Metoda istezanja i savijanja

Ponekad, ako hranim svoj starter rano ujutro ili se ne osjećam kao da koristim svoj samostojeći mikser iz bilo kojeg razloga, koristit ću metodu rastezanja i savijanja.

Istezanje i savijanje je upravo ono što zvuči. Uzmeš svoju lovu i izvučeš je gore i van. Zatim ga preklopite na sebe. Razmak od istezanja i nabora i ostavljanje tijesta da se odmori razvija gluten, čineći tijesto koje je mekše i lakše za rukovanje.

Kada koristim metodu rastezanja i savijanja, obično miješam svoje sastojke ručno u velikoj zdjeli. Nakon što su sastojci izvučeni zajedno u tijesto, pokrijem ga čistom, vlažnom kuhinjskom krpom i ostavim da odstoji 20-30 minuta. Zatim, započinjem svoju seriju istezanja i nabora.

Kako se rastegnuti i preklopiti

Svaki put kada se rastegnete i preklopite, idete oko zdjele i rastegnete tijesto/preklopite ga najmanje 4 puta. Zamislite to kao pokrivanje četiri ugla. Da biste učinili ovaj postupak, zgrabite rub tijesta i čvrsto povucite što više možete, a da se tijesto ne lomi, a zatim ga preklopite. Okrenite zdjelu za četvrtinu okretaja i ponovite. Nakon što ste prošli oko zdjele, završili ste 1 set istezanja i nabora. Obavezno ga pokrijte kuhinjskom krpom između setova.

Napravite 4 ili 6 serija istezanja i savijanja s intervalima od 30 minuta. Također, ne želite da se rukovanje tijestom kasno u procesu rasute fermentacije. Najbolje je ostaviti ga netaknutog posljednja 2 sata (minimalno) rasute fermentacije.

Primjer vremenske linije:

Dan 1:

• 14:00: Pokretač hrane

• 8PM: Napravite tijesto u samostojećem mikseru (starter je aktivan u ovom trenutku)

Preko noći:

• 9PM-9AM: Pokrijte i rasuti ferment (pustite da se tijesto digne) na pultu.

Dan 2:

• 9AM: Podijelite i oblikujte štruce za stavljanje u pobrašnjene košare/zdjele u hladnjak.

• 5PM: Kruh je spreman za pečenje za večeru, ili ga možete držati u hladnjaku duže kad god vam zatreba (do 3-4 dana)

Primjer vremenske linije 2:

Dan 1:

• 8:30: Pokretač hrane

• 13:30: Miješajte tijesto

• 14:00: Istegnite i preklopite 1. krug

• 14:15: Istegnite i preklopite 2. rundu

• 14:30: Istegnite i preklopite 3. krug

• 15:00: Istegnite i preklopite 4. krug

• 15:30: Istegnite i preklopite 5. rundu

• 4PM: Stretch and fold round 6

• 4-10PM: Bulk fermentacija

• 22:00: Podijelite i oblikujte, stavite u pobrašnjene košare/zdjele i ostavite u hladnjaku preko noći ili do 4 dana

 

Dan 2, 3, 4: Pecite kada ste spremni!

Početak ranije dobiva cijeli proces miješanja, dizanja i oblikovanja s puta u 1 danu.

​

Oblikovanje tijesta

Nakon što je tijesto fermentiralo, upotrijebite strugač za klupu da ga pretvorite na lagano pobrašnjenu radnu površinu. Podijelite tijesto na 2 jednaka dijela. Uzmite jedan po jedan kut tijesta i preklopite ga u sebe. Nakon što to učinite na četiri jednake strane, okrenite tijesto tako da su nabori na dnu. Okrenite ga rukama koristeći pokrete u smjeru kazaljke na satu, uvlačeći ga više ispod po potrebi. Nakon što je oblikovan, stavite ga licem prema dolje u pobrašnjenu košaru ili zdjelu.

​

Uobičajena pitanja: Recepti za kruh od kiselog tijesta

*Koje je najbolje brašno za kruh od kiselog tijesta?

Nebijeljeno višenamjensko brašno je poželjno za održavanje kiselog tijesta starter, iako će druge vrste sigurno raditi. *Kada je riječ o brašnu za tijesto, mješavina svih namjena i brašna za kruh najbolje funkcionira. Ali možeš da zameniš bilo koju.

*Kako možete podgrijati kruh od kiselog tijesta?

Da biste podgrijali štrucu koja je već pečena, zamotajte je u foliju i stavite u pećnicu na 350 ° na 20 minuta.

*Možete li zamrznuti kruh od kiselog tijesta?

Da. Možete zamrznuti cijelu štrucu, ili je možete prethodno narezati, čvrsto zamotati i zamrznuti. Smrznute kriške rade odlično za pravljenje brzog tosta. Za cijelu štrucu, najbolji način da je zagrijete nakon zamrzavanja je da pustite štrucu da se odmrzne na pultu, poprskajte je vodom i stavite u vrlo vruću pećnicu (oko 450 °) na 5-10 minuta.

Završni savjeti za miješanje, dizanje, oblikovanje i pečenje

Evo još nekoliko nasumičnih savjeta koji vam mogu pomoći u stvaranju vašeg prvog kruha od kiselog tijesta!

• Kiselo tijesto je ljepljivije, mokro tijesto od tipičnog tijesta za kruh. Ako se vaše tijesto uopće ne spaja (posebno u samostojećem mikseru), dodajte 1/4 šalice brašna odjednom dok se to ne dogodi. Samo znajte da će se obično tijesto više skupiti tijekom fermentacije u rasutom stanju.

• Brašno za kruh može se zamijeniti u potpunosti ili djelomično za brašno za sve namjene. Brašno za kruh daje kruhu teksturu za žvakanje. Ako koristite uglavnom integralno pšenično brašno za razliku od samo bijelog brašna, možda ćete htjeti smanjiti vodu u receptu za 1/3-1/2 šalice.

• Držanje tijesta u hladnjaku dugo vremena pomoći će u razvoju tog klasičnog okusa kiselog tijesta. Više volim okus kruhova koji su sjedili u hladnjaku 2 ili 3 dana.

• Pospite vrh kruha pšeničnim brašnom, rižinim brašnom ili kukuruznim brašnom prije nego što postignete dizajn koji se pojavljuje. Također, ne očekujte da će obrazac bodovanja izgledati tako lijepo ako ne date prvo kruhu vremena u hladnjaku.

• Poigrajte se s vremenom pečenja poklopca koji je isključen i uključen kako biste dobili razinu tame koju tražite.

• Nemojte rezati kruh prije 1 sata, ili možete završiti s tijestastom štrucom. Sredina kruha će se nastaviti kuhati dok sjedi na pultu.