Rezultati pretrage

Welcome To Your Sourdough Journey Embarking on a journey with sourdough is an enriching experience, brimming with numerous health benefits and wonderful aromas that awaken the senses. The process begins with the delightful tang of the starter, a living culture that transforms simple ingredients into a symphony of flavor. As the dough ferments, it fills the air with a warm, inviting scent that dances around the kitchen, hinting at the delicious bread to come. Each loaf tells a story of patience and care, resulting in a crusty exterior and a tender, airy crumb that are not only scrumptious but also packed with nutrients. This culinary adventure is a celebration of tradition, artistry, and the simple pleasures of homemade bread. FEED IMMEDIATELY If you have any questions, please contact me at thelazyantelope@gmail.com ; I am more than happy to help. Important Notes: If you ordered a Gluten-Free starter (PLEASE MAKE SURE YOUR STARTER HAS A GLUTEN-FREE STICKER ON IT; IF IT DOESN'T, PLEASE LET US KNOW, AND WE WILL SHIP YOU A NEW STARTER). When your starter arrives: Cut the pouch open under the zipper. 1. Remove 60 grams of starter from the bag and place it in a non-reactive metal bowl. 2. Add 60 grams of warm water, ideally between 78 and 85°F (25-29°C). 3. Add 60 grams of flour. 4. Mix well 5. Transfer the mixture to a 16 oz jar with a ring lid, making sure to leave the lid on but not tightened all the way down. Place the jar on the counter and continue feeding daily until you are ready to bake or refrigerate. (This is very important for the recovery process). 6. Repeat this process every 24 hours for a few days. It could take several feedings to get the starter back to its active state after shipping; but they usually bounce back after the first feeding. If you have less than 60 g. weigh what you have and feed equal amounts of flour and water (1.1.1) Feeding Your Sourdough Starter 1. Daily Feeding: Feed your starter daily until it has fully recovered from the shipping process. Once the starter is active, you can use it for baking or refrigerate it for future use. If refrigerated, feed it once a week (be sure to feed it before placing it in the refrigerator). 2. Daily Feeding Process: To feed a live starter, combine 60 grams of starter (Discard remaining starter), 60 grams of the appropriate flour for your starter, and 60 grams of warm water in a non-reactive mixing bowl. Mix well. Discard any remaining starter. Rinse the original jar with water, then return the mixture to the jar. If your starter is on the counter, leave the lid loose; if it is in the refrigerator, tighten the lid. Once your starter is healthy, you can increase the measurements while maintaining a 1:1:1 ratio of starter, flour, and water to grow your starter for baking. Important Notes: *If using cups the ratio of 1.1.1 will not convert the same. Example of an unbleached all purpose starter feed using cups: 1/3 cup starter 1/3 cup warm water and ¾ cup flour. Different flours weigh different so make sure you use the correct conversion for your flour. *A starter will not grow on its own. It will double in size and deflate. You will need to grow the starter to have enough to bake and reserve 60 grams as your starter by feeding equal parts and not discarding daily until you have enough for your needs. (This should only be done after your starter has recovered from the shipping process and is fully active). Guarantee: We guarantee this starter if the following conditions are met: - The feeding directions are followed. -- The correct flour and water ratios are used. -- The starter is stored in a 16 oz jar with a lid, not covered with cloth or paper. -- You send a picture of the starter and allow me the opportunity to troubleshoot any issues. Click Here for: Flour Types For Your Starter

Divlji kvasac i bakterije mliječne kiseline (LAB) rade zajedno kako bi fermentirali kiselo tijesto. Ovi mikroorganizmi stvaraju jedinstveno iskustvo proizvodeći plinove koji kruhu daju karakterističnu prozračnu teksturu, a istovremeno stvaraju kiseline koje dodaju ugodnu trpkost profilu okusa. Kako divlji kvasac troši šećere koji se nalaze u brašnu, oslobađa ugljikov dioksid, formirajući bezbroj sitnih mjehurića unutar tijesta. Ovaj proces rezultira laganom, otvorenom mrvicom, što je obilježje dobro napravljenog kiselog tijesta. Istovremeno, LAB također konzumira ove šećere, ali njihova uloga ide dalje od same fermentacije. Oni proizvode aromatične kiseline koje ne samo da poboljšavaju okus već i produžavaju rok trajanja kruha snižavanjem pH vrijednosti. Ovo zakiseljavanje jača mrežu glutena, pružajući tijestu bolju strukturu i stabilnost. Za optimalnu fermentaciju, napunite teglu do 40-45% kapaciteta - ni više, ni manje - kako biste osigurali dovoljno prostora za širenje plina i rast mikroba. Korištenje manjeg prostora prilikom dodavanja kvasca za kiselo tijesto je ključno. Duža fermentacija poboljšava i složenost okusa i svarljivost kod pečenja s kiselim tijestom. Konačni rezultat je pravo remek-djelo: hrskava, zlatnosmeđa korica koja se divno lomi sa svakim zalogajem, otkrivajući vlažnu i žvakastu unutrašnjost koja kiselo tijesto izdvaja od ostalih vrsta hljeba. Svaki hljeb je jedinstven izraz svoje okoline i sastojaka, što kiselo tijesto čini zaista posebnim pekarskim poduhvatom. Važnost prirodnih plinova u starteru kiselog tijesta A 16 oz glass jar with a ring lid is crucial for the recovery of a sourdough starter after shipping. Za nove Lazy Antelope Startere potrebna je tegla od 473 ml s prstenastim poklopcem.

