Nybörjarvård & utfodring

När den kommer fram, lägg den i en burk med lock

Utfodringsförhållandet är 1:1:1 (surdegsstart: mjöl: vatten), 60 gram oblekt mjöl eller mjöl för att tillgodose dina behov, till exempel oblekt ekologiskt eller glutenfritt. Polen matas med mörk råg, Tyskland matas med råg/pumpernickelmjöl, San Francisco matas med fullkornsvete etc., 60 gram varmt vatten och 60 gram förrätt. Låt den sitta på bänken i några timmar tills den stiger och faller (fördubblad är inte ett bokstavligt krav; ibland "fördubblas" de inte och ibland stiger de mer än dubbelt); Du kan sedan placera den i kylskåpet med veckovis utfodring om du inte bakar mycket och vill lämna den ute med regelbundna dagliga utfodringar. Vid denna utfodring kommer du inte att kassera.

​

Konsten att surdeg: Underhåll och användning av brödstartare

Att baka surdegsbröd har ökat i popularitet under de senaste åren, inte bara som en kulinarisk strävan utan som en konstform som kapslar in tålamod, vetenskap och skaparglädje. Centralt i denna process är surdegsstarten, en levande kultur av mjöl och vatten som innehåller vildjäst och bakterier, vilket ger upphov till surdegsbrödets distinkta syrliga smak och luftiga konsistens. Detta syftar till att belysa underhållet och den effektiva användningen av en surdegsstart, vilket ger insikter baserade på personlig erfarenhet och etablerade metoder inom bakningssamhället. Det är viktigt att notera att denna metod kanske inte är det enda sättet att odla en förrätt, men det representerar ett genomförbart tillvägagångssätt som har visat sig vara framgångsrikt för många hemmabagare.

 

Förstå surdegsstarten

Surdegsstartaren är en symbiotisk kultur av bakterier och jäst som utvecklas genom en jäsningsprocess. När man först skaffar en förrätt – som man ofta får genom att skicka eller dela med en vän – kan den verka vilande på grund av fraktprocessen, vilket kräver en återupplivningsperiod som kännetecknas av flera utfodringar. Vid mottagandet bör startmotorn omedelbart matas för att starta sin aktivitet, även om den senare ska kylas. Det initiala utfodringsförhållandet på 1:1:1 (lika delar surdegsstart, mjöl och vatten) är avgörande för att återupprätta en robust kultur.

 

För att illustrera innebär en standardutfodring att man blandar 60 gram oblekt mjöl med 60 gram varmt vatten och 60 gram av förrätten. Olika mjöltyper kan användas beroende på önskat resultat; Till exempel är mörkt rågmjöl ofta populärt i Polen, medan en blandning av råg- och pumpernickelmjöl är populärt i Tyskland. Det är viktigt att avvärja modfälldhet under denna återupplivningsprocess, eftersom det kan krävas flera utfodringar för att startern ska uppvisa tecken på vitalitet – som att den stiger och faller konsekvent.

 

Underhåll av surdeg

För att säkerställa en hälsosam och blomstrande förrätt bör vissa metoder följas medan andra bör undvikas. Det är till exempel viktigt att undvika reaktiva metallskålar eller redskap, eftersom surdegens surhet kan orsaka biverkningar och skada både verktygen och förrätten. Istället bör man välja plast- eller glasbehållare och använda träskor eller plastskedar för omrörning.

 

En annan viktig faktor är miljön där startmotorn förvaras. En varm plats – som en solig fönsterbräda eller nära en radiator – främjar optimal aktivitet i jästen och bakterierna. Försiktighet bör också iakttas med vattentemperaturen; Helst bör vattnet som används för utfodring vara mellan 24-28 °C (75-82 °F) för att uppmuntra tillväxt, eftersom för varmt vatten kan döda jästen.

 

Dessutom är det viktigt att hålla startmotorn täckt med ett lock som andas. Detta gör att gaser som produceras under jäsningen kan komma ut samtidigt som kontaminering förhindras.

