zkažení. Mezi příznaky ohrožení kvásku patří: 1. Nepříjemné pachy: Zdravý předkrm obvykle vydává příjemně kyselou vůni, připomínající jogurt nebo ocet. Pokud se u startéru objeví nepříjemný nebo hnilobný zápach, může to znamenat kontaminaci nebo nesprávné kvašení. 2. Změny barvy: Přítomnost růžového, oranžového nebo jiného neobvyklého zbarvení může signalizovat růst škodlivých bakterií nebo plísní, což naznačuje, že použití startéru již není bezpečné. 3. Separace kapaliny: Zatímco určitá separace (často označovaná jako "hooch") je normální a lze ji znovu zamíchat, nadměrné množství tekutiny, která má tmavou barvu a má nepříjemný zápach, může znamenat, že startér byl zanedbán a mohl by být na pokraji zkažení. 4. Růst plísní: Viditelná plíseň na povrchu startéru je jasným indikátorem, že se pokazil. Plísně mohou produkovat toxiny, které jsou při požití škodlivé. Bezpečnostní aspekty a praktické použití Z hlediska bezpečnosti potravin představuje konzumace ohroženého kvásku zdravotní rizika. Zatímco divoké kvasinky a LAB ve zdravém startéru jsou obecně bezpečné, potenciální přítomnost patogenních mikroorganismů spojených s kažením může vést k onemocněním přenášeným potravinami. Je nezbytné, aby pekaři při posuzování životaschopnosti svého startéru postupovali s náležitou péčí. Ti, kteří s kváskovým pečením začínají, by se měli seznámit se senzorickými vlastnostmi zdravého kvásku a pochopit, že v případě pochybností je nejlepší se mýlit na straně opatrnosti. Vyhodit pochybný předkrm je bezpečnější varianta než riskovat zdravotní komplikace. Oživení opomíjeného kvásku Zajímavé je, že i když kvásek vykazuje známky zhoršení, může být stále možné jej oživit, pokud základní kultura zůstane nedotčena. Toho lze často dosáhnout procesem opětovného podávání a pečlivým sledováním. Kvásek, který se oddělil nebo se u něj vyvinul hnus, lze často znovu aktivovat vyhozením části staré směsi a osvěžením čerstvou moukou a vodou v příznivém prostředí. Tento proces nejen oživuje mikrobiální komunitu, ale také umožňuje pekařům získat zpět svůj kvásek ze stavu klidu. Kvásek se sice může za určitých podmínek pokazit, ale jedná se o odolnou kulturu, kterou lze často zachránit při správné péči a pozornosti. Pochopení mikrobiální dynamiky ve hře a rozpoznání ukazatelů kažení je pro každého nadšence do kvásku zásadní. Udržováním zdravého kvásku a dodržováním bezpečnosti potravin si pekaři mohou užívat výhod této starobylé metody kynutí po mnoho let a vytvářet chléb, který je stejně chutný jako výživný. Osud kvásku je nakonec v rukou jeho správce, který ztělesňuje fascinující souhru mikrobiologie, kulinářského umění a potravinářské vědy.

