Divlji kvasac i bakterije mliječne kiseline (LAB) rade zajedno kako bi fermentirali kiselo tijesto. Ovi mikroorganizmi stvaraju jedinstveno iskustvo proizvodeći plinove koji kruhu daju karakterističnu prozračnu teksturu, a istovremeno stvaraju kiseline koje dodaju ugodnu trpkost profilu okusa. Kako divlji kvasac troši šećere koji se nalaze u brašnu, oslobađa ugljikov dioksid, formirajući bezbroj sitnih mjehurića unutar tijesta. Ovaj proces rezultira laganom, otvorenom mrvicom, što je obilježje dobro napravljenog kiselog tijesta.

Istovremeno, LAB također konzumira ove šećere, ali njihova uloga ide dalje od same fermentacije. Oni proizvode aromatične kiseline koje ne samo da poboljšavaju okus već i produžavaju rok trajanja kruha snižavanjem pH vrijednosti. Ovo zakiseljavanje jača mrežu glutena, pružajući tijestu bolju strukturu i stabilnost.

Za optimalnu fermentaciju, napunite teglu do 40-45% kapaciteta - ni više, ni manje - kako biste osigurali dovoljno prostora za širenje plina i rast mikroba. Korištenje manjeg prostora prilikom dodavanja kvasca za kiselo tijesto je ključno. Duža fermentacija poboljšava i složenost okusa i svarljivost kod pečenja s kiselim tijestom.

Konačni rezultat je pravo remek-djelo: hrskava, zlatnosmeđa korica koja se divno lomi sa svakim zalogajem, otkrivajući vlažnu i žvakastu unutrašnjost koja kiselo tijesto izdvaja od ostalih vrsta hljeba. Svaki hljeb je jedinstven izraz svoje okoline i sastojaka, što kiselo tijesto čini zaista posebnim pekarskim poduhvatom.