At the heart of this ancient bread-making technique lies the sourdough starter, a living culture of flour and water that harnesses the principles of microbial fermentation. This delves into the science of a sourdough starter, examining the biochemical interactions that occur within the starter, the role of various microorganisms, and the implications for both baking and nutrition. Nauka o starteru za kiselo tijesto Nauka o predjelo od kiselog tijesta U srcu ove drevne tehnike pravljenja kruha leži predjelo od kiselog tijesta, živa kultura brašna i vode koja koristi principe mikrobne fermentacije. Ovo se bavi naukom o starteru od kiselog tijesta, ispitujući biohemijske interakcije koje se javljaju unutar startera, ulogu različitih mikroorganizama i implikacije za pečenje i ishranu. Sastav kiselog tijesta starter Starter od kiselog tijesta prvenstveno se sastoji od brašna, vode i mikroorganizama, uglavnom divljih kvasaca i bakterija mliječne kiseline (LAB). Izbor brašna utiče na karakteristike startera, jer različita brašna sadrže različite nivoe hranjivih tvari, glutena i čestica, koje služe kao hrana za mikroorganizme. Brašno od cjelovitih žitarica, kao što su integralna pšenica ili raž, obično daju aktivnija predjela zbog većeg nutritivnog sadržaja u usporedbi s rafiniranim bijelim brašnom. Nivo hidratacije startera, ili odnos vode i brašna, igra ključnu ulogu u njegovim performansama. Viši nivoi hidratacije potiču aktivnost kvasca i mogu dovesti do otvorenije strukture mrvica u gotovom hljebu, dok niža hidratacija može proizvesti gušće štruce. Idealan nivo hidratacije može varirati u zavisnosti od lokalnih uvjeta okoline, kao što su temperatura i vlažnost, koji su ključni za mikrobnu aktivnost. Mikrobni ekosistem Srž funkcionalnosti kiselog tijesta leži u njegovoj mikrobnoj zajednici. Dva glavna igrača u ovom simbiotskom ekosistemu su divlji kvasci i LAB. Divlji kvasci, prvenstveno iz roda Saccharomyces, odgovorni su za dizanje hljeba proizvodnjom ugljičnog dioksida kroz fermentaciju. Ovaj plin biva zarobljen u tijestu, uzrokujući da se podigne i razvije laganu teksturu. Bakterije mliječne kiseline, pretežno vrste Lactobacillus, doprinose kiselini u tijestu kroz fermentaciju šećera. Ovaj dvostruki proces fermentacije dovodi do proizvodnje mliječne i sirćetne kiseline, koje ne samo da daju karakterističan kiselkasti okus, već i povećavaju rok trajanja hljeba snižavanjem pH i stvaranjem negostoljubivog okruženja za organizme koji kvare. Ravnoteža između kvasca i LAB-a u predjelo od kiselog tijesta je ključna. Starter koji favorizira LAB može dati kiseliji okus, dok predjelo s dominantnim kvascem može rezultirati blažim okusom. Na ovu ravnotežu mogu uticati varijable kao što su učestalost hranjenja, temperatura i vrste brašna koje se koristi, pokazujući dinamičnu prirodu mikrobnog ekosistema. Fermentacija i njene biohemijske implikacije Proces fermentacije u starteru od kiselog tijesta karakteriziraju dvije različite faze: anaerobna fermentacija, koja se javlja u početnim fazama sa ograničenim kisikom i prvenstveno uključuje proizvodnju mliječne kiseline putem LAB-a, i aerobna fermentacija, koja se javlja kada je kultura izložena zraku, omogućavajući kvascima da cvjetaju. Ovaj dvosmjerni pristup ne samo da doprinosi jedinstvenom profilu okusa startera, već također utječe na strukturu i nutritivnu vrijednost tijesta. Metabolički nusprodukti fermentacije značajno doprinose senzornim kvalitetama hljeba. Kiseline proizvedene tokom fermentacije povećavaju složenost okusa, dok sam proces fermentacije može poboljšati razvoj glutena. Štaviše, razgradnja fitinske kiseline u cjelovitim žitaricama tokom fermentacije povećava bioraspoloživost minerala, čineći kruh od kiselog tijesta hranjivijim od komercijalno kvasca. Praktične primjene i implikacije za ishranu Razumijevanje nauke iza kiselog tijesta ima praktične implikacije i za pekare i za potrošače. Za pekare, savladavanje umjetnosti stvaranja i održavanja kiselog tijesta omogućuje proizvodnju visokokvalitetnog kruha s različitim okusima i teksturama. Poznavanje mikrobne dinamike može pomoći u rješavanju uobičajenih problema, kao što su pretjerano kiseli okusi ili spore stope fermentacije. Za potrošače, nutritivne prednosti kruha od kiselog tijesta nude atraktivan prijedlog. Proces fermentacije ne samo da poboljšava okus, već i potencijalno poboljšava probavljivost, što ga čini pogodnijom opcijom za one koji su osjetljivi na gluten i druge spojeve koji se nalaze u kruhu. Osim toga, niži glikemijski indeks kruha od kiselog tijesta može doprinijeti boljem upravljanju šećerom u krvi. Nauka o kiselom tijestu je fascinantna interakcija mikrobiologije, biohemije i kulinarstva. Razumijevanjem sastava, mikrobnih interakcija i procesa fermentacije koji su uključeni u kiselo tijesto, pekari mogu iskoristiti puni potencijal ove drevne tehnike, proizvodeći hljeb koji nije samo ukusan, već i nutritivno koristan. Kako interes za zanatski kruh nastavlja rasti, istraživanje predjela od kiselog tijesta nesumnjivo će dati daljnje uvide u zamršen odnos između mikrobne aktivnosti i proizvodnje hrane, obogaćujući i kulinarski krajolik i naše prehrambene prakse.

