Mètode d'estirament i plegament

De vegades, si alimento el meu entrant a primera hora del matí o no tinc ganes d'utilitzar la batedora de peu per qualsevol motiu, utilitzaré el mètode d'estirament i plegament.

Estirar-se i plegar és just el que sembla. Agafeu la massa i la tireu cap amunt i cap a fora. Després, el doblegues sobre si mateix. Espaiar l'estirament i els plecs i deixar reposar la massa desenvolupa el gluten, fent una massa més suau i fàcil de manipular.

Quan faig servir el mètode d'estirament i plegament, normalment barrejo els meus ingredients a mà en un bol gran. Un cop ajunts els ingredients en una massa, la cobreixo amb un drap de cuina net i humit i ho deixo reposar durant 20-30 minuts. Aleshores, començo la meva sèrie d'estiraments i plecs.

Com estirar i plegar

Cada vegada que estireu i plegueu, doneu la volta al bol i estireu la massa / plegueu-la almenys 4 vegades. Penseu en això com cobrint quatre cantonades. Per fer aquest procés, agafeu la vora de la massa i estireu-la fermament el més lluny possible sense que la massa es trenqui, després plegueu-la. Gireu el bol un quart de volta i repetiu. Un cop hagis donat la volta al bol, has completat 1 conjunt d'estiraments i plecs. Assegureu-vos de tornar-lo a cobrir amb una tovallola de cuina entre jocs.

Feu 4 o 6 sèries d'estiraments i plecs amb intervals de 30 minuts. A més, no voleu manipular la massa al final del procés de fermentació a granel. El millor és deixar-lo intacte durant les últimes 2 hores (mínim) de fermentació a granel.

Línia de temps d'exemple:

Dia 1:

• 14h: Iniciador d'alimentació

• 20h: Feu la massa a la batedora de peu (l'arrencador està actiu en aquest moment)

Allotjament:

• 9PM-9AM: Tapar i fermentar a granel (deixar pujar la massa) al taulell.

Dia 2:

• 9 del matí: Dividiu i doneu forma als pans per posar-los en cistelles / bols enfarinats a la nevera.

• 17h: El pa està a punt per coure per sopar, o podeu conservar-lo a la nevera més temps per quan el necessiteu (fins a 3-4 dies)

Línia de temps de mostra 2:

Dia 1:

• 8:30 h: Inici d'alimentació

• 13:30: Barreja de massa

• 14h: Estira i plega la ronda 1

• 14:15: Estira i plega la ronda 2

• 14:30: Estira i plega la ronda 3

• 15h: Estira i plega la ronda 4

• 15:30: Estira i plega la ronda 5

• 16h: Estira i plega la ronda 6

• 16-22h: Ferment a granel

• 22h: Dividir i formar, col·locar en cistelles / bols enfarinats i deixar a la nevera durant la nit o fins a 4 dies

 

Dia 2, 3, 4: Coure al forn quan estiguis a punt!

Començar abans elimina tot el procés de mescla, pujada i conformació en 1 dia.

​

Donar forma a la massa

Després que la massa hagi fermentat a granel, utilitzeu un rascador de banc per girar-la sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada. Dividiu la massa en 2 parts iguals. Agafeu una cantonada de la massa alhora i plegueu-la en si mateixa. Després de fer-ho per quatre costats iguals, gireu la massa perquè els plecs quedin a la part inferior. Enrotlleu-lo amb les mans en sentit horari, ficant-ne més a sota segons sigui necessari. Un cop tingui forma, poseu-lo cap per avall en una cistella o bol de prova enfarinada.

​

Preguntes freqüents: receptes de pa de massa mare

*Quina és la millor farina per al pa de massa mare?

Es prefereix la farina per a tots els usos sense blanquejar per mantenir un iniciador de massa mare, tot i que segur que altres tipus funcionaran. * Quan es tracta de farina per a la massa, una barreja de farina per a tots els usos i pa funciona millor. Però podeu substituir qualsevol d'ells.

*Com es pot escalfar el pa de massa mare?

Per escalfar un pa ja cuit, emboliqueu-lo amb paper d'alumini i poseu-lo al forn a 350 ° durant 20 minuts.

* Es pot congelar pa de massa mare?

Sí. Podeu congelar un pa sencer o podeu tallar-lo prèviament, embolicar-lo bé i congelar-lo. Les rodanxes congelades funcionen molt bé per fer torrades ràpides. Per a un pa sencer, la millor manera d'escalfar-lo després de congelar-lo és deixar que el pa es descongeli al taulell, ruixar-lo tot amb aigua i posar-lo al forn molt calent (uns 450 °) durant 5-10 minuts.

Consells finals per barrejar, aixecar, donar forma i coure

Aquí teniu alguns consells aleatoris més que us poden ajudar a crear el vostre primer pa de massa mare.

• La massa fermentada és una massa més enganxosa i humida que la massa de pa típica. Si la vostra massa no s'uneix gens (sobretot a la batedora), afegiu 1/4 tassa de farina alhora fins que ho faci. Només heu de saber que, normalment, la massa s'unirà més durant la fermentació a granel.

• La farina de pa es pot substituir totalment o parcialment per farina per a tots els usos. La farina de pa dóna al pa una textura més masticable. Si utilitzeu principalment farina de blat integral en lloc de farina blanca, potser voldreu disminuir l'aigua de la recepta en 1/3-1/2 tassa.

• Mantenir la massa a la nevera durant molt de temps ajudarà a desenvolupar aquest sabor clàssic de massa mare. Prefereixo el sabor dels pans que s'han assegut a la nevera durant 2 o 3 dies.

• Polseu la part superior del pa amb farina de blat, farina d'arròs o farina de blat de moro abans d'anotar per obtenir un disseny que aparegui. A més, no espereu que el patró de puntuació sembli tan bonic si no doneu temps al pa a la nevera primer.

• Juga amb els temps de cocció de la tapa apagada i encesa per obtenir el nivell de foscor que busques.

• No talleu el pa abans d'1 hora, o podeu acabar amb un pa pastós. La meitat del pa continuarà cuinant-se mentre s'asseu al taulell.