Servings: 1 Loaf Ingredients 475 grams or 3 1/2 cups All-purpose flour 100 grams or 1/2 cup sourdough starter active and bubbly 325 grams or 1 1/3 cups water 10 grams or 2 tsp salt Základní recept na kváskový chléb Tento recept na kváskový chléb vytváří rustikální, řemeslný bochník, který je ideální pro začátečníky! Čas přípravy 15 minut Čas na vaření 50 minut Doba odpočinku/vstávání 18 hodin Celkový čas 19 hodin 5 minut Porce: 10 Kalorie: 364 kcal Ingredience 7,5 šálků chlebové mouky může nahradit univerzální mouku 1 šálek aktivního a bublinkového kvásku 3 šálky vody 4 lžičky mořské soli Instrukce VOLITELNÉ: Smíchejte mouku, vodu a kváskový kvásek ve velké míse nebo míse stojanového mixéru a před přidáním soli nechte 30 minut odležet, aby došlo k autolýze (pro lepší vývoj lepku). Pokud provádíte proces autolýzy, přidejte sůl po uplynutí 30 minut. Pokud ne, smíchejte všechny ingredience do velké mísy. ZPŮSOB ROZTAHOVÁNÍ A Skládání (přeskočte na krok 6, pokud používáte tyčový mixér): Míchejte pevnou dřevěnou lžící nebo rukama, dokud nevznikne chlupaté těsto. Přikryjte čistou navlhčenou utěrkou a nechte 20 minut působit. ZPŮSOB ROZTAHOVÁNÍ A SLOŽENÍ: Dokončete 1 sadu natahování a skládání tak, že uchopíte jeden okraj těsta a pevně jej vytáhnete nahoru, dokud to půjde, aniž by se těsto zlomilo, a poté jej přeložte. Otočte misku o čtvrt otáčky a opakujte, dokud neprojdete celou cestu. METODA ROZPÁJENÍ A SLOŽENÍ: Opakujte krok 4 každých 15 minut po dobu 3 kol. Poté opakujte každých 30 minut po další 3 kola. Pamatujte, že načasování nemusí být dokonalé (přečtěte si výše) POSTUP STOJANOVÉHO MIXÉRU: Pomocí háku na těsto nastavte mixér na nejnižší rychlost a hněťte 10-15 minut. Mísu zakryjte plastovou fólií a nechte těsto volně kynout 6–12 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Po vykynutí vyklopte pomocí škrabky na lavici na lehce pomoučněnou pracovní plochu. Těsto rozdělte na 2 stejné díly. Vezměte si jeden roh těsta po druhém a složte jej do sebe. Poté, co to uděláte na čtyřech stejných stranách, otočte těsto tak, aby záhyby byly na dně. Rolujte ji rukama ve směru hodinových ručiček a podle potřeby podsouvejte další. Vytvarované těsto vložte lícem dolů do kynového košíku nebo mísy. Zakryjte potravinářskou fólií a dejte alespoň na 12 hodin do lednice. Doba chlazení je volitelná, ale doporučená! Před pečením předehřejte troubu s Dutch Oven uvnitř na 475°. Těsto vyklopte na pečicí papír a narýhujte žiletkou nebo ostrým nožem (před nařezáním navrch přidejte trochu mouky nebo kukuřičné mouky, vzor lépe vynikne). Opatrně vložte těsto do horké holandské trouby a nasaďte víko. Pečte 25 minut s poklicí, poté dalších 25 minut s poklicí. Vnitřní teplota chleba by měla být hned po vytažení z trouby alespoň 195 °F. Chléb opatrně vyjměte z Dutch Oven (já ho jen vyklopím na dřevěné prkénko) a před krájením nechte alespoň 1 hodinu vychladnout.