EST 1870 PARISIAN SOURDOUGH "This comes from a little boulangerie in Paris that has been baking and selling its sourdough since 1870". EST 1790 PARIZSKO KISELO FRANCE "Ovo dolazi iz male boulangerie u Parizu koja peče i prodaje svoje kiselo tijesto od 1790. godine." Ovaj starter je kupljen od naših pouzdanih prijatelja u J. Davenport's Famous Sourdough Starters. Po njima se prati sve do Pariza 1790. godine. "Lagan je i sladak i lijepo podnosi koru kuhanu na pari. Nema najkiseliji profil okusa, ali to ga čini savršenim za mnoge desertne kruhove, kao i za standardnije hljebove." OVAJ KREDIT ZA KISELO IDE NA J. DAVENPORT-OVA POZNATA PREKLA ZA KISELO TIJESTO

This starter dates back to 1882 Scotland, it is fed Bob's Red Mill Whole Wheat Flour that is 100% stone ground from dark northern hard red wheat, with all of the nutritious bran and germ still intact. This high-protein whole grain flour is the preferred choice of classic and traditional bread bakers for consistent, high rising, whole grain loaves. No GMO's or preservatives. Ovaj škotski starter star 142 godine ručno je donesen iz Provanse u Francuskoj prije mnogo godina od strane Corinne Alavekios, koja ga je nabavila od porodice iz Škotske koja ga je prenosila generacijama. Hrani se Bob's Red Mill integralnim pšeničnim brašnom koje je 100% mljeveno na kamenu od tamne sjeverne tvrde crvene pšenice, sa svim hranjivim mekinjama i klicama koje su ostale netaknute. Ovo visokoproteinsko integralno brašno je preferirani izbor klasičnih i tradicionalnih pekara za konzistentan, visoko narastajući hljeb od integralnog zrna. Bez GMO-a ili konzervansa. Ovaj škotski starter Heritage započeo je 1882. godine i ima bogatu historiju dugu 142 godine, a broj raste! Tradicionalni škotski kruh od kiselog tijesta poznat je po svojoj gustoj teksturi i blago kiselom okusu. Također je okarakteriziran blago voćnim ili orašastim prizvukom. Pravi se od meke pšenice koja ima manje proteina i stoga ima niži sadržaj glutena. 1882 Scotland 1882 Scotland 1882 Scotland 1882 Scotland Sourdough bread was a staple in Scotland for centuries before commercial yeast became widely available, particularly in areas where wheat was not the primary grain. Evidence of its continued use can be found in The Lazy Antelopes 1882 Sourdough Starter. Modern bakers are committed to preserving traditional methods, resulting in Scottish loaves that feature a dense texture and a characteristic sour flavor. The history of Scottish bread reflects a journey of adaptation, beginning with ancient Bannocks made from oats and barley, which were cooked on a stone griddle. This practice eventually evolved into the industrial production of "plain breid" in the 19th century, as well as the transformation of shortbread from a simple biscuit bread into a luxurious treat. Originally, flatbreads like Bannocks were primarily made with barley and oat flour, while finer white wheat bread was typically reserved for the wealthy. The tradition of Bannocks laid the foundation for subsequent developments in Scottish bread.

Susan on Jan 24, 2024 5 out of 5 stars This starter was held up due to our ice storm, so it took 10 days to get here. But I fed it immediately and it doubled in six hours! Robust, sweet smelling, and I can hardly wait to bake with it! Suzan 24. januara 2024 5 od 5 zvjezdica Ovaj starter je zaustavljen zbog naše ledene oluje, tako da je trebalo 10 dana da stignemo ovdje. Ali odmah sam ga nahranio i udvostručio se za šest sati! Robustan, slatkog mirisa i jedva čekam da ispečem s njim! Ali naručio sam samo 1/3 šolje, tako da uzgajam veću seriju. Definitivno pobjednik. Riley Jones Dodajte recenziju Kako smo prošli? Would you recommend us to your friends? Yes No Submit Thanks for submitting!

