Divji kvas in mlečnokislinske bakterije (LAB) skupaj fermentirajo kislo testo. Ti mikroorganizmi ustvarjajo edinstveno izkušnjo s proizvodnjo plinov, ki kruhu dajejo značilno zračno teksturo, hkrati pa proizvajajo kisline, ki dodajo okusu prijetno pikantnost. Ko divji kvas porablja sladkorje v moki, sprošča ogljikov dioksid, ki v testu tvori nešteto drobnih mehurčkov. Ta postopek povzroči lahko, odprto drobtino, kar je značilnost dobro pripravljenega kislega testa.

Hkrati LAB porablja tudi te sladkorje, vendar njihova vloga presega zgolj fermentacijo. Proizvajajo aromatične kisline, ki ne le izboljšajo okus, temveč tudi podaljšajo rok trajanja kruha z znižanjem pH. To zakisanje krepi glutensko mrežo, kar testu zagotavlja boljšo strukturo in stabilnost.

Za optimalno fermentacijo kozarec napolnite do 40–45 % prostornine – nič več, nič manj – da zagotovite dovolj prostora za širjenje plinov in rast mikrobov. Pri polnjenju kvasne mešanice je ključnega pomena uporaba manjšega prostora. Daljša fermentacija izboljša tako kompleksnost okusa kot prebavljivost pri peki s kislim testom.

Končni rezultat je prava mojstrovina: hrustljava, zlato rjava skorja, ki se z vsakim grižljajem prijetno razbije in razkrije vlažno in žvečljivo notranjost, ki kislo testo loči od drugih kruhov. Vsak hlebec je edinstven izraz svojega okolja in sestavin, zaradi česar je kislo testo resnično poseben pekovski podvig.