Metoda rastezanja i savijanja

Ponekad, ako hranim predjelo rano ujutro ili mi se iz bilo kojeg razloga ne da koristiti samostojeći mikser, upotrijebit ću metodu rastezanja i savijanja.

Istezanje i savijanje je upravo ono što zvuči. Uzmete tijesto i izvučete ga gore i van. Zatim ga preklopite na sebe. Razmaknite svoje rastezanje i nabore i ostavite tijesto da se odmori razvija gluten, čineći tijesto koje je mekše i lakše za rukovanje.

Kada koristim metodu rastezanja i savijanja, obično ručno miješam sastojke u velikoj zdjeli. Nakon što se sastojci spoje u tijesto, pokrijem ga čistom, vlažnom kuhinjskom krpom i ostavim da odstoji 20-30 minuta. Zatim započinjem seriju istezanja i nabora.

Kako se rastegnuti i preklopiti

Svaki put kad se rastežete i presavijate, obilazite zdjelu i razvlačite tijesto/preklopite ga najmanje 4 puta. Zamislite to kao pokrivanje četiri kuta. Da biste obavili ovaj postupak, uhvatite rub tijesta i čvrsto ga povucite što više možete, a da se tijesto ne slomi, a zatim ga preklopite. Okrenite zdjelu za četvrtinu okretaja i ponovite. Nakon što ste obišli zdjelu, završili ste 1 set istezanja i nabora. Obavezno ga pokrijte kuhinjskom krpom između setova.

Napravite 4 ili 6 serija istezanja i pregiba s intervalima od 30 minuta. Također, ne želite rukovati tijestom kasno u procesu fermentacije u rasutom stanju. Najbolje ga je ostaviti netaknutog posljednja 2 sata (minimalno) rasute fermentacije.

Primjer vremenske crte:

1. dan:

• 14 sati: Pokretač hrane

• 8PM: Napravite tijesto u samostojećem mikseru (starter je trenutno aktivan)

Noćas:

• 21:00-9:00: Poklopite i fermentirajte (pustite da se tijesto digne) na pultu.

2. dan:

• 9 ujutro: Podijelite i oblikujte štruce koje ćete staviti u pobrašnjene košare/zdjele u hladnjak.

• 17 sati: Kruh je spreman za pečenje za večeru ili ga možete duže držati u hladnjaku kad god vam zatreba (do 3-4 dana)

Primjer vremenske crte 2:

1. dan:

• 8:30: Pokretač hrane

• 13:30: Pomiješajte tijesto

• 14 sati: Istegnite i preklopite 1. krug

• 14:15: Istegnite i preklopite 2. krug

• 14:30: Istegnite i preklopite 3. krug

• 15 sati: Istegnite i preklopite krug 4

• 15:30: Istegnite i preklopite 5. krug

• 16 sati: Istegnite i preklopite oko 6 sati

• 16-22 sata: Fermentacija u rasutom stanju

• 22 sata: Podijelite i oblikujte, stavite u pobrašnjene košare/zdjele i ostavite u hladnjaku preko noći ili do 4 dana

 

Dan 2, 3, 4: Pecite kad ste spremni!

Početak ranije uklanja cijeli proces miješanja, dizanja i oblikovanja u 1 danu.

​

Oblikovanje tijesta

Nakon što tijesto fermentira, strugačem za klupu okrenite ga na blago pobrašnjenu radnu površinu. Podijelite tijesto na 2 jednaka dijela. Uzmite jedan po jedan kut tijesta i preklopite ga u sebe. Nakon što to učinite na četiri jednake strane, okrenite tijesto tako da nabori budu na dnu. Kotrljajte ga rukama pokretima u smjeru kazaljke na satu, uvlačeći ga više po potrebi. Nakon što se oblikuje, stavite ga licem prema dolje u pobrašnjenu košaru ili zdjelu za provjeru.

​

Uobičajena pitanja: Recepti za kruh od kiselog tijesta

*Koje je najbolje brašno za kruh od kiselog tijesta?

Nebijeljeno višenamjensko brašno poželjno je za održavanje predjela od kiselog tijesta, iako će druge vrste sigurno uspjeti. *Kada je riječ o brašnu za tijesto, mješavina višenamjenskog i krušnog brašna najbolje funkcionira. Ali možete zamijeniti bilo koji od njih.

*Kako možete podgrijati kruh od kiselog tijesta?

Da biste podgrijali već pečenu štrucu, zamotajte je u foliju i stavite peći na 350 ° na 20 minuta.

*Možete li zamrznuti kruh od kiselog tijesta?

Da. Možete zamrznuti cijelu štrucu ili je možete prethodno narezati, čvrsto zamotati i zamrznuti. Smrznute kriške izvrsno funkcioniraju za brzi tost. Za cijelu štrucu, najbolji način da je zagrijete nakon smrzavanja je da se štruca odmrzne na pultu, poprskate je vodom i stavite u jako vruću pećnicu (oko 450 °) na 5-10 minuta.

Završni savjeti za miješanje, dizanje, oblikovanje i pečenje

Evo još nekoliko nasumičnih savjeta koji vam mogu pomoći u stvaranju prve štruce kruha od kiselog tijesta!

• Kiselo tijesto je ljepljivije, mokrije tijesto od tipičnog tijesta za kruh. Ako vam se tijesto uopće ne sjedini (posebno u samostojećem mikseru), dodajte 1/4 šalice brašna odjednom dok se ne sabere. Samo znajte da će se tijesto obično više skupiti tijekom fermentacije u rasutom stanju.

• Brašno za kruh može se u potpunosti ili djelomično zamijeniti višenamjenskim brašnom. Brašno za kruh daje štruci teksturu za žvakanje. Ako koristite uglavnom integralno brašno, a ne samo bijelo brašno, možda ćete htjeti smanjiti količinu vode u receptu za 1/3-1/2 šalice.

• Dugo držanje tijesta u hladnjaku pomoći će u razvoju klasičnog okusa kiselog tijesta. Više volim okus kruhova koji su stajali u hladnjaku 2 ili 3 dana.

• Pospite vrh štruce pšeničnim brašnom, rižinim brašnom ili kukuruznim brašnom prije nego što zaradite dizajn koji iskače. Također, ne očekujte da će obrazac bodovanja izgledati tako lijepo ako kruhu prvo ne date vremena u hladnjaku.

• Poigrajte se s vremenom pečenja poklopca koji je skinut i uključen kako biste dobili razinu tame koju tražite.

• Ne režite kruh prije 1 sata jer biste mogli završiti s tijestastom štrucom. Sredina kruha nastavit će se kuhati dok sjedi na pultu.