Wheat is an essential grain that has shaped culinary practices and agricultural economies worldwide. Among the diverse varieties of wheat cultivated globally, South African wheat from the suburb of Kenilworth in Cape Town has garnered particular attention for its unique properties. This aims to explore the distinctive characteristics of Kenilworth wheat, its applications in baking, and its potential benefits for both professional and artisanal bakers. Južnoafrička pšenica Iz Kenilwortha, predgrađa Cape Towna u Južnoj Africi Historijski kontekst i kultivacija Kenilworth je predgrađe bogato poljoprivrednom historijom, s klimatskim i geografskim profilom koji pogoduje uzgoju pšenice. Mediteranska klima poluotoka Cape, koju karakteriziraju vlažne zime i suha ljeta, pruža idealno okruženje za uzgoj visokokvalitetnih sorti pšenice. Poljoprivrednici u ovoj regiji usavršavali su svoje tehnike uzgoja generacijama, fokusirajući se na sorte koje pokazuju otpornost i izuzetne profile okusa. Pšenica iz Kenilwortha prvenstveno je poznata po svom integralnom pšeničnom brašnu, koje su prihvatili pekari koji sami melju svoja zrna, označavajući pomak prema zanatskim pekarskim praksama koje daju prioritet kvaliteti i okusu u odnosu na masovnu proizvodnju. Karakteristične karakteristike startera kiselog tijesta od pšenice Kenilworth Jedna od najznačajnijih kvaliteta pšenice Kenilworth su njena superiorna svojstva dizanja tijesta u poređenju sa konvencionalnim bijelim brašnom. Za integralno pšenično brašno proizvedeno od ove sorte se kaže da efikasnije diže tijesto, što ga čini posebno privlačnim za one koji se bave kiselim tijestom i drugim procesima pečenja zasnovanim na fermentaciji. Visok sadržaj proteina u pšeničnom brašnu Kenilworth, u kombinaciji sa njegovom jedinstvenom strukturom glutena, omogućava stvaranje prozračnog i teksturiranog hljeba koji zadržava divno žvakastu koricu. Nadalje, profil okusa pšenice Kenilworth karakterizira izražena orašasta nota, koja se zadržava tokom procesa pečenja. Ovaj prepoznatljiv okus daje pečenim proizvodima bogat, zemljani kvalitet koji često nedostaje kod standardnog bijelog brašna. Kisele note nastale procesima fermentacije također se pojačavaju pri korištenju ove pšenice, što dovodi do složenijeg iskustva okusa u kruhu od kiselog tijesta. Primjena u pečenju Pšenično brašno Kenilworth je posebno svestrano i može se efikasno koristiti u kombinaciji s drugim vrstama žitarica, poput pira i kamuta. Fermentacijske sposobnosti ove pšenice čine je pogodnom za pekare koji žele istražiti nijanse drevnih žitarica, jer izuzetno dobro fermentira pir i kamut. Dobiveni hljeb održava ravnotežu okusa, gdje orašasti okus pšenice Kenilworth nadopunjuje jedinstvene karakteristike pira i kamuta, stvarajući proizvod koji je i ukusan i prepoznatljiv. Pekari koji koriste pšenično brašno Kenilworth često prijavljuju poboljšanje ukupnog kvaliteta svojih proizvoda. Bijeli kiseli hljeb napravljen od ovog brašna značajno se razlikuje od onog napravljenog od konvencionalnog bijelog brašna, pokazujući izraženiju teksturu i profil okusa. Osim toga, cjelovitost zrna pšenice Kenilworth doprinosi nutritivnoj vrijednosti gotovih proizvoda, čineći ih ne samo ukusnim već i zdravim. Pšenica uzgajana u Kenilworthu, u Južnoj Africi, predstavlja izvanredan spoj poljoprivrednog naslijeđa i kulinarskih inovacija. Njena jedinstvena svojstva kvasca, u kombinaciji s prepoznatljivim profilom okusa i svestranošću u primjeni u pečenju, pozicioniraju je kao neprocjenjiv sastojak i za zanatske pekare i za profesionalne kulinarske okruženja. Kako potražnja za visokokvalitetnim, ukusnim sastojcima nastavlja rasti, pšenica Kenilworth nudi uvjerljivu opciju za one koji žele unaprijediti svoje pečenje upotrebom integralnog pšeničnog brašna. Naglašavajući važnost razumijevanja i korištenja žitarica, priča o pšenici Kenilworth ne samo da odražava bogato poljoprivredno naslijeđe Južne Afrike, već i ističe potencijal za poboljšanje cjelokupnog iskustva pečenja. Ovaj starter je napravljen i razvijen s pšenicom Kenilworth; sada se hrani mješavinom brašna koja uključuje General Mills Gold Medal Stoneground pšenicu. To je fino granulirano integralno brašno mljeveno od proljetne pšenice s visokim udjelom proteina. Ovo brašno cijene pekari koji žele proizvoditi integralne pekarske proizvode koji su vrlo hranjivi. Ovo brašno sadrži 13,8% proteina.

You must make sure that the starter is bubbly and active before making bread with it. If the starter is flat (in the “discard” stage), the yeast is not active and will not rise well in bread. How to get your starter to peak activity, and how to know when it’s ready: Priprema kiselog tijesta za pečenje hljeba Morate se uvjeriti da je starter aktivan i da stvara mjehuriće prije nego što počnete praviti hljeb s njim. Ako je starter ravan (u fazi "odbacivanja"), kvasac nije aktivan i neće dobro narasti u hljebu. Kako postići vrhunsku aktivnost startera i kako znati kada je spreman: Hranite starter redovno svaka 24 sata nekoliko dana prije nego što s njim pečete hljeb. Uvijek dajte barem količinu jednaku starteru koji imate pri ruci. To znači da ako imate 60 grama startera, umiješajte 60 grama vode i 60 grama nebijeljenog brašna po obroku. (Ne zaboravite baciti višak startera. Ako ga ne želite baciti, uvijek možete napraviti odličan recept za jednokratnu upotrebu.) Provjerite starter 4-6 sati nakon hranjenja. Moj je najaktivniji nakon otprilike 4 sata. Pobrinite se da vidite puno mjehurića.

