Метод на разтягане и сгъване

Понякога, ако храня стартера си рано сутрин или не ми се използва миксера по някаква причина, ще използвам метода на разтягане и сгъване.

Разтягането и сгъването е точно това, което звучи. Взимате тестото си и го издърпвате нагоре и навън. След това го сгъвате върху себе си. Раздалечаването на разтягането и гънките и оставянето на тестото да почине развива глутена, което прави тестото по-меко и по-лесно за работа.

Когато използвам метода на разтягане и сгъване, обикновено смесвам съставките си на ръка в голяма купа. След като съставките се съберат в тесто, го покривам с чиста, влажна кърпа и го оставям да престои 20-30 минути. След това започвам серията си от разтягания и гънки.

Как се разтяга и сгъва

Всеки път, когато разтягате и сгъвате, обикаляте купата и разтягате тестото/го сгъвате поне 4 пъти. Мислете за това като за покриване на четири ъгъла. За да направите този процес, хванете ръба на тестото и издърпайте здраво нагоре, доколкото можете, без тестото да се счупи, след което го сгънете. Завъртете купата на четвърт оборот и повторете. След като обиколите купата, сте завършили 1 комплект разтягане и сгъване. Не забравяйте да го покриете отново с кухненска кърпа между комплектите.

Направете 4 или 6 серии разтягане и сгъване с интервали от 30 минути. Освен това не искате да боравите с тестото късно в процеса на насипна ферментация. Най-добре е да го оставите недокоснат за последните 2 часа (минимум) от насипната ферментация.

Примерна времева линия:

Ден 1:

• 2PM: Захранващ стартер

• 8 часа: Направете тесто в миксер (стартерът е активен по това време)

През нощта:

• 9PM-9AM: Покрийте и ферментирайте в насипно състояние (оставете тестото да втаса) на плота.

Ден 2:

• 9 сутринта: Разделете и оформете хлябовете, за да ги поставите в набрашнени кошници/купички в хладилника.

• 17:00: Хлябът е готов за печене за вечеря или можете да го държите в хладилника по-дълго, когато имате нужда от него (до 3-4 дни)

Примерна времева линия 2:

Ден 1:

• 8:30 сутринта: Стартер за подаване

• 13:30 ч.: Смесете тестото

• 2PM: Разтегнете и сгънете кръг 1

• 14:15: Разтягане и сгъване на кръг 2

• 14:30: Разтягане и сгъване на кръг 3

• 15:00: Разтегнете и сгънете кръг 4

• 15:30 ч.: Разтягане и сгъване на рунд 5

• 4PM: Разтегнете и сгънете кръг 6

• 4-10 часа: Насипна ферментация

• 22:00 ч.: Разделете и оформете, поставете в набрашнени кошници/купички и оставете в хладилника за една нощ или до 4 дни

 

Ден 2, 3, 4: Печете, когато сте готови!

Започването по-рано премахва целия процес на смесване, втасване и оформяне за 1 ден.

​

Оформяне на тесто

След като тестото ферментира в насипно състояние, използвайте скрепер за пейка, за да го обърнете върху леко набрашнена работна повърхност. Разделете тестото на 2 равни части. Вземете един ъгъл от тестото наведнъж и го сгънете в себе си. След като направите това от четири равни страни, обърнете тестото, така че гънките да са на дъното. Завъртете го с ръце, като използвате движение по посока на часовниковата стрелка, като пъхнете повече от него отдолу, ако е необходимо. След като се оформи, поставете го с лицето надолу в набрашнена кошница или купа.

​

Често задавани въпроси: Рецепти за хляб с кваска

*Кое е най-доброто брашно за хляб с квас?

Неизбеленото универсално брашно е предпочитано за поддържане на закваска, въпреки че други видове със сигурност ще свършат работа. *Когато става въпрос за брашно за тестото, смес от универсално брашно и брашно за хляб работи най-добре. Но можете да замените и двете.

*Как можете да претоплите хляб с квас?

За да затоплите хляб, който вече е изпечен, го увийте във фолио и поставете във фурна на 350 ° за 20 минути.

*Можете ли да замразите хляб с квас?

Да. Можете да замразите цял хляб или предварително да го нарежете, да го увиете плътно и да замразите. Замразените филийки работят чудесно за приготвяне на бърз препечен хляб. За цял хляб най-добрият начин да го загреете след замразяване е да оставите хляба да се размрази на плота, да го напръскате с вода и да поставите в много гореща фурна (около 450 °) за 5-10 минути.

Последни съвети за смесване, втасване, оформяне и печене

Ето още няколко случайни съвета, които могат да ви помогнат да създадете първия си хляб с квас!

• Закваската е по-лепкаво, мокро тесто от типичното тесто за хляб. Ако тестото ви изобщо не се събира (особено в миксера), добавете 1/4 чаша брашно наведнъж, докато се получи. Само знайте, че обикновено тестото ще се събере повече по време на насипната ферментация.

• Брашното за хляб може да бъде заменено изцяло или частично с универсално брашно. Брашното за хляб придава на хляба по-дъвчаща текстура. Ако използвате предимно пълнозърнесто брашно, а не само бяло брашно, може да искате да намалите водата в рецептата с 1/3-1/2 чаша.

• Съхраняването на тестото в хладилника за дълго време ще помогне за развитието на този класически вкус на закваска. Предпочитам вкуса на питки, които са престояли в хладилника 2 или 3 дни.

• Поръсете горната част на хляба си с пшенично брашно, оризово брашно или царевично брашно, преди да отбележите за дизайн, който изскача. Освен това не очаквайте моделът на точкуване да изглежда толкова красив, ако първо не дадете време на хляба в хладилника.

• Поиграйте си с времето за печене, когато капакът е изключен и включен, за да получите нивото на тъмнина, което търсите.

• Не нарязвайте хляба по-рано от 1 час или може да се окажете с тестен хляб. Средата на хляба ще продължи да се готви, докато седи на плота.