El llevat salvatge i els bacteris de l'àcid làctic (LAB) treballen conjuntament per fermentar el pa de massa mare. Aquests microorganismes creen una experiència única produint gasos que donen al pa la seva textura airejada característica, alhora que generen àcids que afegeixen una deliciosa acidesa al perfil de sabor. A mesura que el llevat salvatge consumeix els sucres que es troben a la farina, allibera diòxid de carboni, formant innombrables bombolles petites dins de la massa. Aquest procés dóna com a resultat una molla lleugera i oberta, que és un tret distintiu del pa de massa mare ben fet.

Alhora, els LAB també consumeixen aquests sucres, però el seu paper va més enllà de la simple fermentació. Produeixen àcids saborosos que no només milloren el gust, sinó que també prolonguen la vida útil del pa reduint el pH. Aquesta acidificació enforteix la xarxa de gluten, proporcionant a la massa una millor estructura i estabilitat.

Per a una fermentació òptima, ompliu el recipient fins a un 40-45% de capacitat (ni més ni menys) per deixar espai suficient per a l'expansió del gas i el creixement microbià. És crucial utilitzar un espai més petit quan alimenteu el ferment de massa mare. Una fermentació més llarga millora tant la complexitat del sabor com la digestibilitat en la cocció de massa mare.

El resultat final és una autèntica obra mestra: una crosta cruixent i daurada que es trenca deliciosament amb cada mos, revelant un interior humit i mastegable que diferencia el pa de massa mare d'altres pans. Cada barra és una expressió única del seu entorn i dels seus ingredients, cosa que fa del pa de massa mare una tasca de forneria realment especial.