 

Mata din surdegsstart

Matningsfrekvensen beror till stor del på om förrätten förvaras i rumstemperatur eller i kylskåpet. En startmotor som hålls i rumstemperatur kräver i allmänhet daglig utfodring, medan en kyld startmotor kan räcka med veckomatning. För att mata en levande startare skulle man vanligtvis kassera en del samtidigt som man behåller tillräckligt för att hålla kulturen aktiv. Efter att ha sett till att hooch (en biprodukt av jäsning) rörs tillbaka i förrätten kan man tillsätta färskt mjöl och vatten för att stärka blandningen.

 

Om startmotorn verkar trög eller okänslig kan mer frekventa utfodringar – var 12:e timme – hjälpa till att återuppliva dess kraft. Dessutom bör man ta itu med all betydande ansamling av hooch. Även om det helt enkelt kan röras in igen, kan alltför stora mängder motivera att hälla av lite innan nästa utfodring.

 

Använda din surdegsstart

När det gäller bakning med surdegsstart skiljer sig processen från konventionella brödbakningsmetoder. För att skapa en grundläggande limpa på 1 lb kräver man 1 kopp surdegsstart, 2 koppar brödmjöl, 1/3 kopp varmt vatten och 1 tsk salt. Frånvaron av socker i surdegsrecept är anmärkningsvärd - naturliga jästsvampar är skickliga på att bryta ner kolhydraterna som finns i mjöl, vilket förnekar behovet av tillsatta sötningsmedel.

 

Beredningen innebär att ingredienserna blandas för att bilda en slät deg, som sedan ska knådas i cirka 15 minuter, så att glutenet kan utvecklas. Efter den första jäsningen stansas degen ner, omformas och får jäsa igen innan den gräddas.

 

För att baka kan förvärmning av ugnen med en vattenpanna skapa ånga, vilket hjälper till att utveckla en krispig skorpa. Timing är avgörande; Brödet ska gräddas tills det får en gyllenbrun utsida, vilket tar cirka 30-45 minuter.

RECEPT

För att göra en limpa på 1 kg behöver du följande ingredienser (dubbelt för 2 kg limpa).

1 kopp surdegsstart

2 koppar brödmjöl

1/3 kopp varmt vatten (eller mindre)

1 tsk salt

Observera: Till skillnad från "vanligt" bröd kräver surdeg inget socker – den naturliga jästen arbetar med kolhydraterna i mjölet.

Metod

• Blanda ingredienserna tills en smidig deg bildas och knåda sedan för hand i cirka 15 grader.

protokoll. Använd bara så mycket vatten som behövs för att göra en användbar deg – beroende på konsistensen på förrätten behöver jag ibland inget vatten alls.

• Pudra utsidan av degen med mjöl, lägg i en plast- eller glasskål och täck med plastfolie.

• Låt degen vila på en varm plats i 6-8 timmar eller tills degen har fördubblats i storlek.

• Ta ut degen ur skålen, lägg den på ett mjölat bakbord och slå ner den (slå ut luften i den). Knåda sedan igen: Använd handflatan för att komprimera och trycka bort degen från dig och vik sedan tillbaka den över sig själv. Rotera degen, upprepa och fortsätt tills gluten bildas - det är när degen är slät, glänsande och stretchig.

• Forma till limpor, frallor eller baguetter och lägg på en smord eller mjölad plåt och täck med en ren trasa

• Låt stå på en varm plats i 5-6 timmar eller tills degen har fördubblats i storlek.

• Skär av spetsen på brödet med en vass kniv några gånger – det gör att det jäser jämnt

• Placera ugnsformen på den nedre hyllan i ugnen, med 2 tum vatten i den. Värm ugnen till 425 F/220 C/Gas Mark 7. Om du inte använder en vattenpanna, sänk ugnstemperaturen till en medelstor ugn.

• När ugnen är varm och vattnet ångar, placera degen i mitten av ugnen och grädda i 30-45 minuter tills den är klar.

• Låt svalna i minst en timme innan du skär upp den.

Om allt går fel

Om du känner att ditt surdegsbröd har blivit för surt i smaken kan du prova något av följande:

• Börja hälla av hoochen dagligen innan du matar förrätten, och se om detta förbättrar situationen.