What flour do we use? My starter didn't rise: My starter isn't increasing! Nejčastější dotazy Odpovědi najdete zde Až dorazí váš startér Nakrmte ho. Možná bude trvat pár krmení, než se mu vrátí do formy, ale bude to trvat. Poměr krmení je 1:1:1 (kvásek:mouka:voda), 60 gramů nebělené mouky (mouka vhodná pro kvásek, který jste si zakoupili), 60 gramů teplé vody a 60 gramů kvásku. Směs dejte do zavařovací sklenice s volným víčkem; nechte ji několik hodin na kuchyňské lince, dokud se nezdvojnásobí. Jakmile je kvásek spokojený a aktivní, můžete s ním péct. Abyste měli dostatek kvásku pro váš recept, nevyhazujte ho. Ujistěte se, že si 60 gramů ponecháte jako kvásek a zbytek pečte. Poté ji můžete umístit do lednice, uzavřete víko a krmit jednou týdně, pokud nepečete hodně a nechcete ho vynechat při pravidelném denním krmení. Můj startér se nezvedl To může být způsobeno několika různými důvody: 1) Pokud je teplota příliš nízká, zkuste uložit startér na jiné místo. Horní část chladničky funguje dobře. 2) Pokud jste použili bělenou mouku a bělicí činidla zničila některé živé kultury, přejděte na nebělenou mouku. 3) Použili jste upravenou vodu. Někdy byla voda z kohoutku upravena chlórem. Zkuste neupravenou vodu. Nepoužívejte destilovanou vodu. Pokud vše ostatní selže, zkuste resetovat pomocí: Do sklenice dejte 25 gramů kvásku a přidejte 50 gramů mouky a 50 gramů vody. V tomto poměru by měl kvásek zdvojnásobit svůj objem během 12–24 hodin. Můj startér se nerozjíždí! Množství kvásku se samo od sebe nezvětší; zdvojnásobí se a pak se vyfoukne. Pokud chcete více kvásku – při dalším krmení jej nevyhazujte, zvažte kvásek a podávejte stejné množství mouky a vody. Opakujte 24hodinové krmení, dokud nebudete mít dostatek k upečení chleba. Ujistěte se, že si ponecháte 60 gramů kvásku jako „mateřský kvásek“. Uchovávejte jej v chladničce jako hlavní kvásek (nezapomeňte ho podávat) v poměru 1:1:1.

Manufactured in a facility that also uses wheat. All starters have contained wheat at some point. With the exception of the Gluten Free Starter. Ingredients depending on the starter could contain: King Arthur unbleached All-Purpose flour, dark rye flour, pumpernickel flour, 00 Italian flour, T55, All Trumps Flour—High Gluten (Unbleached, Un bromated), Kosher. Bezpečná informace Vyrobeno v zařízení, které také používá pšenici. Všechny předkrmy v určitém okamžiku obsahovaly pšenici. Ingredience v závislosti na startéru mohou obsahovat: King Arthur nebělená víceúčelová mouka, tmavá žitná mouka, pumpernickel mouka, 00 italská mouka Právní vyloučení odpovědnosti Prohlášení týkající se doplňků stravy nebyla hodnocena FDA a jejich účelem není diagnostikovat, léčit, léčit nebo předcházet jakékoli nemoci nebo zdravotnímu stavu. Informace o alergenech Lepek, pšenice  

EST 1870 PARISIAN SOURDOUGH "This comes from a little boulangerie in Paris that has been baking and selling its sourdough since 1870". EST 1790 PAŘÍŽSKÉ KYSLO FRANCIE "Toto pochází z malé boulangerie v Paříži, která peče a prodává své kynuté těsto od roku 1790." Tento startér byl zakoupen prostřednictvím našich důvěryhodných přátel v J. Davenport's Famous Sourdough Starters. Podle nich to bylo vysledováno až do roku 1790 v Paříži. "Je lehký a sladký a krásně si poradí s napařenou kůrkou. Nemá nejkyselejší chuťový profil, ale díky tomu je ideální pro mnoho dezertních chlebů i pro běžnější bochníky." TENTO KVAŠENÝ KREDIT JDE DO ZNÁMÉ PŘEDKVADY J. DAVENPORTA

