Стартерни грижи и хранене

Когато пристигне, го сложете в буркан с капак

Съотношението на хранене е 1:1:1 (закваска: брашно: вода), 60 грама неизбелено брашно или брашно, за да отговорите на вашите нужди, като неизбелено органично или без глутен. Полша се храни с тъмна ръж, Германия се храни с ръжено брашно, Сан Франциско се храни с пълнозърнеста пшеница и т.н., 60 грама топла вода и 60 грама закваска. Оставете го да престои на тезгяха за няколко часа, докато се издигне и падне (удвояването не е буквално изискване; понякога те не се "удвояват", а понякога се издигат повече от двойно); След това можете да го поставите в хладилника със седмични хранения, освен ако не печете много и не искате да го оставите с редовни ежедневни хранения. При това хранене няма да изхвърлите.

​

Изкуството на закваската: поддръжка и използване на закваски за хляб

Печенето на хляб с квас набра популярност през последните години, не само като кулинарно начинание, но и като форма на изкуство, която капсулира търпение, наука и радост от създаването. Централно място в този процес заема закваската с квас, жива култура от брашно и вода, която съдържа диви дрожди и бактерии, пораждайки отличителния остър вкус и ефирна текстура на хляба с квас. Това има за цел да изясни поддръжката и ефективното използване на закваска, предоставяйки прозрения въз основа на личен опит и установени практики в общността на пекарите. Важно е да се отбележи, че този метод може да не е единственият начин за култивиране на предястие, но представлява жизнеспособен подход, който се оказа успешен за много домашни пекари.

 

Разбиране на закваската

Закваската е симбиотична култура от бактерии и дрожди, която се развива чрез процес на ферментация. Когато човек за първи път придобие стартер - често получен чрез изпращане или споделяне с приятел - той може да изглежда спящ поради процеса на доставка, което налага период на съживление, характеризиращ се с многократно хранене. При получаване стартерът трябва незабавно да се подаде, за да започне дейността си, дори ако впоследствие ще бъде охладен. Първоначалното съотношение на хранене от 1:1:1 (равни части закваска, брашно и вода) е от решаващо значение за възстановяването на здрава култура.

 

За да илюстрираме, стандартното хранене включва смесване на 60 грама неизбелено брашно с 60 грама топла вода и 60 грама закваска. В зависимост от желания резултат могат да се използват различни видове брашно; например, тъмното ръжено брашно често се предпочита в Полша, докато смес от ръжено и брашно от пумперникел е популярна в Германия. Важно е да предотвратите обезсърчението по време на този процес на съживление, тъй като може да отнеме няколко подхранвания, за да може стартерът да покаже признаци на жизненост – като постоянно издигане и спадане.

 

Поддръжка на закваска

За да се осигури здравословен и процъфтяващ стартер, трябва да се спазват определени практики, докато други трябва да се избягват. Например, от решаващо значение е да стоите далеч от реактивни метални купи или прибори, тъй като киселинността на закваската може да причини нежелани реакции, увреждайки както инструментите, така и стартера. Вместо това трябва да изберете пластмасови или стъклени съдове и да използвате дървени или пластмасови лъжици за разбъркване.

 

Друго важно съображение е средата, в която се съхранява стартерът. Топлото място - като слънчев перваз на прозореца или близо до радиатор - насърчава оптималната активност на дрождите и бактериите. Трябва да се внимава и с температурата на водата; в идеалния случай водата, използвана за хранене, трябва да бъде между 24-28 ° C (75-82 ° F), за да се насърчи растежът, тъй като прекалено горещата вода може да убие маята.

 

Освен това поддържането на стартера покрит с дишащ капак е жизненоважно. Това позволява на газовете, произведени по време на ферментацията, да излязат, като същевременно предотвратява замърсяването.

