Дивите дрожди и млечнокиселите бактерии (МКБ) работят заедно, за да ферментират квас. Тези микроорганизми създават уникално преживяване, като произвеждат газове, които придават на хляба характерната му ефирна текстура, като същевременно генерират киселини, които добавят възхитителна пикантност към вкусовия профил. Докато дивите дрожди консумират захарите, намиращи се в брашното, те отделят въглероден диоксид, образувайки безброй малки мехурчета в тестото. Този процес води до лека, отворена средина, което е отличителен белег на добре приготвения квас.

В същото време, LAB също консумира тези захари, но тяхната роля надхвърля просто ферментацията. Те произвеждат ароматни киселини, които не само подобряват вкуса, но и удължават срока на годност на хляба, като понижават pH. Това подкиселяване укрепва глутеновата мрежа, осигурявайки на тестото по-добра структура и стабилност.

За оптимална ферментация, напълнете буркана си до 40–45% от капацитета си – нито повече, нито по-малко – за да осигурите достатъчно място за разширяване на газа и растеж на микроби. Използването на по-малко пространство при подаване на закваската е от решаващо значение. По-дългата ферментация подобрява както сложността на вкуса, така и смилаемостта при печене с квас.

Крайният резултат е истински шедьовър: хрупкава, златисто-кафява коричка, която се чупи приятно с всяка хапка, разкривайки влажна и дъвчаща вътрешност, която отличава квасения хляб от другите видове хляб. Всеки хляб е уникален израз на своята среда и съставки, което прави квасения хляб наистина специално печене.