Whole Wheat Sourdough Starter: A 150-Year Journey from the Gold Rush to Culinary Icon The San Francisco sourdough starter, particularly the one notable for its lineage back to the famed Parisian bakery, encapsulates a rich tapestry of history, culture, and culinary innovation. This starter, which has been in continuous use since 1850 O „150 let starý kváskový startér ze San Francisca, který se nepřetržitě používá od roku 1850. Příběh vypráví, že jeho kořeny sahá až do zlaté horečky v San Franciscu a několik posledních lidí žije a mísí se s eklektickými obyvateli Kensington Markets. Předkrm pochází z legendární pekárny Parisian v San Franciscu (jehož nárok na slávu byl původ Sanfranciské kyselky) a přežil zemětřesení v Kalifornii v roce 1906“. Původ: San Francisco Věk: 150+ let později Chuť: Pikantní Aktivní: Ano Fotografický kredit: Joanne Reed Bloom  KREDIT ZA TENTO PŘEDVÁDĚČ PATŘÍ KENSINGTONSKÉMU KYSNUTÍ 150 Year Old San Francisco Sourdough Starter zakoupen 24. prosince 2023 OD: KENSINGTON SOURDOUGH ID faktury c40346048135257.1 ID transakce 5HU99935UY4683301P

There are a few tools that help making sourdough bread easier to do, although they aren’t required. Nástroje potřebné k výrobě kváskového chleba Existuje několik nástrojů, které usnadňují přípravu kváskového chleba, i když nejsou povinné. Rád používám stojanový mixér, protože mi šetří spoustu času. Můžete míchat ručně; Jen rád dávám pažím pauzu. Pokud nemáte stojanový mixér a přesto chcete upéct chléb bez ručního hnětení, podělím se o metodu zvanou natahování a skládání, která eliminuje potřebu hnětení. Další věci, které při výrobě kváskového chleba používám neustále, jsou bannetonové košíky, škrabka na lavici, lame a teploměr. Můžete použít košíky, které máte kolem domu, pokud obsahují zhruba stejný objem těsta. Mám také nerezové mísy, když musím péct hodně bochníků najednou. Stolní škrabka se hodí pro škrábání těsta z misek, rozdělování těsta na více bochníků a škrábání pultu při tvarování. Teploměr na cukroví nebo maso se pro mě stal nutností. Někdy jsem zjistil, že můj chléb není z jakéhokoli důvodu upečený uprostřed. Lame (vyslovováno LAHM, což ve francouzštině znamená „čepel“) je typicky dlouhá tenká tyčinka vyrobená tak, aby držela kovovou břitvu používanou ke krájení nebo rýhování chlebového těsta, která pomáhá kontrolovat expanzi bochníku při pečení. Bannetons a Brotforms jsou evropské kypřící koše určené pro pečení chleba v řemeslném stylu a lze je používat zaměnitelně. (Tyto výrazy se někdy také používají zaměnitelně.) „Banneton“ je francouzský název pro takové koše, zatímco „Brotform“ je německý.

At the heart of this ancient bread-making technique lies the sourdough starter, a living culture of flour and water that harnesses the principles of microbial fermentation. This delves into the science of a sourdough starter, examining the biochemical interactions that occur within the starter, the role of various microorganisms, and the implications for both baking and nutrition. Věda o kváskovém startéru Věda o kvásku Jádrem této starobylé techniky výroby chleba je kvásek, živá kultura mouky a vody, která využívá principy mikrobiálního kvašení. Ta se ponoří do vědy o kvásku a zkoumá biochemické interakce, ke kterým dochází v kvásku, roli různých mikroorganismů a důsledky pro pečení i výživu. Složení kvásku Kvásek se skládá především z mouky, vody a mikroorganismů, především divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení (LAB). Výběr mouky ovlivňuje vlastnosti kvásku, protože různé mouky obsahují různé množství živin, lepku a pevných částic, které slouží jako potrava pro mikroorganismy. Celozrnné mouky, jako je celozrnná nebo žitná, obvykle poskytují aktivnější předkrmy díky vyššímu nutričnímu obsahu ve srovnání s rafinovanou bílou moukou. Úroveň hydratace kvásku, neboli poměr vody a