 

Подхранване на вашата закваска

Честотата на храненията до голяма степен зависи от това дали стартерът се съхранява на стайна температура или в хладилника. Стартерът, поддържан на стайна температура, обикновено изисква ежедневно хранене, докато хладилният стартер може да бъде достатъчен за седмично хранене. За да се нахрани стартер на живо, човек обикновено изхвърля порция, като запазва достатъчно, за да поддържа културата активна. След като се уверите, че хучът (страничен продукт от ферментацията) се разбърква обратно в закваските, можете да въведете прясно брашно и вода, за да ободрите сместа.

 

Ако стартерът изглежда бавен или не реагира, по-честото хранене - на всеки 12 часа - може да помогне за съживяване на енергичността му. Освен това трябва да се обърне внимание на всяко значително натрупване на хух; Въпреки че може просто да се разбърка отново, прекомерните количества може да оправдаят изливането на малко преди следващото хранене.

 

Използване на вашата закваска

Когато става въпрос за печене с закваска, процесът се различава от конвенционалните методи за приготвяне на хляб. За да създадете основен хляб от 1 lb, са необходими 1 чаша закваска, 2 чаши брашно за хляб, 1/3 чаша топла вода и 1 чаена лъжичка сол. Липсата на захар в рецептите за закваска е забележителна - естествените дрожди умеят да разграждат въглехидратите, присъстващи в брашното, отричайки необходимостта от добавени подсладители.

 

Приготвянето включва смесване на съставките, за да се образува гладко тесто, което след това трябва да се меси за около 15 минути, позволявайки на глутена да се развие. След първоначалното втасване тестото се пробива, преоформя и се оставя да втаса отново преди печене.

 

За печене, предварителното загряване на фурната с тиган за вода може да създаде пара, подпомагайки развитието на хрупкава коричка. Времето е от решаващо значение; Хлябът трябва да се пече, докато достигне златисто-кафяв външен вид, което отнема приблизително 30-45 минути.

РЕЦЕПТА

За да направите хляб от 1 фунт, се нуждаете от следните съставки (двойно за хляб от 2 фунта).

1 чаша закваска

2 чаши брашно за хляб

1/3 чаша топла вода (или по-малко)

1 ч.л. сол

Забележка: За разлика от "нормалния" хляб, закваската не изисква захар – естествените дрожди действат върху въглехидратите в брашното.

Метод

• Смесете съставките, докато се образува гладко тесто, след което омесете на ръка за около 15

Минути. Използвайте само толкова вода, колкото е необходимо, за да направите работещо тесто – в зависимост от консистенцията на предястието, понякога изобщо нямам нужда от вода.

• Поръсете външната страна на тестото с брашно, поставете в пластмасова или стъклена купа и покрийте със стреч фолио.

• Починете на топло място за 6-8 часа или докато тестото удвои обема си.

• Извадете тестото от купата, поставете го върху набрашнена повърхност и го ударете надолу (избивайки въздуха в него). След това омесете отново: Използвайте петата на ръката си, за да компресирате и избутате тестото от себе си, след което го сгънете обратно върху себе си. Завъртете тестото, повторете и продължете, докато се образува глутен - това е, когато тестото е гладко, лъскаво и еластично.

• Оформете питки, рула или багети, поставете върху намазнена или набрашнена тава за печене и покрийте с чиста кърпа

• Оставете на топло място за 5-6 часа или докато тестото удвои обема си.

• С остър нож разрежете върха на хляба няколко пъти – това му позволява да втаса равномерно

• Поставете съда за печене на долния рафт на фурната с 2 инча вода в нея. Загрейте фурната до 425 F/220 C/газова маркировка 7. Ако не използвате тава за вода, намалете температурата на фурната до средна фурна.

• Когато фурната е гореща и водата се задуши, поставете тестото в средата на фурната и печете 30-45 минути до готовност.

• Оставете да се охлади поне час преди нарязване.