How to Rehydrate a Dehydrated Sourdough Starter: Rehydration Process: - Add Water: Measure out a ratio of 1:4 of dehydrated starter to lukewarm water (e.g., 10 grams of dehydrated starter to 40 grams of water). The water should be non-chlorinated, as chlorine can inhibit yeast and bacterial activity. - Gentle Mixing: Stir the mixture gently to dissolve the dehydrated starter. Avoid vigorous mixing which could damage the delicate microorganisms. Kako rehidrirati dehidrirani starter za kiselo tijesto Kruh od kiselog tijesta, poznat po svom jedinstvenom okusu i teksturi, oslanja se na dobro kultivirano predjelo od kiselog tijesta. Za pekare koji su osušili svoje starter za konzerviranje ili transport, rehidracija je ključna za povratak njegove fermentacijske moći. Ovo pojašnjava korake koji su uključeni u efikasnu rehidraciju dehidriranog pokretača od kiselog tijesta, istražujući biohemijske procese koji su uključeni i najbolje prakse kako bi se osiguralo uspješno oživljavanje. Razumijevanje dehidracije i njenog utjecaja na kvasac i bakterije Dehidracija startera od kiselog tijesta podrazumijeva uklanjanje vlage kako bi se inhibirala mikrobna aktivnost uz očuvanje kvasca i bakterija mliječne kiseline (LAB) u stanju mirovanja. Ova metoda konzerviranja može produžiti rok trajanja startera mjesecima ili čak godinama kada se čuva u hladnom i suhom okruženju. Međutim, mirovanje kvasca i LAB-a tokom dehidracije zahtijeva pažljivo upravljanje tokom procesa rehidracije kako bi se efikasno reaktivirali ovi organizmi. Središnji igrači u predjelu od kiselog tijesta su Saccharomyces cerevisiae (kvasac) i razne LAB vrste, pretežno Lactobacillus. Kvasac je odgovoran za alkoholnu fermentaciju i dizanje hljeba, dok LAB doprinosi karakterističnom kiselom okusu kroz proizvodnju mliječne kiseline. Istraživanja pokazuju da proces rehidracije značajno utiče na dinamiku mikrobne zajednice i naknadne performanse fermentacije startera (Cohen et al., 2018). Korak po korak vodič za rehidraciju dehidriranog kiselog tijesta starter 1. Priprema okoline: Počnite tako što ćete osigurati da su svi alati i kontejneri dezinficirani kako bi se spriječila kontaminacija tokom procesa rehidracije. Preporučljivo je koristiti staklene ili plastične posude za hranu. Idealna temperatura rehidracije je između 70°F i 85°F (21°C do 29°C), što pogoduje kvascu i LAB aktivnosti. 2. Proces rehidracije: - Dodajte vodu: Izmjerite omjer 1:4 dehidriranog startera i mlake vode (npr. 10 grama dehidriranog startera na 40 grama vode). Voda bi trebala biti nehlorirana, jer hlor može inhibirati aktivnost kvasca i bakterija. - Nježno miješanje: Lagano promiješajte smjesu da se otopi dehidrirani starter. Izbjegavajte snažno miješanje koje bi moglo oštetiti osjetljive mikroorganizme. 3. Početna fermentacija: Ostavite smjesu da sjedi na temperaturi okoline otprilike 30 minuta do 1 sata. Za to vrijeme, uspavani organizmi počinju rehidrirati i metabolizirati dostupne šećere. 4. Hranjenje startera: Nakon početnog perioda odmora, nahranite starter jednakom težinom vode i brašna (npr. na svakih 50 grama vode dodajte 50 grama brašna). Integralno pšenično brašno ili raženo brašno se često preferira jer sadrže više hranjivih tvari i enzima koji podržavaju rast kvasca i LAB-a. 5. Promatranje i održavanje: Pratite starter za znakove aktivnosti - mjehurići, porast volumena i ugodna kisela aroma pokazatelji su zdravog procesa fermentacije. Ovo početno hranjenje možda će se morati ponoviti svakih 12 do 24 sata tokom nekoliko dana kako bi se u potpunosti reaktivirala mikrobna zajednica. 6. Stabilizacija startera: Nakon što se starter dosljedno udvostruči u volumenu u roku od nekoliko sati od hranjenja, što ukazuje na robusnu aktivnost, prebacite ga na raspored hranjenja za održavanje. To obično uključuje hranjenje jednom u 12 do 24 sata, ovisno o temperaturi okoline i željenoj snazi fermentacije. Potencijalni izazovi i rješenja Rehidracija dehidriranog kiselog tijesta nije bez izazova. Faktori kao što su nedovoljna temperatura, pogrešne vrste brašna i neadekvatni omjeri hranjenja mogu ometati proces oživljavanja. Ako starter pokazuje znakove spore aktivnosti (npr. nedostatak mjehurića ili kiselkastog mirisa), razmislite o prilagođavanju odnosa vode i brašna ili uključivanju male količine svježeg startera iz aktivne kulture kako bi se u mješavinu uveli održivi mikroorganizmi. Štaviše, neki pekari mogu doživjeti privremenu neravnotežu u mikrobnoj zajednici tokom rehidracije, što dovodi do loših okusa ili nepoželjnih karakteristika u hljebu. Da bi se to ublažilo, održavanje pažljivog posmatranja procesa fermentacije i pravljenje iterativnih prilagodbi je najvažnije. Rehidracija dehidriranog kiselog tijesta je nijansirani proces koji kombinira i umjetnost i znanost. Razumijevanjem mikrobne dinamike i praćenjem sistematskih koraka, pekari mogu uspješno reaktivirati svoje uspavane predjela, omogućavajući im da ponovo proizvedu ukusan, zanatski hljeb. Ovaj proces ne samo da oživljava sam starter, već i jača vezu između nauke o fermentaciji i kulinarske prakse, čuvajući bogatu tradiciju pečenja kiselog tijesta za buduće generacije. Reference Cohen, S. et al. (2018). Utjecaj uvjeta skladištenja na održivost dehidriranih predjela od kiselog tijesta. *International Journal of Food Microbiology*, 266, 1-10.