mouky, hraje rozhodující roli v jeho výkonu. Vyšší úroveň hydratace podporuje aktivitu kvasinek a může vést k otevřenější struktuře střídky v hotovém chlebu, zatímco nižší hydratace může produkovat hustší bochníky. Ideální úroveň hydratace se může lišit v závislosti na místních podmínkách prostředí, jako je teplota a vlhkost, které jsou pro mikrobiální aktivitu klíčové. Mikrobiální ekosystém Jádro funkčnosti kvásku spočívá v jeho mikrobiální komunitě. Dva hlavní hráči v tomto symbiotickém ekosystému jsou divoké kvasinky a LAB. Divoké kvasinky, především rodu Saccharomyces, jsou zodpovědné za kynutí chleba tím, že fermentací produkují oxid uhličitý. Tento plyn se zachytí v těstě, což způsobí, že kyne a vytvoří lehkou strukturu. Bakterie mléčného kvašení, převážně druhy Lactobacillus, přispívají do těsta kyselostí fermentací cukrů. Tento proces dvojího kvašení vede k produkci kyseliny mléčné a octové, které nejen dodávají charakteristickou kyselou chuť, ale také prodlužují trvanlivost chleba snížením pH a vytvořením nehostinného prostředí pro organismy, které se kazí. Rovnováha mezi kvasinkami a LAB v kvásku je zásadní. Startér, který upřednostňuje LAB, může poskytnout kyselejší chuť, zatímco kvásek s převahou kvasinek může mít za následek jemnější chuť. Tato rovnováha může být ovlivněna proměnnými, jako je frekvence krmení, teplota a druhy použité mouky, což dokazuje dynamickou povahu mikrobiálního ekosystému. Fermentace a její biochemické důsledky Proces fermentace v kvásku se vyznačuje dvěma odlišnými fázemi: anaerobní fermentací, ke které dochází v počátečních fázích s omezeným množstvím kyslíku a zahrnuje především produkci kyseliny mléčné v LAB, a aerobní fermentací, ke které dochází, když je kultura vystavena vzduchu, což umožňuje kvasinkám vzkvétat. Tento dvoustupňový přístup přispívá nejen k jedinečnému chuťovému profilu kvásku, ale také ovlivňuje strukturu a nutriční hodnotu těsta. Metabolické vedlejší produkty fermentace významně přispívají k senzorickým vlastnostem chleba. Kyseliny produkované během fermentace zvyšují složitost chuti, zatímco samotný proces fermentace může zlepšit vývoj lepku. Rozklad kyseliny fytové v celých zrnech během fermentace navíc zvyšuje biologickou dostupnost minerálních látek, díky čemuž je kváskový chléb výživnější než jeho komerčně kynuté protějšky. Praktické aplikace a důsledky pro výživu Pochopení vědeckých poznatků, které stojí za kvásky, má praktické důsledky jak pro pekaře, tak pro spotřebitele. Pekařům umožňuje zvládnutí umění vytváření a údržby kvásku výrobu vysoce kvalitního chleba s výraznou chutí a texturou. Znalost mikrobiální dynamiky může pomoci při řešení běžných problémů, jako je příliš kyselá chuť nebo pomalá rychlost fermentace. Pro spotřebitele jsou nutriční výhody kváskového chleba atraktivní nabídkou. Proces fermentace nejen zvyšuje chuť, ale také potenciálně zlepšuje stravitelnost, což z něj činí vhodnější volbu pro osoby citlivé na lepek a další sloučeniny obsažené v chlebu. Nižší glykemický index kváskového chleba může navíc přispět k lepšímu řízení hladiny cukru v krvi. Věda o kvásku je fascinující souhrou mikrobiologie, biochemie a kulinářského umění. Díky pochopení složení, mikrobiálních interakcí a fermentačních procesů, které se podílejí na kvásku, mohou pekaři využít plný potenciál této starobylé techniky a vyrobit chléb, který je nejen chutný, ale také nutričně prospěšný. Vzhledem k tomu, že zájem o řemeslný chléb stále roste, průzkum kvásků nepochybně přinese další poznatky o složitém vztahu mezi mikrobiální aktivitou a produkcí potravin, což obohatí jak kulinářskou krajinu, tak naše stravovací návyky.