• Ta en kopp av den gamla startmotorn för att göra en ny startmotor, enligt instruktionerna nedan. Se till att den nya startmotorn tar innan du häller bort den gamla.

Om din surdeg börjar mögla eller om hunden blir röd/rosa/orange har den blivit dålig, och du bör hälla bort den och börja om på nytt. Av denna anledning är det en bra idé att ha lite fryst förrätt från när surdegen var god och fungerade bra.

Jag har gjort detta med viss framgång genom att frysa in portioner med en kopp. Det är värt att ha ett par portioner i frysen om den första inte tar.

Jag har dock nyligen läst att en mer tillförlitlig metod är att torka förrätten först genom att breda ut den på ett lager bakplåtspapper eller liknande och sedan frysa in den.

• För att skapa en ny förrätt av en fryst portion, tina upp i rumstemperatur i två

dagar och följ sedan instruktionerna nedan.

Att göra en ny förrätt från en befintlig

Du kanske vill göra detta antingen för att återuppliva en sur startmotor eller för att dela din starträtt med en vän.

• Rör om en kopp förrätt, en kopp mjöl och en kopp varmt vatten i en ren behållare. Täck över och låt stå på en varm plats.

• Efter 4 timmar, rör ner ytterligare en kopp mjöl och ytterligare en kopp varmt vatten.

• Efter ytterligare 4 timmar, rör ner ytterligare en kopp mjöl och ytterligare en kopp varmt vatten.

• Låt stå över natten, och nästa dag, häll bort en kopp förrätt och ersätt med en halv kopp mjöl och en halv kopp varmt vatten.

• Upprepa det sista steget i 7 dagar, varefter du bör få en ny hälsosam starträtt.

Bröd Maskiner

Surdeg, liksom all vildjäst, behöver längre tid för att jäsa än kommersiell bagerijäst. Av denna anledning är surdeg inte omedelbart lämplig att göra i en vanlig brödmaskin.

Ett sätt att komma runt detta är om din maskin har inställningarna "endast deg" och "endast bakning". I det här fallet kan du använda deginställningen för att knåda degen och sedan låta den stå i 5-6 timmar innan du använder bakningsinställningen.

Vissa brödmaskiner har användarprogrammerbara inställningar, vilket kan göra att du kan ställa in en tillräckligt lång period för de olika stages.

Jag har läst andra rapporter om människor som framgångsrikt använder en "franskt bröd"-inställning med anständiga resultat.

Alternativt kan en liten mängd snabbjäst (1/4 tesked) blandas i vattnet vid den första blandningen, tillsammans med 1 tesked socker. Detta är lite av ett fusk i och med att du nu förlitar dig på surdegen endast för smakens skull och snabbjästen och sockret som jäsningsmedel. Jag har också läst om folk som använder bakpulver (1/4 tesked) istället för snabbjäst/socker.

Jag har inte provat någon av dessa metoder, men experimentera gärna.

 

Skulle surdegsbrödet utveckla en alltför syrlig smak finns det strategier för att råda bot på detta. Att implementera en daglig rutin med att hälla av hoochen eller skapa en ny förrätt med en del av den gamla förrätten kan hjälpa till att uppnå en mer balanserad smakprofil. Om oönskade färger dyker upp - vilket tyder på förstörelse - som rött eller orange mögel, är det absolut nödvändigt att kassera startmotorn och börja om på nytt.

 

Processen att underhålla och använda en surdegsstart avslöjar den intrikata balansen mellan vetenskap och konst som är inneboende i brödbakning. Genom att följa de beskrivna metoderna och riktlinjerna kan bagare odla en livlig förrätt som fungerar som grund för att skapa smakrika, hantverksmässiga limpor. Oavsett om du delar en portion förrätt med vänner eller experimenterar med nya recept, är surdegsbakningens resa lika givande som resultatet – en utsökt, rejäl limpa genomsyrad av tradition och omsorg. Med tålamod och övning kan vem som helst anamma detta hantverk och njuta av frukterna av sitt arbete, en limpa i taget.