There are a few tools that help making sourdough bread easier to do, although they aren’t required. Alati potrebni za pravljenje kruha od kiselog tijesta Postoji nekoliko alata koji pomažu da se kruh od kiselog tijesta lakše pravi, iako nisu potrebni. Volim da koristim samostojeći mikser jer mi štedi puno vremena. Možete miješati ručno; Samo volim da odmaram ruke. Ako nemate samostojeći mikser, a i dalje želite da pravite hleb bez ručnog mesenja, podeliću vam metodu koja se zove rastezanje i preklapanje koja eliminiše potrebu za mešenjem. Ostale stvari koje stalno koristim kada pravim hljeb od kiselog tijesta su korpe za baneton, strugač, hrom i termometar. Možete koristiti samo korpe koje imate oko kuće ako sadrže otprilike istu količinu tijesta. Imam i nerđajuće činije kada moram da napravim mnogo vekni odjednom. Stolni strugač je zgodan za struganje tijesta iz posuda, podjelu tijesta na više hljebova i struganje pulta prilikom oblikovanja. Termometar za slatkiše ili meso je postao obavezan za mene. Ponekad bih otkrio da moj hljeb iz bilo kojeg razloga nije pečen do kraja. Lame (izgovara se LAHM, što na francuskom znači "oštrica") je tipično dugačak tanki štap napravljen da drži metalnu britvu koja se koristi za rezanje ili zarezivanje tijesta za hljeb kako bi se kontroliralo širenje vekne dok se peče. Bannetons i Brotforms su europske korpe za raspršivanje namijenjene za pečenje kruha u zanatskom stilu i mogu se koristiti naizmjenično. (Izrazi se ponekad koriste i naizmjenično.) “Banneton” je francuski naziv za takve korpe, dok je “Brotform” njemački.

The Lazy Antelope’s Polish sourdough starter exemplifies the beauty and complexity inherent in the art of bread-making. From its cultural roots in Polish tradition to its carefully curated feeding regimen and promising culinary applications, this starter invites both novice and experienced bakers to engage with a piece of living history. Poland Poland Poland Poland 1926 Tamna raž slatka pšenica Lazy Antilope sa zadovoljstvom najavljuje najnoviji dodatak našoj kolekciji predjela od kiselog tijesta iz cijelog svijeta! Ova divna poljska kultura kupljena je od narudžbe Eda Wooda International Sourdoughs #112-1111567-0042638 koja ju je nabavila od male poljske pekare. Uzgajano je na raži pumpernickel i hranjeno Bob's Red Mill organskim kamenim mljevenim tamnim raženim brašnom koje je cjelovito zrno i nije GMO provjereno. i svježe samljeven na mlinskom kamenu, jakog je i prepoznatljivog okusa, nismo sigurni u njegovu tačnu starost. Mi ga hranimo: Bob's Red Mill organskog kamena mljevenog tamnog raženog brašna koje je cjelovito zrno i NON-GMO potvrđeno- PAREVE & a 90/10 sa 90 tamne raži i 10 Pride of the Prairie Natural S'Pheat prirodno slatke pšenice koja je originalna stoneground integralno bijelo pšenično brašno od Farmer Direct Foods, Inc. Uzgaja se na zemlji u Kanzasu koja je košer i NON-GMO. To je 100% tvrdo bijelo integralno pšenično brašno (dva puta godišnje).

When it arrives put it in a jar with a lid The feeding ratio is 1:1:1 (sourdough starter: flour: water) 92 grams of unbleached flour or the flour to meet your needs such as unbleached organic or gluten free. Poland is fed dark Rye, Germany is fed Rye/Pumpernickel flour, San Francisco is fed whole grain wheat, etc. 92 grams warm water and 92 grams starter. Let it sit on the counter for a few hours until it is rising and falling, Starter Care & Feeding Održavanje kiselog tijesta i upute Kad stigne, stavi ga u teglu s poklopcem Omjer hranjenja je 1:1:1 (kiselo tijesto starter: brašno: voda), 60 grama nebijeljenog brašna ili brašna za zadovoljavanje vaših potreba, kao što je nebijeljeno organsko ili bez glutena. Poljska se hrani tamnom raži, Njemačka se hrani brašnom od raži/pumpernikla, San Francisco se hrani pšenicom od cjelovitih žitarica, itd., 60 grama tople vode i 60 grama startera. Ostavite ga da sjedi na pultu nekoliko sati dok se ne diže i spušta (udvostručenje nije doslovni zahtjev; ponekad se ne "udvostručuju", a ponekad se podižu više nego dvostruko); Zatim ga možete staviti u hladnjak s tjednim hranjenjem, osim ako ne pečete puno i želite ga izostaviti s redovitim dnevnim hranjenjem. Na ovom hranjenju, nećete baciti. Umjetnost kiselog tijesta: Održavanje i upotreba predjela za kruh Pečenje kruha od kiselog tijesta poraslo je u popularnosti posljednjih godina, ne samo kao kulinarski poduhvat, već i kao oblik umjetnosti koji obuhvaća strpljenje, znanost i radost stvaranja. Središnji dio ovog procesa je predjelo od kiselog tijesta, živa kultura brašna i vode u kojoj se nalazi divlji kvasac i bakterije, što dovodi do prepoznatljivog pikantnog okusa i prozračne teksture kruha od kiselog tijesta. Ovo ima za cilj da razjasni održavanje i efikasnu upotrebu kiselog tijesta, pružajući uvide zasnovane na ličnom iskustvu i uspostavljenim praksama unutar pekarske zajednice. Bitno je napomenuti da ova metoda možda