Vildjäst och mjölksyrabakterier (LAB) samarbetar för att fermentera surdeg. Dessa mikroorganismer skapar en unik upplevelse genom att producera gaser som ger brödet dess karakteristiska luftiga konsistens, samtidigt som de genererar syror som ger en härlig syrlighet till smakprofilen. När vildjästen konsumerar sockerarterna som finns i mjölet frigör den koldioxid, vilket bildar otaliga små bubblor i degen. Denna process resulterar i en lätt, öppen smula, vilket är ett kännetecken för välgjord surdeg.

Samtidigt konsumerar även LAB dessa sockerarter, men deras roll sträcker sig bortom bara jäsning. De producerar smakrika syror som inte bara förbättrar smaken utan också förlänger brödets hållbarhet genom att sänka pH-värdet. Denna försurning stärker glutennätverket, vilket ger degen bättre struktur och stabilitet.

För optimal jäsning, fyll burken till 40–45 % av kapaciteten – varken mer eller mindre – för att ge tillräckligt med utrymme för gasutvidgning och mikrobiell tillväxt. Det är avgörande att använda ett mindre utrymme när du matar din surdegsstartare. Längre jäsning förbättrar både smakkomplexiteten och smältbarheten i surdegsbakning.

Slutresultatet är inget annat än ett mästerverk: en krispig, gyllenbrun skorpa som ljuvligt splittras med varje tugga och avslöjar ett saftigt och segt inre som skiljer surdegsbröd från andra bröd. Varje limpa är ett unikt uttryck för sin miljö och sina ingredienser, vilket gör surdegsbröd till en verkligt speciell bakupplevelse.