Ако всичко се обърка

Ако смятате, че хлябът ви с квас е станал твърде кисел на вкус, опитайте едно от следните:

• Започнете да изливате хуча всеки ден, преди да храните стартера, и вижте дали това подобрява нещата.

• Вземете чаша от стария стартер, за да направите нов стартер, както е указано по-долу. Уверете се, че новият стартер приема, преди да излеете стария.

Ако вашата закваска започне да мухъл или шумът стане червен/розов/оранжев, той се е развалил и трябва да го излеете и да започнете отначало. Поради тази причина е добра идея да имате замразена предястие от времето, когато закваската е била добра и работи добре.

Правя това с известен успех, като замразявам на порции от една чаша. Струва си да имате няколко порции във фризера, в случай че първата не отнеме.

Наскоро обаче прочетох, че по-надежден метод е първо да изсушите стартера, като го разстелите върху слой пергамент за готвене или подобен и след това да го замразите.

• За да създадете нова предястие от замразена порция, размразете при стайна температура за двама

дни и след това следвайте инструкциите по-долу.

Създаване на нов стартер от съществуващ

Може да искате да направите това, за да съживите кисела предпоставка, или да споделите предястието си с приятел.

• В чист съд разбъркайте една чаша стартер, една чаша брашно и една чаша топла вода. Покрийте и оставете на топло място.

• След 4 часа разбъркайте още една чаша брашно и още една чаша топла вода.

• След още 4 часа разбъркайте още една чаша брашно и още една чаша топла вода.

• Оставете за една нощ, а на следващия ден изсипете една чаша предястие и заменете с половин чаша брашно и половин чаша топла вода.

• Повторете последната стъпка в продължение на 7 дни, след което трябва да имате нова здравословна предпоставка.

Машини за хляб

Закваската, както всички диви дрожди, се нуждае от повече време, за да се докаже, отколкото търговската хлебна мая. Поради тази причина закваската не е веднага подходяща за приготвяне в стандартна машина за хляб.

Един от начините за заобикаляне на това е, ако вашата машина има настройки "само тесто" и "само печене". В този случай можете да използвате настройката на тестото, за да омесите тестото, след което да го оставите за 5-6 часа, преди да използвате настройката за печене.

Някои машини за хляб имат програмируеми от потребителя настройки, които могат да ви позволят да зададете достатъчно дълъг период за различните етапи.

Чел съм и други доклади за хора, които успешно използват настройката "Френски хляб" с прилични резултати.

Като алтернатива, малко количество разтворима мая (1/4 чаена лъжичка) може да се смеси във водата при първоначалното смесване, заедно с 1 чаена лъжичка захар. Това е малко измама, тъй като сега разчитате на закваската само за вкус и разтворимата мая и захар като втасващ агент. Чел съм и за хора, които използват сода за хляб (1/4 чаена лъжичка) вместо разтворима мая/захар.

Не съм опитвал нито един от тези методи, но не се колебайте да експериментирате.

 

Ако хлябът с кваска развие прекалено кисел вкус, има стратегии за отстраняване на това. Прилагането на ежедневна рутина на изливане или създаване на нова предястие с помощта на част от старата предпоставка може да помогне за постигане на по-балансиран вкусов профил. Ако се появят нежелани цветове - показателни за разваляне - като червена или оранжева плесен, наложително е да изхвърлите стартера и да започнете отначало.

 

Процесът на поддържане и използване на закваска разкрива сложния баланс между науката и изкуството, присъщ на производството на хляб. Придържайки се към очертаните методи и насоки, пекарите могат да култивират оживено предястие, което служи като основа за създаване на ароматни, занаятчийски хлябове. Независимо дали споделяте порция предястие с приятели или експериментирате с нови рецепти, пътуването на печенето на закваска е толкова възнаграждаващо, колкото и резултатът - вкусен, обилен хляб, пропита с традиции и грижи. С търпение и практика всеки може да прегърне този занаят и да се наслади на плодовете на труда си, един хляб наведнъж.