nije jedini način za uzgoj startera, ali predstavlja održiv pristup koji se pokazao uspješnim za mnoge domaće pekare. Razumijevanje kiselog tijesta starter Starter od kiselog tijesta je simbiotska kultura bakterija i kvasca koja se razvija kroz proces fermentacije. Kada se prvi put nabavi starter - često dobijen putem dostave ili dijeljenja s prijateljem - može se činiti uspavanim zbog procesa otpreme, što zahtijeva period oživljavanja koji karakterizira višestruko hranjenje. Po prijemu, starter treba odmah nahraniti kako bi se pokrenula njegova aktivnost, čak i ako će se naknadno ohladiti. Početni omjer hranjenja od 1:1:1 (jednaki dijelovi kiselog tijesta, predjela, brašna i vode) je ključan u ponovnom uspostavljanju robusne kulture. Za ilustraciju, standardno hranjenje uključuje miješanje 60 grama nebijeljenog brašna sa 60 grama tople vode i 60 grama startera. Različite vrste brašna mogu se koristiti ovisno o željenom ishodu; na primjer, tamno raženo brašno je često favorizirano u Poljskoj, dok je mješavina raženog i pumpernickel brašna popularna u Njemačkoj. Važno je spriječiti obeshrabrenje tokom ovog procesa oživljavanja, jer može biti potrebno nekoliko hranjenja da bi starter pokazao znakove vitalnosti - kao što su stalno dizanje i spuštanje. Održavanje kiselog tijesta Da bi se osigurao zdrav i uspješan starter, određene prakse treba se pridržavati, dok druge treba izbjegavati. Na primjer, ključno je kloniti se reaktivnih metalnih zdjela ili pribora, jer kiselost kiselog tijesta može izazvati neželjene reakcije, oštećujući i alate i starter. Umjesto toga, treba se odlučiti za plastične ili staklene posude i koristiti drvene ili plastične žlice za miješanje. Još jedno bitno razmatranje je okruženje u kojem se starter čuva. Topla lokacija - kao što je sunčana prozorska daska ili blizu radijatora - promovira optimalnu aktivnost kvasca i bakterija. Također treba voditi računa o temperaturi vode; u idealnom slučaju, voda koja se koristi za hranjenje treba biti između 24-28 °C (75-82 °F) kako bi se potaknuo rast, jer pretjerano vruća voda može ubiti kvasac. Štoviše, držanje startera pokrivenog prozračnim poklopcem je od vitalnog značaja. To omogućava plinovima proizvedenim tokom fermentacije da pobjegnu dok sprečavaju kontaminaciju. Hranjenje vašeg kiselog tijesta starter Učestalost hranjenja u velikoj mjeri ovisi o tome da li se starter čuva na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku. Starter koji se održava na sobnoj temperaturi općenito zahtijeva svakodnevno hranjenje, dok rashladni starter može biti dovoljan za sedmično hranjenje. Da bi se nahranilo živo starter, obično bi se odbacio dio zadržavajući dovoljno da kultura ostane aktivna. Nakon što se osigura da se hooch (nusprodukt fermentacije) umiješa natrag u starter, može se uvesti svježe brašno i voda za osvježavanje mješavine. Ako se starter čini trom ili ne reagira, češće hranjenje - svakih 12 sati - može pomoći u oživljavanju njegove snage. Nadalje, svako značajno nakupljanje hoocha treba adresirati; Iako se može jednostavno umiješati, prekomjerne količine mogu opravdati izlijevanje nekih prije sljedećeg hranjenja. Korištenje vašeg kiselog tijesta starter Kada je riječ o pečenju s predjelom od kiselog tijesta, proces se razlikuje od konvencionalnih metoda pravljenja kruha. Da biste napravili osnovnu štrucu od 1 lb, potrebna je 1 šalica kiselog tijesta, 2 šalice brašna za kruh, 1/3 šalice tople vode i 1 žličica soli. Odsustvo šećera u receptima za kiselo tijesto je značajno - prirodni kvasci su vješti u razgradnji ugljikohidrata prisutnih u brašnu, negirajući potrebu za dodanim zaslađivačima. Priprema uključuje miješanje sastojaka kako bi se formiralo glatko tijesto, koje bi zatim trebalo mijesiti otprilike 15 minuta, omogućavajući razvoju glutena. Nakon početnog dizanja, tijesto se udari, preoblikuje i ostavi da se ponovo digne prije pečenja. Za pečenje, prethodno zagrijavanje pećnice s posudom za vodu može stvoriti paru, pomažući u razvoju hrskave kore. Tajming je ključan; Kruh treba peći dok ne postigne zlatno-smeđu vanjštinu, uzimajući otprilike 30-45 minuta. RECEPT Da biste napravili štrucu od 1 kilograma, potrebni su vam sljedeći sastojci (dvostruko za štrucu od 2 funte). 