Sträck och vik metod

Ibland om jag matar min startmotor tidigt på morgonen eller om jag av någon anledning inte känner för att använda min köksmaskin, kommer jag att använda sträck- och vikmetoden.

Sträckning och vikning är precis vad det låter som. Du tar din deg och drar den upp och ut. Sedan viker du över den på sig själv. Genom att sträcka ut och vika degen och låta degen vila utvecklas glutenet, vilket gör en deg som är mjukare och lättare att hantera.

När jag använder sträck- och vikmetoden brukar jag blanda mina ingredienser för hand i en stor skål. När ingredienserna har dragits ihop till en deg täcker jag den med en ren, fuktig kökshandduk och låter den stå i 20-30 minuter. Sedan börjar jag min serie med stretch och vikningar.

Hur man sträcker och viker

Varje gång du sträcker och viker går du runt skålen och sträcker ut degen/viker den minst 4 gånger. Tänk på det som att det täcker fyra hörn. För att göra denna process, ta tag i kanten på degen och dra bestämt upp så långt du kan utan att degen går sönder och vik sedan över den. Vänd skålen ett kvarts varv och upprepa. När du har gått runt skålen har du slutfört 1 set med stretch och vikningar. Se till att täcka över den igen med en kökshandduk mellan uppsättningarna.

Gör 4 eller 6 set stretch och vikningar med 30 minuters intervall. Dessutom vill du inte hantera degen sent i bulkjäsningsprocessen. Det är bäst att lämna den orörd under de sista 2 timmarna (minst) av bulkjäsningen.

Exempel på tidslinje:

Dag 1:

• Kl 14: Matningsstart

• 20:00: Gör degen i stavmixer (startmotorn är aktiv just nu)

Övernattning:

• 21-09: Täck över och bulkjäs (låt degen jäsa) på bänken.

Dag 2:

• Kl. 09.00: Dela och forma bröd för att lägga i mjölade korgar/skålar i kylskåpet.

• 17:00: Brödet är klart att baka till middag, eller så kan du förvara det i kylen längre när du behöver det (upp till 3-4 dagar)

Exempel på tidslinje 2:

Dag 1:

• 08:30: Matningsstart

• 13:30ish: Blanda degen

• kl 14: Sträck ut och vik runt 1

• 14:15: Sträck ut och vik varv 2

• 14:30: Sträck ut och vik varv 3

• kl 15: Sträck ut och vik runt 4

• 15:30: Sträck och vik runt 5

• kl 16: Sträck ut och vik runt 6

• 16-22: Jäsning i bulk

• 22:00: Dela och forma, lägg i mjölade korgar/skålar och låt stå i kylen över natten eller upp till 4 dagar

 

Dag 2, 3, 4: Baka när du är redo!

Om du börjar tidigare kommer hela blandnings-, jäsnings- och formningsprocessen ur vägen på 1 dag.

​

Forma deg

Efter att degen har jäst i bulk, använd en bänkskrapa för att vända ut den på en lätt mjölad arbetsyta. Dela degen i 2 lika stora delar. Ta ett hörn av degen i taget och vik in den i sig själv. Efter att ha gjort detta på fyra lika sidor, vänd degen så att vecken ligger på botten. Rulla runt den med händerna medurs och stoppa in mer av den under efter behov. När den är formad, lägg den med framsidan nedåt i en mjölad jäskorg eller skål.

​

Vanliga frågor: Recept på surdegsbröd

*Vilket är det bästa mjölet för surdegsbröd?

Oblekt mjöl för alla ändamål är att föredra för att upprätthålla en surdegsstart, även om andra sorter säkert fungerar. *När det gäller mjöl till degen fungerar en blandning av allround- och brödmjöl bäst. Men du kan ersätta någon av dem.

*Hur kan man värma surdegsbröd?

För att värma upp en limpa som redan har bakats, slå in den i folie och ställ in den i en 350° ugn i 20 minuter.

*Kan man frysa surdegsbröd?

Ja. Du kan frysa en hel limpa, eller så kan du skiva den i förväg, slå in den tätt och frysa in. Frysta skivor fungerar utmärkt för att göra snabbt rostat bröd. För en hel limpa är det bästa sättet att värma den efter frysning att låta brödet tina på bänken, spraya över hela det med vatten och placera i en mycket varm ugn (cirka 450°) i 5-10 minuter.

Slutliga tips för att blanda, jäsa, forma och baka

Här är några fler slumpmässiga tips som kan hjälpa dig att skapa din första surdegslimpa!

• Surdeg är en mer klibbig, blöt deg än vanlig bröddeg. Om din deg inte går ihop alls (särskilt i stavmixern), tillsätt 1/4 kopp mjöl åt gången tills den gör det. Vet bara att degen vanligtvis kommer att gå ihop mer under bulkjäsningen.

• Brödmjöl kan helt eller delvis ersättas med mjöl för alla ändamål. Brödmjöl ger brödet en tuggigare konsistens. Om du använder mestadels fullkornsmjöl i motsats till bara vitt mjöl, kanske du vill minska vattnet i receptet med 1/3-1/2 kopp.

• Att förvara degen i kylen under lång tid hjälper till att utveckla den klassiska surdegssmaken. Jag föredrar smaken av bröd som har stått i kylen i 2 eller 3 dagar.

• Pudra toppen av din limpa med vetemjöl, rismjöl eller majsmjöl innan du gör poäng för en design som sticker ut. Förvänta dig inte heller att poängmönstret ska se så vackert ut om du inte ger brödet tid i kylen först.

• Lek med gräddningstiderna när locket är av och på för att få den nivå av mörker som du letar efter.

• Skiva inte brödet tidigare än 1 timme, annars kan du få en degig limpa. Mitten av brödet fortsätter att tillagas när det står på bänken.