Bakteriyên hevîrtirşkê yên kovî û asîda laktîk (LAB) bi hev re dixebitin da ku hevîrê tirş ferment bikin. Ev mîkroorganîzma bi hilberandina gazên ku tevnûra wê ya hewayî ya taybet didin nan, di heman demê de asîdên ku tirşiyek xweş li profîla çêjê zêde dikin, ezmûnek bêhempa diafirînin. Dema ku hevîrê kovî şekirên di ardê de dixwe, ew karbondîoksîtê berdide, û di nav hevîrê de bêhejmar bilbilên piçûk çêdike. Ev pêvajo dibe sedema perçeyek sivik û vekirî, ku nîşaneya hevîrê tirş ê baş çêkirî ye.

Di heman demê de, LAB jî van şekiran dixwe, lê rola wan ji fermentasyonê wêdetir diçe. Ew asîdên tamxweş çêdikin ku ne tenê tama nan baştir dikin, lê di heman demê de bi kêmkirina pH-ê temenê rafê yê nan dirêj dikin. Ev asîdbûn tora glutenê xurt dike, û ji hevîrê re avahiyek û aramiyek çêtir peyda dike.

Ji bo fermentasyona çêtirîn, kavanoza xwe heta kapasîteya 40-45% tijî bikin - ne zêdetir, ne kêmtir - da ku ji bo berfirehbûna gazê û mezinbûna mîkroban cîhek têr hebe. Bikaranîna cîhek piçûktir dema ku hûn destpêkera nanê tirş didin pir girîng e. Fermentasyona dirêjtir hem tevliheviya çêjê û hem jî helandina di pijandina nanê tirş de çêtir dike.

Encama dawî ji şaheserekî kêmtir nîne: qalikek tirş, qehweyî-zêrîn ku bi her lotikekê re bi awayekî xweş dişkê, hundirek şil û nerm derdixe holê ku hevîrê tirş ji nanên din cuda dike. Her nan îfadeyek bêhempa ya jîngeh û malzemeyên xwe ye, ku hevîrê tirş dike hewldanek nanpêjandinê ya bi rastî jî taybet.