1 šalica kiselog tijesta starter 2 šolje brašna za hleb 1/3 šalice tople vode (ili manje) 1 žličica soli Napomena: Za razliku od "normalnog" kruha, kiselo tijesto ne zahtijeva šećer - prirodni kvasci djeluju na ugljikohidrate u brašnu. Metod • Miješajte sastojke dok se ne formira glatko tijesto, a zatim mijesite ručno otprilike 15 Minuta. Koristite samo onoliko vode koliko je potrebno za izradu obradivog tijesta - ovisno o konzistenciji startera, ponekad mi voda uopće ne treba. • Pospite vanjsku stranu tijesta brašnom, stavite u plastičnu ili staklenu zdjelu i prekrijte prozirnom folijom. • Odmorite na toplom mjestu 6-8 sati ili dok se tijesto ne udvostruči. • Izvadite tijesto iz zdjele, stavite ga na pobrašnjenu površinu i udarite ga (izbacujući zrak u njemu). Zatim ponovno mijesite: Koristite petu ruke da stisnete i odgurnete tijesto od sebe, a zatim ga preklopite natrag preko sebe. Okrenite tijesto, ponovite i nastavite dok se ne formira gluten - tada je tijesto glatko, sjajno i rastezljivo. • Oblikujte kruhove, kiflice ili bagete i stavite na namašćen ili pobrašnjen lim za pečenje i prekrijte čistom krpom • Ostavite na toplom mjestu 5-6 sati ili dok se tijesto ne udvostruči. • Oštrim nožem nekoliko puta odrežite vrh kruha - to mu omogućuje da se ravnomjerno diže • Stavite posudu za pečenje na donju policu pećnice, s 2 inča vode u njoj. Zagrijte pećnicu na 425 F/220 C/Gas Mark 7. Ako ne koristite posudu za vodu, smanjite temperaturu pećnice na srednju pećnicu. • Kada je pećnica vruća i voda se kuha na pari, stavite tijesto u sredinu pećnice i pecite 30-45 minuta dok ne bude gotovo. • Ostavite da se ohladi najmanje sat vremena prije rezanja. Ako sve krene po zlu Ako smatrate da je vaš kruh od kiselog tijesta postao previše kiselkastog okusa, pokušajte jedno od sljedećeg: • Počnite sipati hooch svakodnevno prije hranjenja startera, i vidite da li to poboljšava stvari. • Uzmite šalicu starog startera da napravite novi starter, kao što je navedeno u nastavku. Pobrinite se da novi starter uzme prije nego što izlijete stari. Ako vaše kiselo tijesto počne rasti plijesan ili hooch postaje crvena/ružičasta/narančasta, to je loše, i trebali biste ga izliti i početi ispočetka. Iz tog razloga, dobra je ideja imati malo smrznutog startera od kada je kiselo tijesto bilo dobro i dobro radi. Ja sam to radio s nekim uspjehom zamrzavanjem u porcijama od jedne šalice. Vrijedi imati nekoliko porcija u zamrzivaču u slučaju da prva ne uzme. Međutim, nedavno sam pročitao da je pouzdanija metoda prvo sušenje startera tako što ćete ga raširiti na sloj pergamenta za kuhanje ili slično, a zatim ga zamrznuti. • Da biste stvorili novi starter od smrznutog dijela, odmrznite na sobnoj temperaturi za dvoje dana, a zatim slijedite upute ispod. Pravljenje novog startera iz postojećeg Možda ćete to htjeti učiniti ili da oživite kiseli starter ili da podijelite svoj starter s prijateljem. • U čistoj posudi promiješajte jednu šalicu startera, jednu šalicu brašna i jednu šalicu tople vode. Pokrijte i ostavite na toplom mjestu. • Nakon 4 sata, umiješajte još jednu šalicu brašna i još jednu šalicu tople vode. • Nakon još 4 sata, umiješajte još jednu šalicu brašna i još jednu šalicu tople vode. • Ostavite preko noći, a sljedeći dan izlijte jednu šalicu startera i zamijenite s pola šalice brašna i pola šalice tople vode. • Ponovite taj posljednji korak 7 dana, nakon čega biste trebali imati novi zdravi starter. Strojevi za kruh Kiselo tijesto, kao i svi divlji kvasci, treba više vremena da se dokaže od komercijalnog pekarskog kvasca. Iz tog razloga, kiselo tijesto nije odmah pogodno za izradu u standardnom stroju za kruh. Jedan od načina da se to zaobiđe je ako vaša mašina ima "samo tijesto" i "samo pečenje" postavke. U ovom slučaju, možete koristiti postavku tijesta za mijesiti tijesto, a zatim ga ostaviti 5-6 sati prije korištenja postavke pečenja. Neke mašine za kruh imaju korisnički programabilne postavke, što vam može omogućiti da podesite dovoljno dug period za različite faze. Pročitao sam druge izvještaje o ljudima koji uspješno koriste postavku "Francuski kruh" s pristojnim rezultatima. Alternativno, mala količina instant kvasca (1/4 čajne žličice) može se umiješati u vodu pri početnom miješanju, zajedno s 1 žličicom šećera. Ovo je malo varanje u tome što se sada oslanjate na kiselo tijesto samo za okus i instant kvasac i šećer kao sredstvo za dizanje. Također sam čitao o ljudima koji koriste sodu bikarbonu (1/4 žličice) umjesto instant kvasca/šećera. Nisam probao nijednu od ovih metoda, ali slobodno eksperimentišite. Ako kruh od kiselog tijesta razvije pretjerano kiselkast okus, postoje strategije za ispravljanje toga. Implementacija dnevne rutine izlijevanja hoocha ili stvaranje novog startera koristeći dio starog startera može pomoći u postizanju uravnoteženijeg profila okusa. Ako se pojave nepoželjne boje - što ukazuje na kvarenje - kao što su crvena ili narančasta plijesan, imperativ je odbaciti starter i početi iznova. Proces održavanja i korištenja predjelo od kiselog tijesta otkriva zamršenu ravnotežu nauke i umjetnosti svojstvene pravljenju kruha. Pridržavajući se navedenih metoda i smjernica, pekari mogu kultivirati živahno predjelo koje služi kao temelj za stvaranje ukusnih, zanatskih kruhova. Bilo da dijelite porciju predjela s prijateljima ili eksperimentirate s novim receptima, putovanje pečenja kiselog tijesta jednako je korisno kao i rezultat - ukusna, izdašna štruca prožeta tradicijom i brigom. Uz strpljenje i praksu, svatko može prigrliti ovaj zanat i uživati u plodovima svog rada, jednu po jednu štrucu.